食品發(fā)酵模擬練習(xí)題+答案（附解析）

食品發(fā)酵模擬練習(xí)題+答案（附解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.下述哪個酶催化的反應(yīng)不屬于底物水平磷酸化反應(yīng)：A、磷酸甘油酸激酶B、磷酸果糖激酶C、丙酮酸激酶D、琥珀酸輔助A合成酶正確答案：B答案解析：磷酸果糖激酶催化的反應(yīng)是糖酵解途徑中的關(guān)鍵步驟，其作用是催化6-磷酸果糖生成1,6-二磷酸果糖，該反應(yīng)消耗ATP，而不是產(chǎn)生ATP，不屬于底物水平磷酸化反應(yīng)。底物水平磷酸化是指在物質(zhì)代謝過程中，底物因脫氫、脫水等作用而使能量在分子內(nèi)部重新分布，形成高能磷酸鍵，然后將高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移給ADP形成ATP的過程。磷酸甘油酸激酶催化1,3-二磷酸甘油酸生成3-磷酸甘油酸并產(chǎn)生ATP；丙酮酸激酶催化磷酸烯醇式丙酮酸生成丙酮酸并產(chǎn)生ATP；琥珀酸輔助A合成酶催化琥珀酰輔酶A生成琥珀酸并產(chǎn)生GTP（可轉(zhuǎn)化為ATP），均屬于底物水平磷酸化反應(yīng)。2.在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中，使用的種子應(yīng)處于（）。A、對數(shù)期B、穩(wěn)定期C、衰亡期D、停滯期正確答案：A答案解析：對數(shù)期的微生物代謝旺盛，個體形態(tài)和生理特性比較穩(wěn)定，接種后能夠快速適應(yīng)新環(huán)境，生長繁殖速度快，可縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵效率，所以發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中使用的種子應(yīng)處于對數(shù)期。3.革蘭氏染色的關(guān)鍵操作步驟是（）A、復(fù)染B、碘液固定C、結(jié)晶紫染色D、酒精脫色正確答案：D答案解析：革蘭氏染色中，酒精脫色是關(guān)鍵步驟。如果脫色過度，革蘭氏陽性菌會被誤染為革蘭氏陰性菌；如果脫色不足，革蘭氏陰性菌會被誤染為革蘭氏陽性菌，從而影響染色結(jié)果的準確性。4.DNA半保留復(fù)制的實驗根據(jù)是A、放射性同位素14C示蹤的密度梯度離心B、同位素15N標記的密度梯度離心C、同位素32P標記的密度梯度離心D、放射性同位素3H示蹤的紙層析技術(shù)正確答案：B答案解析：DNA半保留復(fù)制的實驗是梅塞爾森和斯塔爾以大腸桿菌為實驗材料，運用同位素15N標記的密度梯度離心法完成的。他們將大腸桿菌放在含15N的培養(yǎng)基中培養(yǎng)多代，使DNA都被15N標記，然后轉(zhuǎn)移到含14N的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，在不同時間提取DNA進行密度梯度離心，根據(jù)DNA在離心管中的位置來判斷DNA的復(fù)制方式。所以答案是B。5.目前發(fā)酵工業(yè)上經(jīng)濟實用的空氣除菌方法是（）A、熱殺菌B、過濾除菌C、輻射除菌D、靜電除菌正確答案：B答案解析：過濾除菌是目前發(fā)酵工業(yè)上經(jīng)濟實用的空氣除菌方法。輻射除菌一般不用于空氣除菌；熱殺菌能耗大且可能對空氣品質(zhì)有影響；靜電除菌效果相對有限且成本較高。而過濾除菌通過合適的過濾介質(zhì)可以有效去除空氣中的微生物，成本較低且操作相對簡便，能滿足發(fā)酵工業(yè)大規(guī)?？諝獬男枨?。6.下列可用于生產(chǎn)谷氨酸的菌種是（）A、谷氨酸棒狀桿菌，黃色短桿菌B、大腸桿菌、乳酸菌C、谷氨酸棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌D、鏈球菌、大腸桿菌正確答案：A答案解析：谷氨酸棒狀桿菌和黃色短桿菌是常用的生產(chǎn)谷氨酸的菌種。金黃色葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌、乳酸菌一般不用于生產(chǎn)谷氨酸。7.下列不屬于微生物的特點的是（）A、種類多，分布廣B、體積小，生長速度快C、易變異D、適應(yīng)能力差正確答案：D答案解析：微生物具有種類多、分布廣，體積小、生長速度快，易變異等特點，同時微生物適應(yīng)能力強，而不是適應(yīng)能力差，所以答案選D。8.使用堿式滴定管正確的操作是（）。A、左手捏于稍低于玻璃珠近旁B、左手捏于稍高于玻璃珠近旁C、右手捏于稍低于玻璃珠近旁D、右手捏于稍高于玻璃珠近旁正確答案：B答案解析：堿式滴定管的操作方法是左手拇指在前，食指在后，捏于稍高于玻璃珠近旁，輕輕擠壓玻璃珠周圍的乳膠管，使溶液從管口流出，所以答案選B。9.已知細胞內(nèi)外的Ca2+是外高內(nèi)低，那么Ca2+從細胞內(nèi)向細胞外運輸屬于哪種方式？A、簡單擴散B、促進擴散C、外排作用D、主動運輸正確答案：D答案解析：細胞內(nèi)外Ca2+是外高內(nèi)低，Ca2+從細胞內(nèi)向細胞外運輸是逆濃度梯度進行的，需要載體和能量，屬于主動運輸。簡單擴散和促進擴散都是順濃度梯度運輸，外排作用主要是大分子物質(zhì)排出細胞的方式，均不符合Ca2+從細胞內(nèi)向細胞外運輸?shù)奶攸c。10.－淀粉酶的特征是A、耐70℃左右的高溫B、不耐70℃左右的高溫C、在pH7.0時失活D、在pH3.3時活性高正確答案：A答案解析：－淀粉酶的一個重要特征是耐70℃左右的高溫。在一些工業(yè)應(yīng)用中，利用其耐高溫特性可在較高溫度下進行淀粉水解等反應(yīng)，而B選項不耐70℃左右高溫不符合其特性；C選項在pH7.0時失活以及D選項在pH3.3時活性高都不是－淀粉酶的典型特征。11.生物氧化的底物是：A、蛋白質(zhì)B、無機離子C、小分子有機物D、核酸正確答案：C答案解析：生物氧化是指物質(zhì)在生物體內(nèi)進行氧化分解的過程，其底物通常是小分子有機物，如糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等經(jīng)消化吸收后進入體內(nèi)的小分子物質(zhì)，通過生物氧化釋放能量，供機體生命活動利用。無機離子一般不直接作為生物氧化的底物；蛋白質(zhì)和核酸不是生物氧化的直接底物，它們需先被分解為小分子有機物后才進行生物氧化。12.嘧啶環(huán)的原子來源于：A、天冬氨酸天冬酰胺B、天冬氨酸氨甲酰磷酸C、氨甲酰磷酸天冬酰胺D、甘氨酸甲酸鹽正確答案：B答案解析：嘧啶環(huán)中，N1來源于天冬氨酸的氨基，C2來源于氨甲酰磷酸的羰基碳，C4、C5、N3來源于谷氨酰胺的酰胺基，C6來源于二氧化碳。天冬氨酸與氨甲酰磷酸參與了嘧啶環(huán)的合成。13.細胞壁呈現(xiàn)三層結(jié)構(gòu)的（）A、酵母B、鏈霉菌C、細菌D、放線菌正確答案：A14.決定病毒傳染性的主要在于：（）A、衣殼B、包膜C、核酸D、蛋白正確答案：C答案解析：病毒的核酸是病毒遺傳信息的載體，決定了病毒的感染性、致病性等關(guān)鍵特性。病毒通過核酸進入宿主細胞并利用宿主細胞的物質(zhì)和能量進行自我復(fù)制等生命活動，從而實現(xiàn)傳播和致病，所以決定病毒傳染性的主要在于核酸。衣殼主要起保護核酸和介導(dǎo)病毒進入宿主細胞等作用；包膜是部分病毒具有的結(jié)構(gòu)，可增強病毒的感染性等，但不是決定傳染性的主要因素；蛋白有多種功能，但不是決定病毒傳染性的關(guān)鍵所在。15.乙酰-CoA羧化酶所催化反應(yīng)的產(chǎn)物是：A、丙二酸單酰-CoAB、丙酰-CoAC、乙酰乙酰-CoAD、琥珀酸-CoA正確答案：A答案解析：乙酰-CoA羧化酶催化乙酰-CoA羧化生成丙二酸單酰-CoA，反應(yīng)如下：乙酰-CoA+HCO3-+ATP→丙二酸單酰-CoA+ADP+Pi。16.一分子乙酰CoA經(jīng)三羧酸循環(huán)徹底氧化后產(chǎn)物是：A、草酰乙酸B、草酰乙酸和CO2C、CO2+H2OD、CO2,NADH和FADH2正確答案：D17.下列屬于嫌氣性發(fā)酵產(chǎn)物的是：（）A、檸檬酸B、谷氨酸C、酒精D、青霉素正確答案：C答案解析：嫌氣性發(fā)酵是在無氧條件下進行的發(fā)酵過程。酒精發(fā)酵是典型的嫌氣性發(fā)酵，酵母菌在無氧環(huán)境下將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。青霉素是好氣性發(fā)酵產(chǎn)物，由青霉菌在有氧條件下產(chǎn)生；檸檬酸發(fā)酵通常是好氣性發(fā)酵過程；谷氨酸發(fā)酵也是好氣性發(fā)酵。18.谷氨酸發(fā)酵結(jié)束后，常用哪種方法進行提?。ǎ、凝膠電泳B、沉淀法C、膜過濾D、離子交換樹脂法正確答案：D答案解析：谷氨酸發(fā)酵結(jié)束后，常用離子交換樹脂法進行提取。離子交換樹脂法可利用樹脂對谷氨酸的選擇性吸附和解吸作用來實現(xiàn)谷氨酸的分離提取。膜過濾主要用于分離不同大小分子等，不常用于谷氨酸提?。荒z電泳用于蛋白質(zhì)等生物大分子的分離分析，與谷氨酸提取無關(guān)；沉淀法一般不是谷氨酸發(fā)酵后常用的提取方法。19.配制培養(yǎng)基的敘述中正確的是A、制作固體培養(yǎng)基必須加入瓊脂B、加入青霉素可得到放線菌C、培養(yǎng)自生固氮菌不需氮源D、發(fā)酵工程一般用半固體培養(yǎng)基正確答案：C答案解析：A選項，制作固體培養(yǎng)基不一定必須加入瓊脂，也可用其他凝固劑；B選項，青霉素能抑制細菌細胞壁的合成，放線菌屬于細菌，加入青霉素會抑制放線菌生長，而不是得到放線菌；C選項，自生固氮菌能自身固氮，所以培養(yǎng)自生固氮菌不需額外添加氮源，該選項正確；D選項，發(fā)酵工程一般用液體培養(yǎng)基。20.真菌和原生動物生活主要溫度為（）。A、接近100℃B、大約50～60℃C、接近室溫D、5～10℃之間正確答案：C答案解析：真菌和原生動物屬于中溫性微生物，其生活的主要溫度接近室溫。選項A中接近100℃的溫度過高，一般不是它們的主要生活溫度范圍；選項B大約50-60℃對于大多數(shù)真菌和原生動物來說偏高；選項D中5-10℃之間溫度相對較低，不是它們生活的主要溫度區(qū)間。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.優(yōu)良的發(fā)酵設(shè)備應(yīng)具有（）A、嚴密的結(jié)構(gòu)B、良好的傳質(zhì)、傳熱速率C、配套而有可靠的檢測及控制儀表D、良好的液體混合性能正確答案：ABCD答案解析：優(yōu)良的發(fā)酵設(shè)備應(yīng)具備嚴密的結(jié)構(gòu)，防止雜菌污染；良好的液體混合性能，使發(fā)酵液均勻，利于微生物生長和代謝產(chǎn)物分布均勻；良好的傳質(zhì)、傳熱速率，保證發(fā)酵過程中物質(zhì)和熱量的有效傳遞；配套而有可靠的檢測及控制儀表，便于監(jiān)測和控制發(fā)酵過程中的各種參數(shù)，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定、高效進行。2.按培養(yǎng)基的用途分為（）A、發(fā)酵培養(yǎng)基B、固體培養(yǎng)基C、種子培養(yǎng)基D、孢子培養(yǎng)基正確答案：ACD答案解析：孢子培養(yǎng)基是供菌種繁殖孢子用的，屬于按用途分類的培養(yǎng)基；種子培養(yǎng)基是供孢子發(fā)芽、生長和大量繁殖菌絲體，并使菌體長得粗壯，成為活力強的“種子”，屬于按用途分類的培養(yǎng)基；發(fā)酵培養(yǎng)基是供菌種生長、繁殖和合成產(chǎn)物用的，屬于按用途分類的培養(yǎng)基。而固體培養(yǎng)基是按照物理狀態(tài)分類的培養(yǎng)基，不是按用途分類的。3.下列細胞器在其生命活動過程中均可產(chǎn)生水的是（）A、核糖體B、線粒體C、葉綠體D、中心體正確答案：ABC答案解析：核糖體是蛋白質(zhì)合成的場所，氨基酸脫水縮合形成肽鏈會產(chǎn)生水；葉綠體進行光合作用的暗反應(yīng)會產(chǎn)生水；線粒體進行有氧呼吸第三階段會產(chǎn)生水；中心體與細胞的有絲分裂有關(guān)，不產(chǎn)生水。4.固定化酶的特點是（）A、穩(wěn)定、壽命長B、可以反復(fù)多次使用C、易與產(chǎn)物分離D、專一性差、催化效率低正確答案：ABC答案解析：固定化酶是將酶固定在載體上，使其在催化反應(yīng)后能與產(chǎn)物分離，這樣既可以反復(fù)多次使用，又具有穩(wěn)定、壽命長的特點。而固定化酶仍然保持其原有的專一性和較高的催化效率，D選項錯誤。所以答案是ABC。5.實驗室內(nèi)的石油醚和苯著火，能用（）滅火A、水和酸堿式滅火器B、泡沫式滅火器C、“1211”滅火器D、干粉滅火器正確答案：BCD6.在生物物質(zhì)分離純化方法中，沉淀法是常用的方法之一，主要包括（）A、鹽析法B、有機溶劑沉淀法C、化學(xué)沉淀法D、等電點沉淀法正確答案：ABCD答案解析：沉淀法主要包括有機溶劑沉淀法、鹽析法、化學(xué)沉淀法、等電點沉淀法。有機溶劑沉淀法是利用與水互溶的有機溶劑降低蛋白質(zhì)等生物大分子的溶解度使其沉淀；鹽析法是通過加入中性鹽破壞蛋白質(zhì)的水化層和電荷層導(dǎo)致沉淀；化學(xué)沉淀法是加入某些化學(xué)試劑使生物物質(zhì)形成沉淀；等電點沉淀法是利用生物物質(zhì)在等電點時溶解度最低的原理進行沉淀。7.糖酵解途徑的調(diào)節(jié)因素包括（）A、糖酵解途徑的關(guān)鍵酶B、能荷C、無機磷D、環(huán)腺苷酸正確答案：ABCD答案解析：1.己糖激酶、磷酸果糖激酶-1和丙酮酸激酶是糖酵解途徑的關(guān)鍵酶，它們的活性受到別構(gòu)調(diào)節(jié)、共價修飾等多種因素的影響，所以糖酵解途徑的調(diào)節(jié)因素包括關(guān)鍵酶，A選項正確。2.能荷是細胞中高能磷酸鍵狀態(tài)的一種數(shù)量上的衡量，能荷通過影響磷酸果糖激酶-1、丙酮酸激酶等關(guān)鍵酶的活性來調(diào)節(jié)糖酵解途徑，B選項正確。3.無機磷可影響磷酸果糖激酶-1等酶的活性，從而對糖酵解途徑產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用，C選項正確。4.環(huán)腺苷酸（cAMP）通過蛋白激酶A對磷酸果糖激酶-2、丙酮酸激酶等進行共價修飾，進而調(diào)節(jié)糖酵解途徑，D選項正確。8.下列物質(zhì)中屬于干燥劑的是（）A、氧化鎂B、濃硫酸C、氯化鈉D、硅膠正確答案：ABD9.微生物發(fā)酵工程設(shè)計的應(yīng)用范圍很廣，以下的應(yīng)用領(lǐng)域也與微生物發(fā)酵工程有關(guān)。（）A、濕法冶金B(yǎng)、生物降解材料制備C、機械制造D、污水處理正確答案：ABD答案解析：微生物發(fā)酵工程在多個領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。濕法冶金中可利用微生物進行相關(guān)金屬的提取等操作；污水處理可借助微生物的分解等作用來凈化污水；生物降解材料制備可通過微生物發(fā)酵來生產(chǎn)相關(guān)材料。而機械制造與微生物發(fā)酵工程沒有直接關(guān)聯(lián)。10.啤酒的生產(chǎn)工藝有（）A、制麥芽B、糖化C、發(fā)酵D、后處理正確答案：ABCD答案解析：啤酒生產(chǎn)工藝主要包括以下幾個步驟：制麥芽是將大麥等谷物經(jīng)過浸泡、發(fā)芽、干燥等過程制成麥芽，為后續(xù)糖化提供可發(fā)酵性糖等物質(zhì)；糖化是使麥芽中的淀粉等物質(zhì)在酶的作用下水解轉(zhuǎn)化為糖類等物質(zhì)；發(fā)酵是利用酵母將糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳等；后處理包括過濾、包裝等一系列操作，使啤酒達到最終的品質(zhì)要求并便于儲存和銷售。所以啤酒生產(chǎn)工藝有制麥芽、糖化、發(fā)酵、后處理這幾個主要環(huán)節(jié)，答案為ABCD。三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.微生物每20-30分鐘就能繁殖一次。A、正確B、錯誤正確答案：B2.固定化細胞在發(fā)酵過程中可以反復(fù)多次使用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.蘇云金桿菌在形成芽胞的同時,可形成一種菱形或正方形的蛋白質(zhì)晶體毒素,亦稱它為伴胞晶體.A、正確B、錯誤正確答案：A4.一般情況下微生物最適生長溫度和最適發(fā)酵溫度往往不同。A、正確B、錯誤正確答案：A5.字母SCP代表單細胞多糖，即一種作為食品的微生物。A、正確B、錯誤正確答案：B6.pH值不同不會使代謝產(chǎn)物的質(zhì)量和比例發(fā)生改變。A、正確B、錯誤正確答案：B7.血球計數(shù)板法是檢測微生物的活細胞數(shù)。A、正確B、錯誤正確答案：B8.光學(xué)顯微鏡的三個物鏡中，油鏡需要的光照強度最大。A、正確B、錯誤正確答案：A9.一個完整的發(fā)酵操作過程可分為發(fā)酵和提純兩大部分。A、正確B、錯誤正確答案：A10.載玻片和蓋玻片被污染時，應(yīng)先用高壓蒸汽滅菌再清洗。A、正確B、錯誤正確答案：A11.細菌莢膜都是由多糖組成。A、正確B、錯誤正確答案：B12.核糖核蛋白體是核酸和蛋白質(zhì)合成的場所。A、正確B、錯誤正確答案：B13.pH值不同往往引起菌體代謝過程的不同，使代謝產(chǎn)物的質(zhì)量和比例發(fā)生改變。A、正確B、錯誤正確答案：A14.分批滅菌可采用高溫短時滅菌，培養(yǎng)基受熱時間短，營養(yǎng)成分破壞少。A、正確B、錯誤正確答案：B15.放線菌菌絲生長過程中，核不斷復(fù)制、分裂，細胞也伴隨分裂，而有數(shù)量的增加。A、正確B、錯誤正確答案：B16.谷氨酸提取一般采用的是等電點結(jié)晶法進行結(jié)晶。A、正確B、錯誤正確答案：A17.培養(yǎng)基經(jīng)過滅菌以后，它的PH值與原來的PH值有所不同，一般都會下降0.1~0.2。A、正確B、錯誤正確答案：B18.檸檬酸的發(fā)酵最怕青霉菌的污染。A、正確B、錯誤正確答案：A19.放線菌孢子和細菌的芽孢都是繁殖體。A、正確B、錯誤正確答案：B20.芽孢能萌發(fā)形成一個新個體，所以芽孢是繁殖體。A、正確B、錯誤正確答案：B21.谷氨酸發(fā)酵過程中要加強TCA循環(huán)的正常途徑。A、正確B、錯誤正確答案：B22.革蘭氏陽性菌和陰性菌的差異在于細胞壁的構(gòu)造和成分的不同。A、正確B、錯誤正確答案：A23.用于釀造的麥芽干燥之后要把麥芽的芽去掉，以免影響啤酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：B24.鞭毛是細菌的“運動器官”，是細菌生命活動所必需的。A、正確B、錯誤正確答案：B25.光合細菌和藍細菌都是產(chǎn)氧的光能營養(yǎng)型微生物。A、正確B、錯誤正確答案：B26.消毒就是把被處理物表面和內(nèi)部的全部微生物殺死。A、正確B、錯誤正確答案：B27.水是所有細菌生命活動不可缺少的成分。A、正確B、錯誤正確答案：A28.空氣帶升式發(fā)酵罐中循環(huán)周期越長越有利于供氧。A、正確B、錯誤正確答案：B29.補料分批發(fā)酵的主要優(yōu)點在于使發(fā)酵系統(tǒng)中維持很低的基質(zhì)濃度。A、正確B、錯誤正確答案：A30.檸檬酸是1929年P(guān)aster發(fā)現(xiàn)的，因此后者被稱為發(fā)酵之父。A、正確B、錯誤正確答案：B31.碳源和能源來自同一有機物的是化能自養(yǎng)型A、正確B、錯誤正確答案：B32.菌落邊緣細胞的菌齡比菌落中心的細胞菌齡短。A、正確B、錯誤正確