幸福食堂衛(wèi)生管理制度

幸福食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強幸福食堂的衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幸福食堂全體工作人員及在食堂就餐的所有員工。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關食品衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂環(huán)境整潔、食品加工安全、餐具消毒規(guī)范。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利、遠離污染源的地方。食堂內部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應保持清潔，無油污、積水、垃圾等，每日至少清掃兩次，每周進行一次全面清潔消毒。墻壁、天花板應保持干凈整潔，無污漬、蜘蛛網等，定期進行清潔粉刷。門窗應完好無損，玻璃明亮干凈，定期擦拭。食堂內垃圾桶應配備足夠數(shù)量，垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。3.設施設備衛(wèi)生管理食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣，每周至少進行一次深度清潔。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全，每月至少進行一次全面檢查和清潔。餐具、廚具應分類存放，擺放整齊，定期清洗消毒，消毒后的餐具應存放在專用保潔柜中，防止二次污染。餐桌、椅子應每日擦拭，保持干凈整潔，定期進行消毒處理。通風設備、空調設備應定期清洗，確保通風良好，空氣清新。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。采購食品時應嚴格按照采購計劃進行，避免積壓和浪費。采購人員應認真核對食品的品種、數(shù)量、質量等，確保采購的食品符合要求。2.食品驗收程序食品到貨后，驗收人員應及時對食品進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、保質期等是否符合要求。對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫貯存。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.食品貯存管理食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品應按照類別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標識。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止交叉污染。食品貯存場所應保持干燥、通風、陰涼，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應按照規(guī)定的溫度貯存，確保食品質量安全。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應戴一次性手套。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。加工后的食品應及時食用，如需存放應在規(guī)定的溫度下冷藏或冷凍。食品添加劑應按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。食堂應配備必要的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲污染食品。3.食品留樣制度食堂應對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。消毒后的餐具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。2.餐具保潔管理消毒后的餐具應存放在專用保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應分類存放，擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞餐具。保潔柜內不得存放其他雜物，不得將未消毒的餐具放入保潔柜中。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應至少每周進行一次，由食堂負責人組織實施，檢查人員應認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應明確整改措施、整改責任人、整改期限等。食堂應將食品安全自查情況向全體員工通報，接受員工監(jiān)督。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應及時向上級主管部門報告，并采取有效措施進行處理。2.食品安全監(jiān)督管理公司應加強對幸福食堂的食品安全監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查和指導，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司可委托有資質的第三方檢測機構對食堂的食品進行抽檢，抽檢結果應及時向食堂反饋。對抽檢不合格的食品，應依法進行處理。食堂應積極配合公司的食品安全監(jiān)督管理工作，如實提供相關資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓制度食堂應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處理等方面。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質量。工作人員應認真參加培訓，做好培訓記錄，培訓結束后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.健康管理制度食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的人員應在上崗前進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓情況、考核情況等信息，健康檔案應妥善保管，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保工作人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止供應相關食品，并及時向上級主管部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。食堂應積極配合相關部門進行調查處理，提