豆制品加工工藝及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)

演講人：日期:豆制品加工工藝及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)CATALOGUE目錄01原料處理規(guī)范02加工工藝流程03衛(wèi)生安全指標(biāo)04生產(chǎn)環(huán)境管理05質(zhì)量評(píng)價(jià)體系06風(fēng)險(xiǎn)控制策略01原料處理規(guī)范大豆篩選與預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)01篩選去除雜質(zhì)、破碎豆、蟲蛀豆、霉變豆等不合格大豆。02預(yù)處理進(jìn)行清洗、除塵、除鐵等操作，以提高大豆的凈度和質(zhì)量。根據(jù)大豆品種、季節(jié)和浸泡溫度等因素，合理確定浸泡時(shí)間，使大豆充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間浸泡用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)清澈、無異味，避免使用含有重金屬和有毒物質(zhì)的水源。水質(zhì)要求浸泡時(shí)間與水質(zhì)要求滅菌消毒操作流程采用高溫蒸汽或熱水對(duì)浸泡后的大豆進(jìn)行滅菌處理，以殺死附著在大豆表面的微生物和蟲卵。高溫滅菌使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)設(shè)備和容器進(jìn)行消毒，以避免交叉污染。消毒劑處理010202加工工藝流程磨漿與過濾技術(shù)要點(diǎn)選用優(yōu)質(zhì)大豆，進(jìn)行浸泡、磨碎等處理，使大豆蛋白質(zhì)充分釋放。原料處理磨漿細(xì)度過濾方法通過調(diào)節(jié)磨漿機(jī)的磨盤間隙，控制豆?jié){的細(xì)度，提高蛋白質(zhì)的提取率。采用適當(dāng)?shù)倪^濾設(shè)備和工藝，去除豆?jié){中的豆渣和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。凝固成型關(guān)鍵參數(shù)凝固劑選擇根據(jù)產(chǎn)品要求選擇合適的凝固劑，如石膏、內(nèi)酯等。01凝固溫度與時(shí)間控制凝固溫度和時(shí)間，使蛋白質(zhì)凝固成理想的形狀和質(zhì)地。02模具設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品形狀和大小，設(shè)計(jì)合理的模具，使產(chǎn)品成型美觀、易于包裝。03壓榨與干燥工藝控制根據(jù)產(chǎn)品類型和工藝要求，制定合理的壓榨工藝，去除多余的水分和雜質(zhì)。壓榨壓力與時(shí)間控制干燥溫度和濕度，避免產(chǎn)品變形、變質(zhì)，同時(shí)保證產(chǎn)品的水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)。干燥溫度與濕度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行合適的包裝和儲(chǔ)存，防止受潮、污染和氧化，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。包裝與儲(chǔ)存03衛(wèi)生安全指標(biāo)微生物限量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)霉菌和酵母菌大腸菌群致病菌制定合理的細(xì)菌總數(shù)限值，確保豆制品加工過程中的衛(wèi)生狀況。檢測(cè)豆制品中是否存在大腸菌群，以評(píng)估食品受糞便污染的程度。控制霉菌和酵母菌的數(shù)量，防止豆制品在加工和儲(chǔ)存過程中變質(zhì)。制定嚴(yán)格的致病菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確保豆制品不含有害微生物?；瘜W(xué)污染物控制要求重金屬農(nóng)藥殘留添加劑殘留污染物轉(zhuǎn)移嚴(yán)格控制鉛、汞、砷等重金屬含量，避免對(duì)豆制品造成污染。選擇符合農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的原料，確保豆制品不受農(nóng)藥污染。嚴(yán)格控制加工過程中添加劑的使用量，確保豆制品中添加劑殘留量符合規(guī)定。加強(qiáng)加工過程中的衛(wèi)生控制，防止污染物從原料、加工環(huán)境等轉(zhuǎn)移到豆制品中。防腐劑合理使用防腐劑，延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期，同時(shí)確保防腐劑種類和用量符合標(biāo)準(zhǔn)。色素嚴(yán)格控制色素的使用種類和用量，避免對(duì)豆制品的顏色造成不良影響。甜味劑合理使用甜味劑，調(diào)節(jié)豆制品的口感和甜度，同時(shí)確保甜味劑種類和用量符合標(biāo)準(zhǔn)。香料和香精使用天然香料和香精，確保豆制品的香氣和味道自然純正，同時(shí)控制使用量避免過量。食品添加劑使用規(guī)范04生產(chǎn)環(huán)境管理車間潔凈度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)空氣潔凈度車間空氣潔凈度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，對(duì)于豆制品加工車間，空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。表面衛(wèi)生通風(fēng)換氣車間內(nèi)的墻壁、地面、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無污漬、無塵埃，以減少細(xì)菌滋生和污染。車間應(yīng)保持良好通風(fēng)，避免潮濕和異味，有助于調(diào)節(jié)溫度和濕度，保持空氣新鮮。123設(shè)備清洗消毒程序設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除殘留物，避免細(xì)菌滋生和污染。清洗時(shí)應(yīng)使用專用清洗劑和工具，確保清洗徹底。清洗清洗后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行消毒處理，以殺滅殘留細(xì)菌。消毒可以使用化學(xué)消毒劑或高溫蒸汽等方式進(jìn)行。消毒消毒后的設(shè)備應(yīng)干燥，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致細(xì)菌滋生?？梢允褂酶蓛舻募啿蓟蚋稍锏脑O(shè)備進(jìn)行干燥。干燥人員衛(wèi)生防護(hù)措施從事豆制品加工的人員應(yīng)經(jīng)過健康檢查，確保無傳染病和其他可能影響產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病。健康檢查個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，包括定期洗澡、更衣、剪指甲等。進(jìn)入車間前應(yīng)洗手并消毒，穿戴干凈的工作服和帽子。工作人員應(yīng)遵守操作規(guī)范，避免交叉污染。在加工過程中，應(yīng)避免用手直接接觸產(chǎn)品，必須接觸時(shí)應(yīng)戴手套或使用專用工具。05質(zhì)量評(píng)價(jià)體系感官特性評(píng)估方法6px6px6px觀察豆制品顏色、形狀、外觀等特征，判斷其是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。視覺評(píng)估品嘗豆制品，判斷其口感、味道是否純正、鮮美。味覺評(píng)估通過嗅聞豆制品的氣味，確定是否存在異味或不良?xì)馕丁Ｐ嵊X評(píng)估010302用手觸摸豆制品，感受其硬度、彈性、韌性等質(zhì)地特征。觸覺評(píng)估04測(cè)定豆制品的蛋白質(zhì)含量，評(píng)估其營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)含量檢測(cè)豆制品的脂肪含量，以確定其總能量和脂肪類型。脂肪含量01020304檢測(cè)豆制品的水分含量，確保產(chǎn)品在規(guī)定范圍內(nèi)。水分含量評(píng)估豆制品中油脂的氧化程度，判斷其是否變質(zhì)。酸價(jià)和過氧化值理化指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目營養(yǎng)保留率計(jì)算模型通過比較加工前后蛋白質(zhì)的含量，計(jì)算蛋白質(zhì)保留率。蛋白質(zhì)保留率測(cè)定加工前后維生素的含量，計(jì)算維生素保留率，評(píng)估加工對(duì)維生素的破壞程度。綜合考慮蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等主要營養(yǎng)素的保留情況，計(jì)算能量保留率，全面評(píng)估加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的保留效果。維生素保留率分析加工前后礦物質(zhì)元素的含量，計(jì)算礦物質(zhì)保留率，反映加工對(duì)礦物質(zhì)的影響。礦物質(zhì)保留率01020403能量保留率06風(fēng)險(xiǎn)控制策略危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)包括細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的污染，需嚴(yán)格控制原料驗(yàn)收、加工過程衛(wèi)生、儲(chǔ)存條件等環(huán)節(jié)。生物危害化學(xué)危害物理危害包括農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑過量等，需加強(qiáng)原料檢測(cè)和加工過程中的監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。如石子、金屬碎片等異物混入產(chǎn)品中，需加強(qiáng)原料和生產(chǎn)過程中的異物檢測(cè)與剔除。產(chǎn)品追溯系統(tǒng)構(gòu)建建立供應(yīng)商檔案，記錄原料來源、品質(zhì)等信息，確保原料可追溯。原料采購記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、操作人員等，確保加工過程可追溯。加工過程對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，記錄檢測(cè)結(jié)果，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并可追溯。成品檢測(cè)制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，需以預(yù)防為主，提前識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，采取措施避免或減少事故發(fā)生。一旦發(fā)生事故，需迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)采取措施