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2025年中式面點(diǎn)師(初級)考試試卷:面點(diǎn)制作行業(yè)競爭考試時(shí)間:______分鐘總分:______分姓名:______一、選擇題要求:選擇正確的答案,每題2分,共20分。1.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類面點(diǎn)?A.餃子B.湯圓C.蛋撻D.燒賣2.面點(diǎn)制作中,下列哪種原料不宜長時(shí)間存放?A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻3.下列哪種調(diào)味品屬于咸味?A.醬油B.醋C.糖D.花生油4.在制作湯面時(shí),下列哪種調(diào)料不宜過早加入?A.醬油B.花椒油C.醋D.鹽5.下列哪種食材適合用于制作煎餅?A.小麥面粉B.玉米面粉C.豆?jié){D.米粉6.在制作月餅時(shí),下列哪種餡料屬于甜味?A.五仁B.蓮蓉C.芝麻D.豆沙7.下列哪種原料在面點(diǎn)制作中起到增加口感的作用?A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油8.在制作面條時(shí),下列哪種面粉不宜使用?A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉9.下列哪種食材在面點(diǎn)制作中起到增加營養(yǎng)的作用?A.面粉B.糖C.雞蛋D.芝麻10.在制作包子時(shí),下列哪種原料不宜過多使用?A.面粉B.酵母C.雞蛋D.肉餡二、填空題要求:將正確的答案填入空格中,每空1分,共10分。1.面點(diǎn)制作中,常用的發(fā)酵劑有______、______、______。2.面點(diǎn)制作中,常用的蒸制工具是______。3.面點(diǎn)制作中,常用的煎制工具是______。4.面點(diǎn)制作中,常用的調(diào)味品有______、______、______。5.面點(diǎn)制作中,常用的餡料有______、______、______。6.面點(diǎn)制作中,常用的模具有______、______、______。7.面點(diǎn)制作中,常用的包裝材料有______、______、______。8.面點(diǎn)制作中,常用的保鮮方法有______、______、______。9.面點(diǎn)制作中,常用的冷藏設(shè)備有______、______、______。10.面點(diǎn)制作中,常用的加熱設(shè)備有______、______、______。三、判斷題要求:判斷下列說法是否正確,正確的打“√”,錯(cuò)誤的打“×”,每題1分,共10分。1.面點(diǎn)制作中,面粉的質(zhì)量對口感有直接影響。()2.面點(diǎn)制作中,發(fā)酵劑的使用量越大,面點(diǎn)口感越好。()3.面點(diǎn)制作中,蒸制時(shí)間越長,面點(diǎn)口感越佳。()4.面點(diǎn)制作中,煎制時(shí)間越短,面點(diǎn)口感越好。()5.面點(diǎn)制作中,餡料的使用量越多,面點(diǎn)越美味。()6.面點(diǎn)制作中,模具的形狀對口感沒有影響。()7.面點(diǎn)制作中,包裝材料的選用對口感沒有影響。()8.面點(diǎn)制作中,保鮮方法對口感沒有影響。()9.面點(diǎn)制作中,冷藏設(shè)備的選用對口感沒有影響。()10.面點(diǎn)制作中,加熱設(shè)備的選用對口感沒有影響。()四、簡答題要求:簡要回答問題,每題5分,共15分。4.簡述面點(diǎn)制作中的“和面”工藝及其注意事項(xiàng)。五、論述題要求:論述面點(diǎn)制作中如何根據(jù)不同面點(diǎn)品種選擇合適的發(fā)酵劑。5.論述面點(diǎn)制作中,如何通過調(diào)整餡料比例來改善面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)。六、操作題要求:根據(jù)以下要求,完成面點(diǎn)制作操作。6.以面粉、雞蛋、牛奶為主要原料,制作一份簡單的水煎包。要求:(1)詳細(xì)描述制作流程,包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)制作、餡料制作、包制、煎制等步驟;(2)說明每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng);(3)描述制作完成后面點(diǎn)的口感、色澤和形狀。本次試卷答案如下:一、選擇題1.B解析:湯圓屬于蒸制類面點(diǎn),而餃子屬于半蒸半煮類,蛋撻屬于烘烤類,燒賣屬于蒸制類但不是傳統(tǒng)中式面點(diǎn)。2.C解析:雞蛋不宜長時(shí)間存放,容易變質(zhì)。3.A解析:醬油是咸味調(diào)味品,而醋是酸味,糖是甜味,花生油是無味油脂。4.B解析:花椒油在煎制過程中加入,過早加入會(huì)影響面點(diǎn)的口感。5.B解析:玉米面粉適合制作煎餅,而小麥面粉適合制作餃子、包子等。6.B解析:蓮蓉餡屬于甜味餡料,而五仁餡、芝麻餡、豆沙餡有甜有咸。7.D解析:植物油在面點(diǎn)制作中起到增加口感的潤滑作用。8.D解析:低筋面粉不適合制作面條,因?yàn)樗疃容^低,面條易斷。9.C解析:雞蛋富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)素,對增加面點(diǎn)營養(yǎng)有積極作用。10.B解析:酵母在面點(diǎn)制作中起到發(fā)酵作用,過多使用會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過重。二、填空題1.酵母、泡打粉、蘇打粉解析:這三種發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作中應(yīng)用廣泛,適用于不同類型的面點(diǎn)。2.蒸籠解析:蒸籠是蒸制面點(diǎn)的主要工具,可以保證面點(diǎn)在蒸制過程中受熱均勻。3.平底鍋解析:平底鍋是煎制面點(diǎn)的主要工具,適用于煎制各種面點(diǎn)。4.醬油、醋、糖解析:這三種調(diào)味品是面點(diǎn)制作中常用的基本調(diào)味品。5.蓮蓉、豆沙、五仁解析:這些餡料是面點(diǎn)制作中常用的餡料,適合不同口味的需求。6.模壓模具、搟面杖、刀剪解析:這些模具和工具在面點(diǎn)制作中用于成型和切割。7.食品包裝袋、食品保鮮膜、食品禮盒解析:這些包裝材料用于保護(hù)面點(diǎn),防止污染和變質(zhì)。8.冷藏、冷凍、風(fēng)干解析:這些保鮮方法用于延長面點(diǎn)的保質(zhì)期。9.冷藏柜、冷凍柜、冷庫解析:這些冷藏設(shè)備用于存儲(chǔ)和保鮮面點(diǎn)。10.火爐、烤箱、微波爐解析:這些加熱設(shè)備用于制作和加熱面點(diǎn)。四、簡答題4.簡述面點(diǎn)制作中的“和面”工藝及其注意事項(xiàng)。解析:和面工藝是將面粉與水、酵母等原料混合均勻,形成具有一定彈性和韌性的面團(tuán)。注意事項(xiàng)如下:(1)水溫不宜過高,以免破壞面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu);(2)和面時(shí)要均勻攪拌,防止面粉結(jié)塊;(3)面團(tuán)的濕度要適中,不宜過干或過濕;(4)和面時(shí)間不宜過長,以免面團(tuán)過度發(fā)酵。五、論述題5.論述面點(diǎn)制作中,如何通過調(diào)整餡料比例來改善面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)。解析:調(diào)整餡料比例是改善面點(diǎn)口感和營養(yǎng)的重要手段。具體方法如下:(1)增加餡料中的蛋白質(zhì)含量,如使用雞蛋、肉類等,可以提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值;(2)增加餡料中的膳食纖維含量,如使用蔬菜、水果等,可以促進(jìn)消化和吸收;(3)調(diào)整餡料中的糖分和鹽分比例,使面點(diǎn)口感更加鮮美;(4)根據(jù)不同口味需求,適當(dāng)增加或減少餡料中的油脂含量。六、操作題6.以面粉、雞蛋、牛奶為主要原料,制作一份簡單的水煎包。要求:(1)詳細(xì)描述制作流程,包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)制作、餡料制作、包制、煎制等步驟;(2)說明每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng);(3)描述制作完成后面點(diǎn)的口感、色澤和形狀。解析:(1)制作流程:①原料準(zhǔn)備:面粉、雞蛋、牛奶、酵母、鹽、糖、豬肉餡、大蔥、生姜、醬油、食用油等;②面團(tuán)制作:將面粉、酵母、鹽、糖混合均勻,加入適量溫水,揉成面團(tuán),發(fā)酵至體積膨脹;③餡料制作:將豬肉餡、大蔥、生姜切碎,加入醬油、食用油等調(diào)料拌勻;④包制:將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小劑子,搟成圓皮,包入餡料,捏緊邊緣;⑤煎制:在平底鍋中加入少量食用油,將包好的面團(tuán)放入鍋中,煎至底部金黃,加入適量溫水,蓋上鍋蓋,煮至水分蒸發(fā),揭開鍋蓋,煎至表面金
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