學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理制度

學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)行為，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，包括食堂的采購(gòu)、加工、銷售、食品安全管理、人員管理等方面。3.基本原則堅(jiān)持公益性原則，不以盈利為目的，保障師生的基本飲食需求。遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。注重服務(wù)質(zhì)量，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，滿足師生的合理需求。食堂經(jīng)營(yíng)管理職責(zé)分工1.學(xué)校管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃和監(jiān)督管理，制定食堂經(jīng)營(yíng)管理制度和考核標(biāo)準(zhǔn)。審核食堂的采購(gòu)計(jì)劃、食譜安排、價(jià)格調(diào)整等重大事項(xiàng)。定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查和評(píng)估。協(xié)調(diào)解決食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，維護(hù)師生的合法權(quán)益。2.食堂經(jīng)營(yíng)方職責(zé)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校的相關(guān)規(guī)定，合法經(jīng)營(yíng)食堂。負(fù)責(zé)食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，包括采購(gòu)、加工、銷售、人員管理等工作。制定并執(zhí)行食堂的各項(xiàng)管理制度，確保食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口。定期向?qū)W校管理部門匯報(bào)食堂經(jīng)營(yíng)情況，接受學(xué)校的監(jiān)督和檢查。積極配合學(xué)校開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高師生的食品安全意識(shí)。3.食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作規(guī)程。對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和健康管理，確保從業(yè)人員持健康證上崗。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，檢查食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。定期組織食品安全自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。協(xié)助學(xué)校管理部門和相關(guān)部門處理食品安全事故，配合調(diào)查和處理工作。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核和評(píng)價(jià)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)計(jì)劃食堂經(jīng)營(yíng)方應(yīng)根據(jù)師生的就餐人數(shù)、季節(jié)變化、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容，經(jīng)學(xué)校管理部門審核后執(zhí)行。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購(gòu)的食品應(yīng)索取發(fā)票、送貨清單等憑證，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或加工使用；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。食品加工管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.加工人員衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前，從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免受到污染。食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。銷售食品應(yīng)使用清潔的容器或餐具，不得直接用手接觸食品。銷售食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得哄抬物價(jià)、短斤缺兩。3.剩菜剩飯?zhí)幚硎程脩?yīng)合理控制飯菜供應(yīng)量，避免浪費(fèi)。對(duì)剩菜剩飯應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得再次銷售。剩菜剩飯應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類存放，定期進(jìn)行清理和處理，防止變質(zhì)和滋生細(xì)菌。食品安全管理1.食品安全制度食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。食品安全管理制度應(yīng)包括食品安全自查制度、食品留樣制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等內(nèi)容。2.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及從業(yè)人員的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。3.食品留樣食堂應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。食品留樣應(yīng)在每餐次的食品成品中隨機(jī)抽取，每個(gè)品種留樣量不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。4.食品安全事故應(yīng)急處置食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告學(xué)校管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。人員管理1.人員招聘食堂經(jīng)營(yíng)方應(yīng)根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和實(shí)際需求，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等要求。招聘的人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，身體健康，品行良好，無(wú)違法違紀(jì)記錄。招聘人員應(yīng)按照規(guī)定辦理入職手續(xù)，簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、服務(wù)等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)程、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等方面。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.人員考核食堂應(yīng)建立從業(yè)人員考核制度，對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面進(jìn)行考核?？己藨?yīng)定期進(jìn)行，考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。對(duì)考核不合格的從業(yè)人員，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)和整改，仍不合格的應(yīng)予以辭退。財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)制度食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)管理行為，確保財(cái)務(wù)工作的正常開(kāi)展。財(cái)務(wù)管理制度應(yīng)包括財(cái)務(wù)預(yù)算制度、財(cái)務(wù)核算制度、財(cái)務(wù)報(bào)銷制度、財(cái)務(wù)審計(jì)制度等內(nèi)容。2.財(cái)務(wù)預(yù)算食堂應(yīng)根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)情況和發(fā)展規(guī)劃，制定年度財(cái)務(wù)預(yù)算，明確預(yù)算收入、預(yù)算支出、預(yù)算利潤(rùn)等指標(biāo)。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)經(jīng)學(xué)校管理部門審核后執(zhí)行，并定期進(jìn)行分析和調(diào)整，確保預(yù)算的合理性和可行性。3.財(cái)務(wù)核算食堂應(yīng)按照國(guó)家財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度的規(guī)定，進(jìn)行財(cái)務(wù)核算，準(zhǔn)確記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。財(cái)務(wù)核算應(yīng)做到賬目清晰、憑證齊全、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，向?qū)W校管理部門和相關(guān)部門報(bào)送。4.財(cái)務(wù)報(bào)銷食堂應(yīng)建立財(cái)務(wù)報(bào)銷制度，明確報(bào)銷流程和審批權(quán)限。報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，報(bào)銷金額應(yīng)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。報(bào)銷時(shí)應(yīng)填寫報(bào)銷單，注明報(bào)銷事由、金額、附件張數(shù)等信息，經(jīng)相關(guān)人員審核簽字后，方可報(bào)銷。5.財(cái)務(wù)審計(jì)學(xué)校管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，檢查財(cái)務(wù)制度的執(zhí)行情況、財(cái)務(wù)收支的真實(shí)性和合法性等。食堂應(yīng)積極配合學(xué)校管理部門的審計(jì)工作，提供相關(guān)資料和信息，對(duì)審計(jì)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生制度食堂應(yīng)建立健全環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理。環(huán)境衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生清掃制度、消毒制度、通風(fēng)換氣制度等內(nèi)容。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃食堂應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生清掃，保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生清掃應(yīng)包括食堂地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、設(shè)備等方面的清潔。清掃后的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。3.消毒制度食堂應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行消毒，確保食品加工和銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生安全。