2025年飲食安全知識“食物中毒及污染”應知應會知識考試題與答案

2025年飲食安全知識“食物中毒及污染”應知應會知識考試題與答案一、選擇題1．下列哪種食品最易受到志賀氏菌污染？（）A、熟肉制品B、生鮮蔬菜C、飲料D、面包標準答案：B2．金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現為()A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難標準答案：C3．以下關于真菌毒素中毒特點的描述，錯誤的是（）A、有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性B、中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品C、臨床表現多樣，缺乏特異性D、均有特效解毒劑治療標準答案：D4．副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是()A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產品E.糧豆類標準答案：D5．食品中鎘污染的主要來源不包括以下哪項？（）A、工業(yè)三廢排放B、含鎘農藥使用C、食品包裝材料D、天然本底含量高土壤種植E.正常食品加工過程引入（非污染途徑）標準答案：E6．河豚魚含毒素最多的部位是()A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸標準答案：C7．食品污染按污染物的性質可分為生物性污染、化學性污染和？（）A、放射性污染B、物理性污染C、昆蟲污染D、雜質污染標準答案：B8．毒覃中毒的常見原因是()A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當D.誤食E.被有害化學物質污染標準答案：D9．()與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系A.水分活度B.濕度C.PH值D.溫度E.滲透壓標準答案：A10．食品腐敗性細菌的代表是()A.乳桿菌屬B.腸桿菌科C.微球菌屬D.芽胞桿菌屬E.假單胞菌屬標準答案：E11．食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于()A.細菌來源B.環(huán)境溫度C.細菌菌相D.菌落總數E.食品本身理化特性標準答案：C12．食源性甲型肝炎主要通過以下哪種食品傳播？（）A、被甲肝病毒污染的貝類等水產品B、污染的蔬菜C、污染的肉類D、污染的乳制品標準答案：A13．以下哪種真菌產生的毒素與肝癌發(fā)生密切相關？（）A、青霉菌B、黃曲霉菌C、毛霉菌D、根霉菌標準答案：B14．關于細菌性食物中毒的流行特點，以下說法正確的是（）A、全年皆可發(fā)生，無季節(jié)性B、發(fā)病率低，病死率高C、動物性食品是引起中毒的主要食品D、一般病程較短，不會引起并發(fā)癥標準答案：C15．花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為()A.兌入其他油B.白陶土吸附C.加堿去毒D.紫外線照射E.氨氣處理標準答案：C16．麻痹性貝類毒素中毒的主要癥狀不包括（）A、口唇、舌及四肢麻木B、頭暈、頭痛C、劇烈腹痛、腹瀉D、運動失調標準答案：C17．關于肉毒梭菌毒素，以下說法正確的是（）A、耐熱性強，煮沸數小時仍不能破壞B、主要引起胃腸道炎癥癥狀C、是一種神經毒素D、在酸性環(huán)境中容易失活標準答案：C18．以下哪種食品在制作過程中若原料被污染，且加工過程未嚴格殺菌，易導致蠟樣芽孢桿菌食物中毒？（）A、面包B、新鮮水果沙拉C、速凍蔬菜D、純凈水標準答案：A19．食用被汞污染的魚類后，汞在人體內主要以哪種形式存在并危害健康？（）A、元素汞B、二價汞離子C、甲基汞D、硫化汞標準答案：C20．鐮刀菌毒素中，()有類雌激素樣作用。A.單端孢霉烯族化合物B.玉米霉烯酮C.丁烯酸內酯D.伏馬菌素E.雪腐鐮刀菌烯醇標準答案：B21．以下哪些措施可以有效預防食品被微生物污染？（）A、食品加工人員保持手部清潔B、生熟食品分開存放C、食品儲存環(huán)境保持低溫干燥D、食品原料徹底清洗標準答案：A、B、C、D22．肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中()分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質D.纖維素E.礦物質標準答案：C23．為了防止食品變質，最常用的辦法是()。A.通風B.降低食品的溫度C.改變食品的PH值D.降低食品的含水量E.食品輻照標準答案：D24．冷藏可延緩食品的變質是由于()A.酶活性抑制B.水分活度降低C.濕度降低D.延期含量降低E.滲透壓提高標準答案：A25．有機磷農藥具有()毒性A.腎臟B.神經C.內分泌D.血液E.肝臟標準答案：B26．擬除蟲菊酯類農藥的缺點是()A.高殘留性B.低效性C.高抗性D.高蓄積性E.高毒性標準答案：C27．急性()中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經系統(tǒng)麻痹而死亡。A.鉛B.汞C.鉻D.砷E.鎘標準答案：D28．下列哪種屬食物中毒的范疇()A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感標準答案：C29．以下食物中毒最為常見的是()A.化學性食物中毒B.細菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動物中毒E.有毒植物中毒標準答案：B30．沙門菌食物中毒的主要食物來源是()A.家畜.家禽B.海產品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃標準答案：A31．鉛中毒對兒童神經系統(tǒng)的主要危害是（）A、智力發(fā)育遲緩B、視力下降C、聽力受損D、運動協調能力增強（錯誤表述）標準答案：A32．以下哪種物質不屬于真菌毒素？（）A、赭曲霉毒素B、肉毒毒素C、伏馬菌素D、玉米赤霉烯酮標準答案：B33．關于諾如病毒引起的食物中毒，以下說法正確的是（）A、主要通過食用被污染的肉類傳播B、潛伏期長，可達數天C、兒童感染后癥狀通常比成人嚴重D、感染后可獲得持久免疫力標準答案：C34．以下哪種食品在運輸過程中若未采取冷藏措施，易被副溶血性弧菌污染？（）A、新鮮蔬菜B、冷凍肉類C、鮮活海產品D、罐頭食品標準答案：C35．微生物污染主要為()的污染A.細菌B.細菌毒素C.霉菌D.霉菌毒素E.病毒標準答案：ABCDE36．亞硝酸鹽在人體內可轉化為？（）A、亞硝胺B、硝酸鹽C、氨D、尿素標準答案：A37．以下哪種情況最不可能引起食物中毒？（）A、食用過期變質的罐頭B、食用新鮮采摘且清洗干凈的草莓C、食用被砷污染的大米D、食用未煮熟的豆?jié){標準答案：B38．赤霉病麥中毒的主要有毒成分是？（）A、玉米赤霉烯酮B、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇C、伏馬菌素D、T-2毒素標準答案：B39．影響微生物在食品中生長的因素包括()A.食品的營養(yǎng)成分B.PH值C.溫度D.滲透壓E.水分標準答案：ABCDE40．反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標為()A.細菌菌相B.菌落總數C.細菌種類D.優(yōu)勢菌E.大腸菌群標準答案：BE41．霉變花生、玉米中可能產生的致癌物是？（）A、苯并[a]芘B、雜環(huán)胺C、黃曲霉毒素D、N-亞硝基化合物標準答案：C42．下列哪種食品在制作過程中若衛(wèi)生條件不佳，易受到蠟樣芽孢桿菌污染？（）A、蛋糕B、純凈水C、新鮮牛奶D、速凍水餃標準答案：A43．肉毒梭菌食物中毒多發(fā)生在？（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季及春季標準答案：D44．食用被諾如病毒污染的食品后，主要癥狀為？（）A、腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀B、發(fā)熱、頭痛、肌肉酸痛等全身癥狀C、咳嗽、流涕等呼吸道癥狀D、皮膚瘙癢、皮疹等皮膚癥狀標準答案：A45．霉菌毒素的性質包括()A.耐高溫B.無抗原性C.耐低溫D.主要侵害實質器官E.致癌作用標準答案：ABDE46．最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為()A.稻谷B.小麥C.玉米D.花生E.棉籽油標準答案：CDE47．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季標準答案：A48．關于細菌性食物中毒的預防措施，以下說法錯誤的是（）A、嚴格食品采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理B、食品加工人員可帶病堅持工作C、食物要徹底加熱煮熟D、避免生熟食品交叉污染標準答案：B49．以下哪種食品若被沙門氏菌污染，在常溫下放置較長時間后食用，易引發(fā)食物中毒？（）A、煮熟的雞蛋B、冷藏的酸奶C、室溫放置的熟雞肉D、密封的罐頭食品標準答案：C50．關于黃曲霉毒素，以下說法錯誤的是（）A、耐高溫，一般烹調溫度不能將其破壞B、主要污染糧油及其制品C、急性中毒主要表現為肝臟損傷D、對人體無致癌性標準答案：D51．黃曲霉毒素的特性有()A.對許多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物B.急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C.小計量長期攝入，動物出現生長障礙D.是強的化學致癌物E.黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)標準答案：ABCDE52．雜色曲霉毒素在動物體內主要可導致()A.肝癌B.腎癌C.胃癌D.皮膚癌E.肺癌標準答案：ABDE53．黃變米毒素可分為()A.島青霉毒素B.展青霉毒素C.黃綠青霉毒素D.桔青霉毒素E.赭曲霉毒素標準答案：ACD54．降低滲透壓來防止食品腐敗變質的常用方法為()A.冷凍B.充氮C.鹽腌D.糖漬E.輻照標準答案：CD55．油脂酸敗的化學過程主要是()A.氫化反應B.甲基化反應C.還原反應D.氧化反應E.水解反應標準答案：DE56．食品腐敗變質的堅定指標包括()A.感官指標B.放射性指標C.物理指標D.化學指標E.微生物指標標準答案：ACDE57．食品的化學保藏法包括()A.鹽藏B.糖藏C.陰干D.酒藏E.冷藏標準答案：ABD58．氨基甲酸酯類農藥的特點是()A.藥效快B.選擇性較高C.毒性較低D.容易在生物體內蓄積E.容易土壤微生物分解標準答案：ABCE59．影響有毒金屬毒作用強度的因素是()A.金屬元素的存在形式B.機體的健康和營養(yǎng)狀況C.食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D.金屬元素間的相互作用E.金屬與非金屬元素間的相互作用標準答案：ABCD60．影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是()A.食品的種類B.食品的來源C.加工的方式D.加工的溫度E.加工的時間標準答案：ABCDE61．橡膠的毒性來源于()A.基料中的單體B.膠粘劑中存在的有害物質C.被微生物污染D.加熱時產生的有害物質E.添加的助劑標準答案：AE62．放射性核素向水生生物體轉移的主要途徑有()A.水B.土壤C.空氣D.水生植物E.水生動物標準答案：ADE63．食源性疾病的基本要素包括()A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個體的抵抗力E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現標準答案：ACE64．下列屬于食源性疾病范疇的是()A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急.慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏標準答案：ABCDE65．細菌性食物中毒的發(fā)病原因為()A.食物在生產.運輸.貯藏.銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當，致病菌大量繁殖或產生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經徹底加熱E.用苦井水煮飯菜標準答案：ABD66．引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為()A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物標準答案：BC67．下列屬感染性食物中毒的有()A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒標準答案：ACD68．大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型()A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經.精神型E.出血性腸炎型標準答案：ABE69．毒覃中毒按臨床表現可分為()A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經.精神型E.臟器損害型標準答案：ACDE70．引起食物中毒的食品有()A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質D.本身含有有毒物質，而加工.烹調不當未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品標準答案：ABCDE71．以下哪種情況最可能導致細菌性食物中毒？（）A、食用未煮熟的四季豆B、食用被沙門氏菌污染的雞肉C、食用發(fā)芽的馬鈴薯D、食用未洗凈的草莓標準答案：B72．食品受到化學性污染的主要來源不包括以下哪項？（）A、農藥殘留B、食品添加劑超量使用C、食品包裝材料遷移D、食品加工過程中的高溫處理標準答案：D73．金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，其主要致病因素是？（）A、葡萄球菌溶血素B、殺白細胞素C、腸毒素D、表皮剝脫毒素標準答案：C74．下列哪種情況易導致亞硝酸鹽食物中毒？（）A、食用新鮮蔬菜B、食用腌制不久的蔬菜C、食用煮熟的肉類D、食用新鮮水果標準答案：B75．以下哪種食品容易被蠟樣芽孢桿菌污染并導致食物中毒？（）A、新鮮牛奶B、剩米飯C、新鮮魚肉D、罐頭食品標準答案：B76．李斯特菌引起的食物中毒，主要易感人群是？（）A、青少年B、孕婦、新生兒、老年人及免疫力低下者C、健康成年人D、兒童標準答案：B77．有機磷農藥中毒的主要癥狀不包括以下哪項？（）A、毒蕈堿樣癥狀B、煙堿樣癥狀C、神經系統(tǒng)癥狀（非典型表現）D、高熱標準答案：D78．亞硝酸鹽中毒時，應用()解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素標準答案：B79．有機磷農藥中毒的主要毒作用機制為()A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性標準答案：A80．食品中鉛污染的主要來源不包括？（）A、陶瓷餐具B、農藥使用C、食品加工機械D、天然食品本身標準答案：D81．霉變甘蔗中毒的主要有毒成分是？（）A、黃曲霉毒素B、3-硝基丙酸C、伏馬菌素D、赭曲霉毒素標準答案：B82．食品受到寄生蟲污染的常見途徑不包括？（）A、食品原料本身帶有寄生蟲B、食品加工人員攜帶寄生蟲C、食品加工用水被寄生蟲污染D、食品在運輸過程中接觸放射性物質標準答案：D83．下列哪種食品在儲存過程中容易產生組胺，引發(fā)食物中毒？（）A、新鮮豬肉B、鮐巴魚等青皮紅肉魚類C、新鮮蘋果D、干木耳標準答案：B84．椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒，主要危害器官是？（）A、肝臟B、腎臟C、腦組織D、心臟標準答案：A85．甲基汞中毒的主要表現是()系統(tǒng)損害的癥狀。A.胃腸B.神經C.骨骼D.消化E.泌尿標準答案：B86．用鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中可能含有()A.丙烯酰胺B.氯炳醇C.雜環(huán)胺類化合物D.亞硝胺類E.亞硝酰胺類標準答案：B87．食品中的污染物根據其性質分為()A.內源性污染物B.生物性污染物C.物理性污染物D.化學性污染物E.外源性污染物標準答案：BCD88．食品受到放射性污染后，對人體健康的主要危害不包括？（）A、致癌B、致畸C、引起急性胃腸炎D、致突變標準答案：C89．以下哪種物質不屬于食品添加劑，若非法添加到食品中可能導致中毒？（）A、蘇丹紅B、碳酸氫鈉C、山梨酸鉀D、苯甲酸鈉標準答案：A90．副溶血性弧菌食物中毒潛伏期一般為？（）A、2-4小時B、10-18小時C、24-48小時D、72小時以上標準答案：A91．以下哪種情況易導致雪卡毒素中毒？（）A、食用養(yǎng)殖的淡水魚B、食用深海大型珊瑚礁魚類C、食用近海小型魚類D、食用人工養(yǎng)殖的海參標準答案：B92．麻痹性貝類毒素中毒主要是因食用了含有該毒素的（）導致。A、牡蠣B、蘋果C、豬肉D、大米標準答案：A93．()食物中丙烯酰胺的含量最高A.薯類和谷類B.海產品和家禽C.蔬類和水果D.餅干和面包E.爆玉米花和咖啡標準答案：A94．下述食品污染物中，()是屬于食品的雜物污染。A.90鍶B.131碘C.蔬類和水果D.餅干和面包E.爆玉米花和咖啡標準答案：E95．下述食品污染物中，()是屬于食品的雜物污染。A.90鍶B.131碘C.鉛D.赫曲霉E.鐵屑標準答案：E96．展青霉素主要污染以下哪種食品？（）A、水果及其制品B、肉類C、谷物D、乳制品標準答案：A97．食用被砷污染的食物后，急性中毒早期癥狀一般不包括（）A、口腔、咽喉部燒灼感B、腹瀉C、興奮、話多D、惡心、嘔吐標準答案：C98．以下哪種食品若儲存不當，易被產氣莢膜梭菌污染并產生毒素？（）A、罐頭食品B、真空包裝的熟肉制品C、新鮮蔬菜D、水果罐頭標準答案：B99．下列哪種屬食物中毒的范疇()A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感標準答案：C100．以下食物中毒最為常見的是()A.化學性食物中毒B.細菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動物中毒E.有毒植物中毒標準答案：B101．沙門菌食物中毒的主要食物來源是()A.家畜.家禽B.海產品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃標準答案：A102．蓖麻籽中毒的主要毒性成分是（）A、蓖麻毒素B、氰苷C、龍葵素D、秋水仙堿標準答案：A103．食品受到多環(huán)芳烴污染的主要途徑不包括（）A、食品在烘烤或熏制時直接受到污染B、食品成分在高溫烹調加工時發(fā)生熱解或熱聚反應形成C、植物從污染的環(huán)境中吸收D、食品加工用水受到污染標準答案：D104．下列哪種食品在加工過程中若使用了被污染的水，易導致腸道傳染病傳播？（）A、餅干B、冰淇淋C、面包D、糖果標準答案：B105．變形桿菌引起的食物中毒，其食物中毒表現主要為（）A、胃腸炎型B、神經型C、肝腎損傷型D、溶血型標準答案：A106．以下哪種食品容易被單端孢霉烯族毒素污染？（）A、新鮮小麥B、霉變玉米C、干凈大米D、新鮮花生標準答案：B107．食用被氰化物污染的食品后，其典型中毒癥狀不包括（）A、口苦、流涎B、頭痛、頭暈C、呼吸帶有苦杏仁味D、皮膚出現大量紅斑標準答案：D108．關于河豚毒素，以下說法錯誤的是（）A、對熱穩(wěn)定，一般烹調方法不能破壞B、卵巢和肝臟毒性最強C、新鮮河豚魚肌肉一般無毒D、鹽腌或日曬能使其毒性降低標準答案：D109．下列哪種食品在儲存過程中易受到蠟樣芽孢桿菌污染，產生嘔吐型毒素？（）A、炒米飯（放置時間過長）B、新鮮水果沙拉C、冷藏的酸奶D、速凍的蝦仁標準答案：A110．砷中毒患者口腔有特殊氣味，該氣味類似（）A、大蒜味B、爛蘋果味C、氨味D、鼠臭味標準答案：A111．以下哪種情況易導致雪卡毒素在食物鏈中富集？（）A、海洋中藻類大量繁殖，被小型魚類攝食，再被大型魚類捕食B、淡水湖泊中水草生長，被草魚攝食，再被鯉魚捕食C、農田里雜草生長，被昆蟲攝食，再被青蛙捕食D、草原上牧草生長，被羊攝食，再被狼捕食標準答案：A112．霉菌產毒的條件不包括（）A、基質B、濕度C、光線D、氧氣標準答案：C113．以下哪種食品在加工過程中若衛(wèi)生把控不嚴，易被金黃色葡萄球菌污染并產生腸毒素？（）A、鮮榨果汁B、醬鹵肉制品C、速凍水餃D、瓶裝礦泉水標準答案：B114．食用被有機汞污染的食品后，汞在人體內主要蓄積的器官是（）A、肝臟B、腎臟C、腦組織D、骨骼標準答案：C115．關于李斯特菌食物中毒，以下說法錯誤的是（）A、孕婦感染后可能導致流產B、健康成人感染后