廚師工作票管理制度

廚師工作票管理制度總則一、目的為規(guī)范廚師工作流程，確保廚房工作的安全、高效、有序進行，提高餐飲服務質量，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司所屬各餐廳、廚房的廚師及相關工作人員。三、工作票的定義廚師工作票是指廚師在進行烹飪工作時，填寫的用于記錄工作內容、時間、菜品信息等相關事項的憑證。工作票是廚房管理的重要依據，也是保障食品安全和服務質量的重要手段。四、管理原則1.安全第一原則：廚師在工作過程中必須始終將安全放在首位，嚴格遵守食品安全法規(guī)和公司的安全制度，確保自身和他人的安全。2.質量至上原則：廚師應注重菜品的質量，嚴格按照公司的菜品標準和要求進行烹飪，確保菜品的口感、色澤、營養(yǎng)等方面符合顧客的需求。3.規(guī)范操作原則：廚師必須嚴格按照操作規(guī)程進行工作，不得擅自更改工作流程或使用未經批準的食材、調料等。4.責任明確原則：廚師對自己所制作的菜品質量和安全負責，同時也應對工作票的填寫和管理負責。工作票的填寫與管理一、工作票的填寫1.廚師在開始工作前，應根據當天的菜單和工作安排，填寫工作票。工作票應包括以下內容：工作日期、時間；廚師姓名；菜品名稱、規(guī)格、數量；食材名稱、規(guī)格、數量；調料名稱、規(guī)格、數量；烹飪方法、注意事項；工作狀態(tài)（開始、結束）。2.廚師應認真填寫工作票，確保填寫內容準確、完整、清晰。工作票填寫完成后，應經廚師長或相關負責人審核簽字后方可生效。3.廚師在工作過程中，如需要對工作票進行修改或補充，應及時通知廚師長或相關負責人，并在修改或補充處簽字確認。二、工作票的傳遞與交接1.廚師填寫完成的工作票應及時傳遞給廚房工作人員，確保工作的順利進行。工作票的傳遞應采用書面形式，不得口頭傳遞。2.廚房工作人員在接到工作票后，應認真核對工作票的內容，如發(fā)現問題應及時與廚師溝通解決。3.廚師在工作結束后，應將工作票交還給廚師長或相關負責人，由其進行審核和歸檔。工作票的交接應采用書面形式，不得口頭交接。三、工作票的審核與歸檔1.廚師長或相關負責人應定期對廚師工作票的填寫和管理情況進行審核，確保工作票的填寫規(guī)范、內容準確。2.審核合格的工作票應及時歸檔，歸檔工作應按照公司的檔案管理規(guī)定進行。工作票的歸檔期限為兩年，過期后應進行銷毀。3.對于審核不合格的工作票，應及時通知廚師進行整改，并對整改情況進行跟蹤檢查。廚房設備與工具的管理一、設備與工具的配備1.公司應為廚房配備必要的設備與工具，包括爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機、刀具、砧板等。2.廚房設備與工具的配備應根據廚房的規(guī)模、菜品的種類和數量等因素進行合理配置，確保設備與工具的性能良好、滿足工作需求。二、設備與工具的使用與維護1.廚師在使用廚房設備與工具前，應認真閱讀設備與工具的使用說明書，了解設備與工具的性能、操作方法和注意事項。2.廚師應嚴格按照設備與工具的操作規(guī)程進行使用，不得擅自更改操作方法或超負荷使用設備與工具。3.廚師應定期對廚房設備與工具進行維護和保養(yǎng)，確保設備與工具的性能良好、延長設備與工具的使用壽命。維護和保養(yǎng)工作應包括設備與工具的清潔、潤滑、檢查等方面。4.對于出現故障或損壞的設備與工具，廚師應及時通知設備管理部門進行維修或更換，不得自行拆卸或修理。三、設備與工具的管理與盤點1.廚房設備與工具的管理應實行專人負責制度，由專人對設備與工具進行管理和維護。2.廚師應定期對廚房設備與工具進行盤點，確保設備與工具的數量和狀態(tài)準確無誤。盤點工作應包括設備與工具的清查、登記、核對等方面。3.對于丟失或損壞的設備與工具，廚師應及時報告廚師長或相關負責人，并按照公司的規(guī)定進行賠償或處理。食材與調料的管理一、食材與調料的采購1.公司應建立健全食材與調料的采購制度，明確采購流程和責任分工。2.食材與調料的采購應按照公司的菜品標準和要求進行，確保食材與調料的質量符合要求。3.食材與調料的采購應選擇正規(guī)的供應商，簽訂采購合同，明確采購數量、價格、質量標準等事項。4.食材與調料的采購應實行驗收制度，由專人對采購的食材與調料進行驗收，確保食材與調料的數量和質量符合要求。二、食材與調料的儲存1.廚房應建立健全食材與調料的儲存制度，明確儲存位置、儲存方式和儲存期限。2.食材與調料的儲存應按照其特性進行分類存放，避免相互污染和變質。3.食材與調料的儲存應保持儲存環(huán)境的清潔、干燥、通風，避免陽光直射和高溫潮濕。4.食材與調料的儲存應實行先進先出制度，確保食材與調料的新鮮度和質量。三、食材與調料的使用1.廚師在使用食材與調料時，應嚴格按照菜品標準和要求進行使用，不得浪費和濫用。2.廚師應根據菜品的需要合理控制食材與調料的使用量，避免過多或過少使用。3.廚師在使用食材與調料時，應注意衛(wèi)生和安全，避免污染和中毒。4.對于剩余的食材與調料，廚師應及時進行清理和處理，避免變質和浪費。食品安全與衛(wèi)生管理一、食品安全管理1.廚師應嚴格遵守食品安全法規(guī)和公司的食品安全制度，確保食品安全。2.廚師應加強對食材與調料的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)的管理，確保食材與調料的質量符合要求。3.廚師應嚴格按照操作規(guī)程進行烹飪，確保菜品的煮熟煮透，避免食品安全事故的發(fā)生。4.廚師應定期對廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查和清理，保持廚房的清潔、衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理1.廚師應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油。2.廚師在工作過程中應佩戴口罩、帽子、手套等防護用品，避免食品受到污染。3.廚房的設備與工具應定期進行清洗和消毒，保持設備與工具的清潔、衛(wèi)生。4.廚房的地面、墻面、天花板等應定期進行清潔和消毒，保持廚房的清潔、衛(wèi)生。5.廚房的垃圾應及時清理，保持廚房的整潔?？冃Э己伺c獎懲一、績效考核1.公司應建立健全廚師的績效考核制度，明確績效考核的指標、方法和周期。2.績效考核的指標應包括菜品質量、工作效率、安全衛(wèi)生等方面，考核結果應作為廚師薪酬調整、晉升、獎懲等的重要依據。3.績效考核應定期進行，一般每月進行一次，由廚師長或相關負責人對廚師的工作進行考核評價。4.廚師對績效考核結果如有異議，可向公司人力資源部門提出申訴，人力資源部門應及時進行調查處理。二、獎懲制度1.公司應建立健全廚師的獎懲制度，對工作表現優(yōu)秀的廚師進行獎勵，對違反制度的廚師進行懲罰。2.獎勵的方式包括物質獎勵和精神獎勵，物質獎勵可包括獎金、獎品等，精神獎勵可包括表揚、晉升等。3.懲