食品技術考試題及答案

食品技術考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中常用的酸味劑是（）A.碳酸鈉B.檸檬酸C.氫氧化鈉答案：B2.下列屬于抗氧化劑的是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丁基羥基茴香醚答案：C3.食品殺菌常用的溫度是（）A.60℃B.121℃C.180℃答案：B4.淀粉老化的條件不包括（）A.低溫B.高溫C.水分含量適中答案：B5.下列哪種物質是增稠劑（）A.蔗糖B.卡拉膠C.食鹽答案：B6.食品干燥的目的不包括（）A.延長保質期B.提高口感C.降低水分活度答案：B7.蛋白質變性不會導致（）A.溶解度降低B.生物活性喪失C.分子量減小答案：C8.以下屬于物理保藏方法的是（）A.腌制B.冷凍C.發(fā)酵答案：B9.面包制作中起主要膨松作用的是（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉答案：B10.下列哪種食品添加劑可用于護色（）A.亞硝酸鹽B.日落黃C.亮藍答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中常用的糖類有（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖答案：ABC2.影響食品變質的因素包括（）A.微生物B.酶C.氧氣答案：ABC3.常見的食品包裝材料有（）A.塑料B.玻璃C.金屬答案：ABC4.食品保鮮技術包括（）A.氣調保鮮B.涂膜保鮮C.輻射保鮮答案：ABC5.蛋白質的功能性質有（）A.乳化性B.凝膠性C.溶解性答案：ABC6.食品加工中常用的酶有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶答案：ABC7.以下屬于發(fā)酵食品的有（）A.酸奶B.醬油C.面包答案：ABC8.食品熱處理的作用包括（）A.殺菌B.滅酶C.改善風味答案：ABC9.影響食品干燥速度的因素有（）A.溫度B.空氣流速C.食品的表面積答案：ABC10.食品添加劑的作用有（）A.改善品質B.延長保質期C.增加營養(yǎng)答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑都對人體有害。（）答案：×2.高溫滅菌能殺死所有微生物。（）答案：×3.油脂氧化只受氧氣影響。（）答案：×4.食品冷凍能完全抑制酶的活性。（）答案：×5.所有糖類都能提供甜味。（）答案：×6.蛋白質水解后營養(yǎng)價值會降低。（）答案：×7.氣調包裝主要改變包裝內(nèi)的氧氣含量。（）答案：×8.食品加工中應盡量避免使用食品添加劑。（）答案：×9.水分活度越低，食品越穩(wěn)定。（）答案：√10.面包發(fā)酵主要是利用乳酸菌。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品加工中常用的護色方法。答案：常用護色方法有：采用亞硝酸鹽等發(fā)色劑；利用檸檬酸、抗壞血酸等護色助劑，降低體系pH值、防止氧化；控制加工環(huán)境的氧氣含量，如真空包裝等。2.說明食品干燥的原理。答案：食品干燥是利用熱量使食品中的水分汽化，同時借助通風等方式將水汽帶走。通過降低食品中的水分含量，提高食品的滲透壓，抑制微生物生長和酶的活性，從而延長食品保質期。3.簡述蛋白質在食品加工中的功能性質。答案：具有乳化性，能使油水體系穩(wěn)定；凝膠性，可形成凝膠結構；溶解性，影響其在食品體系中的分散；還有起泡性、黏著性等，對食品的形態(tài)、質地等有重要影響。4.簡述食品保鮮的意義。答案：食品保鮮能抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩食品的變質速度，保持食品的色澤、風味、質地等品質，減少食品損耗，延長食品貨架期，保障食品供應和消費者健康。討論題（每題5分，共4題）1.討論食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的必要性。答案：食品添加劑能改善食品品質，如增稠劑讓食品有合適質地；能延長保質期，像防腐劑抑制微生物；還可增加營養(yǎng)，如營養(yǎng)強化劑。它滿足了人們對食品多樣化、高品質需求，推動了食品工業(yè)發(fā)展，所以很有必要。2.探討如何在食品加工中更好地利用酶技術。答案：要根據(jù)加工需求選擇合適酶，控制好溫度、pH等反應條件，讓酶發(fā)揮最佳活性。還要注意酶的純度和穩(wěn)定性，以及酶作用后的去除或滅活，確保食品質量安全。3.分析物理保藏方法和化學保藏方法的優(yōu)缺點。答案：物理保藏如冷凍，優(yōu)點是保鮮效果好、無化學殘留；缺點是能耗大、成本高?；瘜W保藏如添加防腐劑，優(yōu)點是操作簡單、成本低、保鮮期長；缺點是可能有化學殘留，影響食品安全性和風味。4.論述食品