廚師培訓(xùn)考試試題及答案

廚師培訓(xùn)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀具適合切骨頭？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.廚刀答案：B2.炒菜時(shí)，最先放入鍋中的調(diào)料通常是？A.鹽B.糖C.油D.醋答案：C3.哪種食材富含膠原蛋白，常被用于制作皮凍？A.白菜B.豬蹄C.黃瓜D.土豆答案：B4.烹飪中，“勾芡”使用的主要材料是？A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.藕粉答案：B5.下列哪種爐灶加熱速度最快？A.電磁爐B.煤爐C.燃?xì)鉅tD.柴爐答案：A6.制作蛋糕時(shí)，必不可少的原料是？A.酵母B.泡打粉C.雞蛋D.小蘇打答案：C7.以下哪種海鮮屬于軟體動(dòng)物？A.帶魚(yú)B.蝦C.牡蠣D.鲅魚(yú)答案：C8.中式菜肴講究色香味形，其中“色”主要靠什么體現(xiàn)？A.食材本身顏色B.調(diào)料顏色C.兩者皆是D.兩者皆非答案：C9.燉菜時(shí)，為了使湯更鮮美，可以適量加入？A.牛奶B.啤酒C.白酒D.可樂(lè)答案：B10.以下哪種烹飪方法溫度最低？A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于中國(guó)八大菜系？A.魯菜B.川菜C.浙菜D.湘菜E.京菜答案：ABCD2.廚房中常見(jiàn)的去腥調(diào)料有哪些？A.料酒B.姜C.蒜D.花椒E.八角答案：ABCDE3.制作壽司可能用到的食材有？A.米飯B.海苔C.生魚(yú)片D.黃瓜E.肉松答案：ABCDE4.以下哪些食材適合涼拌？A.木耳B.豆芽C.腐竹D.西蘭花E.胡蘿卜答案：ABCDE5.在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，以下哪些操作可以使其更嫩？A.腌制B.裹粉C.小火慢燉D.加嫩肉粉E.拍打答案：ABCDE6.以下哪些屬于廚房常用的量具？A.量杯B.天平C.勺子D.溫度計(jì)E.秤答案：ABCDE7.下列哪些水果可以用于制作果脯？A.蘋(píng)果B.香蕉C.芒果D.山楂E.菠蘿答案：ABCDE8.廚師個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)注意哪些方面？A.勤洗手B.勤剪指甲C.戴口罩D.穿干凈工作服E.定期體檢答案：ABCDE9.以下哪些是烹飪中常用的油脂？A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.豬油E.牛油答案：ABCDE10.制作紅燒肉時(shí)，通常需要用到的調(diào)料有？A.醬油B.冰糖C.八角D.桂皮E.香葉答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的蘑菇都可以食用。（錯(cuò)）2.鹽放得越多，菜越好吃。（錯(cuò)）3.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（錯(cuò)）4.綠色蔬菜在烹飪時(shí)不需要焯水。（錯(cuò)）5.烤箱只能用來(lái)烤制點(diǎn)心。（錯(cuò)）6.煮餃子時(shí)，中途加涼水是為了讓餃子皮更筋道。（對(duì)）7.廚師不需要了解食材的營(yíng)養(yǎng)成分。（錯(cuò)）8.西餐中沒(méi)有炒菜這種烹飪方式。（錯(cuò)）9.魚(yú)只要新鮮，就不需要去腥處理。（錯(cuò)）10.刀具使用后不需要立即清洗。（錯(cuò)）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述烹飪前食材預(yù)處理的目的。答案：去除雜質(zhì)、減少異味、方便烹飪、提高食材口感、保證食品安全等。2.說(shuō)出三種保持菜品溫度的方法。答案：使用保溫餐具、快速上菜、用暖燈照射。3.如何判斷魚(yú)是否新鮮？答案：看魚(yú)眼是否清澈明亮、魚(yú)鰓是否鮮紅、魚(yú)鱗是否完整、魚(yú)肉是否有彈性。4.簡(jiǎn)單描述廚師在廚房中應(yīng)遵循的安全準(zhǔn)則。答案：正確使用刀具和爐灶，防止滑倒，避免觸電，防止火災(zāi)，遵守食品衛(wèi)生安全等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同客人的口味需求調(diào)整菜品。答案：先了解客人喜好，如喜辣就增加辣椒量等，不喜油膩就減少油的使用，根據(jù)地域口味特點(diǎn)調(diào)整。2.談?wù)勅绾卧谂腼冎袦p少食材營(yíng)養(yǎng)的流失。答案：采用合適烹飪方法，如蒸、煮；減少烹飪時(shí)間；不過(guò)度加工食材等。3.說(shuō)說(shuō)在廚房中如何有效節(jié)約