鄭州警察學(xué)院《食品安全與營養(yǎng)前沿》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁鄭州警察學(xué)院《食品安全與營養(yǎng)前沿》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌2、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖3、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定4、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期5、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法6、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)7、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類8、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析9、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價10、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類11、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附12、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌13、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣14、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性15、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌16、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣17、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是18、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥19、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉20、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中重金屬的檢測技術(shù)進展。2、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化食品？有哪些特點？3、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲存一段時間后，表面出現(xiàn)了白色霜狀物質(zhì)，消費者對此提出了質(zhì)疑。請分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，如儲存條件、原料質(zhì)量、加工工藝等，并提出改進措施以避免類似問題再次發(fā)生，同時評估對產(chǎn)品質(zhì)量和消費者信任的影響。2、（本題5分）一家面包廠生產(chǎn)的全麥面包，近期有消費者反饋面包口感粗糙、缺乏彈性，且保存幾天后容易發(fā)干變硬。請研究可能影響面包品質(zhì)的原料選擇、加工工藝和儲存條件等因素，提出改進面包制作工藝和配方的方法，以提高面包的口感和保質(zhì)期。3、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款兒童食品系列，但對兒童食品的營養(yǎng)需求和安全標準存在疑慮。請分析兒童食品的市場需求和安全要求，并為該企業(yè)的兒童食品研發(fā)提出建議。4、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的蛋黃酥在制作過程中經(jīng)常出現(xiàn)蛋黃流油、外皮破裂的情況。經(jīng)研究，推測是蛋黃的腌制和處理不當、外皮的面團配方和烘焙溫度不合理，或者是制作工藝中的包餡和收口環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進蛋黃酥質(zhì)量和外觀的方法。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在打開后發(fā)現(xiàn)有脹罐現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出預(yù)防措施。從生產(chǎn)工藝、儲存環(huán)境、原材料質(zhì)量