太原市場調(diào)研區(qū)域數(shù)據(jù)分析解讀

太原市場調(diào)研匯報

第二部分分區(qū)域數(shù)據(jù)分析

一、序言：

“孫記包子”品牌從籌建創(chuàng)立至今已經(jīng)有23年歷史，伴隨2023

年旗下第一家中式快餐品牌連鎖店的開業(yè)：到今天的成功運作，市場

帶來出J反饋充足證明了此類餐飲模式的存在需求。但伴隨中國餐飲行

業(yè)的全新變革與發(fā)展，想要真正打造餐飲著名品牌，樹立餐飲百年老

年，就離不開沖出當(dāng)?shù)厥袌?，向區(qū)域化、全國化市場發(fā)出沖擊。

現(xiàn)階段我們口勺企業(yè)正處在二次創(chuàng)業(yè)階段，數(shù)年的經(jīng)營積淀讓我

們已在大同市場占有一席之地，而這并不能成為我們固守自封的資

本，每時每刻我們都應(yīng)當(dāng)感受到外界市場給我們帶來H勺危機感，為

了使企業(yè)可以良性且健康日勺發(fā)展，我們所有人都應(yīng)當(dāng)本著居安思危

日勺心態(tài)去面對目前的局勢。伴隨“蒸一元”等品牌日勺崛起，對我們

導(dǎo)致日勺沖擊不容小視，此時此刻，我們更應(yīng)當(dāng)去用當(dāng)年創(chuàng)業(yè)時日勺精

神去努力拼搏，除了以我們數(shù)年總結(jié)W、J經(jīng)驗去提高自我實力，在節(jié)

流與內(nèi)部管理上大力出拳，還應(yīng)當(dāng)在開源上完畢創(chuàng)新性思維轉(zhuǎn)型。

孫記這個品牌假如想真正出J成為全國著名餐飲品牌，走出去這

一步是不可防止口勺，而作為四線都市孕育口勺品牌，直接去一、二線

大都市有種損苗助長的成分在于其中，去年品牌走入呼市市場，其

中映射出的種種問題為我們總結(jié)了大量經(jīng)驗，就目前大局勢而看,

假如想下一步進駐北京、西安及華南等都市，省會太原是一種必經(jīng)

歷程，正如西貝等餐飲企業(yè)，也是從地方企業(yè)先入駐省會級都市，

待到不管是產(chǎn)品構(gòu)造，還是人員配置都到達了成熟日勺地步，才吹響

了大范圍擴張日勺號角，而從地方到省會都市這一步日勺跨越起到了決

定性日勺原因，他不僅有著試金石的意義，更是能為此后的品牌擴張

打造基地化復(fù)制H勺模式。而本次W、J太原市場考察也正是以這種創(chuàng)新

思維為基準(zhǔn)，結(jié)合目前太原市場W、J特點提煉有關(guān)數(shù)據(jù)，深入進行深

入分析，試圖找到最適合孫記品牌走向全國的第一步。

二、數(shù)據(jù)搜集方式與周期：

1、各有關(guān)品牌數(shù)據(jù)來源于店內(nèi)實地考察、潛入式走訪員工、周

圍其他行業(yè)人群調(diào)查等方式；

2、區(qū)域及地段大數(shù)據(jù)來源于地毯式走訪調(diào)查，征詢第三方合作

商、網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)中心等方式。

3、數(shù)據(jù)調(diào)查搜集周期為5天。

三、數(shù)據(jù)搜集的目的和意義：

通過搜集到H勺數(shù)據(jù)可以直接反應(yīng)出太原市場餐飲行業(yè)現(xiàn)階段日勺

地段區(qū)域、人員、產(chǎn)品、顧客群等客觀原因，對下一步進駐太原市

場做預(yù)判式分析;

還可通過此數(shù)據(jù)間接日勺反應(yīng)出我品牌假如進駐太原，目前內(nèi)部

存在日勺問題隱患，并且可以根據(jù)太原同行業(yè)的大數(shù)據(jù)進行分析，最

終制定改善方案，為太原市場品牌拓展提供有效根據(jù)。

四、數(shù)據(jù)收據(jù)所存在的問題：

1、調(diào)查區(qū)域分散度較大，調(diào)查周期較短導(dǎo)致數(shù)據(jù)精確度與精確

性局限性；

2、同行'也餐飲品牌未能全覆蓋式持續(xù)關(guān)注，只能選用代表性較

高的相似品牌進行實地調(diào)查，數(shù)據(jù)的搜集與抽取存在隨機性太強，

部分數(shù)據(jù)過于針對性的缺陷，也許導(dǎo)致數(shù)據(jù)分析時精確度減少，針

對性太突出。

五、調(diào)查范圍及區(qū)域：

本次調(diào)查區(qū)域北起北大街，南止南中環(huán)，縱跨杏花嶺區(qū)、迎澤

區(qū)、小店區(qū)等三個行政區(qū)域，其中數(shù)據(jù)收據(jù)范圍為16個地段區(qū)域范

圍（合計18個小區(qū)域），包括新、老老式商業(yè)街區(qū)、新型功能化商

圈、都市地標(biāo)市中心商超、醫(yī)院、學(xué)校、居民區(qū)等多種功能區(qū)域。

六、分區(qū)域數(shù)據(jù)論述：

（-）柳巷商業(yè)區(qū)：

1、同類型餐飲企業(yè)：潘家包子（潘先生，13家萎縮至4家）、順

溜（2號店）、廚香當(dāng)午、和合谷、百年龍袍蟹黃湯包、土包子（4家

快餐、1家中餐）、米多多（米面粥餅）等。

2、此商圈內(nèi)餐飲企業(yè)50+家，快餐18家。

3、租金比例范圍：45萬140nl2.

4、關(guān)鍵地段人流量記錄：工作日時段：3-5萬人次；周末時段：

10萬人次以上。

5、人群構(gòu)造：年輕人群居多，20-30歲人群占比達60%,大部分

為逛街消費意向人群，購置力屬于中等，對餐飲選擇隨機率偏大，但

基本以小吃類為主，快餐類次之。

6、周圍交通狀況：變通便捷，多趟線路公交車，共享單車汽車

均已成規(guī)模。

7、消費方式：到店消費占比居多，外賣打包比例次之，網(wǎng)絡(luò)外

賣訂餐略少。

8、產(chǎn)品構(gòu)造：快餐類型以包子、粥、面食為主，其中：

包子基本都以籠為單位，分大籠小籠，價位區(qū)間在1278元，為

現(xiàn)包現(xiàn)賣；

粥品類型基本相似，有八寶粥、小米粥、皮蛋粥、雪梨粥等，價

位區(qū)間在5-6元，雖然品質(zhì)不算很高，但種類以及小份粥和雙拼粥的

售賣方式是一特色；

菜品以晉菜和川菜為主，價位均略高于其他地區(qū)，屬于商業(yè)區(qū)定

價，其中涼粉等涼菜類口感較差，與商業(yè)區(qū)售賣有關(guān)，部分餐廳中售

賣大同紅油羊雜且銷量可觀;

面食類產(chǎn)品較為大眾化，價格區(qū)間在10T5元，種類較大同本土

面食企業(yè)豐富且便捷。

9、經(jīng)營狀況：

午餐營業(yè)額略高于晚餐，但此地段晚餐時段有小吃食品街緣故,

故導(dǎo)致客戶分流現(xiàn)象。如順溜翻臺率午餐為3,晚餐為2.5；米多多

晚餐為3。

10、人員構(gòu)造：

快餐類餐廳營業(yè)面積在250-300nf,用工數(shù)量均在20多人，其

中面案2-4人，高峰期為4人運作，平時為2人運作，并且能滿足現(xiàn)

包現(xiàn)蒸的需求。前廳人員（含吧臺）基本保持在4-5人。人員工資為：

前廳2200-2500元，后廚3000-3500元。

11、餐廳構(gòu)造布局：

廚房均采用明廚亮灶形式，在開放性的同步，各店均采用顯示屏

玻璃櫥窗外掛日勺形式；

店內(nèi)裝飾大部分年份較長，但均有文化底蘊及地方特色元素在內(nèi)

（如品牌傳承、剪紙工藝、民俗壁畫等）；

12、同行業(yè)營銷及宣傳方式：

會員營銷：會員價折扣，充值返現(xiàn)；

制作展示：特色產(chǎn)品開放式展示，試吃品嘗；

售賣方式：外賣檔口，快捷點餐取餐消費;

廣告宣傳：視屏展示，顯示終端懸掛于店外玻璃櫥窗；

多種類經(jīng)營：米飯?zhí)撞?、老式面食、包子、粥、餅的多種類售賣；

商超新型載體:商場電梯內(nèi)投影廣告，樓體及中心屏等商業(yè)廣告。

（-）山西省人民醫(yī)院區(qū)域：

都市規(guī)劃后附近城中村被改造，原先存在的小型餐飲基本都不

復(fù)存在，目前醫(yī)院周圍在馬路南側(cè)存在幾家快餐企業(yè)，品牌分別是和

合谷（連鎖快餐品牌）、加州面、包子粥快餐、羊湯等。

1、就餐人群：醫(yī)院就診及陪侍人群，人流大但較集中，高峰期

為11：50-13：00o30%為打包,10%為外賣。

2、交通狀況：門前道路公交較少，路邊停車位也較少，500米外

有停車場。

如下均以和合谷為代表論述分析：

3、經(jīng)營狀況：此店為太原地區(qū)2023年銷售冠軍，人均消費為30

元,翻臺率為3-4,餐位30桌60個。

4、產(chǎn)品構(gòu)造：產(chǎn)品采用中央配送模式，以蓋飯為主，分為10種

套餐搭配，套餐內(nèi)含飲品（飲料機）、蛋湯（速溶沖泡），出餐速度在

3-5分鐘，前廳及后廚人員對整個加工、售賣流程易操作，整體突出

短、平、快的點餐、配餐、出餐、付餐優(yōu)勢。

5、人員構(gòu)造：前廳4人，后廚4人，專人專崗，可輪崗操作,

胸牌職位分為店經(jīng)理、一副經(jīng)理、二副經(jīng)理，分層分階管控，員工工

資在2500—3000元，店長4000-5000元。

6、營銷及宣傳推廣模式：

重要為會員卡營銷，且在前期員工培訓(xùn)階段故意識引導(dǎo)點餐員對

顧客進行點餐引導(dǎo)，200元送30元，點餐到達90元以上者均會做出

推薦；

店內(nèi)有一臺顯示屏，滾動播出和合谷宣傳視屏，展示企一業(yè)規(guī)模及

生產(chǎn)加工配送流程；

店內(nèi)壁紙也是宣傳途徑之一，展示內(nèi)容為和合谷發(fā)展歷程及贊助

參與太原馬拉松賽等大事件。

（三）山西醫(yī)科大學(xué)及第一附屬醫(yī)院區(qū)域：

此地段與人民醫(yī)院較相似，均屬于醫(yī)院特殊區(qū)域，但此地段因

屬于學(xué)區(qū)房，故房租成本較高，既有品牌為順溜、李先生、傳世麥香

（已粥品面食為主的快餐）,人均消費在20元，員工工資在2023-2500

元區(qū)間，但因政府都市規(guī)劃原因，現(xiàn)康樂街正在修路改造，解放南路

也將在年終規(guī)劃修路改造，因此就餐人群相對較少，其他大部分品牌

已搬遷至新建路，且醫(yī)院內(nèi)部食堂對外開放，并價格優(yōu)惠，院內(nèi)人群

被導(dǎo)流，結(jié)合各方面分析，此地段短期之內(nèi)不適宜考慮選址進駐。

（四）南內(nèi)環(huán)街辦公寫字樓區(qū)域:

此地段為都市改造前繁華地段，大部分數(shù)碼城均匯集于此地段,

與長治路交叉處為最集中區(qū)域，西側(cè)尚有山西財經(jīng)大學(xué)北校區(qū)，其中

光陽光數(shù)碼城就有500+家個體商戶，但因附近城中村改造，外來流感

人口驟減，且目前仍屬于拆遷期，故在此后幾年可考慮外賣配送份額

占比。

1、周圍品牌類型：趙老七飛刀削面、武漢熱干面、剔尖館、丸子

湯、河撈面等小型快餐店；中型W、J粥天粥地，與我們的產(chǎn)品構(gòu)造極其

相似；特色類的有山西會館、燒烤街等，有向南區(qū)域有小型餐館匯集

區(qū)，分為三條小巷內(nèi)大體記錄有近百家（42+30+20）。

2、就餐人群分析：小型快餐店均已經(jīng)濟實惠路線為主，不重視

裝修風(fēng)格與就餐體驗，但種類繁多，充足滿足周圍辦公就餐人群需求,

人均消費在10T5元區(qū)間；特色類餐飲針對性為特定人群，此部分人

群目日勺性強烈，90%為不可轉(zhuǎn)化人群，人均消費在60-80元。

3、人員構(gòu)造：此地段區(qū)域小型快餐店大部分以家庭式作坊模式

經(jīng)營，外雇員工基本沒有；特色餐飲人員工資水平高于同行業(yè)，基本

在3000元左右。

4、營銷及宣傳推廣模式：

由于是家庭作坊式經(jīng)營，宣傳力度基本沒有，單靠人流量支撐。

唯獨有的營銷模式是第三方合作商（酒水類）。

（五）百盛商場（親賢北街商圈）

此商場由于年代較久，屬于陳舊消費區(qū)，商場內(nèi)人流量較少，

餐飲區(qū)域為地下一層，為集中售卡式管理，店面為隔斷式。

1、商家品牌：順溜、喜娘等大眾快餐品牌。

2、產(chǎn)品構(gòu)造：面食、餃子、雞米飯、麻辣燙，整體較簡樸。

3、人員構(gòu)造：精簡化操作流程，單店員工為2-3人，由于隔斷

式店面導(dǎo)致僅夠吧臺（1人），后廚（1人），后廚有機器輔助。員工

工資為2200-2500元。

4、消費人群：均為中低端消費群體，由于商場人流量較少，導(dǎo)

致商場就餐人群很少。

5、租金比例：此區(qū)域采用售卡式集中管理，無攤位費，收取23%

日勺管理費用。

6、營銷及宣傳推廣模式：

各店面均采用展架或燈箱展示，限于商場統(tǒng)一管理，無特定營銷

手段。

（六）茂業(yè)商場（親賢北街商圈）

此商場位于百盛商場旁，為新開業(yè)現(xiàn)代化版本商超，分為一期

和二期，二期相比較一期從品牌構(gòu)造和消費水平均有所提高。

第一部分：茂業(yè)一期

餐飲為頂樓天臺，無頂露天式建筑風(fēng)格，毗鄰商場電影院。

1、商家品牌：海底撈、八大祥（三晉文化風(fēng)格）、陶然居（川湘

菜）、蕉葉（泰餐），無快餐品牌。

海底撈就餐顧客較多，排隊均在1小時以上，但因其品牌著名度,

和特定目的消費人群，顧客寧愿等座也會消費。

八大祥為山西特色菜館，地方性文化色彩濃重，內(nèi)有曲藝演出。

2、人群流量：商場餐飲區(qū)整體以年輕人群體居多，年齡構(gòu)造在

20-35歲，且大部分為特定消費人群，目口勺性較強。

3、人員構(gòu)造：店內(nèi)員工基本以年輕化為主，設(shè)有迎賓導(dǎo)購人員

1-2人，前廳6-8人，后廚10T5人，工資原則前廳為2300-2500元

/月，后廚為30007000元/月，且人員均是具有餐飲經(jīng)驗。

4、產(chǎn)品構(gòu)造：特色類產(chǎn)品，價格中等偏上，宮保雞丁28元/份。

5、經(jīng)營狀況：除海底撈外，周一至周四銷售額為13000T5000

元，周五至周日銷售額為20230-25000元c晚餐比例高于午餐，人均

消費在80-100元區(qū)間。

6、房租比例范圍：房租較高，屬于偏貴型，需要高利潤比經(jīng)營

模式支持，單個店面均面積較大，且無空缺位置。

7、營銷及宣傳推廣模式：

營銷方式種類繁多，主打方式為折扣，且折扣力度較大，有當(dāng)日

特價菜，新菜品等，會員營銷較少，無外賣取餐及配送。

迎賓導(dǎo)購人員宣傳引導(dǎo)式消費占比很大，各店面門前日勺菜譜宣傳

也很重要，在菜譜的搭配與設(shè)計上相稱講究。

第二部分：茂業(yè)二期

二期餐飲區(qū)為商場頂層，相比較一期屬于常規(guī)化建筑，餐飲種類

也較一期豐富，除了特色類餐飲（如：山河故人）等地方文化類外,

簡餐類也占一定比例，但純快餐類寥寥無幾。

1、人群流量：二期人群流量高于一期，但特定目的人群較少，

多為流動性人群，餐飲選擇隨機性強于一期，尤其是分米雞類型向短

戰(zhàn)程品牌備受顧客青睞。

2、人員構(gòu)造：餐廳人員十分精簡，前廳4-5人，后廚8T2人,

且均為年輕人，與顧客溝通能力較強，前廳工資為2200-2500元/月，

后廚為2800-3500元/月。

3、產(chǎn)品構(gòu)造：除地方風(fēng)俗類和文化情懷類餐廳，其他餐廳的產(chǎn)

品均以簡約為主，種類不是很繁雜，但很精致，針對性較強。

4、經(jīng)營狀況：由于人群差異原因，此區(qū)域餐廳兩極分化嚴(yán)重，

有排隊等座位的，也有上座率局限性二分之一W、J,如時下熱度品牌分

米雞，翻臺率為2.5-3,其中一家晉菜館顧客取號等座率甚至可以和

海底撈媲美。晚餐時段營業(yè)額高于午餐，且周末時段營業(yè)額可達工作

日的2倍。人均消費在60-80元區(qū)間。

5、房租比例范圍：與一期類似，房租較高，但二期單個門店面

積較不不小于一期，且商戶鋪位遠多于一期。

6、營銷及宣傳推廣模式：

同樣類似于一期，菜品折扣仍為主打方式，折扣力度較大，會員

營銷同樣較少，重要針對于流動逛街人群。

店面門口迎賓導(dǎo)購人員更起到了決定性原因，對通過日勺顧客采用

積極引導(dǎo)式消費，并提供候餐位和休息區(qū)等場所，提供開水及茶服務(wù)。

最為重要的是此區(qū)域諸多門店引用了外賣檔口和后廚展示檔口，

可以有效緩和高峰期顧客點餐壓力，也可以讓顧客在等座日勺同步起到

宣傳菜品制作工藝及品質(zhì)的效果。

（七）王府井購物中心（親賢北街商圈）

此商場因年代長遠，工作性配置相對于目前較落后，商場內(nèi)沒

有特定成規(guī)模的餐飲區(qū)域，餐飲區(qū)域在馬路南側(cè)，快餐類較少，周圍

流感人群很大一部分被茂業(yè)引流，固定消費人群較少，結(jié)合眾多客觀

原因，此區(qū)域不作考慮。

（八）世貿(mào)中心西側(cè)親賢西街

此地段雖然處在居民區(qū)，但屬于餐飲匯集區(qū)，其是連接世貿(mào)中心

與長風(fēng)街商區(qū)日勺重要通道，加之此地段覆蓋受眾人群范圍廣泛，有居

民區(qū)住戶，寫字樓上班族，商圈內(nèi)流感人口等，因此導(dǎo)致此地段內(nèi)餐

飲品牌與種類U勺百家爭鳴，但局限于沒有大面積門面，成規(guī)?；牟?/p>

飲品牌卻不在其中，此地段餐飲業(yè)商家分為（40%）小型、中小型（50%）、

中型（10%）。

1、商家品牌：每每食（中式快餐）、王萍面皮、衛(wèi)家剔尖小館、

金繡源、早早快餐、巴蜀人家等。

2、人群流量：此地段人群分為居民區(qū)住戶、寫字樓上班族、商

圈內(nèi)流感人群三大類，其中上班族人群為特定人群，年輕化，數(shù)量龐

大且固定，但晚餐時段這部分人群將缺失；流感人群受商場內(nèi)部餐飲

影響，占比較小，且不固定；居民區(qū)住處雖說是午餐晚餐均可，但消

費能力有限。

3、人員構(gòu)造：以每每食為例，其餐廳人員分為前廳3-4人，后

廚8-10人，模式采用出入口通道式選餐模式，分為面食區(qū)（1人售

賣）、和槽菜區(qū)（2人售賣）兩個檔口，前廳工資為2200元/月，后廚

為3000元/月，餐廳工作人員年齡在30-40歲之間，與顧客溝通能力

較強，能到達引導(dǎo)式售賣。

4、產(chǎn)品構(gòu)造：此地段均已快餐為主，面食、包子、粥、米飯?zhí)撞?/p>

占有主導(dǎo)位置，菜品品質(zhì)一般，但價格較實惠，消費人群重視菜品種

類把戲及產(chǎn)品份量。

5、經(jīng)營狀況：以每每食為例，餐廳內(nèi)餐位60+個，餐廳外臨時餐

位30+個，翻臺率午餐為2.5-3,晚餐為1.5,人均消費在15-20元。

6、房租比例范圍：此地段屬于居民區(qū)，商鋪大部分以居民區(qū)底

層為主，有個別屬于商業(yè)門面，可使用面積均屬于適中型，超過250

m?日勺較少。

7、營銷及宣傳推廣模式：

小型餐廳無任何營銷及宣傳推廣；

中小型餐廳基本以海報展示為主，營銷活動及會員機制均沒有;

中型餐廳有海報及視頻宣傳，此外有新菜上市及特價菜優(yōu)惠。

（九）長風(fēng)街商圈（沃爾瑪和信、長風(fēng)百盛、北美新天地）

長風(fēng)街商圈作為中期商業(yè)集散地，在地理位置及商業(yè)構(gòu)造方面獨

具特色，其中以沃爾瑪、和信、燕莎、百盛為中心的區(qū)域，集散著周

圍的年齡跨度廣泛群體，而以北美新天地為中心的區(qū)域，集散著重要

以年輕消費群體為主的20-40歲群體。盡管兩個區(qū)域相距不遠，但人

群特點明顯，且互不干涉。

第一部分：沃爾瑪區(qū)域

此區(qū)域內(nèi)又分為長風(fēng)百盛、和信及沃爾瑪超市B1層餐飲街區(qū)。

1、商家品牌：長風(fēng)百盛5層為餐飲區(qū)，東半部分已經(jīng)所有停業(yè)，

現(xiàn)存有薛阿婆、豐匯源自助烤肉餐廳、蒸米蒸趣等東半部分少數(shù)商家,

且出去自助烤肉外，其他幾家上座率局限性50%,只是零星客流；烤

肉自助上座率還能保持在150%左右，仍有盈利空間，整體環(huán)境百盛商

場就餐人流相對于其他商場處在低值，加之整個商場客流原因，故此

商場不作考慮。

燕莎商場內(nèi)無餐飲區(qū)域，其旁邊相連的和信商場內(nèi)有KTV等娛樂

區(qū)域，且在4層有新辣道等個別幾家特色餐飲，無快餐店面。B1層暨

沃爾瑪超市外有餐飲街區(qū)，分為東西兩區(qū)，東區(qū)為麻辣燙、串串叔叔

等少數(shù)幾家，西區(qū)為快餐類匯集區(qū)，有蒸點潘家包子、順溜、米集盒。

御記黃等餐飲品牌.，東西區(qū)連接處為開放式小廣場，有肯德基、魏家

涼皮等餐飲品牌。

2、周圍交通狀況：變通便捷，多趟線路公交車，共享單車、汽車

可達，沃爾瑪有地下停車場。

如下以蒸點潘家包子為例，進行簡要分析：

3、人群流量及構(gòu)造：以20-50人群居多，多為商超流感人群，

特定意向人群也占一定比例，消費力屬趨于中等，因與沃爾瑪及和信

商場緊鄰，人流量可觀，但由于其餐飲街區(qū)整體較為大眾，輕易導(dǎo)致

飲食疲勞而流失顧客。

4、人員構(gòu)造：

餐廳面積在150m）用工數(shù)量均在14人，其中面案2人，前廳

4人，后廚6人，管理層2人。人員工資為：前廳2200元/月，后廚

3000元/月o

5、產(chǎn)品構(gòu)造：快餐類型以包子、粥為主，其中：

包子基本都以籠為單位，有特色醬肉包、韭菜雞蛋包、香菇蔬菜

包、西葫蘆地皮菜包、豬肉大蔥包、燒肉茄子包、蝦餃皇等品類，價

位區(qū)間在12T8元，承諾現(xiàn)包現(xiàn)賣，但品質(zhì)較差，均出現(xiàn)塌皮、漏油

現(xiàn)象；

粥品類型基本相似，有大麥紅棗山藥粥、紅豆慈米粥、皮蛋瘦肉

粥、南瓜小米粥（3元）等，價位區(qū)間在6-7元，雖然品質(zhì)不算很高，

但銷量占比很高；

菜品主打為酸菜魚、番茄魚、麻辣魚，另一方面以燉菜和川菜為主,

價

位略高，山西過油肉為25元/例，屬于商業(yè)區(qū)定價，其中涼菜類種類

較少，與商業(yè)區(qū)售賣及到店人流量有關(guān)；

另有風(fēng)味主食，炒飯、意面、炒不爛子，價格均為13元/例。

整體產(chǎn)品品質(zhì)較柳巷潘家包子有所提高，從產(chǎn)品來看更為精簡。

6、消費方式：順溜到店消費占比居多，外賣打包比例次之，網(wǎng)絡(luò)

外賣訂餐略少；潘家包子外賣打包機網(wǎng)絡(luò)訂餐占比極低。

7、經(jīng)營狀況：

工作日午餐時段上座率較低，蒸典潘家包子局限性50樂餐位85

個，

營業(yè)額為3000-4000元，其中支付寶支付為1770元，占比60%。

8、餐廳構(gòu)造布局：

廚房與吧臺連接采用小窗口形式，沒有設(shè)置廚房內(nèi)明廚亮灶監(jiān)控

設(shè)備，且吧臺布置與陳設(shè)較混亂;

店內(nèi)裝飾為近期裝飾，年代很快，內(nèi)含特色元素（如品牌傳承）；

9、營銷及宣傳方式：

采用海報宣傳，在店門口過道處設(shè)置有特色產(chǎn)品及招聘海報；

菜單媒介媒介宣傳，在菜單上突出合作商，特色熱銷菜品等元素;

無會員機制，無網(wǎng)絡(luò)外賣及堂食團購平臺。

第二部分：北美新天地

此地段毗鄰長風(fēng)街沃爾瑪商圈，直線距離局限性1公里，但與沃

爾瑪商圈在風(fēng)格及人群上有很大區(qū)別，此商場以年輕人為主導(dǎo)，主打

時尚新奇主題。

1、商家品牌：5、6層為餐飲區(qū)。5層為大眾飲食區(qū)，品牌有呷

哺呷哺，漢拿山等個別幾家商戶，每家面積約150m%6層為特色小

吃區(qū)和品牌區(qū)，6層小吃區(qū)有20+家商鋪，營業(yè)面積在10-80肝之間，

6層西北方向為品牌區(qū)，有爐魚、潮汕火鍋、烤肉三家，營業(yè)面積較

大，其中爐魚為外婆家在山西唯一一家店面。

2、周圍交通狀況：變通便捷，多趟線路公交車，共享單車、汽車

可達，商場內(nèi)部有地下停車場。

3、人群流量及構(gòu)造：以20-35歲人群居多，均為特定意向人群，

占比可達80%以上，消費力屬趨于中等偏上，周一至周四人流量一般，

周五至周H人群量可觀，可到達工作H的3-4倍，并且由于商場定位

為年輕客戶群，在進駐與店面品牌布置上均以年輕時尚為主，因此客

戶群體年齡構(gòu)造較集中。

4、人員構(gòu)造：

5層餐飲品牌不多，面積大概都在150m2,單店用工數(shù)量均在10-

15人；6層小吃區(qū)均采用商場店用工模式，單店在2-5人，且為商家

自雇，人員工資為2200-2500元/月；品牌區(qū)均屬于著名企業(yè)，用工

數(shù)量也采用商超店模式，在15-20人區(qū)間。

5、產(chǎn)品構(gòu)造：

因受商場定位影響，餐飲區(qū)均是商超模式，除人員構(gòu)造精簡外,

產(chǎn)品構(gòu)造所有都簡約精致，除去大型品牌店有自己成熟的一套商超產(chǎn)

品定位外，其他小型商家均已品種簡樸，主推套餐，主打爆款明星款

產(chǎn)品，基本上單店最多只有10種左右日勺產(chǎn)品可供選擇。

在商場內(nèi)不能使用明火日勺基礎(chǔ)上，所有以天然氣替代，在產(chǎn)品構(gòu)

造上都作出調(diào)整，合適減少了炒菜的占比，除了在烹飪措施中改善,

還大批量研發(fā)適合顧客口味又減輕烹飪壓力的新菜品。

6、消費方式：

商場內(nèi)為統(tǒng)一售卡模式，但單個店鋪也可支付寶支付，且占

額較大。

以到店消費為主，面積略大商鋪有自己口勺就餐區(qū)，可以在店內(nèi)就

餐,面積較小H勺商鋪有公共休息區(qū)，也可以即時就餐；外賣打包較少,

而網(wǎng)絡(luò)外賣訂餐基本不存在。

7、經(jīng)營狀況：

工作日（周一至周四）由于商場人流量不大，相對日勺餐飲區(qū)人流

量一般，80疔面積經(jīng)營麻辣燙日勺店鋪營業(yè)額在4000+元/天，周末（周

五至周日）受商場人流影響，上述麻辣燙店面營業(yè)額可達10000+元/

天，人均消費在30-50元區(qū)間。而略大H勺品牌店，上座率工作日在40%,

周末翻臺可到達1.5-2,人均消費到達60-80元。

8、房租比例范圍：

雖為餐飲區(qū)統(tǒng)一管理，但此區(qū)域不像百盛那樣，店鋪免費只收取

管理費，此區(qū)域?qū)儆诘赇伋鲎馐焦芾恚?0nf租金在4-5萬元/年，假

如想要租住大平米品牌區(qū)域，還需與商場招商部洽談，先評估品牌價

值與影響力，進入品牌庫后來，再按預(yù)約洽談次序排隊入駐。

9、餐廳構(gòu)造布局：

小吃餐飲區(qū)裝修較簡樸，基本是整體簡包式裝修，重視燈箱及門

頭LED裝飾，亮化工程比較重視，店內(nèi)文化及個性類裝飾較弱，包括

桌椅板凳都是中規(guī)中矩，整體裝修風(fēng)格都是以吸引顧客進店為主題進

行。

品牌區(qū)裝修較講究，從裝修材料選材到整體裝修效果都以品牌發(fā)

展定位息息有關(guān)，而在奢華時尚風(fēng)格的背后，更多展現(xiàn)給顧客的是舒

適、安心、放心的展示與體驗功能。而在功能性裝修中，采用了減少

顧客消費流程，減輕廚房壓力日勺思緒。

10、營銷及宣傳方式：

采用海報宣傳，在店門口過道處設(shè)置有特色產(chǎn)品及特價產(chǎn)品簡介,

配合引導(dǎo)人員口頭宣傳是顧客進店消費；

分銷式營銷，運用轉(zhuǎn)發(fā)或互動參與的形式進行品牌推廣，類似于

老式出j三級裂變分銷，讓顧客為領(lǐng)取到優(yōu)惠而去轉(zhuǎn)發(fā)，而發(fā)展的下線

對象只要成功參與消費，原始顧客可獲贈優(yōu)惠卷，綁定二次消費。

無會員機制。

（十）長治路與八一街交叉口（居然之家春天店）

此地段屬于居民區(qū)與商業(yè)區(qū)接壤地段，沒有形成大型餐飲區(qū)，

大部門均已小型店面經(jīng)營，面積多在50-100m2,如“一早一碗”豆

腐腦等微型餐廳，并且在馬路東側(cè)長風(fēng)小區(qū)商業(yè)步行街內(nèi)分布有10+

家小型餐廳。在主路上只有居然之家春天店周圍區(qū)域人流較為集中，

此商場為大型規(guī)模家居購物中心，有300+家商戶在其中入駐，周圍商

家有順溜削面、慶豐包子等品牌，慶豐包子上座率不到70%,設(shè)有外

賣檔口。此地段房租為110nf23萬，280nl236萬。綜合考慮，此地

段不適合開設(shè)店面。

（十一）體育西路與塢城北街交叉處

此地段為小區(qū)型，周圍有親鳳苑南區(qū)、北區(qū)2期、工商局宿舍、

警怡苑、親賢百萬莊園、梅園新區(qū)、長風(fēng)大賣場等居民區(qū)及批發(fā)市場，

餐飲品牌居多且種類繁雜。共有30+家小型餐飲，其中同類且規(guī)模較

大日勺為金繡源粥品，此品牌也為連鎖品牌，在太原地區(qū)遍及較廣，主

打產(chǎn)品為粥、餅。此外，有一家品牌“麥畦”包子也為連鎖品牌，但

其售賣方式為純外賣檔口式，銷量很好，營業(yè)時間為早7：30-21:00,

包包子為2人，經(jīng)營7個種類包子，1.5元/個，包子外觀較大，非籠

裝。但此地段臨近正在都市改造出J城中村項目，且下一步繼續(xù)改造波

及時幾率較大，顧不作考慮。

（十二）學(xué)府街商圈

此地段多以居民區(qū)為主，屬于體育路與學(xué)府街和南中環(huán)連接地段,

有塢城世紀(jì)花苑（A座-H座）、千禧錦繡園（A/B/C區(qū)）、星河廣場、

北美晶域藍灣等大范圍中高檔小區(qū)，且與科技高新區(qū)、大學(xué)學(xué)院集中

區(qū)相鄰較近，人口密集度偏高，且此地段餐飲業(yè)已形成規(guī)模，大、中、

小型餐飲企業(yè)均分布于此，故此地段從綜合原因分析較合適開設(shè)門店。

1、商家品牌：此地段屬于餐飲成熟商圈，多種類型及規(guī)模餐飲

企業(yè)均分布有店面，其中代表性強的有老太原、順溜、和合谷、金繡

源、孫家包子等。如下以相似度較高的J孫家包子為例進行分析論述。

2、周圍交通狀況：由于地處學(xué)府街與南中環(huán)日勺連接位置，交通

十分便利，多趟公交車可直接抵達，由于道路屬于新都市新改建路段,

馬路較寬，車輛量較大，且商戶門前均有少許停車位置。

3、人群流量及構(gòu)造：

因地處太原南部新發(fā)展區(qū)域，周圍有眾多大中學(xué)校，并有消費力

較高日勺中高檔小區(qū)，又與高新科技園區(qū)臨近，故此地段人群流量較大,

以年輕人群為主，周圍的上班族也占有一定比例，老年人所占比例不

大。

4、人員構(gòu)造：

店內(nèi)人員為20-25人，其中后廚4人，槽菜1人，撐粥1人，配

菜2人，涼菜1人，面案5人，服務(wù)員4人，收銀1人，洗碗2人,

并且廚師長及面案老大均為大同人，無前廳經(jīng)理，前廳人員為多崗輪

替制，且主管為原機車廠店主管。工資為2200-2500元/月，后廚為

3000-3500元/月°

早餐時人員分派，涼菜1人，粥1人，面案3人，收銀1人，打

包1人，收餐1人。

5^產(chǎn)品構(gòu)造：

此區(qū)域內(nèi)產(chǎn)品構(gòu)造較豐富，有山西特色風(fēng)味日勺中餐廳，有燒烤、

麻辣燙為主的特色餐廳，快餐類以面食、包子、粥品、米飯?zhí)撞蜑橹鳌?/p>

以孫家包子為例，其產(chǎn)品大部分與我們口勺產(chǎn)品一致，包子價格2元/

個，粥4元/份，只是此外增長了牛肉包12.5元/個）、燒麥（18元

大籠、10元小籠）、熱飲等種類，還開設(shè)早餐，早餐售賣產(chǎn)品有包子、

燒麥、粥、豆?jié){、餛鈍、涼菜等。

6、消費方式：

到店消費基本以現(xiàn)金為主，店內(nèi)已開通、支付寶等多種付款

方式，但使用日勺支付系統(tǒng)為第三方軟件，兼容性雖強但安全性差；

店內(nèi)外賣打包與堂食比為1：3,午餐時段打包較多；

網(wǎng)絡(luò)外賣訂餐占比較小，大概為總量的1075版其中美團占80%,

餓了么10樂百度10%。

7、經(jīng)營狀況：

餐廳共設(shè)餐位148個，上座率記錄如下：

午餐時段11：00-11：30為10%,11：30-11：50為30%,11：50-

13：00為80%,13：00-14：00為30%；

晚餐時段17:30-18:00為10%,18：00-18：30為30%,18：SO-

19：10為40%,19：10-20：30為90%,20：30-21：10為30%,

午餐與晚餐高峰期均為1小時至1.5小時，午餐翻臺率為1.5,

晚餐翻臺率為2.5；

工作日營業(yè)額午餐略低于晚餐，客單價在20-25元區(qū)間，筆單價

在40-80元區(qū)間，周末營業(yè)額高于工作日；

早餐外賣打包較多，堂食基本沒有，雖產(chǎn)品種類較單一，但人均

消費在10元左右，燒麥銷售占比在20%,豆?jié){比粥品銷量好。

8、房租比例范圍:

此地段由于住宅區(qū)為中高檔小區(qū)，房價中等偏上，加上商鋪基本

都已出租，餐飲娛樂業(yè)匯集，因此整體房租價格屬于中等偏上，450-

500m2房租為75萬左右。且空商鋪較少，大部分轉(zhuǎn)租。

9、餐廳構(gòu)造布局：

此地段餐廳裝修種類較多，多根據(jù)所經(jīng)營產(chǎn)品種類決定，其中有

諸多時尚另類裝修風(fēng)格，老太原以古香古色，文化復(fù)古類裝修為主題。

快餐類大部分都是以整體連鎖風(fēng)格為主，但如和合谷當(dāng)?shù)囟蔚昝?/p>

進行了主題色的小更改。內(nèi)部構(gòu)造及裝飾溝采用統(tǒng)一形式。

孫家包子與同泉里店裝修基本如出一轍，只是在log。和外立面

主題色上略作變化。店內(nèi)仍采用明廚亮灶形式，展示效果略高于實操

效果，且對槽菜付餐環(huán)節(jié)根據(jù)實際略作小H勺改動。

10、營銷及宣傳方式：

會員機制：辦理會員卡享有充200元送20元的優(yōu)惠，充值檔次

單一，折扣率固定，但增進大額辦卡力度略差；

特價菜營銷：店內(nèi)推出每日特價菜品，在推廣菜品W、J同步，可以

有效增進每日到店消費顧客點餐，拉高客單價；

（十三）萬達廣場商圈（解放北路）

此地段為太原北區(qū)商'山中心，地處解放北路與北大街交匯處，西

鄰龍?zhí)豆珗@，東鄰在建地鐵2號線，此商場3層為餐飲區(qū)，餐飲品牌

與種類眾多，以特色餐飲為主，快餐略少。

1、商家品牌：

代表性的商家有鳳臨閣、老太原、朝天門、阿香米線、烤魚等。

其中鳳臨閣為大同市特色餐飲企業(yè)，老太原為海外海旗下品牌，主打

三晉風(fēng)味特色菜品。

2、周圍交通狀況：

周圍交通較以便，現(xiàn)階段因地鐵修建原因，東側(cè)存在汽車無法行

駛的現(xiàn)實狀況，但此后地鐵口將在周圍，屬于交通樞紐位置。

3、人群流量及構(gòu)造：

因太原北部屬于舊城區(qū)，新的都市規(guī)劃基本側(cè)重于南部地區(qū)，故

北城經(jīng)濟屬于緩慢發(fā)展期，但北城口勺老企業(yè)及有關(guān)老故居民區(qū)要高于

南城，并且大部分小區(qū)集中在北大街路段，因此萬達廣場區(qū)域?qū)儆诒?/p>

城關(guān)鍵商圈，為北城地區(qū)娛樂休閑就餐日勺首選地，雖然是工作日人流

量也相稱大，其中以年輕人群為主力軍，晚上6點后來日勺人群流量不

小于中午。

4、人員構(gòu)造：

商場內(nèi)餐廳人員構(gòu)造以年輕人為主，基本沒有服務(wù)嫂等年齡偏大

的人員，所有服務(wù)人員基本都能積極嫻熟的推薦自家特色菜品及服務(wù)。

如鳳臨閣，前廳服務(wù)員均為太原當(dāng)?shù)厝?，工資在3000元/月，后廚人

員均為大同總部調(diào)派，工資在3500-4000元；老太原屬于海外海旗下

品牌，所有人員均是太原當(dāng)?shù)厝?，前廳工資在2800-3000元區(qū)間，后

廚工資在3000-3500元區(qū)間。

5、產(chǎn)品構(gòu)造：

商場餐飲區(qū)內(nèi)種類豐富，有燒麥、晉菜、川菜、火鍋、米線等十

余種。但因受沒有天然氣的限制，所有以電力為主，如鳳臨閣所有以

蒸菜為主，燒麥88元/籠，菜品較大同市場縮減30%。老太原雖有炒

菜，但從種類上刪減很大，基本只留有對火候規(guī)定不嚴(yán)格W、J品種，菜

品價格較外部商鋪店面略高。

6、消費方式：

商場內(nèi)餐飲區(qū)消費都以、支付寶支付為主，現(xiàn)金核銷比例減

少。無外賣打包。網(wǎng)絡(luò)訂餐很少。

7、經(jīng)營狀況：

商場內(nèi)餐飲區(qū)營業(yè)時間為11：10T4：30,17：00-21：30,餐位

布置比較緊促，商家之間營業(yè)額差距極大，有品牌影響力日勺營業(yè)額基

本比較穩(wěn)定，而某些小W、J餐飲品牌上座率達不到60%,如鳳臨閣和老

太原在商場屬于中大型餐飲，營業(yè)額在工作日2萬元/天，周末3萬

元/天。人均消費均在50-80元，個別餐飲品牌人均消費可達100以

上。但此區(qū)域內(nèi)費用相稱高，由于沒有天然氣的原因，電費3-4萬元

/月，水費2-3萬元/月。

8、房租比例范圍:

此地段屬于商場內(nèi)品牌入駐區(qū)，采用日勺入駐流程是入駐企業(yè)填報

申請資料，商場收到申請資料核算品牌并到品牌庫內(nèi)進行篩選，假如

品牌庫中有立案則進入排隊系統(tǒng)，待有空余商位提前告知申請企業(yè)進

行入駐，如品牌庫中沒有立案則淘汰不再進行下一步。租金比例范圍

為10-15元/肝?天。

9、餐廳構(gòu)造布局：

由于商場內(nèi)店鋪面積均不大，最大的J也就150-200nV之間，所此

前廳后廚比例成為每家的設(shè)計重點，為了能更好的增長營業(yè)額，前廳

就餐面積就要最大化，所后來廚口勺合理性規(guī)劃時必須做到口勺，并且商

場店顧客屬于特定意向人群，到店消費對食品的關(guān)注程度增長，明廚

亮灶也成為了重家店面裝修必不可少的環(huán)節(jié)，此外后廚時實時畫面展

示也是一種必需環(huán)節(jié)，店內(nèi)及店門口時顯示屏實時監(jiān)控后廚畫面為裝

修時必考慮原因，并且在后廚特色類的產(chǎn)品需設(shè)有展示窗口，讓顧客

愈加直接且放心日勺食用，還可提高被點率和熱度單價。

此外在商場內(nèi)店鋪外立面設(shè)計上需注入品牌原因，如鳳臨閣整體

外形為籠屜狀，讓人一目了然品牌特色；老太原為仿古牌樓式設(shè)計,

直接給顧客一種晉商文化底蘊出J感覺。因此假如要入駐此類商圈，外

立面除去要展現(xiàn)品牌的高辨識度外，更應(yīng)當(dāng)直觀口勺給顧客展現(xiàn)出產(chǎn)品

及服務(wù)的理念，增長商圈內(nèi)品牌的獨特辨識度。

10、營銷及宣傳方式：

會員機制：此區(qū)域大部分商戶均采用會員卡營銷模式，有會員優(yōu)

惠打折、會員專享價、充值返現(xiàn)、充值當(dāng)日免費送特價菜等形式，有

效增進顧客進店消費辦卡，提高二次消費兒率，有效綁定并發(fā)展為忠

實顧客群；

特價菜營銷：店內(nèi)推出每日特價菜品，在推廣菜品的同步，可以

有效增進每日到店消費顧客點餐，拉高客單價；

菜單花式營銷：在菜單設(shè)計上充足加入菜品