食堂15項管理制度

食堂15項管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，保障員工的用餐權(quán)益，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，營造良好的用餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他人員。3.管理原則食堂管理遵循安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的原則，為員工提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證等相關(guān)證件，經(jīng)公司人事部門審核合格后方可上崗。招聘時注重考察人員的烹飪技能、服務(wù)意識、責(zé)任心等綜合素質(zhì)。2.崗位職責(zé)廚師：負(fù)責(zé)食材的加工、烹飪，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、廚房衛(wèi)生打掃等工作。服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳的餐桌擺放、餐具發(fā)放、顧客引導(dǎo)、就餐服務(wù)等工作，保持餐廳環(huán)境整潔。收銀員：負(fù)責(zé)食堂餐費(fèi)的收取、結(jié)算，準(zhǔn)確記錄賬目，定期與財務(wù)部門核對。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高其專業(yè)水平和服務(wù)意識。建立考核機(jī)制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效掛鉤?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、顧客滿意度等。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購流程食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。采購時應(yīng)索取發(fā)票、送貨單等相關(guān)憑證。食材采購回來后，必須經(jīng)過驗收人員的驗收，驗收合格后方可入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。3.采購監(jiān)督公司行政部門定期對食材采購情況進(jìn)行檢查，確保采購流程規(guī)范、采購價格合理、食材質(zhì)量安全。設(shè)立舉報信箱和舉報電話，接受員工對食材采購問題的舉報，對舉報屬實的情況進(jìn)行嚴(yán)肅處理。四、食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、整潔。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。倉庫應(yīng)配備必要的防火、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食材儲存安全。2.庫存盤點定期對食材庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。盤點結(jié)果應(yīng)及時上報公司財務(wù)部門，對盤盈盤虧情況進(jìn)行分析和處理。3.食材保鮮根據(jù)食材的特性，采取相應(yīng)的保鮮措施。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存。定期清理庫存食材，對過期、變質(zhì)的食材及時進(jìn)行處理，嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的食材。五、食品加工管理1.加工流程食材加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序進(jìn)行，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，保證菜品熟透，防止食物中毒。加工人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。3.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。廚具、餐具應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理。六、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)每日進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等干凈整潔。定期對餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐廳內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清。2.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.個人衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。就餐人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定，不隨地吐痰、亂扔垃圾。七、食品安全管理1.安全制度建立食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。食堂應(yīng)配備必要的食品安全檢測設(shè)備，定期對食材、食品進(jìn)行檢測，確保食品安全。2.事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)問題食品，并采取相應(yīng)的救治措施。及時向上級主管部門報告食品安全事故情況，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。3.監(jiān)督檢查公司行政部門定期對食堂食品安全情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改落實。八、餐廳設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購根據(jù)食堂經(jīng)營需要，合理采購餐廳設(shè)施設(shè)備，如爐灶、冰箱、消毒柜、餐桌椅等。采購設(shè)施設(shè)備時應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能良好、符合環(huán)保要求的產(chǎn)品。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保不影響食堂正常經(jīng)營。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況等，適時進(jìn)行設(shè)施設(shè)備更新，以提高食堂的服務(wù)水平和經(jīng)營效率。設(shè)施設(shè)備更新應(yīng)經(jīng)過公司相關(guān)部門審批，按照規(guī)定的程序進(jìn)行采購和安裝。九、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐廳工作人員應(yīng)熱情、周到地為就餐人員服務(wù)，使用文明用語，主動詢問就餐人員需求，及時解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，餐桌椅擺放整齊，餐具供應(yīng)及時。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，接受就餐人員的投訴和建議。對投訴和建議應(yīng)及時進(jìn)行處理和回復(fù)，對合理的訴求應(yīng)積極采取措施解決。定期對投訴情況進(jìn)行分析總結(jié)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.文化建設(shè)營造良好的餐廳文化氛圍，如張貼文明就餐標(biāo)語、展示企業(yè)文化等。組織開展一些有益的餐廳活動，如廚藝比賽、美食節(jié)等，增強(qiáng)員工對食堂的認(rèn)同感和歸屬感。十、餐費(fèi)管理1.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)制定合理的餐費(fèi)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)菜品成本、市場行情等因素進(jìn)行調(diào)整。餐費(fèi)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向全體員工公示，接受員工監(jiān)督。2.收費(fèi)方式采用現(xiàn)金、刷卡、轉(zhuǎn)賬等多種收費(fèi)方式，方便員工就餐繳費(fèi)。收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄餐費(fèi)收取情況，每日下班前將收款情況與財務(wù)部門進(jìn)行核對。3.賬目管理食堂應(yīng)建立健全餐費(fèi)賬目管理制度，定期對餐費(fèi)收支情況進(jìn)行核算。財務(wù)部門應(yīng)定期對食堂餐費(fèi)賬目進(jìn)行審計，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。十一、就餐管理1.就餐時間明確食堂就餐時間，如早餐[具體時間區(qū)間]、午餐[具體時間區(qū)間]、晚餐[具體時間區(qū)間]。員工應(yīng)在規(guī)定的就餐時間內(nèi)就餐，如需提前或推遲就餐，應(yīng)提前與食堂溝通。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊打餐，不得插隊、擁擠。就餐時應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價賠償。3.特殊情況處理因特殊情況不能在食堂就餐的員工，應(yīng)提前向食堂報備。對于生病、殘疾等特殊員工，食堂應(yīng)提供必要的幫助和照顧。十二、食品安全培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核合格的人員方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。3.培訓(xùn)記錄建立食品安全培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。食品安全培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十三、食堂成本控制管理1.成本核算定期對食堂成本進(jìn)行核算，包括食材采購成本、人員工資成本、水電費(fèi)成本、設(shè)施設(shè)備折舊成本等。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點。2.成本控制措施優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本。合理安排食材庫存，減少浪費(fèi)。提高食堂工作人員工作效率，合理安排人員，避免人員冗余。加強(qiáng)水電費(fèi)管理，節(jié)約能源，降低能耗成本。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長使用壽命，降低設(shè)施設(shè)備更新成本。3.成本分析與改進(jìn)每月對食堂成本控制情況進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。根據(jù)成本分析結(jié)果，調(diào)整食堂經(jīng)營策略和管理方法，不斷提高成本控制水平。十四、食堂應(yīng)急預(yù)案管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食堂應(yīng)急預(yù)案，包括食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案、自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置