食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全專業(yè)知識(shí)考查

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)） 綜合試卷第=PAGE1*22頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本研究?jī)?nèi)容包括：

a.食品中營(yíng)養(yǎng)素的分析

b.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)估

c.食品加工與營(yíng)養(yǎng)素的保存

d.以上所有

2.食品安全的基本內(nèi)容包括：

a.食品中有害物質(zhì)的控制

b.食品微生物污染的控制

c.食品添加劑的使用與監(jiān)管

d.以上所有

3.食品中蛋白質(zhì)的主要來源包括：

a.谷物

b.蔬菜

c.水果

d.動(dòng)物性食品

4.維生素C的主要功能是：

a.抗氧化作用

b.促進(jìn)鈣的吸收

c.促進(jìn)鐵的吸收

d.以上所有

5.食品中毒的主要類型包括：

a.細(xì)菌性食物中毒

b.化學(xué)性食物中毒

c.動(dòng)物性食物中毒

d.以上所有

答案及解題思路：

1.答案：d

解題思路：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括食品中營(yíng)養(yǎng)素的分析、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)估以及食品加工與營(yíng)養(yǎng)素的保存，這些都是為了全面了解和保障食品的營(yíng)養(yǎng)特性。

2.答案：d

解題思路：食品安全涵蓋了對(duì)食品中所有潛在危害的控制，包括有害物質(zhì)、微生物污染和食品添加劑的使用與監(jiān)管，保證消費(fèi)者健康。

3.答案：d

解題思路：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，主要來源于動(dòng)物性食品，但也包括植物性食品中的豆類和堅(jiān)果等。谷物、蔬菜和水果中雖然含有蛋白質(zhì)，但含量相對(duì)較低。

4.答案：d

解題思路：維生素C具有多種生理功能，包括抗氧化作用、促進(jìn)鈣和鐵的吸收，這些都是維持人體健康所必需的。

5.答案：d

解題思路：食品中毒的類型多種多樣，包括細(xì)菌性、化學(xué)性和動(dòng)物性等，每種類型都有其特定的致病因素和癥狀，因此都需要分別進(jìn)行控制和管理。二、填空題1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究_________的科學(xué)。

答案：人體營(yíng)養(yǎng)需要與食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的科學(xué)。

解題思路：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)注的是人體所需營(yíng)養(yǎng)素與食物中營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系，因此填入“人體營(yíng)養(yǎng)需要與食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。

2.食品安全是指食品_________，不對(duì)人體健康造成危害。

答案：符合應(yīng)有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不對(duì)人體健康造成危害。

解題思路：食品安全強(qiáng)調(diào)的是食品在生產(chǎn)和消費(fèi)過程中必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證消費(fèi)者食用安全。

3.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體_________的基本物質(zhì)。

答案：細(xì)胞和組織。

解題思路：蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，是細(xì)胞和組織的構(gòu)成要素，因此填入“細(xì)胞和組織”。

4.維生素A的主要來源是_________。

答案：動(dòng)物肝臟和富含β胡蘿卜素的植物性食物。

解題思路：維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟中，同時(shí)也存在于一些富含β胡蘿卜素的植物性食物中，如胡蘿卜、甜椒等。

5.食品添加劑的目的是_________。

答案：改善食品的色、香、味，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

解題思路：食品添加劑的使用旨在提升食品的感官品質(zhì)和延長(zhǎng)其保存時(shí)間，同時(shí)也有助于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、判斷題1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象是人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。（×）

解題思路：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究人體對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的攝取、消化、吸收和利用過程，而不僅僅是全部營(yíng)養(yǎng)素。研究對(duì)象包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，以及它們的生理功能、代謝途徑等。

2.食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中不發(fā)生任何安全問題的保障。（√）

解題思路：食品安全是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，保證食品不含有對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，不發(fā)生食物中毒等安全問題的狀態(tài)。

3.食品添加劑可以改善食品的口感、色澤、保質(zhì)期等特性。（√）

解題思路：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、防腐、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、增香等目的而加入食品中的物質(zhì)。食品添加劑確實(shí)可以改善食品的口感、色澤、保質(zhì)期等特性。

4.脂肪是人體能量的主要來源之一。（√）

解題思路：脂肪是人體能量的重要來源之一。脂肪在人體內(nèi)氧化分解后可產(chǎn)生大量的能量，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持體溫等生理功能具有重要作用。

5.食品中毒是可以預(yù)防的。（√）

解題思路：食品中毒是指食用了含有有毒、有害物質(zhì)的食品而引起的中毒癥狀。通過采取一系列預(yù)防措施，如保證食品來源安全、合理加工、妥善儲(chǔ)存等，可以有效預(yù)防食品中毒的發(fā)生。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：

食物中營(yíng)養(yǎng)成分的組成、含量及生物利用率；

人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求量及生理功能；

食物與營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系；

食物加工、儲(chǔ)存和烹飪過程中的營(yíng)養(yǎng)素變化；

不同人群（如兒童、孕婦、老年人等）的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)；

營(yíng)養(yǎng)不良的預(yù)防和治療。

2.簡(jiǎn)述食品安全的基本要求。

食品安全的基本要求包括：

食品原料的安全生產(chǎn)與質(zhì)量控制；

食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中的衛(wèi)生管理；

食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

食品包裝應(yīng)安全、衛(wèi)生、便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存；

食品標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整；

食品應(yīng)無污染，無有害物質(zhì)殘留。

3.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用及分類。

食品添加劑的作用主要包括：

改善食品的色、香、味；

延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；

增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

改善食品的質(zhì)地和外觀；

防止食品變質(zhì)。

食品添加劑的分類包括：

感官性添加劑：如色素、香料；

護(hù)護(hù)性添加劑：如防腐劑、抗氧化劑；

增強(qiáng)性添加劑：如維生素、礦物質(zhì)；

改質(zhì)性添加劑：如增稠劑、乳化劑。

4.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能。

蛋白質(zhì)的功能包括：

構(gòu)成和修復(fù)身體組織；

參與生物體的代謝活動(dòng)；

作為酶的組成部分，催化生化反應(yīng)；

作為激素，調(diào)節(jié)生理功能；

作為運(yùn)輸載體，參與物質(zhì)的運(yùn)輸。

5.簡(jiǎn)述維生素A的主要生理功能。

維生素A的主要生理功能包括：

維持視覺功能，預(yù)防夜盲癥；

促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，特別是在兒童和孕婦中；

維護(hù)上皮組織健康，增強(qiáng)皮膚和黏膜的屏障功能；

參與免疫調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力；

對(duì)骨骼生長(zhǎng)和生殖系統(tǒng)健康具有重要作用。

答案及解題思路：

1.答案：

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容廣泛，包括食物營(yíng)養(yǎng)成分、人體營(yíng)養(yǎng)需求、食物與健康的相互關(guān)系、食物加工處理、特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求等。

解題思路：

回顧食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念和研究領(lǐng)域。

結(jié)合具體實(shí)例，如不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，闡述研究?jī)?nèi)容。

2.答案：

食品安全的基本要求涉及原料生產(chǎn)、加工儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷售、添加劑使用、包裝標(biāo)簽等多個(gè)方面，旨在保證食品衛(wèi)生和安全。

解題思路：

列舉食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

結(jié)合具體案例，如食品添加劑的合理使用，說明基本要求。

3.答案：

食品添加劑的作用包括改善食品感官特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，分類包括感官性、護(hù)護(hù)性、增強(qiáng)性和改質(zhì)性添加劑。

解題思路：

描述食品添加劑的主要作用。

根據(jù)作用分類，列舉不同類型的添加劑。

4.答案：

蛋白質(zhì)的功能包括構(gòu)成組織、參與代謝、催化反應(yīng)、調(diào)節(jié)生理、物質(zhì)運(yùn)輸?shù)取?/p>

解題思路：

列舉蛋白質(zhì)的主要生理功能。

結(jié)合生物學(xué)知識(shí)，解釋蛋白質(zhì)在各功能中的作用。

5.答案：

維生素A的主要生理功能包括維持視覺、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)上皮組織健康、參與免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)等。

解題思路：

描述維生素A的生理功能。

結(jié)合維生素A的生理作用，說明其對(duì)人體健康的重要性。

：五、論述題1.結(jié)合實(shí)例，論述食品安全的重要性。

實(shí)例：2018年，某市發(fā)生一起因食用含有瘦肉精的豬肉導(dǎo)致多人中毒的事件。此事件凸顯了食品安全問題對(duì)公眾健康的嚴(yán)重威脅，說明食品安全的重要性。

2.分析我國(guó)食品安全現(xiàn)狀及存在的問題。

現(xiàn)狀：我國(guó)食品安全問題逐漸得到重視，和企業(yè)投入大量資源加強(qiáng)監(jiān)管。但食品安全問題仍然存在，如食品安全頻發(fā)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等。

問題：

（1）食品安全頻發(fā)；

（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一；

（3）食品安全監(jiān)管力度不足；

（4）食品安全意識(shí)薄弱。

3.探討如何加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管。

（1）完善食品安全法律法規(guī)，明確食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍；

（2）加強(qiáng)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，保證生產(chǎn)過程的合規(guī)性；

（3）提高食品安全監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)，提高監(jiān)管效率；

（4）加強(qiáng)食品添加劑的宣傳教育，提高消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)。

4.針對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)需求，提出合理膳食建議。

建議：

（1）保持均衡膳食，增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的攝入；

（2）適量攝入碳水化合物，避免過量攝入糖分；

（3）控制脂肪攝入，選擇低脂、優(yōu)質(zhì)脂肪；

（4）增加膳食纖維攝入，保持腸道健康。

5.分析食品加工過程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及預(yù)防措施。

原因：

（1）高溫處理：加熱過程中，部分營(yíng)養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)等會(huì)損失；

（2）時(shí)間過長(zhǎng)：長(zhǎng)時(shí)間加工可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素流失；

（3）加工方式：如油炸、煎烤等，會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)素。

預(yù)防措施：

（1）盡量采用低溫加工方式，如蒸、煮、燉等；

（2）控制加工時(shí)間，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱；

（3）合理搭配食材，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

答案及解題思路：

1.結(jié)合實(shí)例，論述食品安全的重要性。

答案：食品安全問題直接關(guān)系到公眾健康，如2018年某市發(fā)生的瘦肉精中毒事件。此事件凸顯了食品安全問題對(duì)公眾健康的嚴(yán)重威脅，說明食品安全的重要性。

解題思路：通過具體實(shí)例，闡述食品安全問題對(duì)公眾健康的危害，進(jìn)而說明食品安全的重要性。

2.分析我國(guó)食品安全現(xiàn)狀及存在的問題。

答案：我國(guó)食品安全問題逐漸得到重視，但食品安全頻發(fā)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、食品安全監(jiān)管力度不足、食品安全意識(shí)薄弱等問題仍然存在。

解題思路：分析我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，指出存在的問題，為后續(xù)探討解決措施提供依據(jù)。

3.探討如何加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管。

答案：加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管需從完善法律法規(guī)、加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管、提高監(jiān)管人員素質(zhì)、加強(qiáng)宣傳教育等方面入手。

解題思路：針對(duì)食品添加劑監(jiān)管存在的問題，提出具體的解決措施。

4.針對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)需求，提出合理膳食建議。

答案：針對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)需求，建議保持均衡膳食、適量攝入碳水化合物、控制脂肪攝入、增加膳食纖維攝入。

解題思路：根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)，提出合理的膳食建議。

5.分析食品加工過程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及預(yù)防措施。

答案：食品加工過程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因包括高溫處理、時(shí)間過長(zhǎng)、加工方式等。預(yù)防措施包括采用低溫加工方式、控制加工時(shí)間、合理搭配食材等。

解題思路：分析食品加工過程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因，提出相應(yīng)的預(yù)防措施。六、案例分析題1.案例一：某地發(fā)生一起因食用不合格食品導(dǎo)致的食物中毒事件，請(qǐng)分析原因并提出預(yù)防措施。

（一）事件背景

簡(jiǎn)述事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人群及基本情況。

（二）原因分析

1.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

分析食品在生產(chǎn)過程中可能存在的污染源。

舉例說明可能使用的劣質(zhì)原料或添加劑。

2.食品流通環(huán)節(jié)

分析食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)可能存在的安全隱患。

舉例說明食品包裝破損、溫度控制不當(dāng)?shù)葐栴}。

3.食品消費(fèi)環(huán)節(jié)

分析消費(fèi)者在購(gòu)買、儲(chǔ)存、烹飪過程中可能忽視的食品安全問題。

舉例說明消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)識(shí)識(shí)別不足、烹飪不當(dāng)?shù)葐栴}。

（三）預(yù)防措施

1.加強(qiáng)食品生產(chǎn)監(jiān)管

嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

定期對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)和原料供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)督檢查。

2.嚴(yán)格食品流通管理

加強(qiáng)食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。

對(duì)食品流通企業(yè)進(jìn)行資質(zhì)審查和定期檢查。

3.提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)

加強(qiáng)食品安全知識(shí)的宣傳教育。

增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)識(shí)的識(shí)別能力。

2.案例二：某品牌嬰幼兒配方奶粉被檢出含有有害物質(zhì)，請(qǐng)分析事件的影響及處理措施。

（一）事件背景

簡(jiǎn)述事件發(fā)生的時(shí)間、涉及品牌、影響范圍及基本情況。

（二）事件影響

1.市場(chǎng)影響

分析事件對(duì)相關(guān)品牌和整個(gè)嬰幼兒配方奶粉市場(chǎng)的影響。

舉例說明消費(fèi)者信心下降、市場(chǎng)份額減少等問題。

2.社會(huì)影響

分析事件對(duì)消費(fèi)者健康和社會(huì)穩(wěn)定的影響。

舉例說明嬰幼兒健康受損、家長(zhǎng)焦慮等問題。

（三）處理措施

1.立即召回問題產(chǎn)品

保證問題產(chǎn)品不再流入市場(chǎng)。

及時(shí)通知消費(fèi)者，防止繼續(xù)食用。

2.深入調(diào)查原因

查明有害物質(zhì)來源，追究相關(guān)責(zé)任。

加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，防止類似事件再次發(fā)生。

3.加強(qiáng)行業(yè)自律

鼓勵(lì)企業(yè)加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量管理，提高行業(yè)整體水平。

建立健全行業(yè)自律機(jī)制，規(guī)范市場(chǎng)秩序。

答案及解題思路：

答案：

1.案例一：

原因分析：生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)。

預(yù)防措施：加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)管、嚴(yán)格流通管理、提高消費(fèi)者意識(shí)。

2.案例二：

事件影響：市場(chǎng)影響、社會(huì)影響。

處理措施：召回問題產(chǎn)品、深入調(diào)查原因、加強(qiáng)行業(yè)自律。

解題思路：

案例一：通過分析食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)三個(gè)環(huán)節(jié)，找出可能導(dǎo)致食物中毒的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

案例二：從市場(chǎng)和社會(huì)兩個(gè)角度分析事件的影響，并提出針對(duì)性的處理措施，包括召回產(chǎn)品、調(diào)查原因和加強(qiáng)行業(yè)自律。七、計(jì)算題1.一位成年男性，體重70kg，每天需要攝入多少千卡的熱量？

答：一位成年男性的基礎(chǔ)代謝率（BMR）可以通過哈里斯本尼迪克特公式計(jì)算：

\[BMR=88.362(13.397\times體重\,\text{kg})(4.799\times身高\(yùn),\text{cm})(5.677\times年齡\,\text{歲})\]

假設(shè)成年男性的身高為175cm，年齡為30歲，我們可以計(jì)算他的BMR：

\[BMR=88.362(13.397\times70)(4.799\times175)(5.677\times30)\]

\[BMR=88.362947.79841.925170.31\]

\[BMR\approx1667.617\,\text{千卡/天}\]

假設(shè)他進(jìn)行輕度活動(dòng)，熱量的總需求會(huì)在BMR的基礎(chǔ)上增加約10%20%，這里我們?nèi)∑骄?5%：

\[總熱量需求=BMR\times(10.15)\]

\[總熱量需求\approx1667.617\times1.15\]

\[總熱量需求\approx1914.8485\,\text{千卡/天}\]

所以，這位成年男性每天需要大約1915千卡的熱量。

2.一位孕婦，每天需要攝入多少千克的蛋白質(zhì)？

答：根據(jù)最新的營(yíng)養(yǎng)推薦，孕婦在懷孕期間每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.1克/千克體重。假設(shè)孕婦的體重為60kg，那么：

\[蛋白質(zhì)需求=60\,\text{kg}\times1.1\,\text{克/千克體重}\]

\[蛋白質(zhì)需求=66\,\text{克/天}\]

所以，這位孕婦每天需要攝入大約66克的蛋白質(zhì)。

3.一位老年人，每天需要攝入多少毫克的維生素B1？

答：根據(jù)最新的膳食指南，老年人每日維生素B1推薦攝入量為1.1毫克。所以，這位老年人每天需要攝入1.1毫克的維生素B1。

4.一位兒童，每天需要攝入多少克的脂肪？

答：兒童每日脂肪推薦攝入量通常為其總能量的25%35%。以一個(gè)5歲兒童，體重20kg，輕度活動(dòng)（活動(dòng)系數(shù)1.2）為例，其每日總熱量需求為：

\[總熱量需求=BMR\times(1活動(dòng)系數(shù))\]

\[總熱量需求=88.362(13.397\times20)(4.799\times100)(5.677\times5)\times1.2\]

\[總熱量需求\approx849.724\,\text{千卡/天}\]

脂肪熱量占總能量的25%到35%，假設(shè)我們?nèi)≈虚g值30%：

\[脂肪需求=總熱量需求\times0.30\]

\[脂肪需求\approx849.724\times0.30\]

\[脂肪需求\approx254.8872\,\text{千卡/天}\]

由于脂肪每克提供約9千卡能量，因此：

\[脂肪需求量（克）=254.8872\,\text{千卡/天}\div9\,\text{千卡/克}\]

\[脂肪需求量\approx28.3178\,\text{克/天}\]

所以，這位兒童每天需要大約28.3克的脂肪。

5.