酒店餐廳食品衛(wèi)生知識總結

酒店餐廳食品衛(wèi)生知識總結l"_Toc154548868"1食物衛(wèi)生管理 l"_Toc154548869"保持食物衛(wèi)生要點 l"_Toc154548870"2各類食品的衛(wèi)生要求 5員工的衛(wèi)生管理 71健康管理 72衛(wèi)生管理 7衛(wèi)生教育 8設備、餐具衛(wèi)生管理 91加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理 92烹調設備和工具的衛(wèi)生管理 93冷藏設備的衛(wèi)生管理 04清潔消毒設備的衛(wèi)生管理 15儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理 15環(huán)境衛(wèi)生管理 1墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理 1下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理 2通風、照明設備的衛(wèi)生管理 2洗手設備的衛(wèi)生管理 2更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理 2垃圾的管理 2杜絕病媒昆蟲和動物 l"_Toc154548889"單獨存放清衛(wèi)工具和用品 食品衛(wèi)生知識餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。1食物衛(wèi)生管理tc"一、食物衛(wèi)生管理"1.1保持食物衛(wèi)生要點tc"1.保持食物衛(wèi)生要點"(1)食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。(3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。(4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐??；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。(6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。(7)盒飯從制作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應以衛(wèi)生條件最為重要。2各類食品的衛(wèi)生要求tc"2.各類食品的衛(wèi)生要求"(1)鮮肉良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復原，無異味，烹調中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。(2)內臟腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質地結實。(3)肉制品火腿色澤鮮明，肉質暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結實，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。(4)鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質堅實，有彈性，骨肉不分離。(5)凍魚魚化凍后質地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。(6)河蟹動作靈活，能爬行，剖開后內臟無發(fā)粘變色異味。(7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。(8)禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質。(10)糧食與豆類糧食顆粒完整，質地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質地細膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。(11)蔬菜應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。(12)水果優(yōu)質水果表皮色澤光亮，內質鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(13)糕點糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛(wèi)生、干燥、通風，并具有防鼠、防蠅設備。優(yōu)質面包質地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。(14)罐頭食品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內真空度必須符合標準，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實。打開后罐身內壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、干燥，一般相對濕度應在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控制使用。制作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴密不漏氣。(16)酒類一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質量越好。3員工的衛(wèi)生管理tc"二、員工的衛(wèi)生管理"良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。3.1健康管理tc"1.健康管理"餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎。在食品業(yè)制造、調配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場所，從業(yè)者應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構檢查合格后才可聘用，聘用后每年應主動進行健康檢查，并取得健康證明。如患有出疹、膿瘡、外傷、結核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。健康檢查分為新進人員健康檢查與定期健康檢查兩類。(1)新進員工健康檢查新進人員的健康檢查有三個目的：①判定是否適合從事此行業(yè)。②依據(jù)身體狀況分配適當?shù)墓ぷ鳌＂圩鳛槿蘸蠼】倒芾淼幕举Y料。(2)定期健康檢查定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。因為有的帶菌者本身并沒有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當治療，同時可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預防效果。3.2衛(wèi)生管理tc"2.衛(wèi)生管理"員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分。經(jīng)驗表明，致病原因大多來自以下三個方面：操作人員患有疾??；個人衛(wèi)生不良；操作方法不當。以下從個人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進行簡單敘述。(1)個人衛(wèi)生管理①應具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。如感不適，應及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。②應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。③工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的制作應合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍、淺綠、粉紅；工作帽應能遮蓋頭發(fā)。④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習慣。手部附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內，稱為永久性細菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細菌。因此當工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。⑤使用的洗手槽應具有下列幾項設備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒設備(消毒槽)。⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機烘干)。⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應禁止涂指甲油、戴飾物。⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。(2)工作衛(wèi)生管理①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。②不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可借唾液傳至其他食物上。所以工作場所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地上則應棄置，不可使用。④除上述外，工作時不應使用破裂器皿；注意成品避免污染。3.3衛(wèi)生教育tc"3.衛(wèi)生教育"施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。對象可分為新進員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。對新進員工進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。內容應包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質應注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內容以改正平時的缺點為主。衛(wèi)生教育可通過如下方法進行：(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓。(2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。(3)分發(fā)小冊子或宣傳單。(4)放映幻燈片或影片。(5)個別機會教育。4設備、餐具衛(wèi)生管理tc"三、設備、餐具衛(wèi)生管理"4.1加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理tc"1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理"這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。(4)肉類切割、絞碎機調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。(6)食物攪拌機、切菜機等使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。(7)果汁機①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。4.2烹調設備和工具的衛(wèi)生管理tc"2.烹調設備和工具的衛(wèi)生管理"對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。(1)爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。(2)烤箱烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鐘，應將水分完全去除，避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。(3)微波爐烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。(4)油煙機應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。(5)深油炸鍋的清洗內鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。4.3.冷藏設備的衛(wèi)生管理tc"3.冷藏設備的衛(wèi)生管理"(1)冰箱冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內特殊食品的氣味，凈化箱內空氣。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內溫度應保持在-18℃以下；食品應分小量包裝后放入。4.4清潔消毒設備的衛(wèi)生管理tc"4.清潔消毒設備的衛(wèi)生管理"洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。4.5儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理tc"5.儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理"(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。(3)設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。(5)管理人員必須明確，設備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。5環(huán)境衛(wèi)生管理tc"四、環(huán)境衛(wèi)生管理"從飲食衛(wèi)生角度，通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質量主要體現(xiàn)在以下方面。5.1墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理tc"1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理"廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，必須經(jīng)得起反復沖洗，不致于受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。5.2下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理tc"2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理"由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。5.3通風、照明設備的衛(wèi)生管理tc"3.通風、照明設備的衛(wèi)生管理"廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節(jié)廚房內的溫度。先進的通風設備能使廚房內空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內。5.4洗手設備的衛(wèi)生管理tc"4.洗手設備的衛(wèi)生管理"洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。廚房內加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。5.5更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理tc"5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理"員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。酒店應有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于15秒，以免再次啟動開關。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責任和義務，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。5.6垃圾的管理tc"6.垃圾的管理"(1)氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必慎重處理。①油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。③油煙管內側油垢應每兩周請專人清除，或在導管內側貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內負壓，提高排油煙機的效能。(2)液態(tài)垃圾的處理液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應為沖水式，應有適當?shù)墓饩€及通風設備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應保持平坦、干燥；每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機質時，應先處理過濾后再行排放。③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內。(3)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。5.7杜絕病媒昆蟲和動物tc"7.杜絕病媒昆蟲和動物"(1)蟲鼠的防除①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)