達(dá)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品質(zhì)量與安全導(dǎo)論》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷VIP

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2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能2、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制4、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔5、食品中的碳水化合物種類繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重6、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉7、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是8、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤10、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷11、對(duì)于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是12、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是13、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水14、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是15、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌16、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶17、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值18、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同19、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是20、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的貨架期？如何延長食品的貨架期？2、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請(qǐng)?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術(shù)手段監(jiān)測和控制食品中的微生物？3、（本題5分）在食品的噴霧干燥過程中，如何優(yōu)化工藝參數(shù)以提高干燥效率、減少顆粒團(tuán)聚和營養(yǎng)成分損失？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某保健食品企業(yè)的一款鈣片，消費(fèi)者服用后出現(xiàn)消化不良的癥狀。分析可能的原因，如鈣片的劑型設(shè)計(jì)、鈣的吸收利用率、個(gè)體差異等。制定改進(jìn)產(chǎn)品配方和服用建議的方案，以及如何處理消費(fèi)者的投訴和健康咨詢。2、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分原材料的采購成本過高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出降低原材料采購成本的策略。3、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場上被消費(fèi)者投訴效果不明顯。分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面考慮。4、（本題5分）某方便食品企業(yè)的自熱米飯產(chǎn)品，部分消費(fèi)者反映加熱不均勻，米飯部分夾生。探討可能的原因，如發(fā)熱包的質(zhì)量和性能、包裝的隔熱設(shè)計(jì)、米飯的預(yù)處理等。制定優(yōu)化產(chǎn)品加熱效果的方案，并考慮如何通過產(chǎn)品說明和宣傳提高消費(fèi)者的正確使用方法。5、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)設(shè)備老化，影響了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析設(shè)備老化的原因，并提出設(shè)備更新和維護(hù)的建議，以提高