傳菜工作管理制度VIP

傳菜工作管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲傳菜工作的規(guī)范化管理，提高傳菜效率與服務(wù)質(zhì)量，確保菜品準(zhǔn)確、及時、安全地傳遞至餐廳，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐飲部門傳菜崗位的全體工作人員。3.基本原則準(zhǔn)確高效原則：傳菜員應(yīng)確保菜品準(zhǔn)確無誤地傳遞到相應(yīng)餐桌，嚴(yán)格按照規(guī)定流程和時間要求完成傳菜任務(wù)，提高工作效率。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以熱情、周到的服務(wù)態(tài)度對待每一位顧客，注重菜品傳遞過程中的細(xì)節(jié)，維護(hù)公司良好形象。安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，確保菜品在傳遞過程中的安全與衛(wèi)生，防止菜品污染和損壞。二、崗位職責(zé)1.傳菜員基本職責(zé)負(fù)責(zé)將廚房制作好的菜品準(zhǔn)確無誤地傳送到餐廳指定餐桌。在傳菜過程中，檢查菜品的質(zhì)量、數(shù)量和外觀，如發(fā)現(xiàn)問題及時與廚房溝通解決。協(xié)助餐廳服務(wù)員做好菜品上桌服務(wù)工作，如擺放餐具、調(diào)整菜品位置等。保持傳菜區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理傳菜過程中產(chǎn)生的垃圾和雜物。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時性任務(wù)。2.傳菜領(lǐng)班職責(zé)負(fù)責(zé)傳菜團(tuán)隊(duì)的日常管理工作，包括人員調(diào)度、工作安排和任務(wù)分配。監(jiān)督傳菜員的工作流程和操作規(guī)范，確保傳菜工作的準(zhǔn)確、高效進(jìn)行。與廚房和餐廳保持密切溝通，協(xié)調(diào)解決傳菜過程中出現(xiàn)的問題，如菜品延誤、信息傳遞不暢等。對傳菜員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核和評估，提出改進(jìn)建議和培訓(xùn)需求。負(fù)責(zé)傳菜區(qū)域的物資管理，確保傳菜工具和設(shè)備的正常使用和維護(hù)，及時向上級匯報(bào)物資短缺情況。三、工作流程1.餐前準(zhǔn)備傳菜員提前到達(dá)工作崗位，接受領(lǐng)班的工作安排和任務(wù)分配。檢查傳菜區(qū)域的衛(wèi)生情況，確保傳菜通道暢通無阻，傳菜工具（如托盤、餐車等）清潔完好。與廚房工作人員溝通，了解當(dāng)餐菜品的準(zhǔn)備情況和特殊要求，熟悉菜品名稱、數(shù)量和上菜順序。根據(jù)餐廳預(yù)訂情況和客流量，合理準(zhǔn)備傳菜所需的餐具、調(diào)料等物資。2.菜品接收當(dāng)菜品制作完成后，傳菜員按照規(guī)定的順序和要求，從廚房指定窗口接收菜品。在接收菜品時，仔細(xì)核對菜品的名稱、數(shù)量、質(zhì)量和外觀，確保與點(diǎn)菜單一致。如發(fā)現(xiàn)菜品有問題，應(yīng)立即與廚房廚師溝通，要求重新制作或進(jìn)行調(diào)整。將接收的菜品按照類別和上菜順序整齊擺放在托盤或餐車上，注意菜品的擺放方式和穩(wěn)定性，避免菜品灑出或損壞。3.菜品傳遞傳菜員迅速將裝有菜品的托盤或餐車推至餐廳指定區(qū)域，按照服務(wù)員指引將菜品準(zhǔn)確無誤地送到相應(yīng)餐桌。在傳遞菜品過程中，要注意行走路線的安全，避免碰撞他人或損壞餐廳設(shè)施。到達(dá)餐桌后，協(xié)助服務(wù)員將菜品上桌，并告知服務(wù)員菜品名稱和桌號。如遇客人有特殊要求，及時向服務(wù)員反饋。傳菜完成后，及時清理托盤或餐車，返回傳菜區(qū)域，準(zhǔn)備接收下一批菜品。4.餐后清理營業(yè)結(jié)束后，傳菜員負(fù)責(zé)清理傳菜區(qū)域的衛(wèi)生，包括地面、墻壁、傳菜工具等。將剩余的菜品、餐具、調(diào)料等物資整理歸位，妥善保管。關(guān)閉傳菜區(qū)域的照明、通風(fēng)等設(shè)備，確保工作區(qū)域安全。四、工作規(guī)范1.著裝規(guī)范傳菜員應(yīng)穿著統(tǒng)一規(guī)定的工作服，保持整潔、干凈。工作服應(yīng)定期清洗和更換，不得有污漬、破損或異味。上班期間應(yīng)佩戴工作帽，頭發(fā)不得外露，保持發(fā)型整潔。穿著黑色防滑工作鞋，保持鞋面干凈。2.儀容儀表規(guī)范傳菜員應(yīng)保持良好的儀容儀表，面容整潔，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴夸張的首飾。保持口腔清潔，口氣清新，不得食用有異味的食物。工作時應(yīng)面帶微笑，態(tài)度親切，展現(xiàn)良好的精神面貌。3.操作規(guī)范傳菜員在接收和傳遞菜品時，應(yīng)使用托盤或餐車，不得直接用手接觸菜品。托盤使用時應(yīng)保持平穩(wěn)，避免菜品晃動或?yàn)⒊觥Ｍ斜P內(nèi)菜品應(yīng)分類擺放整齊，重量分布均勻。餐車使用時應(yīng)注意剎車，避免餐車滑動。餐車內(nèi)菜品應(yīng)擺放有序，不得超載。傳遞菜品過程中，應(yīng)輕拿輕放，避免菜品碰撞或損壞。如發(fā)現(xiàn)菜品有損壞，應(yīng)及時更換或向領(lǐng)班報(bào)告。與餐廳服務(wù)員交接菜品時，應(yīng)禮貌用語，主動配合服務(wù)員工作，不得與服務(wù)員發(fā)生爭吵或沖突。4.語言規(guī)范傳菜員在工作中應(yīng)使用文明禮貌用語，如“您好”、“請”、“謝謝”、“對不起”等。與廚房工作人員和餐廳服務(wù)員溝通時，語言表達(dá)應(yīng)清晰、簡潔、準(zhǔn)確，避免使用模糊或歧義的語言。不得在工作場合大聲喧嘩、爭吵或使用不文明的語言。五、考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：主要考核傳菜員的傳菜效率、菜品傳遞準(zhǔn)確性、顧客滿意度等指標(biāo)。工作態(tài)度：包括工作積極性、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神等方面。工作紀(jì)律：考核傳菜員遵守公司規(guī)章制度、考勤制度等情況。業(yè)務(wù)技能：考察傳菜員對菜品知識、傳菜流程、服務(wù)規(guī)范等方面的掌握程度。2.考核方式日?？己耍河蓚鞑祟I(lǐng)班負(fù)責(zé)對傳菜員的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行觀察和記錄，及時發(fā)現(xiàn)問題并給予指導(dǎo)和糾正。定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次定期考核，采用自評、領(lǐng)班評價(jià)和顧客評價(jià)相結(jié)合的方式，對傳菜員的工作進(jìn)行全面評估。專項(xiàng)考核：針對傳菜工作中的重點(diǎn)任務(wù)或突出問題，進(jìn)行專項(xiàng)考核，如大型宴會傳菜服務(wù)、食品安全衛(wèi)生檢查等。3.獎懲措施獎勵對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、傳菜效率高、顧客滿意度高的傳菜員，給予月度或季度優(yōu)秀員工獎勵，頒發(fā)榮譽(yù)證書和獎金。在傳菜工作中提出合理化建議并被采納，為公司帶來顯著效益的傳菜員，給予相應(yīng)的物質(zhì)獎勵。積極參與公司組織的培訓(xùn)和活動，表現(xiàn)突出的傳菜員，給予表揚(yáng)和獎勵。懲罰對于違反工作規(guī)范、傳菜失誤較多、顧客投訴的傳菜員，給予批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。多次違反公司規(guī)章制度、工作態(tài)度不端正、影響團(tuán)隊(duì)工作氛圍的傳菜員，給予警告處分，直至辭退。在傳菜工作中因嚴(yán)重失誤導(dǎo)致公司遭受重大損失的傳菜員，除給予經(jīng)濟(jì)賠償外，依法追究其法律責(zé)任。六、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)目標(biāo)使傳菜員熟悉公司餐飲傳菜工作的流程、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，掌握傳菜技能和服務(wù)技巧。提高傳菜員的食品安全衛(wèi)生意識，確保菜品傳遞過程中的安全與衛(wèi)生。培養(yǎng)傳菜員的團(tuán)隊(duì)合作精神和責(zé)任心，提升工作積極性和主動性。2.培訓(xùn)內(nèi)容入職培訓(xùn)：包括公司基本情況、企業(yè)文化、規(guī)章制度、傳菜工作流程和規(guī)范等內(nèi)容。技能培訓(xùn)：傳授托盤使用技巧、菜品擺放方法、傳菜速度控制、與服務(wù)員溝通技巧等。食品安全培訓(xùn)：講解食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等內(nèi)容。服務(wù)意識培訓(xùn)：培養(yǎng)傳菜員的服務(wù)意識和顧客至上的理念，提高服務(wù)質(zhì)量。應(yīng)急處理培訓(xùn)：針對傳菜過程中可能出現(xiàn)的突發(fā)情況，如菜品延誤、菜品損壞、顧客投訴等，進(jìn)行應(yīng)急處理培訓(xùn)。3.培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：定期組織傳菜員進(jìn)行集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課?，F(xiàn)場培訓(xùn)：傳菜領(lǐng)班在日常工作中對傳菜員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和培訓(xùn)，及時糾正不規(guī)范的操作行為。視頻培訓(xùn)：利用公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺，上傳相關(guān)培訓(xùn)視頻，供傳菜員自主學(xué)習(xí)和復(fù)習(xí)。實(shí)踐培訓(xùn)：安排傳菜員在實(shí)際工作中進(jìn)行實(shí)踐操作，通過實(shí)踐不斷提高傳菜技能和服務(wù)水平。4.職業(yè)發(fā)展公司為傳菜員提供晉升機(jī)會，表現(xiàn)優(yōu)秀的傳菜員可晉升為傳菜領(lǐng)班或其他相關(guān)管理崗位。鼓勵傳菜員參加各類職業(yè)技能培訓(xùn)和考核，獲取相關(guān)職業(yè)資格證書，提升自身職業(yè)競爭力。公司為傳菜員制定個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，根據(jù)員工的興趣和特長，提供相應(yīng)的培訓(xùn)和發(fā)展機(jī)會，幫助員工實(shí)現(xiàn)個人職業(yè)目標(biāo)。七、溝通與協(xié)作1.內(nèi)部溝通傳菜員應(yīng)與廚房工作人員保持密切溝通，及時了解菜品制作進(jìn)度和特殊要求，確保菜品傳遞的準(zhǔn)確性和及時性。與餐廳服務(wù)員建立良好的協(xié)作關(guān)系，主動配合服務(wù)員的工作，及時傳遞菜品信息，共同為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。傳菜領(lǐng)班應(yīng)定期組織傳菜員召開工作會議，總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)，分析存在的問題，制定改進(jìn)措施，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)內(nèi)部溝通與交流。2.跨部門協(xié)作傳菜部門應(yīng)與采購部門、倉庫管理部門密切配合，確保傳菜所需物資的及時供應(yīng)和質(zhì)量保證。與財(cái)務(wù)部門協(xié)作，做好傳菜成本核算和費(fèi)用控制工作。在大型宴會