傳菜衛(wèi)生管理制度VIP

傳菜衛(wèi)生管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)公司傳菜環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保菜品在傳遞過程中的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及傳菜工作的人員及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則傳菜衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、責(zé)任到人的原則，確保傳菜過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和交叉感染。傳菜人員衛(wèi)生要求1.健康管理傳菜人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)傳菜人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其傳菜工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生傳菜人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需拿取食品，應(yīng)使用清潔的工具或佩戴一次性手套。傳菜人員不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織傳菜人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、傳菜衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高傳菜人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新入職的傳菜人員應(yīng)在入職后一周內(nèi)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。傳菜區(qū)域衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生傳菜區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。傳菜區(qū)域的門窗應(yīng)保持完好，通風(fēng)良好，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。傳菜區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生傳菜使用的工具、餐具、托盤等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。消毒后的工具、餐具、托盤等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用存放柜內(nèi)，防止再次污染。傳菜區(qū)域的傳菜梯、傳菜通道等設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，無安全隱患。設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵。傳菜區(qū)域的照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)，定期清潔，確保照明充足、通風(fēng)良好。3.清潔消毒傳菜區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具、餐具、托盤等的清潔。清潔工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保清潔效果。傳菜區(qū)域的工具、餐具、托盤等應(yīng)每餐進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。傳菜區(qū)域的垃圾桶、清潔工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周至少一次。消毒后的垃圾桶、清潔工具等應(yīng)存放在指定的地點(diǎn)，保持清潔衛(wèi)生。傳菜操作衛(wèi)生要求1.傳菜流程規(guī)范傳菜人員應(yīng)按照規(guī)定的傳菜流程進(jìn)行操作，不得擅自更改傳菜路線或跳過傳菜環(huán)節(jié)。傳菜前，傳菜人員應(yīng)檢查菜品的質(zhì)量和數(shù)量，確保菜品符合出餐標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)菜品有問題，應(yīng)及時(shí)與廚房溝通，不得將問題菜品傳遞給顧客。傳菜過程中，傳菜人員應(yīng)使用清潔的工具或餐具，將菜品平穩(wěn)地放置在托盤上，避免菜品灑出或受到污染。托盤應(yīng)保持清潔，不得在托盤內(nèi)放置其他雜物。傳菜人員應(yīng)盡快將菜品傳遞到指定的餐桌，不得在傳菜過程中停留過長時(shí)間，以免影響菜品的溫度和口感。傳菜結(jié)束后，傳菜人員應(yīng)及時(shí)清理傳菜區(qū)域，將工具、餐具、托盤等清洗干凈，放回指定的存放地點(diǎn)，并關(guān)閉傳菜區(qū)域的照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。2.防止交叉污染傳菜人員在傳菜過程中應(yīng)避免菜品之間的交叉污染，不同菜品應(yīng)使用不同的工具或餐具進(jìn)行傳遞。傳菜人員在傳遞菜品時(shí)，應(yīng)注意避免菜品與外界環(huán)境的接觸，如避免菜品暴露在空氣中、避免菜品接觸到桌面、地面等。傳菜區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的清潔區(qū)域和污染區(qū)域，傳菜人員應(yīng)將清潔的工具、餐具、托盤等存放在清潔區(qū)域，將使用過的工具、餐具、托盤等放置在污染區(qū)域，待清洗消毒后再進(jìn)行使用。3.食品添加劑使用傳菜過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用菜品等信息，確保食品添加劑的使用安全、可追溯。衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查職責(zé)公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或指定專人負(fù)責(zé)傳菜衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，定期對(duì)傳菜區(qū)域的衛(wèi)生狀況、傳菜人員的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生管理部門或?qū)Ｈ藨?yīng)制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查頻率等，確保檢查工作的全面性、準(zhǔn)確性和及時(shí)性。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括傳菜區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、工具餐具衛(wèi)生、傳菜人員個(gè)人衛(wèi)生、傳菜操作規(guī)范等方面。衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具體檢查標(biāo)準(zhǔn)如下：傳菜區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生：地面清潔無積水、無雜物，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗完好通風(fēng)良好，垃圾桶及時(shí)清理無外溢，垃圾桶定期清洗消毒。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生：傳菜梯、傳菜通道等設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行無安全隱患，表面清潔無油污、無灰塵，照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等工作狀態(tài)良好，定期清潔。工具餐具衛(wèi)生：工具、餐具、托盤等清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，消毒后的工具、餐具、托盤等存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用存放柜內(nèi)。傳菜人員個(gè)人衛(wèi)生：傳菜人員持有有效的健康證明，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗凈雙手，操作過程中避免用手直接接觸食品，不在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不隨地吐痰、亂扔垃圾。傳菜操作規(guī)范：傳菜人員按照規(guī)定的傳菜流程進(jìn)行操作，不擅自更改傳菜路線或跳過傳菜環(huán)節(jié)，傳菜過程中避免菜品交叉污染和與外界環(huán)境接觸，食品添加劑使用符合國家相關(guān)規(guī)定。3.檢查頻率公司應(yīng)每周至少對(duì)傳菜區(qū)域進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每天對(duì)傳菜人員的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范進(jìn)行檢查。衛(wèi)生管理部門或?qū)Ｈ藨?yīng)在每次檢查后及時(shí)填寫衛(wèi)生檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等信息，并將檢查記錄存檔保存。4.問題整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生管理部門或?qū)Ｈ藨?yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改。責(zé)任部門或責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求，制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)間和整改目標(biāo)，確保問題得到及時(shí)有效的整改。衛(wèi)生管理部門或?qū)Ｈ藨?yīng)跟蹤整改情況，對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)查，確保問題整改到位。如整改不到位，應(yīng)再次下達(dá)整改通知，直至問題得到徹底解決。衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告如發(fā)生傳菜衛(wèi)生事故（如顧客因食用傳菜過程中受到污染的菜品而出現(xiàn)身體不適等情況），傳菜人員應(yīng)立即向部門負(fù)責(zé)人報(bào)告，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向公司衛(wèi)生管理部門或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的菜品、顧客癥狀、可能的原因等信息，以便公司及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.應(yīng)急處理措施公司衛(wèi)生管理部門或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)接到事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理。應(yīng)急處理措施包括：對(duì)涉事菜品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，對(duì)顧客進(jìn)行救治，對(duì)傳菜區(qū)域進(jìn)行全面消毒，對(duì)傳菜人員進(jìn)行調(diào)查詢問等，以查明事故原因，采取相應(yīng)的措施防止事故擴(kuò)大。3.責(zé)任追究如經(jīng)調(diào)查確認(rèn)傳菜衛(wèi)生事故是由于傳菜人員違反衛(wèi)生管理制度或操作規(guī)范所致，公司將按照相關(guān)規(guī)定對(duì)責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括批評(píng)教育、罰款、辭退等。對(duì)于因傳菜衛(wèi)生事故給公司造成經(jīng)濟(jì)損失或不良影響的，責(zé)任人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。4.事故總結(jié)與改進(jìn)衛(wèi)生事故處理完畢后，公司應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故發(fā)生的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。公司應(yīng)將衛(wèi)生事故的處理情況和改進(jìn)措施向全體員工進(jìn)行通報(bào)，加強(qiáng)員