中餐制作管理制度VIP

中餐制作管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范公司中餐制作流程，確保食品安全與質(zhì)量，滿足員工用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部中餐制作相關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清潔、餐廳衛(wèi)生等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保員工用餐安全。質(zhì)量至上原則，注重菜品口味、營(yíng)養(yǎng)搭配和制作工藝，提高員工滿意度。高效規(guī)范原則，優(yōu)化制作流程，提高工作效率，保證按時(shí)供應(yīng)中餐。成本控制原則，合理采購(gòu)食材，節(jié)約能源，降低制作成本。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝等符合食品安全要求。2.采購(gòu)流程根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、足量。采購(gòu)時(shí)要求供應(yīng)商提供正規(guī)發(fā)票，并留存采購(gòu)憑證，包括訂單、送貨單、發(fā)票等。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)計(jì)劃一致。如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。冷藏庫溫度控制在0℃8℃，冷凍庫溫度控制在18℃以下，確保食材儲(chǔ)存安全。食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出原則，避免積壓過期。定期對(duì)食材儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。三、加工制作管理1.人員衛(wèi)生中餐制作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等，避免交叉污染。患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.加工流程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食材。烹飪時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保菜品熟透，防止食物中毒。菜品制作完成后，應(yīng)及時(shí)裝盤，并加蓋或用保鮮膜覆蓋，防止灰塵、蒼蠅等污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合要求。四、餐具清潔管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)?。將餐具放入專用的洗碗機(jī)或采用手工清洗方式，使用洗滌劑和熱水進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。2.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐具保潔柜進(jìn)行清理，更換清潔的餐具墊布。五、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、墻壁、門窗等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，可采用消毒劑擦拭、噴霧消毒等方式，重點(diǎn)對(duì)餐桌椅、餐具、食品加工設(shè)備等進(jìn)行消毒。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣，防止細(xì)菌滋生。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期進(jìn)行消毒處理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.食品衛(wèi)生餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置食品留樣專柜，每餐提供的所有菜品均應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)密封包裝，標(biāo)明菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并存放在專用的留樣冰箱中。定期對(duì)食品留樣進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。六、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)對(duì)中餐制作全過程進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查。食品安全管理員應(yīng)定期對(duì)食材采購(gòu)、加工制作、餐具清潔、餐廳衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。建立食品安全檢查記錄臺(tái)賬，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，限期整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。七、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定中餐制作人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識(shí)、烹飪技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.考核制度建立中餐制作人員考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、烹飪技能水平等進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括日常工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)測(cè)試、菜品制作質(zhì)量等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整工作崗位等處理。八、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食材、餐具等，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)督管理部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處理針對(duì)可能出現(xiàn)的其他突發(fā)事件，如火災(zāi)、