中學(xué)餐飲管理制度VIP

中學(xué)餐飲管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)中學(xué)餐飲管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中學(xué)內(nèi)所有餐飲經(jīng)營活動，包括學(xué)校食堂、小賣部等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項管理制度，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為。餐飲服務(wù)資質(zhì)管理1.經(jīng)營許可餐飲經(jīng)營單位必須取得有效的食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲經(jīng)營活動。許可證應(yīng)在顯著位置懸掛。2.人員健康管理餐飲從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.培訓(xùn)要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等知識。學(xué)校應(yīng)組織餐飲從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。食品采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳椤Ｙ徹洃{證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.驗收管理食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或上架銷售，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。食品儲存管理1.倉庫要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地，避免食品受到污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬實相符。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。對庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時處理。食品加工與制作管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。加工場所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施，供從業(yè)人員使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣管理學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲經(jīng)營單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。2.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。3.保潔管理清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止餐飲具受到污染。食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與驗收、食品儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對餐飲經(jīng)營單位的食品安全監(jiān)督檢查，定期或不定期對其食品安全狀況進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令餐飲經(jīng)營單位限期整改，整改不合格的，應(yīng)依法予以處理。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠及時、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向?qū)W校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.事故處置餐飲經(jīng)營單位應(yīng)積極配合學(xué)校和食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處置，采取有效措施控制事故的擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，并做好相關(guān)記錄。小賣部管理1.經(jīng)營范圍小賣部應(yīng)嚴(yán)格按照許可范圍經(jīng)營，不得超范圍經(jīng)營食品、飲料等商品。2.商品采購小賣部采購的商品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)產(chǎn)品等。采購商品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳椤?.銷售管理小賣部應(yīng)明碼標(biāo)價，不得哄抬物價、欺詐消費者。銷售的食品應(yīng)分類擺放，隔墻離地，避免食品受到污染。餐飲服務(wù)投訴處理1.投訴渠道學(xué)校應(yīng)設(shè)立餐飲服務(wù)投訴舉報電話、郵箱等投訴渠道，方