中央廚房管理制度

中央廚房管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房的規(guī)范化管理，確保食品加工過(guò)程的安全、衛(wèi)生、高效，保障產(chǎn)品質(zhì)量，滿足市場(chǎng)需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司中央廚房?jī)?nèi)所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、成品配送等相關(guān)環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，把食品安全放在首位，確保消費(fèi)者的飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：建立完善的質(zhì)量管理體系，從原材料采購(gòu)到成品交付，嚴(yán)格把控每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。3.高效運(yùn)作原則：優(yōu)化工作流程，合理配置資源，提高生產(chǎn)效率，降低運(yùn)營(yíng)成本，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量完成訂單任務(wù)。4.衛(wèi)生規(guī)范原則：加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，保持加工場(chǎng)所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。二、人員管理（一）人員招聘與入職1.根據(jù)中央廚房各崗位需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘條件和崗位職責(zé)。2.招聘過(guò)程中，嚴(yán)格按照公司招聘流程進(jìn)行篩選、面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合食品安全相關(guān)要求和崗位技能需求。3.新員工入職時(shí)，需提供有效身份證件、健康證明、學(xué)歷證明等相關(guān)資料，并填寫入職登記表。4.組織新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、崗位操作規(guī)程等，培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生規(guī)范、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，確保員工掌握最新的食品安全知識(shí)。2.根據(jù)不同崗位需求，開(kāi)展崗位技能培訓(xùn)，如烹飪技能、設(shè)備操作技能、質(zhì)量控制技能等，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作能力。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，提升綜合素質(zhì)。4.建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況，作為員工績(jī)效考核和晉升的重要依據(jù)。（三）人員考核1.制定科學(xué)合理的績(jī)效考核制度，明確考核指標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績(jī)、食品安全意識(shí)等進(jìn)行全面考核。2.績(jī)效考核周期為月度考核與年度考核相結(jié)合，月度考核結(jié)果與員工當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤，年度考核結(jié)果作為員工晉升、調(diào)薪、獎(jiǎng)勵(lì)等的重要依據(jù)。3.對(duì)考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不達(dá)標(biāo)或違反公司規(guī)章制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。（四）人員健康管理1.所有進(jìn)入中央廚房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。2.建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。3.加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理，要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。三、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需求，制定設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)算。2.采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格按照公司采購(gòu)流程進(jìn)行選型、招標(biāo)、采購(gòu)等環(huán)節(jié)，確保所采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備符合食品安全要求和生產(chǎn)工藝需求。3.對(duì)新采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的質(zhì)量、性能、規(guī)格等是否符合合同要求，驗(yàn)收合格后方可投入使用。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.由專業(yè)技術(shù)人員按照設(shè)備安裝說(shuō)明書進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的安裝，確保安裝牢固、位置合理、連接正確。2.安裝完成后，進(jìn)行設(shè)備調(diào)試，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否達(dá)到設(shè)計(jì)要求，調(diào)試合格后方可正式投入使用。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和維護(hù)保養(yǎng)周期，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查、調(diào)試等，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障隱患，確保設(shè)備安全運(yùn)行。4.建立設(shè)施設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備維修情況，包括維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。（四）設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況、性能指標(biāo)等情況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的更新，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。2.對(duì)已損壞且無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備，按照公司固定資產(chǎn)報(bào)廢流程進(jìn)行報(bào)廢處理。3.報(bào)廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止造成環(huán)境污染和安全事故。四、原材料采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、食品安全狀況等進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保供應(yīng)商符合公司要求。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商名錄，淘汰不合格供應(yīng)商。（二）采購(gòu)計(jì)劃制定1.根據(jù)中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和庫(kù)存情況，制定原材料采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、采購(gòu)時(shí)間等。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前制定，確保原材料的及時(shí)供應(yīng)，避免因原材料短缺影響生產(chǎn)。（三）采購(gòu)過(guò)程控制1.嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行原材料采購(gòu)，選擇合適的采購(gòu)方式，如招標(biāo)采購(gòu)、詢價(jià)采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)等，確保采購(gòu)過(guò)程的公開(kāi)、公平、公正。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。3.加強(qiáng)采購(gòu)過(guò)程中的質(zhì)量控制，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求。（四）原材料驗(yàn)收與儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的原材料驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行逐批驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保原材料質(zhì)量合格。3.對(duì)驗(yàn)收合格的原材料進(jìn)行分類儲(chǔ)存，按照不同的品種、規(guī)格、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.建立原材料庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)等不合格原材料。五、生產(chǎn)加工管理（一）生產(chǎn)計(jì)劃制定1.根據(jù)客戶訂單和市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)，制定中央廚房的生產(chǎn)計(jì)劃，明確生產(chǎn)產(chǎn)品的品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間等。2.生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)合理安排生產(chǎn)任務(wù)，確保生產(chǎn)過(guò)程的均衡、高效，同時(shí)要考慮原材料供應(yīng)、設(shè)備產(chǎn)能、人員配備等因素。（二）生產(chǎn)過(guò)程控制1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)加工，確保每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。2.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，對(duì)關(guān)鍵工序和控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如原材料預(yù)處理、烹飪加工、包裝等環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.合理安排生產(chǎn)人員，明確各崗位的工作職責(zé)和操作流程，確保生產(chǎn)過(guò)程的有序進(jìn)行。4.加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理，保持生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，物料擺放整齊，設(shè)備運(yùn)行正常，防止出現(xiàn)交叉污染和安全事故。（三）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.建立食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用管理制度，明確專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理工作。3.食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用數(shù)量、使用人員等。（四）成品檢驗(yàn)與留樣1.設(shè)立專門的成品檢驗(yàn)崗位，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，按照成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)的成品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)內(nèi)容包括成品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保成品質(zhì)量合格。3.對(duì)檢驗(yàn)合格的成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和追溯的需要，留樣時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。4.建立成品檢驗(yàn)記錄和留樣記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、準(zhǔn)確、可追溯。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.中央廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)清潔明亮。2.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。3.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蟲防鼠設(shè)施等，并保持正常運(yùn)行。（二）清潔消毒制度1.建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的責(zé)任人和清潔消毒的頻率、方法、程序等。2.每天對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具用具等進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，如空氣微生物檢測(cè)、表面微生物檢測(cè)等，確保清潔消毒工作有效。（三）廢棄物處理1.建立廢棄物管理制度，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集、存放和處理。2.廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。3.廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，避免對(duì)環(huán)境造成污染。七、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任人和各崗位的食品安全職責(zé)。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。3.加強(qiáng)食品安全自查自糾工作，定期對(duì)中央廚房的食品安全狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（二）食品安全追溯體系1.建立食品安全追溯體系，對(duì)原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、成品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。2.記錄相關(guān)信息，包括原材料供應(yīng)商、采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、銷售日期、銷售對(duì)象等，確保產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題可追溯。（三）食品安全投訴處理1.設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話和郵箱，及時(shí)受理消費(fèi)者的食品安全投訴舉報(bào)。2.對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并向消費(fèi)者反饋處理結(jié)果。3.分析食品安全投訴舉報(bào)原因，采取針對(duì)性措施加以改進(jìn)，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。八、成品配送管理（一）配送車輛管理1.定期對(duì)配送車輛進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全設(shè)施齊全有效。2.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。3.根據(jù)配送任務(wù)合理安排車輛，確保配送及時(shí)、準(zhǔn)確。（二）配送過(guò)程控制1.對(duì)配送的成品進(jìn)行分類包裝，確保包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受損。2.采用密封、保溫、冷藏等措施，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全，防止食品變質(zhì)、損壞。3.加強(qiáng)配送過(guò)程中的溫度監(jiān)控，如采用溫度計(jì)、溫度記錄儀等設(shè)備，記錄運(yùn)輸