公司中心廚房管理制度

公司中心廚房管理制度一、總則1.目的為加強公司中心廚房的管理，規(guī)范食品加工制作流程，確保食品安全、高效運營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中心廚房全體工作人員及相關運營活動。3.基本原則遵循食品安全法規(guī)，堅持質量第一、服務至上、高效運作、規(guī)范管理的原則，保障公司餐飲服務的順利開展。二、人員管理1.人員招聘與入職根據(jù)中心廚房崗位需求，制定合理的招聘計劃，明確招聘標準和流程。新員工入職需提供有效身份證件、健康證明等相關資料，經面試、體檢合格后方可錄用。2.培訓與發(fā)展定期組織食品安全知識、烹飪技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓，提高員工專業(yè)素質。鼓勵員工參加外部培訓和技能競賽，不斷提升業(yè)務水平。3.考勤與休假嚴格執(zhí)行考勤制度，員工按時上下班，不得遲到、早退、曠工。按照國家法律法規(guī)和公司規(guī)定，安排員工享受各類休假。4.績效考核建立科學合理的績效考核體系，對員工工作表現(xiàn)進行量化考核?？己私Y果與薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作。5.衛(wèi)生與健康管理員工每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。工作期間穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。三、食品安全管理1.食品采購選擇資質合法、信譽良好的供應商，簽訂采購合同，明確雙方權利義務。嚴格索證索票，確保采購的食品原料符合食品安全標準。建立食品采購驗收臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息。2.食品儲存設立專門的食品儲存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品原料、半成品和成品。保持儲存環(huán)境清潔、通風、防潮、防蟲，定期檢查庫存食品質量。遵循先進先出原則，及時清理過期、變質食品。3.食品加工制作嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中，確保食品充分加熱煮熟，防止交叉污染。嚴禁使用變質、過期、有毒有害的食品原料。4.食品留樣每餐次的食品成品應按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯標識。5.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內，防止再次污染。6.食品安全自查中心廚房定期開展食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實整改要求。四、設施設備管理1.設施設備采購根據(jù)中心廚房生產經營需要，制定設施設備采購計劃，選擇質量可靠、性能優(yōu)良的設備。2.設施設備安裝與調試設備到貨后，由專業(yè)人員進行安裝調試，確保設備正常運行。3.設施設備使用與維護制定設施設備操作規(guī)程，員工嚴格按照操作規(guī)程使用設備。定期對設施設備進行維護保養(yǎng)，及時維修故障設備，確保設備完好率。4.設施設備更新與報廢根據(jù)設施設備的使用年限、技術狀況等，適時進行更新?lián)Q代。對已損壞且無法修復的設備，按照規(guī)定程序進行報廢處理。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每天對廚房地面、墻面、天花板、門窗等進行清潔，保持環(huán)境整潔。定期對廚房進行全面清掃和消毒，消除衛(wèi)生死角。2.垃圾處理分類收集垃圾，及時清理運出廚房，保持垃圾暫存區(qū)域清潔。定期對垃圾處理設施進行清潔消毒，防止異味和滋生蚊蟲。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。定期進行蟲害消殺，確保廚房內無蟲害。六、成本控制管理1.食材成本控制優(yōu)化食材采購計劃，根據(jù)市場行情合理采購，降低采購成本。加強食材庫存管理，減少浪費，提高食材利用率。2.能源成本控制制定能源消耗定額，加強能源管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。3.費用報銷管理嚴格執(zhí)行公司費用報銷制度，規(guī)范費用報銷流程，控制各項費用支出。七、質量管理1.菜品質量標準制定各類菜品的質量標準，包括色、香、味、形、營養(yǎng)搭配等方面。廚師按照質量標準進行菜品制作，確保菜品質量穩(wěn)定。2.質量檢驗與改進設立質量檢驗崗位，對菜品進行抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和糾正質量問題。收集客戶反饋意見，根據(jù)反饋改進菜品質量和服務水平。八、生產運營管理1.生產計劃制定根據(jù)公司餐飲服務需求，制定中心廚房生產計劃，合理安排食材采購、加工制作和配送時間。2.生產流程優(yōu)化不斷優(yōu)化食品加工制作流程，提高生產效率，降低生產成本。3.配送管理按照規(guī)定的時間、路線和溫度要求，將食品成品安全、及時地配送到指定地點。加強配送車輛的清潔消毒和維護保養(yǎng)，確保配送過程食品質量安全。九、安全管理1.安全制度與教育建立健全中心廚房安全管理制度，明確安全責任。定期組織員工進行安全培訓和教育，提高員工安全意識和應急處置能力。2.消防安全配備必要的消防設施和器材，定期進行檢查維護，確保消防設施完好有效。保持疏散通道暢通，嚴禁在廚房內私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設備。3.燃氣安全嚴格遵守燃氣使用操作規(guī)程，確保燃氣使用安全。定期對燃氣管道、閥門等進行檢查，防止燃氣泄漏。4.設備安全加強設施設備的安全管理，定期進行安全檢查和維護，消除安全隱患。員工操作設備時必須