《酒類品嘗學(xué)》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

《酒類品嘗學(xué)》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)(含答案)

一、單選題

1.已酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、老白干香型

D、清香型

答案:D

2.縮醛是由0和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

3.白酒中的辣味可能主要來源于()

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：C

4.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()

A、食用級(jí)

B、分析純

C、醫(yī)用級(jí)

D、工業(yè)級(jí)

答案：A

5.飲料酒是指酒精度在0以上的酒精飲料,包括各種發(fā)酵酒、蒸儲(chǔ)酒及配制酒。

A、0.1%vol

B、0.5%voI

C、1.0%vol

D、1.5%vol

答案：B

6.苦的典型物質(zhì)是0

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：A

7.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于0

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

8.對(duì)甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

9.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的0左右。

A、r2%

B、3~4%

C、4~5%

D、5~6%

答案：A

10.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

11.0也極易氧化而變成黃色,這是醬香型白酒顏色微黃的根本原因。

A、香草酸

B、香草酸乙酯

C、異基麥芽酚

D、味喃甲醛

答案：D

12.評(píng)酒的主要依據(jù)是0

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

C、發(fā)酵工藝

D、糖化發(fā)酵劑

答案：A

13.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物0經(jīng)脫竣而生成,另外乙醇被氧化時(shí)也可

產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯酸

D、丙酸

答案：A

14.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

15.白酒生產(chǎn)中產(chǎn)生焦香的成分主要是()，它是糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程

中形成的產(chǎn)物,是通過氨基酸的降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

A、鍛基類化合物

B、毗嗪類化合物

C、酯類化合物

D、吠喃類化合物

答案：B

16.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),其代號(hào)為()

A、GB2761

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

17.中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是。大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

18.在相同PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)

A、醋酸大于甲酸大于乳酸

B、乳酸大于甲酸大于醋酸

C、甲酸大于醋酸大于乳酸

D、甲酸等于醋酸大于乳酸

答案：A

19.玉米的胚芽中含有大量的0

A、脂肪

B、淀粉

C\蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

20.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時(shí),生成甘油()

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

答案：D

多選題

1.下面各類酒屬于蒸饋酒的是()。

A、威士忌

B、茅臺(tái)酒

C、朗姆酒

D、宋河糧液

答案：ABCD

2.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案：BD

3.白酒中檢出的醇類有30余種,醇在白酒中不但呈香(臭)呈味,并有的能增加甜

感與助香作用，同時(shí)它又是形成酯的前體物質(zhì)。關(guān)于醇的描述正確的有0

A、酒內(nèi)含量過多時(shí)則呈苦澀味，或有明顯的液態(tài)法白酒味

B、異丁醇有極強(qiáng)的苦味，但正丁醇并不太苦，其味很淡薄

C、丙三醇微苦

D、酪醇有優(yōu)雅的香氣，但味奇苦

答案：ABD

4.白酒品評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)

量提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)白酒品評(píng)還可以()

A、確定產(chǎn)品等級(jí)

B、把好進(jìn)出廠酒質(zhì)量關(guān)

C、檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果

D、確定白酒的工藝

答案：ABC

5.酒中帶有霉味是常見的雜味。霉味多來自原料及輔料的霉變、窖池“漏氣”及

霉菌叢生所造成的。同時(shí)()白酒也會(huì)出現(xiàn)霉味。

A、酒庫(kù)潮濕

B、通風(fēng)不良

C、庫(kù)內(nèi)存滿霉菌

D、儲(chǔ)存期過長(zhǎng)

答案:ABC

6.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、適用

D、方便

答案：ABCD

7.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

8.酒中的班基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

9.在白酒中，除乳酸外,如（）都屬易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

10.酯類是白酒香味的重要組分，酯在白酒中，除乙醇及水外,其含量占第三位。其

中乙酸乙酯（）占總酯量的90%左右,現(xiàn)在從白酒中檢出的酯類已達(dá)45種之多。

A、乳酸乙酯

B、己酸乙酯

G戊酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：ABD

11.下面各類酒屬于發(fā)酵酒的是（）。

A、啤酒

B、葡萄酒

C、果酒白蘭地

答案:ABC

12.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1963年10月在北京舉行共評(píng)出8大名白酒,分別是五

糧液（四川宜賓）、古井貢酒（安徽亳州）、瀘州老窖特曲酒（四川瀘州）、全興大曲

酒（四川成都）、茅臺(tái)酒（貴州仁懷）、（）o

A、西鳳酒（陜西西鳳）

B、汾酒（山西杏花村）

C、江蘇洋河大曲酒

D、董酒（貴州遵義）

答案:ABD

13.酒中臭味形成的主要原因有（）。

A、窖泥臭主要是由培養(yǎng)窖泥的營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理

B、窖泥發(fā)酵不成熟

C、酒醋酸度過大

D、出窖時(shí)混入窖泥等因素所造成的。

答案：ABC

14.關(guān)于醛類的表述正確的有0。

A、醛類對(duì)酒的味感有重要的貢獻(xiàn)

B、乙醛和乙縮醛的主要功能表現(xiàn)為對(duì)白酒香氣的平衡和諧調(diào)作用，而且作用強(qiáng)

C、他們含量的多少及比例關(guān)系，將直接對(duì)白酒香氣的風(fēng)格和質(zhì)量水平產(chǎn)生重大影

響

D、醛類物質(zhì)與白酒的香氣和口味有著密切的關(guān)系

答案：BCD

15.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,其主要作用是。

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC

16.關(guān)于閾值的描述正確的是0。

A、閾值是檢查食品中，眾多的香味單體成分的呈香、呈味的最低限濃度

B、即閾值越低呈香越小

C、閾值又稱香味界限值

D、閾值人們對(duì)某種香味成分的能感知量（最小刺激量）

答案：ABCD

17.第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)1989年1月10日至1月20日在安徽省合肥市舉行,獲得

這次金質(zhì)獎(jiǎng)（國(guó)家名酒旗號(hào)）的有17種，其中13種為上屆國(guó)家名酒經(jīng)本屆復(fù)查確

認(rèn),新增加4種，即武陵酒、（）。

A、宋河糧液

B、寶豐酒

C、雙溝大曲

D、沱牌曲酒

答案：ABD

18.酒中的鍛基化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味，乙醛和乙縮醛的主要功能表現(xiàn)為

對(duì)白酒香氣的平衡和諧調(diào)作用，而且作用強(qiáng),影響大。關(guān)于乙醛和乙縮醛的描述正

確的是（）。

A、他們含量的多少以及它們之間的比例關(guān)系如何.將直接對(duì)白酒香氣的風(fēng)格水平

和質(zhì)量水平產(chǎn)生重大影響

B、白酒在儲(chǔ)存過程中乙醛漸消，乙縮醛漸長(zhǎng)

C、醬香型及濃香型白酒中含有較多的乙縮醛

D、汾酒及西鳳酒的乙縮醛含量極低

答案：ABCD

19.酒中各類香味成分的含量多少，既受發(fā)酵條件內(nèi)部的制約，同時(shí)又受外部條件

的限制。主要內(nèi)部有()

A、發(fā)酵溫度

B、原輔料

C、發(fā)酵劑、水分、窖池等

D、裝甑操作優(yōu)劣及裝甑時(shí)間

答案：ABC

20.食品的味覺因素主要有心里味覺、物理味覺和化學(xué)味覺,下列選項(xiàng)中哪些是心

里味覺()

A、軟硬

B、含水量

C、色澤

D、形狀

答案：CD

21.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)1979年在大連舉行，評(píng)出茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春

酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒八大名酒。本屆評(píng)酒白酒首

次按()分別編組。

A、香型

B、生產(chǎn)工藝

C、糖化發(fā)酵劑

D、產(chǎn)區(qū)

答案：ABD

22.對(duì)品酒效果有影響的因素有()

A、位置分區(qū)

B、酒度和香型

C、噪聲氣味

D、溫度顏色

答案：ACD

23.白酒中的含氮化合物是形成的焦香的物質(zhì)基礎(chǔ)，是()白酒中重要的香氣成分

之一,是人們喜愛的焙炒香氣。

A、濃香型

B、米香型

C、醬香型

D、芝麻香型

答案：CD

24.中國(guó)白酒的主要分類方法有()。

A、按香型分類

B、按糖化發(fā)酵劑分

C、按生產(chǎn)工藝分

D、按酒度分

答案：ABCD

判斷題

1.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.同一種酒，貯存時(shí)間越和長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

3.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲壞的曲心最高溫度達(dá)60度以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的放香性，但不會(huì)改變白酒的味道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.酒頭和酒尾中含有大量香味成分，可以分別貯存，并作為白酒勾調(diào)的材料。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜全色、捍、味三方面的

情況確定其風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.白酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開始確定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

8.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.谷物中的脂肪在其自身或微生物（特別是霉菌）中的脂肪酶的作用下，生成甲

基酮，這種成分造成脂肪的油臭。酒精濃度越低，越容易產(chǎn)生油臭。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.食用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味

成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特

征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

16.普通水泥池可以用來貯酒。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.在1。糖中加入0、15%食鹽,可使甜味增大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.4一甲基哦嗪在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主查是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配

料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長(zhǎng)，糊

化不徹底所致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.白酒中缺乏酸類，酒體會(huì)顯得單薄，欠柔和、呆滯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

26.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜全感

覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

28.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)時(shí)及風(fēng)格的重要因素之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

30.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味

好，但香味漸淡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，

為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

36.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯，已酸乙酯為主和復(fù)合香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有

似“炒芝麻”的氣味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，

因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各

成分含量之首，其中已酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

44.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或味覺，使人感覺到它的存在

的最低含量叫做“閾值”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.老白干酒的香味成分是以已酸乙酯為主體香氣。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.白酒中的雙乙酰及2、3一戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.要防止邪雜味突出，除加強(qiáng)生產(chǎn)管理外，在勾調(diào)時(shí)還應(yīng)注意如何利用相乘作

用與相殺作用，掩蓋雜味出頭，使酒味純凈。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序

效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)已成為發(fā)展方

向。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改

變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)明顯反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

56.液態(tài)法白酒的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.呈味物質(zhì)在不同、溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.油酸、癸酸、亞油本酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.薯干原釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

64.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的已酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

66.由于中國(guó)白酒用用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)

劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

67.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱這為后效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開始形成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70?人的品酒能力，從生理角度上講味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年

輕者更為準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

71.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.康醛在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.基酒的管理只需做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

78.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)不操作,

對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱負(fù)的順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.次酒經(jīng)過長(zhǎng)期貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

83.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐儲(chǔ)存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增星期厚味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.衡水老白干屬于芝麻香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥條石窖來生產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

91.鍛基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺

上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.白酒香型由最初56大香型發(fā)展至今為10種香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.有嗅盲者可以參加評(píng)酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.好酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡嗅和令個(gè)

不愉快的氣味，氣味持久難消。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.某中香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量又較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)

度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含呈與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

101」留時(shí)采取提高流酒溫度的方法，可以排出大部分臭味。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

103.醬香型及濃香型白酒中含有較多的乙縮醛。然而汾酒及西鳳酒的乙縮醛含量

極低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

104.白酒中有腥味會(huì)使人極為厭惡，出現(xiàn)腥味多因白酒接觸鐵銹造成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.白酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒的差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.通過蒸儲(chǔ)使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有

機(jī)酸類，酯類，醇類、醛酮類，芳香族化合物，含氮化全物，多無醇及硫化物等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的

氣作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

109.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.款曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品品質(zhì)時(shí)始終不及大曲酒的好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.不成熟窖泥帶來的臭窖泥味等，在貯存過程中可以除去。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

114.低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.從1979年開始，國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考

試。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

116.高級(jí)醇來源于氨基酸發(fā)酵，白酒發(fā)酵原料要有一定的蛋白質(zhì)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.高梁中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸t留時(shí)會(huì)被帶入酒中，

使酒帶苦澀味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

118.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特

征影響不大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

119.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具

有不同的風(fēng)格與香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

121.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為

40%或51、3%0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

122.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒品評(píng)的心理作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

123.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

124.全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)，國(guó)家命名了八大名白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

125.已酸乙酯過大時(shí),濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.最適合白酒老熟的的容器是陶壇。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

127.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，舌兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

128.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

129.飲入甲醇30ML即可致人失明。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

130.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占色對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

131.在貯存過程中，少量的臭味成分也可以逐漸消失，高沸點(diǎn)臭味成分（糠臭、

糠醛臭、窖泥臭）也可以消除。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

132.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開始設(shè)立的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

134.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

135.某些單體成分原本是呈香的但因其過濃，使組分間失去平衡，以致香味也變

成了雜味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

136.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

137.芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是GB|T20824—2007o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

138.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

139.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

140.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

141.在酒內(nèi)醇含量過多時(shí)則呈苦澀味，或有明顯的固態(tài)法白酒味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

142.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

143.好酒一般可分為明評(píng)和暗評(píng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

144.小曲中的微生物主要來自種曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

145.嘗酒時(shí)往酒標(biāo)中注玉的酒樣應(yīng)占酒杯的2|3|-4|5。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

146.白酒中的橡膠味是令人難以忍受的雜味，一般是發(fā)酵工藝和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊

的橡膠味被酒溶出所致。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

147.蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化標(biāo)均有影響。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

148.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

149.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

150.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸僧酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸播酒相比具有以下特征：依

據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康停呒?jí)醇偏高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

151.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

152.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

153.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

154.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比想象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

155.白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

填空題

1.濃香型白酒采用（）、（）的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

答案：敞開式.I多菌種發(fā)酵

2.酸類在酒中即是重要的（）質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換

時(shí)占有重要地位。

答案：呈味物

3.釀造用水的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國(guó)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)O（）o

答案：G|B5749

4.中國(guó)白酒使用的曲藥主要有：（）、（）、0o

答案：大曲|小曲|款曲

5.從研究角度而言，白酒的全部組成成分多為4種類型，主要是水、乙醇、。、

（）O

答案：色譜骨架成分I含量低于1mg/100mL的微量成分

6.品評(píng)是驗(yàn)收產(chǎn)品、。及把好進(jìn)出廠酒質(zhì)量的十分重要和起決定性作用的方法，

它也標(biāo)志著每個(gè)酒廠品評(píng)技術(shù)水平的高低。

答案：確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣

7.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以（）為主，。為輔。

答案：感官品評(píng)I理化指標(biāo)

8.中國(guó)白酒以（）為主要原料，用（）、（）或款曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸

煮、糖化、發(fā)酵、蒸僧而制成的白酒。

答案：糧谷|大曲|小曲

9.白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來源于醇類，特別是（）,它們都含有甜味基團(tuán)和

助甜基團(tuán)。

答案：多元醇

10.每一種白酒都具有色澤、酒精度、香氣和味道。所有這些特征，對(duì)于我們的

感官來說，就是各種各樣的刺激,從而引進(jìn)感覺。這些刺激在感受器上產(chǎn)生電流，

并通過神經(jīng)纖維傳往大腦。神經(jīng)感受器包括：（））、。）、（））以及其他

各種粘膜。

答案：視網(wǎng)膜（眼I味覺細(xì)胞（舌的味蕾I嗅覺纖毛（鼻的前部

11.在形成乙酯的脂肪酸中，棕桐酸為飽和脂肪酸，油酸及亞油酸為不飽和脂肪

酸。亞油酸乙酯極為活潑而不穩(wěn)定，它是引起。、。的主要物質(zhì)來源。

答案：白酒渾濁I產(chǎn)生油臭

12.GB2757蒸播酒及配制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定糧谷類為原料的酒甲醇小于（）。

答案：0.6g/l

13.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是。），油酸乙

酯和（）。

答案：亞（油酸乙酯|棕桐酸乙酯含量特別高

14?人的嗅覺器官是鼻，當(dāng)遇到香味物質(zhì)時(shí)，則表面電荷發(fā)生變化，從而產(chǎn)生微

電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人嗅聞出香氣。從嗅聞到氣味至發(fā)生嗅覺的時(shí)間為（）。

答案：0.1~0.3s

15.我國(guó)酒的起源與發(fā)展大概經(jīng)歷了四個(gè)階段，既（）、第一代人工飲料酒、（））、

第三代人工飲料酒——蒸播酒的出現(xiàn)。

答案：自然酒階段|第二代人工飲料酒（發(fā)酵酒

16.白酒是以（）、。、（）等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或含淀粉和糖的原料，

經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸僧、貯存、勾調(diào)而成的蒸僧酒。

答案：曲類I酒母I糖化酶

17.()的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅(jiān)果氣味，焦糊氣味的印

象。

答案：吠喃類化合物

18.品評(píng)時(shí)間，一般都認(rèn)為在上午()時(shí)，下午0時(shí)較適宜。

答案：9~11|14~17

19.()與()兩者相互消長(zhǎng)，由于兩者在貯存過程中縮合，乙醛漸消，乙縮醛

漸長(zhǎng)，這也是長(zhǎng)期貯存后，白酒綿柔的重要因素之一。

答案：乙醛|乙縮醛

20.成年人的味蕾主要存在于()和舌緣的葉狀乳頭中和()部位呈V字形的有

廓乳頭中，一般這三部分對(duì)味感是敏感的。

答案：舌尖|舌根

21.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。

答案：酸增酯減

22.混合曲酒，以大曲、小曲或款曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒，或()為糖

化劑，力口()等發(fā)酵釀制而成的白酒。

答案：以糖化酶I釀酒酵母

23.第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實(shí)現(xiàn)()、。分家。

答案：曲I蒙

24.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過()和。的方法實(shí)現(xiàn)的。理化分析是使

用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的定量分析，對(duì)組成白酒的主要物理化學(xué)成分，如乙醇、

總酸、總酯、高級(jí)醇、甲醇、重金屬、氯化物、固形物等進(jìn)行定量分析。

答案：理化分析I感官品評(píng)

25.白酒品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用())按照()來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一

門檢測(cè)技術(shù)。它具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，到目前為止，還不能被任何分析儀器

所替代，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

答案：人的感覺器官(視覺嗅覺和味覺I各類酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

26.濃香型白酒，以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)(),固態(tài)蒸

鐳，。、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈

香呈味物質(zhì)的白酒。

答案：泥窖固態(tài)發(fā)酵I陳釀

27.在高級(jí)醇中，()有極強(qiáng)的苦味，但正丁醇并不太苦，其味很淡薄。正丙醇

微苦。()有優(yōu)雅的香氣，但味奇苦，經(jīng)久不散。

答案：異丁醇|酪醇

28.感官檢驗(yàn)是人們常說的品評(píng)、鑒評(píng)等，它是利用人們的()、()、。來

判斷酒的色、香味格的方法。

答案：眼|鼻|口

簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述白酒中咸味物質(zhì)的特點(diǎn)

答案：具有咸味的全部都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽。鹽類中有甜味也有苦味，

而食鹽以外的鹽類大部分有一些咸味。白酒中的成味，多由加漿水帶來。

2.簡(jiǎn)述白酒中雜味物質(zhì)的特點(diǎn)。

答案：提高白酒質(zhì)量的措施，就是“去雜增香”。在生產(chǎn)實(shí)踐中的體會(huì)，經(jīng)常遇

到的是去雜要比增香困難得多；香味與雜味之間并沒有明顯界限；一般沸點(diǎn)低的

雜味物質(zhì)多聚積于酒頭，高沸點(diǎn)物質(zhì)則聚積于酒尾；若白酒中雜味過分突出，想

依靠長(zhǎng)期貯存來消除或用好酒掩蓋是相當(dāng)困難的。

3.論述澀味物質(zhì)特點(diǎn)及形成

答案：澀味是通過麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘摸的

蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂性作用，使味覺感到澀味。使口腔里、舌面上和上腭有不

滑潤(rùn)感。酒及食品中澀味是酸、甜、苦味不平衡，失去合理比例造成的。白酒中

的澀味是由醛類、乳酸及其酯類等產(chǎn)生的。包括木質(zhì)素及其分解的酸類化合物:

阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等。以及雜醇油，其中尤以異丁醇和異

戊醇的澀味重。

4.論述嘗評(píng)技巧與基本功的關(guān)系。

答案：1）要想有較高水平的嘗評(píng)技巧必須有扎實(shí)的基礎(chǔ)功夫，首先是應(yīng)該加強(qiáng)理

論知識(shí)的學(xué)習(xí)。（2分）2）要學(xué)習(xí)微生物學(xué)，掌握發(fā)酵工業(yè)中微生物的特性、作

用和功能，加深了解中各種香味物質(zhì)的生成機(jī)理。（1分）3）要學(xué)習(xí)釀造工藝學(xué)，

搞清楚什么樣的操作方式，什么樣的環(huán)境條件，什么樣的菌種生成什么樣的香味

物質(zhì)。采取什么樣的技術(shù)措施可以增加酒中的有益物質(zhì)。（1分）4）要掌握具體

的操作工藝過程，加強(qiáng)工藝管理，提高名酒基礎(chǔ)酒的合格率。（1分）5）要學(xué)習(xí)

有機(jī)化學(xué)，掌握微量香味物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)。（1分）6）要對(duì)全國(guó)各種香型的

酒類進(jìn)行分析鑒定嘗評(píng)，便于擴(kuò)大眼界，探索各種名優(yōu)酒香味成分的奧秘。（2

分）7）要嚴(yán)格進(jìn)行基本訓(xùn)練，認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。最重要的是多嘗多想多總結(jié)，只有

在具備了各種知識(shí)，又經(jīng)過扎實(shí)的基礎(chǔ)訓(xùn)練，才能有較高的嘗評(píng)技巧。（2分）

5.你作為白酒品評(píng)考評(píng)員，分析判定從事白酒品評(píng)人員有哪些基本要求

答案：1）身體健康,視覺、嗅覺、味覺正常（1）。2）具有較高的感官靈敏度，對(duì)

香對(duì)味具有靈敏的檢出能力（1）。3）通過專業(yè)訓(xùn)練與考核，掌握正確的品評(píng)規(guī)程

及品評(píng)方法（1）。4）熟悉白酒的感官品評(píng)用語,具備準(zhǔn)確，科學(xué)的表達(dá)能力（1）o

5）了解白酒的生產(chǎn)工藝和質(zhì)重要求，熟悉相關(guān)香型白酒的風(fēng)味特征（1）o6）不易

受個(gè)人情緒及外界因素影響，判斷評(píng)價(jià)客觀公正（1）。7）品評(píng)人員處于感宣疲

勞等影響品評(píng)準(zhǔn)確性的狀態(tài)不宜進(jìn)行品酒（1）。8）品酒前不宜食量過飽，不宜吃

刺激性強(qiáng)和影響品評(píng)結(jié)果的食物等（1）o9）不能使用帶有氣味的化妝品、香水、

香粉等（1）。10）評(píng)酒過程中不能抽煙，保持良好的身心健康（1）。

6.分析評(píng)價(jià)白酒中香味成分與質(zhì)量的關(guān)系。

答案：1）酒中各類香味成分的含量多少，既受發(fā)酵條件內(nèi)部的制約，同時(shí)又受外

部條件的限制白酒中主要香味成分有：醇、醛、酸、酯、酮及芳香族化合物等。

（2分）2）白酒中的有機(jī)酸，既是香氣物質(zhì)又是呈味物質(zhì)，非揮發(fā)性酸則呈酸味

而缺乏香氣。（1分）3）醇在白酒中不但呈香（臭）呈味，并有的能增加甜感與

助香作用，同時(shí)它又是形成酯的前體物質(zhì)。（1分）4）酯類是白酒香味的重要組

分，酯在白酒中，除乙醇及水外，其含量占第三位。酯類化合物大都屬于較易揮

發(fā)和氣味較強(qiáng)的化合物，表現(xiàn)出較強(qiáng)的氣味特征。（1分）5）臻基化合物在酒中

具有較強(qiáng)的刺激性口味，默基化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

（1分）6）產(chǎn)生焦香的成分主要是毗嗪類化合物，它是白酒中的含氮化合物是形

成的焦香的物質(zhì)基礎(chǔ)，是醬香型、芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一，是人們

喜愛的焙炒香氣。（1分）7）4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香蘭素、丁香醛等都是

白酒特別是醬香型白酒的重要香味成分，但味微苦。（1分）8）B-苯乙醇在白

酒中含量甚多，單體為薔薇香氣，但在白酒中與多種香味成分混在一起，薔薇香

氣并不突出。（1分）9）吠喃化合物，這些成分的含量雖小，但閾值卻很低，故

有極強(qiáng)的香味，吠喃甲醛也極易氧化而變成黃色，這是醬香型白酒顏色微黃的根

本原因。（1分）

7.簡(jiǎn)述評(píng)酒員應(yīng)堅(jiān)守的四個(gè)原則。

答案：大公無私、提高技術(shù)、熟悉生產(chǎn)、堅(jiān)持原則。

8.分析濃香型白酒中主要雜味物質(zhì)及其形成原因

答案：1）糠味，糠味主要來源于稻糠，釀酒時(shí)切忌用糠過多，既影響質(zhì)量，又增

加成本，并降低酒糟作為飼料的價(jià)值。2）新酒臭味，新酒的臭味主要來源于丁酸

及丁酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯，還有醛類和硫化物。3）窖泥臭味，窖泥味味主要是

由培養(yǎng)窖泥的營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理、窖泥發(fā)酵不成熟。工藝操作不細(xì)致，窖泥帶

入酒醋中造成的。4）油味，亞油酸乙酯極為活潑而不穩(wěn)定，它是引起白酒渾濁、

產(chǎn)生油臭的主要物質(zhì)來源。5）苦味，白酒中苦味有的是由原料帶來的，用曲量過

大也會(huì)帶來苦味。6）霉味，霉味多來自原料及輔料的霉變、窖池“漏氣”及霉菌

叢生所造成的。酒庫(kù)潮濕、通風(fēng)不良，庫(kù)內(nèi)存滿霉菌，白酒會(huì)出現(xiàn)霉味。7）腥味，

出現(xiàn)腥味多因白酒接觸鐵銹造成的。8）塵土味，塵土味主要是輔料不潔，其中夾

雜大量塵土、草芥造成的，工藝上清蒸不善，塵土味未被蒸出，蒸僧時(shí)蒸入酒內(nèi)。

9）橡膠味，一般是用于輸送白酒的橡膠管和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所

致。10）其它雜味，如青草味，一般由發(fā)酵工藝帶來的。

9.簡(jiǎn)述評(píng)酒三個(gè)階段。

答案：初評(píng)：酒樣上齊后，從香氣小的開始嘗評(píng)，入口酒樣量以能布滿舌面和能

下咽少量酒為宜。初評(píng)對(duì)酒樣中口味較好和較差的判斷比較準(zhǔn)確，中等情況的或

口味相差不多的判斷可進(jìn)入中評(píng)判斷。中評(píng)：重點(diǎn)對(duì)口味相似的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品

嘗比較，確定中間及酒樣口味的順序?？傇u(píng)：在中評(píng)的基礎(chǔ)上，可加大入口量,

一方面確定酒的余味，另一方面可對(duì)暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品嘗，以便

最后確定排出本次酒的順位，并寫出確切的評(píng)語。

10.簡(jiǎn)述計(jì)算機(jī)品酒技術(shù)系統(tǒng)特點(diǎn)。

答案：一是便于掌握和操作，減少其他干擾，使評(píng)酒員能夠集中精力進(jìn)行品酒操

作，從而給樣品一個(gè)準(zhǔn)確的得分。二是集中精力通過品評(píng)找出酒樣存在的質(zhì)量缺

陷，并經(jīng)過分析，準(zhǔn)確判定出酒樣在生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制方面的問題，以及應(yīng)該

采取的技術(shù)和質(zhì)量改進(jìn)措施，幫助企業(yè)提高技術(shù)和量管理水平。

11.簡(jiǎn)述白酒中主要多元醇的作用及甜味強(qiáng)弱順序。

答案：多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒帶來豐富的醇厚感，使白酒口味軟綿。其

主要多元醇的強(qiáng)弱順序如下：乙醇＜乙二醇〈丙三醇〈丁四醇＜戊五醇

12.簡(jiǎn)述聞香的方法。

答案：初聞，酒杯離鼻子2-5厘米手扇風(fēng)聞細(xì)聞，酒杯離鼻子0.57厘米.鼻子

探于杯口對(duì)比聞，兩杯交替嗅聞，特別是重復(fù)性酒樣的鑒評(píng)（兩杯相同）特殊香

氣嗅聞法、手心握拳法

13.論述品評(píng)技巧和注意事項(xiàng)。

答案：1）注重第一感覺。因?yàn)槌跗窌r(shí)感官較靈敏，往往較為準(zhǔn)確。（1）2）先嗅、

后嘗，不要嗅嘗次數(shù)過多，時(shí)間過長(zhǎng)。（1）3）吸氣量和入口酒液量不要忽大忽

小，要保持一致。（1）4）精力要集中，不要受其他人影響，不聽