中式餐廳食堂管理制度

中式餐廳食堂管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司中式餐廳食堂的管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的飲食健康，提高員工的滿意度，促進公司的穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工在中式餐廳食堂的就餐管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保食品的采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠。服務至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質、高效、熱情的餐飲服務，滿足員工的就餐需求。勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用資源，降低運營成本。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強對食堂人員、設施設備、食品原材料等的規(guī)范化管理。二、食堂人員管理1.人員配置食堂設廚師長一名，負責食堂的整體管理和菜品制作的指導工作。根據(jù)就餐人數(shù)合理配置廚師、幫廚、服務員等崗位人員，確保食堂工作的正常運轉。2.崗位職責廚師長全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質量控制，確保菜品口味、營養(yǎng)和衛(wèi)生符合要求。監(jiān)督食品原材料的采購、驗收、儲存和加工過程，確保食品安全。管理食堂工作人員，進行工作安排、培訓和考核，提高員工的業(yè)務水平和服務質量。負責食堂設施設備的維護和管理，確保正常運行。與公司相關部門溝通協(xié)調，及時了解員工的需求和意見，不斷改進食堂工作。廚師根據(jù)廚師長的要求，負責每日菜品的制作，保證菜品的質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食品原材料，控制成本，避免浪費。協(xié)助廚師長進行菜品的研發(fā)和創(chuàng)新工作。幫廚協(xié)助廚師進行食品原材料的清洗、切配等前期準備工作。負責廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤和出餐工作。服務員負責餐廳的接待、引導和服務工作，為員工提供熱情、周到的服務。及時清理餐桌、餐具，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。負責餐具的清洗、消毒和保管工作。收集員工對菜品和服務的意見和建議，并及時反饋給食堂管理人員。3.人員培訓食堂管理人員應定期組織員工參加食品安全、服務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高員工的綜合素質。鼓勵員工參加外部專業(yè)培訓課程，不斷提升業(yè)務水平。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務禮儀、溝通技巧等。4.人員考核建立食堂人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核。考核內容包括工作態(tài)度、工作質量、食品安全意識、服務水平等方面。根據(jù)考核結果進行獎懲，激勵員工積極工作，提高工作質量。三、食品原材料采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理水平、供應能力等方面的情況。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購流程食堂管理人員根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食品原材料采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質、無污染的食品原材料。采購時應向供應商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關憑證，并妥善保存。食品原材料采購回來后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。3.驗收管理驗收人員應嚴格按照食品驗收標準對采購回來的食品原材料進行驗收。驗收內容包括食品的品種、數(shù)量、質量、包裝等方面。對驗收合格的食品原材料進行入庫登記，對不合格的食品原材料應及時與供應商聯(lián)系退換貨。4.庫存管理設立食品原材料倉庫，對食品原材料進行分類存放，保持倉庫環(huán)境整潔、通風良好。建立庫存管理制度，定期對庫存食品原材料進行盤點，確保賬實相符。按照先進先出的原則發(fā)放食品原材料，避免積壓和浪費。對庫存食品原材料的質量進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，每日進行清掃和消毒。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。加工場所應保持良好的通風和照明，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程應煮熟煮透，避免食物中毒。不得使用過期、變質、有毒有害的食品原材料進行加工制作。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。3.菜品制作要求菜品應注重色、香、味、形的搭配，營養(yǎng)均衡。根據(jù)季節(jié)和員工口味需求，定期更新菜品品種。控制菜品的分量和成本，避免浪費。菜品制作完成后，應及時進行品嘗和檢查，確保質量符合要求。五、餐廳服務管理1.服務流程員工進入餐廳時，服務員應主動迎接，引導員工就座。及時為員工提供餐具和茶水。員工點餐時，服務員應熱情介紹菜品特色和價格，耐心解答員工的疑問。準確記錄員工的點餐信息，及時將點餐信息傳遞給廚房。菜品制作完成后，服務員應及時將菜品送到員工餐桌，并告知員工菜品名稱。就餐過程中，服務員應及時為員工添加茶水，清理餐桌垃圾。員工就餐結束后，服務員應及時清理餐桌，收取餐具，并為員工提供紙巾。2.服務質量要求服務員應具備良好的服務意識和溝通能力，熱情、周到地為員工服務。服務態(tài)度要親切、自然，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。及時響應員工的需求，提高服務效率。定期收集員工對服務質量的意見和建議，不斷改進服務工作。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任。制定食品安全應急預案，應對突發(fā)食品安全事件。定期組織食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.餐具消毒制度餐具使用后應及時清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生安全。采用物理或化學消毒方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合國家相關衛(wèi)生標準。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。4.食品安全檢查與監(jiān)督食堂管理人員應每日對食堂的食品安全情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司相關部門應定期對食堂進行食品安全監(jiān)督檢查，對不符合食品安全要求的行為進行責令整改或處罰。接受員工和社會的監(jiān)督，對員工和社會反映的食品安全問題及時進行處理。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標準餐廳地面應保持干凈、整潔，無污漬、水漬。餐桌、椅子應擺放整齊，表面清潔無灰塵。墻壁、天花板應無蜘蛛網、無污漬。門窗玻璃應明亮干凈。垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢。2.清潔流程與頻率每日營業(yè)前，對餐廳進行全面清掃，包括地面、餐桌、椅子、墻壁、門窗等。每餐次結束后，及時清理餐桌垃圾，擦拭餐桌和椅子。定期對餐廳進行深度清潔，包括天花板、墻壁、門窗玻璃等的清潔。每周對餐廳進行一次全面消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生安全。3.衛(wèi)生維護與監(jiān)督食堂工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的清潔。食堂管理人員應加強對餐廳環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況及時進行糾正。鼓勵員工對餐廳環(huán)境衛(wèi)生問題進行監(jiān)督和反饋，共同維護餐廳的整潔衛(wèi)生。八、餐廳設施設備管理1.設施設備配置根據(jù)餐廳的規(guī)模和功能需求，合理配置廚房設備、餐廳桌椅、餐具、冷藏設備、消毒設備等設施設備。設施設備應符合國家相關標準和規(guī)定，確保安全可靠。2.設施設備維護建立設施設備維護管理制度，定期對設施設備進行維護保養(yǎng)。設施設備出現(xiàn)故障時，應及時通知維修人員進行維修，確保正常使用。對設施設備的維護保養(yǎng)情況進行記錄，建立設施設備檔案。3.設施設備更新根據(jù)設施設備的使用年限和實際情況，適時進行設施設備的更新?lián)Q代。設施設備更新應遵循經濟、實用、安全的原則，確保更新后的設施設備能夠滿足餐廳的運營需求。九、就餐管理1.就餐時間公司統(tǒng)一規(guī)定就餐時間，員工應在規(guī)定時間內就餐。如有特殊情況需要提前或推遲就餐，應提前與食堂管理人員溝通。2.就餐秩序員工應自覺遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊。就餐時應文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。愛