廚師做菜考試題及答案

廚師做菜考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法常用于切絲？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A2.制作紅燒肉時，最先進行的步驟是？A.炒糖色B.焯水C.放香料D.煎肉答案：B3.以下哪種食材在烹飪前不需要泡發(fā)？A.木耳B.粉條C.新鮮香菇D.海參答案：C4.炒菜時，油溫達到多少度適合滑炒肉絲？A.50-80℃B.110-130℃C.150-180℃D.200-220℃答案：B5.制作魚香肉絲的“魚香”主要來源于？A.魚露B.特殊的調(diào)料組合C.魚肉的鮮味D.魚油答案：B6.哪種鍋具最適合煎蛋？A.砂鍋B.鐵鍋C.不粘鍋D.銅鍋答案：C7.以下哪種調(diào)味料可以去腥增香且顏色較淡？A.老抽B.生抽C.料酒D.白醋答案：C8.制作蛋糕時，主要起蓬松作用的原料是？A.面粉B.糖C.雞蛋D.泡打粉答案：D9.炒青菜時為了保持青菜的脆嫩，應(yīng)？A.長時間煮B.大火快炒C.小火慢燉D.先腌漬再炒答案：B10.以下哪種食材富含膠原蛋白，常用于做湯？A.冬瓜B.豬蹄C.西蘭花D.土豆答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合做涼拌菜？A.黃瓜B.豆腐C.牛肉D.海帶答案：ABCD2.制作鹵味常用的香料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD3.下列哪些操作可以使肉更嫩？A.加淀粉腌制B.加嫩肉粉C.用捶打的方式處理D.長時間燉煮答案：ABC4.在烘焙中，常用的油脂有？A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：ABD5.以下哪些是川菜的特點？A.善用三椒B.善用湯提鮮C.口味清鮮醇濃并重D.以咸鮮為主答案：AC6.以下哪些是在烹飪海鮮時去腥的方法？A.加姜片B.加料酒C.加檸檬汁D.用鹽水浸泡答案：ABCD7.制作餃子餡時，可以添加的調(diào)料有？A.鹽B.生抽C.香油D.雞精答案：ABCD8.以下哪些食材適合用來制作高湯？A.老母雞B.豬大骨C.干貝D.香菇答案：ABC9.以下哪些是中國傳統(tǒng)的烹飪技法？A.蒸B.煮C.烤D.炸答案：ABCD10.以下哪些食材可以用來制作甜品？A.芒果B.紅豆C.巧克力D.山藥答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時先放鹽會使蔬菜出水更快。（對）2.制作糖醋排骨時不需要放醋。（錯）3.所有的蘑菇都可以直接食用。（錯）4.燉菜時鍋蓋需要一直敞開。（錯）5.面包發(fā)酵時間越長越好。（錯）6.煮餃子時，水開后加涼水是為了讓餃子皮更筋道。（對）7.做涼拌菜時不需要注意衛(wèi)生。（錯）8.油炸食物時，油溫越高越好。（錯）9.新鮮的肉一定比冷凍的肉好吃。（錯）10.廚師做菜時不需要看食譜。（錯）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒土豆絲的基本步驟。答案：土豆去皮切絲，用清水浸泡去除淀粉；熱鍋涼油，放入蔥蒜爆香，撈出土豆絲瀝干水分放入鍋中，大火快炒，加入適量鹽、醋等調(diào)料，炒熟即可。2.如何挑選新鮮的魚？答案：看魚眼，明亮飽滿為佳；看魚鰓，鮮紅為新鮮；看魚鱗，完整有光澤；按壓魚肉，有彈性是新鮮的表現(xiàn)。3.說出三種使紅燒肉顏色紅亮的方法。答案：炒糖色、加老抽、用紅曲米（少量）。4.簡述制作蛋炒飯的關(guān)鍵步驟。答案：米飯最好用隔夜飯，打散；先炒雞蛋盛出，再炒蔥花等，加入米飯炒散，放入雞蛋、鹽等調(diào)料炒勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在烹飪中如何平衡營養(yǎng)與口味。答案：選擇多種食材搭配，注重葷素結(jié)合。在調(diào)味時適量使用調(diào)料，避免過重口味掩蓋食材本身營養(yǎng)，例如少鹽但可巧用香料增加風(fēng)味。2.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答案：可從食材搭配、烹飪技法、調(diào)味組合入手。如傳統(tǒng)紅燒肉加入水果改變口感，或用低溫慢煮的新技法烹飪傳統(tǒng)食材。3.說說在廚房中如何保證食品安全。答案：食材新鮮干凈，生熟分開處理，廚具餐具定期消毒，烹