大學(xué)西點(diǎn)考試題及答案

大學(xué)西點(diǎn)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)到（）狀態(tài)為宜。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花狀D.液態(tài)答案：B2.以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.糯米粉答案：C3.西點(diǎn)中常用的油脂不包括（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油答案：B4.制作曲奇餅干時(shí)，黃油需要（）。A.冷藏B.冷凍C.常溫軟化D.加熱融化答案：C5.蛋糕烤好后，應(yīng)（）。A.立即取出B.燜幾分鐘再取出C.一直放在烤箱里D.打開烤箱門冷卻后取出答案：B6.以下哪種糖在西點(diǎn)制作中能增加保濕性？（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.蜂蜜答案：D7.泡芙面糊的制作關(guān)鍵是（）。A.攪拌均勻B.加熱面粉糊化C.加足水分D.快速攪拌答案：B8.馬卡龍屬于（）類西點(diǎn)。A.蛋糕B.餅干C.塔派D.泡芙答案：B9.烘焙中常用的膨松劑不包括（）。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.鹽答案：D10.在制作千層酥時(shí)，折疊的層數(shù)越多，（）。A.口感越酥脆B.口感越柔軟C.制作越容易D.越不容易起酥答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是制作蛋糕的基本原料？（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶答案：ABCD2.西點(diǎn)制作中常用的乳制品有（）。A.牛奶B.奶油C.煉乳D.酸奶答案：ABC3.影響面包發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD4.以下屬于裝飾性西點(diǎn)的有（）。A.翻糖蛋糕B.姜餅屋C.水果塔D.普通面包答案：ABC5.制作酥皮類西點(diǎn)時(shí)，可選用（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.專用酥皮粉答案：BD6.西點(diǎn)的口味可以通過（）進(jìn)行調(diào)整。A.糖的用量B.鹽的用量C.香料的添加D.水果的搭配答案：ABCD7.以下哪些操作可以讓餅干更酥脆？（）A.減少油脂用量B.增加烘烤時(shí)間C.用低筋面粉D.搟薄面團(tuán)答案：BCD8.在制作奶油霜時(shí)，可加入（）來增加風(fēng)味。A.香草精B.檸檬汁C.咖啡液D.巧克力答案：ABCD9.適合制作慕斯的原料有（）。A.吉利丁片B.水果泥C.淡奶油D.牛奶答案：ABCD10.以下哪些情況可能導(dǎo)致蛋糕塌陷？（）A.蛋白打發(fā)不足B.烤箱溫度過高C.沒有烤熟D.出爐后震動(dòng)答案：ACD三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉蛋白質(zhì)含量比高筋面粉低。（）答案：對2.制作面包時(shí)，酵母越多發(fā)酵越快越好。（）答案：錯(cuò)3.所有的西點(diǎn)都需要經(jīng)過烘焙工序。（）答案：錯(cuò)4.黃油在常溫下容易變質(zhì)，所以要冷藏保存。（）答案：對5.戚風(fēng)蛋糕比海綿蛋糕更松軟。（）答案：對6.泡打粉可以替代酵母用于面包發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)7.在制作塔皮時(shí)，面團(tuán)需要揉到出筋。（）答案：錯(cuò)8.馬卡龍的顏色可以隨意調(diào)配。（）答案：對9.蛋糕中的糖主要是為了增加甜味。（）答案：錯(cuò)（還有增加穩(wěn)定性等作用）10.制作泡芙時(shí)，水和油的比例不影響泡芙的質(zhì)量。（）答案：錯(cuò)四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作面包的基本步驟。答案：首先將酵母用溫水化開，加入面粉、糖、鹽、油脂等原料揉成面團(tuán)。然后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，發(fā)酵好后整形，放入模具再進(jìn)行二次發(fā)酵，最后放入烤箱烘烤至熟。2.說出三種常見的西點(diǎn)裝飾材料。答案：奶油、水果、巧克力。3.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可以用牙簽插入蛋糕中心，抽出后牙簽上沒有附著物，或者蛋糕表面金黃，按壓后能回彈則表示烤熟。4.簡述制作曲奇餅干的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：黃油要軟化到位，攪拌時(shí)要將黃油和糖充分打發(fā)，面粉要過篩后加入，面團(tuán)的軟硬度要合適。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在西點(diǎn)制作中，如何控制烤箱溫度和時(shí)間以達(dá)到最佳效果？答案：不同的西點(diǎn)需要不同的溫度和時(shí)間。要根據(jù)配方和西點(diǎn)的種類來調(diào)整。比如蛋糕體積大的溫度稍低時(shí)間長些，小餅干溫度可高些時(shí)間短些。同時(shí)，烤箱的實(shí)際溫度可能有偏差，需多次嘗試。2.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新西點(diǎn)的口味？答案：可結(jié)合不同地域食材，如加入地方特色水果。也可將傳統(tǒng)口味融合，像咖啡與巧克力搭配，還可參考流行的口味趨勢。3.論述在西點(diǎn)制作中，原料的品質(zhì)對成品有何影響？答案：高品質(zhì)原料可使成品口感更