中式烹調(diào)師（四級(jí)中級(jí)工）第1部分復(fù)習(xí)測(cè)試有答案

第頁(yè)中式烹調(diào)師（四級(jí)中級(jí)工）第1部分復(fù)習(xí)測(cè)試有答案1.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸【正確答案】：D解析：

略2.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹、松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、10minB、30minC、1hD、1.5h【正確答案】：C解析：

略3.扇貝的加工應(yīng)先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗凈即可。A、切斷閉殼肌B、敲碎外殼C、切斷外殼D、敲碎閉殼肌【正確答案】：A4.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊【正確答案】：A解析：

略5.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部【正確答案】：A6.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

略7.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)需考慮的因素不包括()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額【正確答案】：D解析：

略8.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為()。A、果糖B、麥芽糖C、半乳糖D、乳糖【正確答案】：D解析：

略9.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無(wú)筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無(wú)筋粉D、低筋粉；高筋粉【正確答案】：C解析：

略10.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活【正確答案】：D解析：

略11.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

略12.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次增多順序排列正確的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜【正確答案】：B解析：

略13.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（）。A、精鹽B、味精C、雞精D、姜、蔥、料酒【正確答案】：D14.下列那一項(xiàng)是不屬于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D(zhuǎn)、混合剞【正確答案】：C15.豬硬肋位于（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分【正確答案】：B16.屬于油爆的操作程序是（）。A、選料——;切配——過(guò)油-——焯燙回鍋兌汁調(diào)味——裝盤B、選料——切配——焯燙——過(guò)油——回鍋兌汁調(diào)昧——裝盤C、選料——;切配——焯燙——滑油——;回鍋兌汁調(diào)味——裝盤D、選料——切配——焯燙——;回鍋兌汁調(diào)味——裝盤【正確答案】：B17.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱(),溶出的香味越多,香氣越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長(zhǎng)D、時(shí)間越短【正確答案】：C解析：

略18.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩肉粉D、氫氧化鈉;明礬【正確答案】：C解析：

略19.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B20.下列選項(xiàng)不屬于大豆類的是()。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

略21.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、溫?zé)酈、近沸C、沸騰D、微沸【正確答案】：D22.當(dāng)前我國(guó)居民攝入量普遍不足營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】：A23.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁、()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚【正確答案】：C解析：

略24.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格【正確答案】：D解析：

略25.（）即不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、逐鹿桂冠B、上進(jìn)C、積極進(jìn)取D、精益求精【正確答案】：C26.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品【正確答案】：A27.經(jīng)過(guò)加工處理,可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品【正確答案】：C解析：

略28.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素【正確答案】：B解析：

略29.菜肴原料形狀的組配就是將各種加工好的原料組成一個(gè)（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀【正確答案】：D30.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃【正確答案】：B解析：

略31.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B32.熱制冷食菜肴在烹制過(guò)程中,()采用勾芡的方法。A、必須B、不能C、少數(shù)D、多數(shù)【正確答案】：B解析：

略33.一般情況下,經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少（）左右。A、10%B、12%C、15%D、18%【正確答案】：A34.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆【正確答案】：C35.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

略36.制湯要選用新鮮的含（）脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味【正確答案】：A37.制白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、增鮮B、氧化C、酯化D、膠原蛋白質(zhì)【正確答案】：D38.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅燒D、清燉【正確答案】：D解析：

略39.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正確答案】：C40.中式烹調(diào)中所謂(),就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法【正確答案】：B解析：

略41.當(dāng)前我國(guó)居民攝入量普遍不足營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】：D42.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D43.青蝦又稱河蝦,其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后【正確答案】：B解析：

略44.職工具有良好的（）有利于企業(yè)的科技創(chuàng)新、降低成本、提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，從而樹立良好的企業(yè)形象，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、技術(shù)水平B、業(yè)務(wù)水平C、文化水平D、職業(yè)道德【正確答案】：D45.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：B解析：

略46.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A47.將（）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色【正確答案】：D48.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法:一是();二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況【正確答案】：C解析：

略49.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、提高企業(yè)的知名度B、增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力C、促進(jìn)企業(yè)管理的規(guī)范化D、提高企業(yè)的利潤(rùn)率【正確答案】：B解析：

略50.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽【正確答案】：D51.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?以避免其引起鹵汁的()。A、混濁B、變質(zhì)C、變酸D、變味【正確答案】：B解析：

略52.()是人體能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正確答案】：C解析：

略53.（）就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的過(guò)程中必須做到一絲不茍、精雕細(xì)琢、精益求精，避免一切可以避免的問(wèn)題。A、注重信譽(yù)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、講究質(zhì)量D、注重品牌【正確答案】：C54.油發(fā)的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆【正確答案】：A55.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A56.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分有()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：D解析：

略57.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛【正確答案】：C解析：

略58.酸敗的油脂因產(chǎn)生()而使油脂具有哈喇味()。A、醛、酮、低分子有機(jī)酸B、醇、酮、低分子有機(jī)酸C、醛、醇、低分子有機(jī)酸D、醛、醇、脂肪酸【正確答案】：A解析：

略59.火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩【正確答案】：A60.三疣梭子蟹又稱花蟹，以渤海灣所產(chǎn)最著名，（），雄蟹尖臍。A、雌蟹尖臍B、雌蟹圓臍C、雌蟹扁臍D、雌蟹無(wú)臍【正確答案】：B61.菜肴原料形狀相似相配的原則包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果【正確答案】：D解析：

略62.香味是判別（）的重要指標(biāo)。A、菜品質(zhì)量B、菜品質(zhì)地C、菜品原料D、菜品屬性【正確答案】：A63.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌【正確答案】：C解析：

略64.將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法稱為（）。A、鹵B、煮C、熗D、燜【正確答案】：A65.生搓法適合作生炒菜品用的無(wú)鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌【正確答案】：B66.烹調(diào)前調(diào)味又稱（）。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味【正確答案】：B67.1g脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量大約是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ【正確答案】：B解析：

略68.原料加工處理后只有一種半成品可以利用,這種凈料成本可采用()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法【正確答案】：A解析：

略69.軟兜鱔魚的汆燙加工,將鱔魚保持在()左右的水中燙制15min即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃【正確答案】：C解析：

略70.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正確答案】：D71.制湯原料中含豐富的(),可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)【正確答案】：A解析：

略72.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好【正確答案】：D解析：

略73.下列干果中屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子【正確答案】：A解析：

略74.蛋泡糊調(diào)成后,必須（）使用,以達(dá)到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正確答案】：D75.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是（）。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀【正確答案】：C76.腌魚腌肉鹽的用量為(),炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%～1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正確答案】：A解析：

略77.下列湯的分類中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯【正確答案】：D解析：

略78.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約為原料厚度的3/4、刀距為()的斜向平行刀紋。A、1.2～1.5cmB、1.6～2.0cmC、2.0～2.5cmD、2.5～3.0cm【正確答案】：A解析：

略79.嫩肉粉致嫩的用量是:每()肉料用嫩肉粉5～6g。A、100gB、500gC、800gD、1000g【正確答案】：D解析：

略80.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆【正確答案】：C解析：

略81.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用60~100度的低溫油短時(shí)間加熱。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛【正確答案】：C82.《中華人民共和國(guó)食品安全法》是（）起實(shí)施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正確答案】：A83.職業(yè)道德有（）、廣泛性、多樣性、實(shí)踐性的特點(diǎn)。A、具體性B、利益性C、收獲性D、目標(biāo)性【正確答案】：A84.清水漂洗法主要適用于（）的原料。A、家畜類內(nèi)臟B、家禽類內(nèi)臟C、松散易碎D、柔滑軟韌【正確答案】：C85.中火火焰呈（）。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：B86.尊師愛(ài)徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長(zhǎng)者、師傅；師傅要指導(dǎo)、()晚輩、徒弟。A、貢獻(xiàn)B、關(guān)懷C、關(guān)愛(ài)D、愛(ài)護(hù)【正確答案】：D87.湯按色澤可劃分為清湯和()兩類。A、頂湯B、白湯C、濃白湯D、毛湯【正確答案】：B解析：

略88.熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、干脆焦香D、潤(rùn)濕松軟【正確答案】：C89.小火和微火（）。A、無(wú)火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖見(jiàn)【正確答案】：B90.下列選項(xiàng)不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸【正確答案】：B解析：

略91.鯉魚中品質(zhì)最好的是()。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚【正確答案】：B解析：

略92.下列選項(xiàng)中,維生素C含量最高的是()。A、山藥B、茭白C、山芋D、青椒【正確答案】：D解析：

略93.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是為了增鮮。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖【正確答案】：C94.在超過(guò)（）時(shí)，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c。A、140度B、130度C、110度D、100度【正確答案】：B95.卷筒簡(jiǎn)花刀的刀紋是（）而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞【正確答案】：A96.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型【正確答案】：C解析：

略97.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D解析：

略98.從防火的需要出發(fā),廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D解析：

略99.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯【正確答案】：C解析：

略100.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）。A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨【正確答案】：C1.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略2.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調(diào)味汁——裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略5.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略8.我國(guó)竹筍以長(zhǎng)江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略9.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略11.冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能被感知。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.文明禮貌是處事做人最起碼的要求A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略16.營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的，能保障身體生長(zhǎng)發(fā)育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質(zhì)?；蛘哒f(shuō)食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略21.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略22.餐飲服務(wù)提供者不需要提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.二級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個(gè)肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中重要的組成部分，但不一定是生命的基礎(chǔ)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略26.蛋清漿使用時(shí)可以先把雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.選料初加工一直接生料，腌制一靜置一定時(shí)間除去水分再直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出一裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略29.由于醬制菜是單個(gè)制作的，因此對(duì)原料老嫩程度、形體大小沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略33.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略34.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去腥增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略35.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略36.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略37.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略39.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴(yán)格分開。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略41.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略42.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略43.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略45.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略46.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略47.根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)等，靈活掌握糊、漿的稀稠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.烹飪?cè)系臒嵛锢硖匦詫?duì)烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導(dǎo)率、抗烹性，耐熱性等方面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.熱熗的正確操作程序是:選料→改刀成片→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略50.羊肉的膻味成分主要是低相對(duì)分子質(zhì)量的揮發(fā)性脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略51.一個(gè)人能精通本職業(yè)的業(yè)務(wù)，是做好本職工作的關(guān)鍵，也是衡量一個(gè)人為國(guó)家、集體和他人做多大貢獻(xiàn)的一個(gè)重要尺度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略53.焯水可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略55.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是全社會(huì)公民的職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規(guī)定使用的中間層原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.扇貝的加工應(yīng)先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具切斷閉殼肌，最后清水洗凈即可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.豬里脊肉位于腰椎處，呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，質(zhì)地嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪?cè)习l(fā)生質(zhì)變的決定性因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61