罪犯食堂衛(wèi)生管理制度

罪犯食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)罪犯食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障罪犯的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本監(jiān)獄內(nèi)罪犯食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則罪犯食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)存放在貨架上，不得直接堆放在地面上。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)定期清理，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工人員應(yīng)洗凈雙手，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。加工食品的場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時應(yīng)立即停止加工，并妥善處理。3.食品留樣要求食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度、時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，餐飲具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，每天進(jìn)行食品加工過程衛(wèi)生檢查，每周進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次自查自糾。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理監(jiān)獄應(yīng)加強(qiáng)對罪犯食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。對違反本制度的行為，應(yīng)責(zé)令限期整改，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。監(jiān)獄應(yīng)接受上級主管部門和衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應(yīng)及時整改落實(shí)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告監(jiān)獄相關(guān)部門。監(jiān)獄應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取封