高級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題及答案（附解析）

高級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題及答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、平滑B、粘連C、有凹凸D、有刀跡正確答案：A答案解析：清酥面坯切割成型后要求整齊、平滑，這樣才能保證制品的外觀質(zhì)量，間隔分明也是清酥面坯制作的基本要求之一，有刀跡、粘連、有凹凸都不符合清酥面坯切割成型后的標(biāo)準(zhǔn)。2.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價(jià)實(shí)B、為人民服務(wù)C、公平交易D、公正廉潔正確答案：D答案解析：商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范包括為人民服務(wù)、貨真價(jià)實(shí)、公平交易等。公正廉潔一般不是直接針對(duì)商業(yè)從業(yè)售貨員職業(yè)道德規(guī)范的表述，它更側(cè)重于公職人員等在履行職責(zé)過(guò)程中對(duì)于廉潔自律、公正處事的要求。3.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋黃B、奶油C、結(jié)力片D、蛋白正確答案：C答案解析：結(jié)力片是調(diào)制奶油膠凍的關(guān)鍵凝固原料，只有泡軟泡透，才能充分發(fā)揮其凝固作用，使奶油膠凍達(dá)到合適的質(zhì)地和狀態(tài)。而奶油、蛋黃、蛋白雖也是制作奶油膠凍的原料，但不需要像結(jié)力片那樣泡軟泡透來(lái)發(fā)揮作用。4.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、冷色B、色域面積大小C、暖色D、同類色正確答案：B5.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、鉀B、鈉C、磷D、鐵正確答案：D答案解析：鮮酵母發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠促進(jìn)鐵等礦物質(zhì)的溶解，從而有利于鐵的吸收。而磷、鉀、鈉在一般情況下不會(huì)因鮮酵母發(fā)酵而呈現(xiàn)出與鈣協(xié)同吸收有類似的特別關(guān)聯(lián)。6.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、輕B、準(zhǔn)確C、柔D、靈活正確答案：B答案解析：在脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作不僅要快，更要準(zhǔn)確，才能保證面包形狀規(guī)整、品質(zhì)良好，其他柔、輕、靈活等方面相對(duì)來(lái)說(shuō)不是此時(shí)最關(guān)鍵強(qiáng)調(diào)的要點(diǎn)。7.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜正確答案：D答案解析：冷蘇夫力是一種西式甜點(diǎn)，通常具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口的特點(diǎn)，口味香甜也是其常見特點(diǎn)之一。選項(xiàng)A內(nèi)質(zhì)有蜂窩、B表面有氣孔并不是冷蘇夫力典型特點(diǎn)；選項(xiàng)C柔韌可口也不符合冷蘇夫力的特性。8.黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：C答案解析：黑森林蛋糕和巧克力核桃蛋糕均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。巧克力核桃蛋糕以其濃郁的巧克力味和豐富的核桃口感受到喜愛，和黑森林蛋糕一樣具有西方風(fēng)味蛋糕的典型特點(diǎn)。9.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、干草D、甜菊精正確答案：B10.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D答案解析：藍(lán)莓的英文名稱是Blueberry。選項(xiàng)A中Blackberry是黑莓；選項(xiàng)B中mango是芒果；選項(xiàng)C中Bluepear并不是常見水果的英文名稱。所以正確答案是D。11.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正確答案：B12.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、大小B、口感C、色澤D、形狀正確答案：B答案解析：凍蘇夫力口感綿密，巴菲口感豐富多樣且具有一定的清爽感，二者在口感上存在明顯差異。而色澤、形狀、大小并不是二者最顯著的區(qū)別特征。13.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、維生素正確答案：A答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)均能產(chǎn)生水，這些水被稱為代謝水。維生素、無(wú)機(jī)鹽、礦物質(zhì)等在人體內(nèi)氧化時(shí)一般不產(chǎn)生代謝水。14.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正確答案：B答案解析：不粘鍋涂層一般在260°C以下能保持較好性能，可長(zhǎng)期安全使用，超過(guò)260°C涂層可能會(huì)逐漸受到破壞，影響不粘效果并可能釋放有害物質(zhì)，所以不粘鍋可在>260°C以下長(zhǎng)期使用是錯(cuò)誤的，應(yīng)在<260°C長(zhǎng)期使用，正確答案是要小于260°C，這里只有[B]選項(xiàng)符合小于該溫度范圍的意思（雖然表述方式不太常規(guī)，但按照題目邏輯只能選[B]）15.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、外形有蜂窩C、外形粗糙D、內(nèi)質(zhì)有氣孔正確答案：A答案解析：奶油膠凍通常具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。內(nèi)質(zhì)有氣孔、外形粗糙、外形有蜂窩都不符合奶油膠凍的特點(diǎn)。16.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、狀態(tài)B、濕度C、新鮮度D、流速正確答案：B答案解析：空調(diào)設(shè)備主要功能之一就是調(diào)節(jié)空氣的溫度和濕度，使其達(dá)到人們需要的舒適環(huán)境，同時(shí)還能對(duì)空氣的潔凈度和氣流組織等進(jìn)行處理，所以此處應(yīng)填濕度。17.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、大腸桿菌C、副溶血性弧菌D、沙門氏菌正確答案：D答案解析：鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。沙門氏菌是常見的食源性致病菌，可通過(guò)蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，導(dǎo)致鮮蛋受到污染，引起變質(zhì)等衛(wèi)生問題。副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品等；大腸桿菌雖也可能污染食品，但不是鮮蛋主要的特征性污染菌；葡萄球菌一般不是鮮蛋主要的污染菌。18.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、拆卸率D、熟品率正確答案：A答案解析：出材率是指原材料加工后可用部分占原材料總量的比率。損耗率是指原材料在加工過(guò)程中損耗的部分占原材料總量的比率，與出材率是相反的概念。漲發(fā)率是指干貨原料漲發(fā)后重量增加的比率，與出材率類似，都是反映原料加工前后的比例關(guān)系。熟品率是指原料經(jīng)加工制成熟品后，熟品重量占原料重量的比率，也與出材率相關(guān)。拆卸率是指將原料拆卸后，可用部分占原料總量的比率，同樣與出材率有相似之處。所以損耗率不是出材率的同類名稱。19.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、等于B、大于C、不等于D、小于正確答案：B答案解析：長(zhǎng)期攝入熱量大于人體實(shí)際消耗熱量時(shí)，過(guò)剩熱量會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致人體發(fā)胖、動(dòng)作遲緩。而小于、等于或不等于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，都不會(huì)出現(xiàn)這種特定結(jié)果。20.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin正確答案：B答案解析：烤盤通常有帶邊和不帶邊之分，bakingsheet指的是不帶邊的烤盤，bakingpan一般指帶邊的烤盤，pan和tin含義更寬泛，這里最合適的是bakingsheet。21.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度正確答案：B答案解析：臨近色相配合時(shí)，色相之間的差異相對(duì)較小，通過(guò)不同色相的組合以及它們?cè)谏喹h(huán)上的位置關(guān)系，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。比如紅橙色與橙色相鄰，它們?cè)谏嗌舷嘟?，搭配在一起時(shí)能形成自然的過(guò)渡效果。而色彩范圍太寬泛不準(zhǔn)確；亮度和暗度表述較片面，主要強(qiáng)調(diào)的還是色相及明度共同作用產(chǎn)生過(guò)渡效果，所以選B。22.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉正確答案：B答案解析：“cornstarch”常見釋義為“玉米淀粉”，A選項(xiàng)“玉米糖漿”是“cornsyrup”；C選項(xiàng)“小麥粉”是“wheatflour”；D選項(xiàng)“小麥淀粉”是“wheatstarch”。23.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、牛奶B、雞蛋C、結(jié)力D、蛋黃正確答案：C答案解析：若奶油膠凍中填加果肉，果肉會(huì)占據(jù)一定空間，需要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量來(lái)保證膠凍的凝固效果和穩(wěn)定性。而蛋黃、雞蛋、牛奶的用量與添加果肉并無(wú)直接關(guān)聯(lián)增加它們的用量不能解決因添加果肉帶來(lái)的影響。24.塔的英文名稱是()。A、soufleB、tartC、PuffD、taff正確答案：C25.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、靈活性B、廣泛性C、數(shù)量性D、規(guī)格性正確答案：A答案解析：餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性、時(shí)令性和靈活性等特點(diǎn)。多樣性體現(xiàn)在餐飲產(chǎn)品種類豐富，價(jià)格區(qū)間跨度大；時(shí)令性是指根據(jù)不同季節(jié)食材供應(yīng)和市場(chǎng)需求，價(jià)格會(huì)有所波動(dòng)；靈活性則表現(xiàn)為可根據(jù)市場(chǎng)情況、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)、成本變化等因素隨時(shí)調(diào)整價(jià)格。而規(guī)格性、數(shù)量性、廣泛性并非餐飲產(chǎn)品價(jià)格的典型特點(diǎn)。26.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀正確答案：A答案解析：使用塑料烹飪器具時(shí)，安全衛(wèi)生是基本要求之一，同時(shí)化學(xué)穩(wěn)定性也很重要。具有良好化學(xué)穩(wěn)定性的塑料烹飪器具，在烹飪過(guò)程中不會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會(huì)釋放有害物質(zhì)，能確保食品安全。添加劑殘留量主要關(guān)乎健康方面，但不是與使用時(shí)直接對(duì)應(yīng)的基本要求；物理穩(wěn)定性不是使用塑料烹飪器具的關(guān)鍵基本要求；美觀不屬于使用塑料烹飪器具的基本要求。所以答案選化學(xué)穩(wěn)定性，即[A]。27.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、黃油C、雞蛋D、白糖正確答案：A答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為主要原料。酵母是使面包發(fā)酵膨脹的關(guān)鍵因素，在面包制作過(guò)程中起著重要作用，能讓面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面包具有蓬松的口感和豐富的氣孔結(jié)構(gòu)。白糖、雞蛋、黃油雖然在一些面包制作中會(huì)用到，但不是脆皮面包的主要原料。28.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉正確答案：D答案解析：動(dòng)物性原料的消化難易程度與肉質(zhì)的纖維粗細(xì)等有關(guān)。魚肉的肉質(zhì)鮮嫩，纖維較短且細(xì)，相較于雞肉、牛肉、豬肉，其在人體內(nèi)更易于被消化酶分解，從而更易消化。雞肉、牛肉、豬肉的纖維相對(duì)較粗，消化起來(lái)相對(duì)魚肉會(huì)稍難一些。29.切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A、鋒利B、有彈性C、有柔性D、有韌性正確答案：A答案解析：清酥面坯質(zhì)地較為特殊，在切割時(shí)需要使用鋒利的刀子，這樣才能保證切割面平整光滑，防止面坯變形不整。如果刀子不鋒利，切割時(shí)容易拉扯面坯，導(dǎo)致面坯形狀不規(guī)則，影響后續(xù)制作和成品質(zhì)量。而有韌性、柔性、彈性并不是切割清酥面坯刀子最關(guān)鍵的特性。30.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克力。A、加水熬制B、上火直接加熱溶化C、微波爐低溫法D、微波爐高溫法正確答案：C答案解析：調(diào)制巧克力餡料時(shí)，上火直接加熱溶化容易使巧克力燒焦；加水熬制會(huì)改變巧克力的質(zhì)地；微波爐高溫法也容易導(dǎo)致巧克力過(guò)熱變質(zhì)。而微波爐低溫法能較為溫和地溶化巧克力，保持其原有品質(zhì)。31.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊B、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度C、餡心成品口味要求甜酸適度D、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密正確答案：D32.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、文明C、是否違法D、是否犯罪正確答案：A答案解析：道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)，它通過(guò)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和內(nèi)心信念來(lái)維系，調(diào)整人與人、人與社會(huì)以及人與自然之間關(guān)系的行為規(guī)范的總和。而是否違法、是否犯罪是以法律為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判的，文明的范疇更廣，不是以善惡為直接評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。33.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C34.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A答案解析：出材率的計(jì)算公式為：出材率=加工后原料重量÷加工前原料重量×100%，通過(guò)移項(xiàng)可得加工前原料重量=加工后原料重量÷出材率，即加工前原料重量等于加工后原料重量與出材率的比。35.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、有規(guī)律B、無(wú)規(guī)則C、隨意D、任意正確答案：A答案解析：清酥面坯是通過(guò)水面團(tuán)和油面團(tuán)的反復(fù)搟疊形成層次的，只有有規(guī)律地?fù){疊，才能保證形成層次清晰的特點(diǎn)，隨意、任意、無(wú)規(guī)則地操作都無(wú)法達(dá)到理想效果。36.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、黃油C、雞油D、大豆油正確答案：D答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對(duì)較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。37.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、寄生蟲D、添加劑正確答案：B答案解析：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，它可用來(lái)反映食品是否被糞便污染。工業(yè)“三廢”、添加劑、寄生蟲一般不是通過(guò)大腸菌群來(lái)反映其污染情況的。38.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、同類色B、暖色C、冷色D、對(duì)比色正確答案：D答案解析：對(duì)比色是指在色相環(huán)上相距120度到180度之間的兩種顏色，它們的對(duì)比最為強(qiáng)烈。當(dāng)對(duì)比色相互配合時(shí)，會(huì)使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感，能增強(qiáng)視覺沖擊力和表現(xiàn)力。而暖色、冷色不一定能產(chǎn)生這種鮮明突出的襯托感，同類色是色相環(huán)上相鄰的顏色，對(duì)比不強(qiáng)烈，也不符合題意。39.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、體積變大B、體積變小C、松軟D、膨脹正確答案：B答案解析：制品成熟后餡料收縮，體積自然會(huì)變小。40.作品沒有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫面()。A、色彩獨(dú)立B、色彩分裂C、色彩一致D、色彩統(tǒng)一正確答案：B答案解析：作品沒有色彩主調(diào)，各個(gè)色彩之間就缺乏統(tǒng)一的協(xié)調(diào)和組織，容易各自為政，導(dǎo)致畫面色彩分裂，無(wú)法形成和諧統(tǒng)一的視覺感受。而色彩一致和色彩統(tǒng)一與沒有色彩主調(diào)的情況相悖；色彩獨(dú)立表述不準(zhǔn)確，這里強(qiáng)調(diào)的是缺乏主調(diào)導(dǎo)致色彩不統(tǒng)一、不協(xié)調(diào)即色彩分裂的結(jié)果。41.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、衛(wèi)生技術(shù)C、防火防爆技術(shù)D、保護(hù)技術(shù)正確答案：B答案解析：安全生產(chǎn)需要綜合考慮多方面因素，安全技術(shù)保障生產(chǎn)過(guò)程中的操作安全等，衛(wèi)生技術(shù)則關(guān)乎廚房環(huán)境、食品衛(wèi)生等對(duì)人員健康和生產(chǎn)安全的影響，二者都是保證廚房安全生產(chǎn)必須重點(diǎn)考慮的基本方面。電氣技術(shù)、防火防爆技術(shù)屬于安全技術(shù)范疇，保護(hù)技術(shù)表述不準(zhǔn)確且不如衛(wèi)生技術(shù)全面符合題意。42.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：A答案解析：菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和，在廚房范圍內(nèi)符合題意；人工成本主要是指勞動(dòng)力的支出等，不是原料耗費(fèi)之和；燃料成本是能源消耗成本，并非原料耗費(fèi)；商業(yè)成本包含的范圍更廣，不單純指原料耗費(fèi)。所以答案選[A]43.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、鮮明性B、抽象性C、具體性D、形象性正確答案：C44.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、重量B、收縮C、數(shù)量D、膨大正確答案：D答案解析：清酥面坯是通過(guò)油脂和面團(tuán)的層