湖南師范大學(xué)《谷物品質(zhì)分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《谷物品質(zhì)分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是2、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性3、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌4、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是6、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓7、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是8、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能9、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量10、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是11、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白12、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥13、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C14、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛15、在食品的感官評價(jià)中，以下哪種方法常用于評價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測試16、在食品的感官評價(jià)中，評價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是17、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀18、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷19、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義20、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多且復(fù)雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風(fēng)味的主要因素以及如何對食品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控？2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)要求和規(guī)范，舉例說明實(shí)驗(yàn)設(shè)備的配置。3、（本題5分）對于發(fā)酵肉制品，如火腿、香腸等，探討發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵條件以及在發(fā)酵過程中如何控制品質(zhì)和安全性？4、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)說明食品中熱泵干燥技術(shù)的優(yōu)勢和局限性，以及在不同食品干燥中的應(yīng)用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某面包生產(chǎn)企業(yè)的面包在烤制后表面出現(xiàn)了過多的裂紋。分析產(chǎn)生裂紋的可能原因，并提出解決辦法，考慮面團(tuán)配方、發(fā)酵過程、烤制溫度等因素。2、（本題5分）某休閑食品企業(yè)的瓜子在炒制過程中出現(xiàn)了部分瓜子未炒熟的情況。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及炒制溫度、時(shí)間控制、瓜子質(zhì)量等。3、（本題5分）一家連鎖餐廳近期收到了多起顧客投訴，反映其招牌沙拉中的蔬菜口感不佳，有明顯的水分流失和變色現(xiàn)象。分析可能造成蔬菜品質(zhì)下降的因素，包括采購環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存方式、加工處理等，提出針對性的解決方案，以保證沙拉的口感和品質(zhì)，并探討如何預(yù)防此類問題。4、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)廢水排放不達(dá)標(biāo)，對環(huán)境造成了污染。請分析廢水排放不達(dá)標(biāo)的原因，并提出整改措施，以實(shí)現(xiàn)環(huán)保生產(chǎn)。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的肉松，消費(fèi)者反映口感過于干燥、易碎，且顏色較深。請研究可能影響肉松品質(zhì)的因素，如煮制時(shí)間、烘烤溫度、調(diào)味配方等，提出優(yōu)化肉松生產(chǎn)工藝和配方的建議，提升產(chǎn)品的口感和外觀。四、論述題（本大題共3個(gè)小