北海藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)與安全實(shí)驗(yàn)?zāi)K》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)北海藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)與安全實(shí)驗(yàn)?zāi)K》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備3、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）4、在食品的加工過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺5、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法6、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理?yè)p傷7、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水8、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法9、對(duì)于食品中的食品香料，以下哪種來(lái)源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣10、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑11、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收12、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物13、食品中的有害物質(zhì)可能來(lái)自于原材料、加工過(guò)程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是14、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性15、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的種類和生長(zhǎng)條件如何影響發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述其作用機(jī)制？2、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性？3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的乳化性和分散性？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的水產(chǎn)加工制品（如魚(yú)罐頭、魚(yú)干）的加工工藝和質(zhì)量控制要點(diǎn)。2、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在面條生產(chǎn)中的應(yīng)用和對(duì)面條品質(zhì)的影響。3、（本題5分）全面論述食品在果汁加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分損失及控制措施，分析果汁加工的新技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)。4、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過(guò)程中的去腥技術(shù)和保鮮方法，分析海鮮制品行業(yè)的市場(chǎng)拓展和發(fā)展機(jī)遇。5、（本題5分）全面分析食品的罐頭食品的加工工藝和殺菌原理，以及常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和解決方法。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的清潔和維護(hù)不及時(shí)，存在食品安全隱患。請(qǐng)分析設(shè)備清潔和維護(hù)不及時(shí)的原因，并提出加強(qiáng)設(shè)備清潔和維護(hù)的措施，以確保食品安全。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的包裝密封性不好。請(qǐng)分析可能的原因