特色餐廳菜品研發(fā)管理制度?

特色餐廳菜品研發(fā)管理制度?

特色餐廳菜品研發(fā)管理制度一、總則1.目的為了提升本高端賓館特色餐廳的菜品競爭力，滿足顧客不斷變化的口味需求，確保菜品研發(fā)工作科學、規(guī)范、高效地開展，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于賓館特色餐廳內(nèi)所有參與菜品研發(fā)工作的人員，包括廚師團隊、營養(yǎng)師、采購人員以及相關(guān)管理人員等。3.基本原則-以顧客為導(dǎo)向：菜品研發(fā)要緊密圍繞顧客的口味偏好、健康需求和消費體驗進行，致力于提供高品質(zhì)、受歡迎的菜品。-創(chuàng)新與傳承并重：在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝和經(jīng)典菜品特色的基礎(chǔ)上，積極引入新食材、新技術(shù)、新創(chuàng)意，不斷推陳出新。-質(zhì)量至上：嚴格把控菜品研發(fā)過程中的食材質(zhì)量、制作工藝和衛(wèi)生標準，確保研發(fā)出的菜品符合食品安全要求，口感和品質(zhì)優(yōu)良。-團隊協(xié)作：菜品研發(fā)涉及多個部門和崗位，需加強溝通與協(xié)作，形成合力，共同推動研發(fā)工作順利進行。二、菜品研發(fā)組織架構(gòu)與職責1.菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組-組成：由賓館行政總廚擔任組長，特色餐廳經(jīng)理、營養(yǎng)師、采購負責人等為成員。-職責：-制定菜品研發(fā)的戰(zhàn)略方向和年度計劃，明確研發(fā)重點和目標。-審批菜品研發(fā)項目和預(yù)算，協(xié)調(diào)各部門之間的資源配置。-對研發(fā)出的菜品進行最終評審和決策，決定是否推廣至餐廳菜單。-定期召開菜品研發(fā)工作會議，檢查研發(fā)進度，解決研發(fā)過程中遇到的重大問題。2.廚師團隊-職責：-提出菜品研發(fā)的創(chuàng)意和初步方案，包括菜品的名稱、食材搭配、烹飪方法、口味特點等。-負責菜品的實際制作和試做工作，根據(jù)研發(fā)要求調(diào)整制作工藝和調(diào)料用量，確保菜品達到預(yù)期的口感和風味。-對研發(fā)過程中的菜品進行自我評價和內(nèi)部交流，提供專業(yè)的烹飪技術(shù)建議，協(xié)助完善菜品。3.營養(yǎng)師-職責：-根據(jù)健康飲食理念和顧客營養(yǎng)需求，為菜品研發(fā)提供營養(yǎng)搭配方面的建議，確保研發(fā)菜品營養(yǎng)均衡。-對研發(fā)菜品進行營養(yǎng)成分分析，合理控制食材的營養(yǎng)比例，避免營養(yǎng)過剩或不足。-參與菜品評審，從營養(yǎng)角度對菜品進行評價，提出改進意見。4.采購人員-職責：-負責研發(fā)所需食材的采購工作，及時尋找和提供符合質(zhì)量要求的新鮮食材和特色原料。-關(guān)注食材市場動態(tài)，了解新食材的上市信息和價格波動，為研發(fā)工作提供采購可行性建議。-與供應(yīng)商保持良好溝通，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和及時性，滿足研發(fā)過程中的試做需求。5.服務(wù)人員-職責：-在日常服務(wù)過程中收集顧客對菜品的反饋意見和建議，及時傳達給菜品研發(fā)團隊。-參與菜品試吃活動，從顧客體驗的角度對研發(fā)菜品的口味、擺盤、分量等方面提出看法，協(xié)助改進菜品。三、菜品研發(fā)流程1.創(chuàng)意收集與篩選-創(chuàng)意來源：-廚師團隊根據(jù)自身經(jīng)驗、烹飪技巧和對市場流行趨勢的了解，提出新菜品創(chuàng)意。-服務(wù)人員收集顧客的特殊需求、口味偏好和對新菜品的期望，反饋給研發(fā)團隊。-管理人員通過市場調(diào)研、參加美食展會、考察同行餐廳等方式，獲取行業(yè)最新動態(tài)和菜品創(chuàng)意靈感。-營養(yǎng)師根據(jù)健康飲食理念和營養(yǎng)搭配原則，提出具有營養(yǎng)價值的菜品創(chuàng)意。-創(chuàng)意篩選：-由菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組組織相關(guān)人員對收集到的創(chuàng)意進行初步篩選，剔除明顯不具備可行性或與餐廳定位不符的創(chuàng)意。-對篩選后的創(chuàng)意進行進一步分析和評估，考慮食材供應(yīng)、制作難度、成本預(yù)算、市場需求等因素，確定具有研發(fā)價值的創(chuàng)意項目。2.項目立項與計劃制定-項目立項：-對于確定的創(chuàng)意項目，由行政總廚填寫《菜品研發(fā)立項申請表》，詳細說明項目名稱、研發(fā)目標、預(yù)期效果、研發(fā)團隊成員等信息，提交菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組審批。-菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組審批通過后，正式確立菜品研發(fā)項目，并下達《菜品研發(fā)任務(wù)書》，明確項目負責人和各成員的職責分工。-計劃制定：-項目負責人組織研發(fā)團隊制定詳細的研發(fā)計劃，包括研發(fā)進度安排、食材采購計劃、試做時間節(jié)點、評審計劃等。-研發(fā)計劃需明確每個階段的工作任務(wù)、責任人以及預(yù)期成果，確保研發(fā)工作有序進行。3.食材采購與準備-采購清單制定：-根據(jù)研發(fā)菜品的需求，廚師團隊與營養(yǎng)師共同制定食材采購清單，明確食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準等要求。-采購清單需充分考慮食材的季節(jié)性、供應(yīng)穩(wěn)定性和成本因素，確保采購工作順利開展。-食材采購：-采購人員按照采購清單及時采購所需食材，優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、信譽良好的供應(yīng)商。-采購人員在采購過程中要嚴格把控食材質(zhì)量，對采購的食材進行檢驗和驗收，確保符合研發(fā)要求。-食材儲存與預(yù)處理：-采購回來的食材按照儲存要求進行妥善存放，確保食材新鮮度和質(zhì)量。-廚師團隊對食材進行預(yù)處理，如清洗、切配、腌制等，為菜品試做做好準備工作。4.菜品試做與調(diào)整-試做安排：-根據(jù)研發(fā)計劃，廚師團隊按照既定的烹飪方法和調(diào)料用量進行菜品試做。試做過程中要詳細記錄制作步驟、時間、火候、調(diào)料用量等信息。-每次試做的菜品數(shù)量應(yīng)滿足評審和內(nèi)部品嘗的需求，確保試做結(jié)果具有代表性。-內(nèi)部品嘗與評價：-試做完成后，組織研發(fā)團隊成員、服務(wù)人員代表等進行內(nèi)部品嘗。品嘗過程中，從口味、口感、色澤、香氣、擺盤等方面對菜品進行全面評價，提出優(yōu)點和不足之處。-參與品嘗的人員要填寫《菜品試吃評價表》，詳細記錄自己的評價意見和建議，為菜品調(diào)整提供依據(jù)。-菜品調(diào)整：-廚師團隊根據(jù)內(nèi)部品嘗的評價意見，對菜品的制作工藝、食材搭配、調(diào)料用量等進行調(diào)整和優(yōu)化。調(diào)整過程中要注重保持菜品的特色和風格。-經(jīng)過多次調(diào)整后，確保菜品達到預(yù)期的口味和品質(zhì)標準，形成相對穩(wěn)定的制作工藝和配方。5.菜品評審與決策-評審準備：-菜品研發(fā)項目負責人整理研發(fā)過程中的相關(guān)資料，包括創(chuàng)意來源、研發(fā)計劃、食材采購記錄、試做記錄、內(nèi)部評價意見等，為菜品評審做好準備。-提前安排評審場地，準備好評審所需的餐具、評分表等物品。-評審組織：-由菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組組織召開菜品評審會，邀請賓館高層領(lǐng)導(dǎo)、廚師團隊代表、營養(yǎng)師、采購人員、服務(wù)人員代表以及部分顧客代表等參加評審。-評審會上，項目負責人首先介紹研發(fā)菜品的背景、創(chuàng)意、研發(fā)過程和特點等信息。-然后由廚師團隊現(xiàn)場制作研發(fā)菜品，供評審人員品嘗。評審人員根據(jù)品嘗感受，從多個維度對菜品進行評分和評價。-評審標準：-口味（40分）：包括菜品的咸甜酸辣等味道是否平衡、協(xié)調(diào)，是否符合目標顧客群體的口味偏好。-口感（30分）：如菜品的質(zhì)地是否細膩、爽滑、酥脆等，咀嚼感是否良好。-營養(yǎng)（15分）：菜品的營養(yǎng)搭配是否合理，是否符合健康飲食要求。-外觀（10分）：菜品的色澤是否誘人，擺盤是否美觀、精致，與餐廳的整體風格是否相符。-成本與可行性（5分）：研發(fā)菜品的食材成本是否在可控范圍內(nèi)，制作工藝是否復(fù)雜，是否適合在餐廳大規(guī)模推廣制作。-決策制定：-評審結(jié)束后，統(tǒng)計評審人員的評分結(jié)果，計算平均分。同時，匯總評審人員的書面評價意見和建議。-菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)評審結(jié)果和餐廳實際情況，做出是否將研發(fā)菜品推廣至餐廳菜單的決策。對于通過評審的菜品，確定其菜單價格、推廣時間和營銷策略等。對于未通過評審的菜品，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，為后續(xù)研發(fā)工作提供參考。6.菜品推廣與跟蹤-推廣策劃：-特色餐廳經(jīng)理組織制定研發(fā)菜品的推廣方案，明確推廣渠道、宣傳方式、促銷活動等內(nèi)容。-推廣方案要結(jié)合餐廳的市場定位和目標顧客群體，突出研發(fā)菜品的特色和優(yōu)勢，吸引顧客關(guān)注。-培訓工作：-廚師團隊對餐廳其他廚師進行研發(fā)菜品制作工藝的培訓，確保每位廚師都能熟練制作該菜品，保證菜品質(zhì)量的一致性。-服務(wù)人員接受相關(guān)培訓，了解研發(fā)菜品的特點、口味、營養(yǎng)成分等信息，以便更好地向顧客推薦和介紹菜品。-推廣實施：-按照推廣方案的安排，通過餐廳內(nèi)部宣傳、社交媒體推廣、會員推薦等多種渠道，對研發(fā)菜品進行廣泛宣傳和推廣。-在餐廳內(nèi)設(shè)置專門的展示區(qū)域，展示研發(fā)菜品的圖片、介紹等信息，吸引顧客嘗試。-跟蹤反饋：-在研發(fā)菜品推廣過程中，服務(wù)人員密切關(guān)注顧客的反饋意見，收集顧客對菜品口味、質(zhì)量、價格等方面的評價和建議。-定期對研發(fā)菜品的銷售數(shù)據(jù)進行分析，了解菜品的市場接受程度和銷售趨勢。-根據(jù)顧客反饋和銷售數(shù)據(jù)分析結(jié)果，對研發(fā)菜品進行必要的調(diào)整和優(yōu)化，不斷提升菜品的品質(zhì)和市場競爭力。四、菜品研發(fā)質(zhì)量控制1.食材質(zhì)量控制-供應(yīng)商管理：-采購部門建立嚴格的供應(yīng)商評估和選擇機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行全面考察，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。-與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確食材的質(zhì)量標準、驗收方式、違約責任等條款，確保供應(yīng)商提供符合要求的食材。-食材驗收：-采購人員和廚師團隊共同對采購回來的食材進行驗收，嚴格按照質(zhì)量標準檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。-對于一些需要檢驗檢疫證明的食材，要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的證明文件，確保食材來源安全可靠。-食材儲存與保鮮：-餐廳配備專門的食材儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨倉庫等，根據(jù)食材的特性進行分類儲存，控制好儲存溫度、濕度等環(huán)境條件。-制定食材庫存管理制度，定期對食材進行盤點和清理，及時處理過期、變質(zhì)的食材，保證食材的新鮮度和質(zhì)量。2.制作工藝控制-標準化制定：-廚師團隊在菜品研發(fā)過程中，制定詳細的菜品制作工藝標準，包括食材預(yù)處理方法、烹飪步驟、調(diào)料用量、火候控制、烹飪時間等內(nèi)容。-制作工藝標準要具體、明確、可操作，確保不同廚師按照標準制作出的菜品質(zhì)量穩(wěn)定、口味一致。-培訓與執(zhí)行：-對餐廳廚師進行制作工藝標準的培訓，使其熟練掌握研發(fā)菜品的制作方法和技巧。-在日常工作中，廚師嚴格按照制作工藝標準進行菜品制作，管理人員加強監(jiān)督檢查，確保標準得到有效執(zhí)行。-過程監(jiān)控：-在菜品制作過程中，廚師要對各個環(huán)節(jié)進行嚴格把控，如食材的切割尺寸、調(diào)料的添加順序等，保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。-管理人員定期對菜品制作過程進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，防止出現(xiàn)質(zhì)量事故。3.衛(wèi)生與安全控制-廚房衛(wèi)生管理：-保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備、餐具、廚具等進行清洗、消毒，確保無污漬、無異味。-劃分廚房衛(wèi)生責任區(qū)域，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責，做到責任到人。-個人衛(wèi)生要求：-要求參與菜品研發(fā)和制作的人員嚴格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，如勤洗手、戴口罩、戴帽子、穿工作服等，防止食品受到污染。-定期組織員工進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，確保員工身體健康，無傳染病等影響食品安全的疾病。-食品安全管理：-嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標準，建立食品安全管理制度，加強對食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理。-對研發(fā)菜品進行食品安全檢測，確保菜品符合食品安全要求，杜絕食品安全事故的發(fā)生。五、菜品研發(fā)成本控制1.成本預(yù)算編制-在菜品研發(fā)項目立項階段，廚師團隊與采購人員、財務(wù)人員共同根據(jù)研發(fā)菜品的食材需求、制作工藝、預(yù)計產(chǎn)量等因素，編制詳細的成本預(yù)算。-成本預(yù)算要涵蓋食材成本、調(diào)料成本、能源成本、設(shè)備損耗成本、人工成本等各個方面，確保預(yù)算的全面性和準確性。2.采購成本控制-采購人員在采購研發(fā)所需食材時，通過多渠道詢價、與供應(yīng)商談判、集中采購等方式，降低采購成本。-合理控制食材采購量，避免因采購過多導(dǎo)致食材積壓浪費，增加成本。同時，要注意采購食材的質(zhì)量與價格的平衡，不能一味追求低價而忽視食材質(zhì)量。3.制作成本控制-廚師團隊在菜品制作過程中，嚴格按照成本預(yù)算控制食材和調(diào)料的用量，避免浪費。-提高食材利用率，合理利用食材的各個部分，減少邊角料的產(chǎn)生。同時，優(yōu)化制作工藝，降低能源消耗和設(shè)備損耗。4.成本核算與分析-財務(wù)部門定期對研發(fā)菜品的成本進行核算，將實際成本與預(yù)算成本進行對比分析，找出成本偏差的原因。-根據(jù)成本核算和分析結(jié)果，提出成本控制的改進措施和建議，為后續(xù)菜品研發(fā)項目的成本管理提供參考。六、激勵與考核機制1.激勵措施-物質(zhì)獎勵：-對于成功研發(fā)出深受顧客歡迎且銷售業(yè)績突出的菜品的團隊或個人，給予一定金額的獎金獎勵。獎金數(shù)額根據(jù)菜品的市場影響力和經(jīng)濟效益確定。-設(shè)立創(chuàng)新獎勵基金，對在菜品研發(fā)過程中提出創(chuàng)新性想法和解決方案的員工進行獎勵，鼓勵員工積極參與研發(fā)工作。-精神獎勵：-對在菜品研發(fā)工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的團隊或個人，在賓館內(nèi)部進行通報表揚，頒發(fā)榮譽證書，提升其職業(yè)榮譽感。-為表現(xiàn)突出的員工提供晉升機會、培訓深造機會或其他職業(yè)發(fā)展支持，激勵員工不斷提升自身能力和業(yè)績。2.考核指標-研發(fā)任務(wù)完成率：考核研發(fā)團隊是否按照研發(fā)計劃完成各項任務(wù)，包括創(chuàng)意收集、試做、評審等環(huán)節(jié)，以確保研發(fā)工作按時推進。-菜品質(zhì)量：通過顧客反饋、內(nèi)部評審等方式對研發(fā)菜品的口味、口感、營養(yǎng)、外觀等方面的質(zhì)量進行評價，確保研發(fā)菜品符合餐廳的質(zhì)量標準。-成本控制：考核研發(fā)菜品的成本是否控制在預(yù)算范圍內(nèi)，對超出預(yù)算的情況進行分析和評估，督促研發(fā)團隊合理控制成本。-市場反饋：根據(jù)研發(fā)菜品的銷售數(shù)據(jù)、顧客滿意度調(diào)查等市場反饋信息，評價研發(fā)菜品的市場接受程度和競爭力，衡量研發(fā)工作的實際效果。3.考核周期與方式-考核周期：對菜品研發(fā)團隊和個人的考核以季度為周期進行，每季度末對本季度的研發(fā)工作進行總結(jié)和考核。