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站名:站名:年級(jí)專業(yè):姓名:學(xué)號(hào):凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者,成績(jī)按零分記?!堋狻€…………第1頁(yè),共1頁(yè)武漢傳媒學(xué)院《食品添加劑線上線下》
2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共25個(gè)小題,每小題1分,共25分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大?()A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度2、研究食品的香氣成分時(shí),以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物?()A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)B.紅外光譜(IR)C.核磁共振(NMR)D.原子吸收光譜(AAS)3、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法,以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的?()A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中,液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移4、對(duì)于食品的酶促褐變,以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生,保持食品的色澤?()A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是5、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬,以下哪種分析方法靈敏度較高?()A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法6、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對(duì)于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪種描述是不準(zhǔn)確的?()A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測(cè)和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性7、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶8、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí),以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例:()A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分9、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度,還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià),以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開(kāi)發(fā)的食用色素,需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)10、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用,但某些礦物質(zhì)過(guò)量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過(guò)量攝入可能會(huì)影響腎臟功能?()A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣11、在食品感官評(píng)價(jià)中,評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見(jiàn)不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過(guò)招募志愿者來(lái)作為食品感官評(píng)價(jià)人員12、在食品加工過(guò)程中,微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見(jiàn)微生物及其控制方法的描述,哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的?()A.金黃色葡萄球菌可通過(guò)高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過(guò)添加防腐劑完全消除13、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的?()A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣14、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng),延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類15、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí),以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)?()A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀16、在食品的保鮮技術(shù)中,氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳17、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí),以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果?()A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法18、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲(chóng),而不影響食品的品質(zhì)?()A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照19、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中,會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息,做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的20、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù),以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法?()A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法21、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中營(yíng)養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對(duì)于維持人體正常生理功能,以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血?()A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)22、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中,起到保鮮和柔軟的作用?()A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉23、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí),以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性:()A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法24、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,以下哪種說(shuō)法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一,參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同,可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大25、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下,以下哪種色素的穩(wěn)定性最差?()A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共20分)1、(本題5分)解釋食品感官評(píng)價(jià)中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評(píng)價(jià)中的閾值是能感知的最小刺激量,用于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。2、(本題5分)詳細(xì)說(shuō)明食品中食品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序和修訂機(jī)制,分析標(biāo)準(zhǔn)更新對(duì)食品行業(yè)的影響。3、(本題5分)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全管理的重要環(huán)節(jié),請(qǐng)說(shuō)明食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟和方法,并舉例說(shuō)明其在實(shí)際中的應(yīng)用?4、(本題5分)詳細(xì)說(shuō)明食品加工過(guò)程中的廢水處理方法和工藝流程,以及環(huán)保要求。三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)某食品廠的餅干生產(chǎn)線在生產(chǎn)過(guò)程中,出現(xiàn)了餅干破碎率高的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因,并提出降低餅干破碎率的措施,以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、(本題5分)某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)能源消耗過(guò)高,成本增加。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致能源消耗高的原因,并提出節(jié)能降耗的措施,以降低生產(chǎn)成本。3、(本題5分)一家飲料企業(yè)計(jì)劃推出一款新型功能飲料,主打提神醒腦和補(bǔ)充能量。在產(chǎn)品研發(fā)階段,需要考慮市場(chǎng)需求、配方設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)等多個(gè)方面。請(qǐng)分析該企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些問(wèn)題,并提出具體的建議。4、(本題5分)一家零食生產(chǎn)企業(yè)的薯片產(chǎn)品,被檢測(cè)出油脂酸敗,產(chǎn)生了不良?xì)馕?。分析可能?dǎo)致油脂酸敗的原因,如原料油脂的質(zhì)量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進(jìn)油脂質(zhì)量和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的措施,以及如何應(yīng)對(duì)可能的食品安全危機(jī)。5、(本題5分)某方便面企業(yè)的一款非油炸方便面,在沖泡后口感偏硬、缺乏彈性。請(qǐng)分析可能是面條的制作工藝,如和面、
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