武漢傳媒學(xué)院《食品添加劑線上線下》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共25個小題,每小題1分,共25分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大?()A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度2、研究食品的香氣成分時,以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物?()A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)B.紅外光譜(IR)C.核磁共振(NMR)D.原子吸收光譜(AAS)3、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機(jī)制和控制方法,以下哪項描述是不準(zhǔn)確的?()A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中,液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移4、對于食品的酶促褐變,以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生,保持食品的色澤?()A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是5、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬,以下哪種分析方法靈敏度較高?()A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法6、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪種描述是不準(zhǔn)確的?()A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性7、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶8、當(dāng)評估食品的營養(yǎng)價值時,以下哪個指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例:()A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分9、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度,還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價,以下哪一項是錯誤的?()A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進(jìn)行D.對于新開發(fā)的食用色素,需要進(jìn)行全面的安全性評價10、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用,但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能?()A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣11、在食品感官評價中,評價人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員,哪一項是錯誤的?()A.評價人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員12、在食品加工過程中,微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述,哪一項是不準(zhǔn)確的?()A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除13、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的?()A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣14、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長,延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類15、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時,以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)?()A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀16、在食品的保鮮技術(shù)中,氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳17、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評價來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評價時,以下哪種評價方法可以更準(zhǔn)確地量化評價結(jié)果?()A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法18、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲,而不影響食品的品質(zhì)?()A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照19、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中,會標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法,哪一項是錯誤的?()A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息,做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的20、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù),以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法?()A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法21、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能,以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血?()A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)22、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中,起到保鮮和柔軟的作用?()A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉23、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時,以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性:()A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法24、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,以下哪種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一,參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同,可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大25、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下,以下哪種色素的穩(wěn)定性最差?()A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)解釋食品感官評價中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評價中的閾值是能感知的最小刺激量,用于評價食品品質(zhì)。2、(本題5分)詳細(xì)說明食品中食品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序和修訂機(jī)制,分析標(biāo)準(zhǔn)更新對食品行業(yè)的影響。3、(本題5分)食品安全風(fēng)險評估是食品安全管理的重要環(huán)節(jié),請說明食品安全風(fēng)險評估的主要步驟和方法,并舉例說明其在實際中的應(yīng)用?4、(本題5分)詳細(xì)說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程,以及環(huán)保要求。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)某食品廠的餅干生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中,出現(xiàn)了餅干破碎率高的問題。請分析可能的原因,并提出降低餅干破碎率的措施,以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、(本題5分)某食品加工廠在生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)能源消耗過高,成本增加。請分析可能導(dǎo)致能源消耗高的原因,并提出節(jié)能降耗的措施,以降低生產(chǎn)成本。3、(本題5分)一家飲料企業(yè)計劃推出一款新型功能飲料,主打提神醒腦和補(bǔ)充能量。在產(chǎn)品研發(fā)階段,需要考慮市場需求、配方設(shè)計、包裝設(shè)計等多個方面。請分析該企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)重點關(guān)注哪些問題,并提出具體的建議。4、(本題5分)一家零食生產(chǎn)企業(yè)的薯片產(chǎn)品,被檢測出油脂酸敗,產(chǎn)生了不良?xì)馕丁7治隹赡軐?dǎo)致油脂酸敗的原因,如原料油脂的質(zhì)量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進(jìn)油脂質(zhì)量和延長產(chǎn)品貨架期的措施,以及如何應(yīng)對可能的食品安全危機(jī)。5、(本題5分)某方便面企業(yè)的一款非油炸方便面,在沖泡后口感偏硬、缺乏彈性。請分析可能是面條的制作工藝,如和面、

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