食品添加劑在乳制品保質(zhì)期延長(zhǎng)中的作用考核試卷

食品添加劑在乳制品保質(zhì)期延長(zhǎng)中的作用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學(xué)生對(duì)食品添加劑在乳制品保質(zhì)期延長(zhǎng)中的作用的掌握程度，通過(guò)理論知識(shí)和案例分析，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)食品添加劑種類(lèi)、使用方法及其對(duì)乳制品保質(zhì)期影響的深入理解。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種食品添加劑主要用于防止乳制品中脂肪氧化？（）

A.硫酸銅

B.亞硫酸鹽

C.維生素E

D.氯化鈉

2.乳制品中常用的防腐劑是？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.山梨酸鉀

D.硼砂

3.下列哪種食品添加劑可以抑制乳制品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.糖

B.鹽

C.乳酸

D.維生素C

4.乳制品中常用的穩(wěn)定劑是？（）

A.硫酸鋁

B.明膠

C.碳酸氫鈉

D.硫磺

5.下列哪種食品添加劑可以改善乳制品的口感？（）

A.硫酸銅

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

6.下列哪種食品添加劑可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期？（）

A.硫磺

B.維生素E

C.硫酸銅

D.硫酸鋁

7.乳制品中常用的乳化劑是？（）

A.硫磺

B.水解蛋白

C.硅藻土

D.硫酸鋁

8.下列哪種食品添加劑可以提高乳制品的保存性？（）

A.硫酸銅

B.碳酸氫鈉

C.山梨酸鉀

D.維生素C

9.乳制品中常用的增稠劑是？（）

A.硫磺

B.水解蛋白

C.明膠

D.碳酸氫鈉

10.下列哪種食品添加劑可以防止乳制品結(jié)塊？（）

A.硫磺

B.水解蛋白

C.明膠

D.硫酸鋁

11.乳制品中常用的抗氧化劑是？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

12.下列哪種食品添加劑可以改善乳制品的顏色？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

13.乳制品中常用的漂白劑是？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

14.下列哪種食品添加劑可以改善乳制品的質(zhì)地？（）

A.硫酸銅

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

15.乳制品中常用的發(fā)酵劑是？（）

A.硫磺

B.水解蛋白

C.明膠

D.硫酸鋁

16.下列哪種食品添加劑可以防止乳制品酸??？（）

A.硫酸銅

B.碳酸氫鈉

C.山梨酸鉀

D.維生素C

17.乳制品中常用的凝固劑是？（）

A.硫磺

B.水解蛋白

C.明膠

D.碳酸氫鈉

18.下列哪種食品添加劑可以改善乳制品的風(fēng)味？（）

A.硫酸銅

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

19.乳制品中常用的抗結(jié)劑是？（）

A.硫磺

B.水解蛋白

C.明膠

D.硫酸鋁

20.下列哪種食品添加劑可以改善乳制品的口感和質(zhì)地？（）

A.硫酸銅

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

21.乳制品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑是？（）

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.山梨酸鉀

D.維生素C

22.下列哪種食品添加劑可以防止乳制品中脂肪分離？（）

A.硫酸銅

B.碳酸氫鈉

C.山梨酸鉀

D.維生素C

23.乳制品中常用的防腐劑是？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硅藻土

D.硫酸鋁

24.下列哪種食品添加劑可以改善乳制品的色澤？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

25.乳制品中常用的漂白劑是？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

26.下列哪種食品添加劑可以改善乳制品的質(zhì)地和口感？（）

A.硫酸銅

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

27.乳制品中常用的穩(wěn)定劑是？（）

A.硫磺

B.水解蛋白

C.明膠

D.碳酸氫鈉

28.下列哪種食品添加劑可以防止乳制品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硅藻土

D.硫酸鋁

29.乳制品中常用的抗氧化劑是？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

30.下列哪種食品添加劑可以改善乳制品的風(fēng)味和口感？（）

A.硫酸銅

B.維生素C

C.硅藻土

D.糖

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳制品中常用的防腐劑包括？（）

A.硫磺

B.山梨酸鉀

C.維生素C

D.硼砂

2.乳制品中使用的穩(wěn)定劑有哪些？（）

A.明膠

B.硅藻土

C.水解蛋白

D.硫酸鋁

3.下列哪些物質(zhì)可以作為乳制品的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.硫磺

D.糖

4.乳制品中常見(jiàn)的乳化劑有哪些？（）

A.水解蛋白

B.硅藻土

C.碳酸氫鈉

D.糖

5.乳制品中使用的增稠劑包括？（）

A.硫酸鋁

B.明膠

C.水解蛋白

D.碳酸氫鈉

6.下列哪些物質(zhì)可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期？（）

A.維生素E

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

7.乳制品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有哪些？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸鋁

C.維生素C

D.硫磺

8.下列哪些食品添加劑可以改善乳制品的口感？（）

A.糖

B.硅藻土

C.維生素C

D.硫酸銅

9.乳制品中使用的凝固劑有哪些？（）

A.明膠

B.碳酸氫鈉

C.水解蛋白

D.硫酸鋁

10.下列哪些物質(zhì)可以防止乳制品中脂肪分離？（）

A.硫酸鋁

B.碳酸氫鈉

C.維生素E

D.硅藻土

11.乳制品中常用的抗結(jié)劑有哪些？（）

A.硅藻土

B.水解蛋白

C.明膠

D.硫酸鋁

12.下列哪些食品添加劑可以改善乳制品的色澤？（）

A.維生素C

B.硫磺

C.糖

D.碳酸氫鈉

13.乳制品中使用的發(fā)酵劑有哪些？（）

A.碳酸氫鈉

B.水解蛋白

C.明膠

D.硫酸鋁

14.下列哪些物質(zhì)可以防止乳制品酸??？（）

A.硫磺

B.山梨酸鉀

C.維生素C

D.碳酸氫鈉

15.乳制品中常用的漂白劑有哪些？（）

A.維生素C

B.硫磺

C.硅藻土

D.糖

16.下列哪些食品添加劑可以改善乳制品的風(fēng)味？（）

A.糖

B.維生素C

C.硅藻土

D.硫酸銅

17.乳制品中使用的抗結(jié)塊劑有哪些？（）

A.硅藻土

B.水解蛋白

C.明膠

D.碳酸氫鈉

18.下列哪些物質(zhì)可以改善乳制品的質(zhì)地？（）

A.明膠

B.硅藻土

C.碳酸氫鈉

D.糖

19.乳制品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有哪些？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸鋁

C.維生素C

D.硫磺

20.下列哪些食品添加劑可以防止乳制品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.硫磺

B.山梨酸鉀

C.維生素C

D.碳酸氫鈉

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食品添加劑在乳制品中主要起到______、______、______和______的作用。

2.乳制品中常用的防腐劑是______，其主要作用是______。

3.在乳制品中，常用的穩(wěn)定劑包括______和______，它們的主要作用是______。

4.抗氧化劑如______和______可以防止乳制品中的脂肪氧化。

5.乳化劑______和______在乳制品中的作用是______。

6.增稠劑______和______可以改善乳制品的______。

7.乳制品的保質(zhì)期可以通過(guò)添加______和______來(lái)延長(zhǎng)。

8.硫磺是一種常用的______，在乳制品中主要用于______。

9.維生素C作為一種______，可以防止乳制品中的______。

10.碳酸氫鈉在乳制品中用作______，可以調(diào)節(jié)______。

11.明膠是一種常用的______，可以改善乳制品的______。

12.水解蛋白作為一種______，可以增加乳制品的______。

13.硅藻土在乳制品中作為_(kāi)_____，有助于防止______。

14.硫酸鋁在乳制品中用作______，可以改善乳制品的______。

15.硼砂在乳制品中用作______，但其使用需嚴(yán)格控制，因?yàn)開(kāi)_____。

16.山梨酸鉀是一種強(qiáng)效的______，可以抑制多種______的生長(zhǎng)。

17.碳酸氫鈉在乳制品中還可以用作______，有助于改善乳制品的______。

18.維生素E是一種______，可以有效防止乳制品中的______。

19.乳制品中的發(fā)酵劑如______，可以改善乳制品的風(fēng)味和______。

20.乳制品中的凝固劑如______，可以使乳清蛋白凝結(jié)，形成______。

21.乳制品中的抗結(jié)塊劑如______，可以防止乳制品在儲(chǔ)存過(guò)程中______。

22.乳制品中的漂白劑如______，可以改善乳制品的______。

23.乳制品中的酸度調(diào)節(jié)劑如______，可以維持乳制品的______。

24.乳制品中的抗結(jié)劑如______，可以防止乳制品在包裝過(guò)程中______。

25.乳制品中的酸度調(diào)節(jié)劑如______，可以防止乳制品中______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳制品中添加的防腐劑可以完全替代食品本身的新鮮度。（）

2.維生素C在乳制品中主要用作抗氧化劑。（）

3.硅藻土在乳制品中用作增稠劑，可以提高乳制品的口感。（）

4.山梨酸鉀是一種安全的防腐劑，可以大量添加到乳制品中。（）

5.乳制品中使用的乳化劑可以改善乳制品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。（）

6.碳酸氫鈉在乳制品中用作穩(wěn)定劑，可以防止乳制品分離。（）

7.明膠在乳制品中主要用作凝固劑，可以使乳清蛋白凝結(jié)。（）

8.硫磺在乳制品中用作漂白劑，可以提高乳制品的色澤。（）

9.維生素E在乳制品中可以防止脂肪氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

10.水解蛋白在乳制品中用作增稠劑，可以提高乳制品的粘度。（）

11.硫酸鋁在乳制品中用作抗氧化劑，可以防止脂肪氧化。（）

12.硼砂在乳制品中用作防腐劑，但由于其毒性，現(xiàn)在已很少使用。（）

13.乳制品中的發(fā)酵劑可以改善乳制品的風(fēng)味和口感。（）

14.抗結(jié)劑可以防止乳制品在包裝過(guò)程中結(jié)塊。（）

15.乳制品中的酸度調(diào)節(jié)劑可以維持乳制品的酸堿平衡。（）

16.乳制品中的穩(wěn)定劑可以防止乳制品在儲(chǔ)存過(guò)程中分離。（）

17.乳制品中的凝固劑可以使乳清蛋白凝結(jié)，從而改善乳制品的質(zhì)地。（）

18.乳制品中的抗氧化劑可以防止乳制品中的脂肪氧化和變質(zhì)。（）

19.乳制品中的漂白劑可以改善乳制品的外觀，使其看起來(lái)更加新鮮。（）

20.乳制品中的抗結(jié)塊劑可以防止乳制品在儲(chǔ)存過(guò)程中結(jié)塊，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品添加劑在乳制品保質(zhì)期延長(zhǎng)中的作用機(jī)制，并舉例說(shuō)明幾種常用的食品添加劑及其作用。

2.分析食品添加劑在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，討論其優(yōu)勢(shì)和可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

3.結(jié)合實(shí)際情況，討論如何在確保食品安全的前提下，合理使用食品添加劑來(lái)延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。

4.針對(duì)乳制品中常見(jiàn)的一些食品添加劑，闡述其可能對(duì)人體健康的影響，并提出相應(yīng)的建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳制品生產(chǎn)企業(yè)為了延長(zhǎng)其產(chǎn)品的保質(zhì)期，在乳制品中添加了一種名為“丙酸鈣”的食品添加劑。然而，在市場(chǎng)反饋中發(fā)現(xiàn)，部分消費(fèi)者表示該乳制品口感變差，且有異味。請(qǐng)分析這種情況可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

2.案例題：

某乳制品品牌在推廣其新產(chǎn)品時(shí)，宣傳該產(chǎn)品采用了“零添加”策略，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的天然和健康。但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，不得不添加了一定量的食品添加劑。請(qǐng)討論這種情況可能帶來(lái)的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，以及企業(yè)應(yīng)如何處理此類(lèi)問(wèn)題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C2.C3.C4.A5.D6.C7.B8.C9.A10.C

11.A12.A13.C14.D15.C16.C17.C18.D19.D20.B

21.A22.C23.C24.A25.D

二、多選題

1.BC2.ABC3.AB4.ACD5.ABCD6.BC7.ACD8.ACD9.AB10.ABCD

11.ABC12.AB13.AB14.ABC15.ABCD16.ABC17.ACD18.ACD19.ABCD20.ABCD

三、填空題

1.防腐、穩(wěn)定、抗氧化、改善色澤

2.山梨酸鉀、抑制微生物生長(zhǎng)

3.明膠、水解蛋白、防止分離、改善質(zhì)地和穩(wěn)定性

4.維生素E、維生素C、防止脂肪氧化

5.水解蛋白、糖、乳化

6.明膠、水解蛋白、粘度

7.維生素E、維生素C

8.防腐劑、防止脂肪氧化

9.抗氧化劑、防止脂肪氧化

10.酸度調(diào)節(jié)劑、酸堿平衡

11.穩(wěn)定劑、質(zhì)地和穩(wěn)定性

12.乳化劑、粘度

13.抗結(jié)劑、結(jié)塊

14.抗結(jié)劑、結(jié)塊

15.抗結(jié)劑、結(jié)塊

16.酸度調(diào)節(jié)劑、酸堿平衡

17.凝固劑、質(zhì)地

18.抗氧化劑、脂肪氧化

19.發(fā)酵劑、風(fēng)味和口感

20.凝固劑、質(zhì)地