食品原料學考試題庫及答案

食品原料學考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于糧谷類原料的是（）A.大豆B.綠豆C.紅薯答案：B2.牛乳中含量最高的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.水分答案：C3.以下哪種是常見的鮮味劑（）A.檸檬酸B.谷氨酸鈉C.山梨酸鉀答案：B4.下列屬于畜類原料的是（）A.雞肉B.鴨肉C.牛肉答案：C5.蔬菜中含量最多的成分一般是（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.水答案：C6.下列哪種糖甜度最高（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖答案：B7.以下屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素A答案：C8.魚類中含量豐富的營養(yǎng)成分是（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物答案：B9.以下屬于豆類原料的是（）A.花生B.芝麻C.蠶豆答案：C10.下列物質(zhì)可作為防腐劑的是（）A.苯甲酸鈉B.阿斯巴甜C.呈味核苷酸二鈉答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的糧谷類原料有（）A.小麥B.玉米C.大米答案：ABC2.以下屬于蛋白質(zhì)含量較高的原料有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉答案：ABC3.食品中常用的甜味劑有（）A.白砂糖B.木糖醇C.甜蜜素答案：ABC4.屬于畜類原料的有（）A.豬肉B.羊肉C.兔肉答案：ABC5.蔬菜中富含的營養(yǎng)成分有（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.膳食纖維答案：ABC6.以下屬于油脂類原料的有（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油答案：ABC7.常見的食品添加劑有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.增稠劑答案：ABC8.屬于水果類原料的有（）A.蘋果B.香蕉C.橘子答案：ABC9.以下富含維生素C的食物有（）A.檸檬B.草莓C.青椒答案：ABC10.糧谷類原料的主要營養(yǎng)成分有（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有食品原料都需要進行加工才能食用。（）答案：錯2.水果中只含有維生素，不含有其他營養(yǎng)成分。（）答案：錯3.蛋白質(zhì)是人體能量的主要來源。（）答案：錯4.食品添加劑都是有害的。（）答案：錯5.大豆是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源。（）答案：對6.牛乳中的鈣含量很低。（）答案：錯7.糧谷類原料的主要成分是脂肪。（）答案：錯8.畜類原料的脂肪含量都一樣。（）答案：錯9.維生素在人體中能提供能量。（）答案：錯10.魚類原料的營養(yǎng)價值不如畜類原料。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述糧谷類原料的主要營養(yǎng)特點。答：主要含碳水化合物，是能量重要來源；含一定量蛋白質(zhì)；脂肪含量不高；還含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。2.列舉三種常見的食品防腐劑及其使用范圍。答：苯甲酸鈉，用于飲料、果醬等；山梨酸鉀，廣泛用于各類食品；丙酸鈣，常用于面包、糕點等。3.簡述水果類原料在食品加工中的作用。答：可提供獨特風味和天然色澤；增加營養(yǎng)，如維生素、礦物質(zhì)等；為加工食品增添天然果香和豐富口感。4.簡述食品原料選擇的基本要求。答：要符合食品安全標準，具有良好感官品質(zhì)，來源穩(wěn)定充足，適合加工工藝要求，成本合理。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品原料的新鮮度對食品品質(zhì)的影響。答：新鮮度高的原料，營養(yǎng)損失少，能保持原有風味、色澤和質(zhì)地。如新鮮果蔬口感好、營養(yǎng)足；新鮮肉類鮮嫩多汁。反之，品質(zhì)下降，風味變差，營養(yǎng)流失，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.談談如何合理利用食品添加劑。答：要嚴格遵守國家標準規(guī)定的使用范圍和限量。按規(guī)定添加可改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。需正確認識其作用，不能濫用，確保消費者健康安全前提下發(fā)揮其功效。3.討論不同種類油脂在食品加工中的應用特點。答：植物油如大豆油，煙點高，適合油炸；橄欖油營養(yǎng)好，適合涼拌。動物油如豬油，香氣足，用于中式糕點可增香。不同油脂因特性不同，在加工中賦予食品不同風味和品質(zhì)。4.