食品微生物學(xué)試題及答案

食品微生物學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種微生物屬于原核生物？A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.病毒答案：C2.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是？A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)答案：A3.培養(yǎng)細(xì)菌常用的培養(yǎng)基是？A.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基B.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基答案：B4.病毒的主要組成是？A.核酸和蛋白質(zhì)B.核酸和多糖C.蛋白質(zhì)和多糖D.脂類和核酸答案：A5.以下哪種微生物可用于酸奶發(fā)酵？A.大腸桿菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌答案：B6.微生物生長的最適pH一般在？A.3-5B.5-7C.7-9D.9-11答案：B7.高溫滅菌的原理是？A.破壞細(xì)胞膜B.使蛋白質(zhì)變性C.抑制酶活性D.破壞細(xì)胞壁答案：B8.霉菌的菌絲體分為？A.營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲B.有隔菌絲和無隔菌絲C.直立菌絲和匍匐菌絲D.單核菌絲和多核菌絲答案：A9.下列屬于嗜冷菌的是？A.芽孢桿菌B.假單胞菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：B10.食品變質(zhì)主要是由什么引起的？A.物理因素B.化學(xué)因素C.微生物因素D.以上都不是答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于真核微生物的有？A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.原生動(dòng)物答案：ABD2.細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)包括？A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛答案：ABCD3.微生物的營養(yǎng)物質(zhì)包括？A.碳源B.氮源C.無機(jī)鹽D.生長因子答案：ABCD4.常用的消毒方法有？A.煮沸消毒B.紫外線消毒C.化學(xué)藥劑消毒D.干熱滅菌答案：ABC5.參與食品發(fā)酵的微生物有？A.乳酸菌B.醋酸菌C.曲霉D.酵母菌答案：ABCD6.影響微生物生長的環(huán)境因素有？A.溫度B.pH值C.氧氣D.水分活度答案：ABCD7.霉菌產(chǎn)生的無性孢子有？A.分生孢子B.孢囊孢子C.節(jié)孢子D.子囊孢子答案：ABC8.食品中常見的致病菌有？A.大腸桿菌O157:H7B.沙門氏菌C.李斯特菌D.肉毒梭菌答案：ABCD9.微生物的代謝產(chǎn)物包括？A.初級(jí)代謝產(chǎn)物B.次級(jí)代謝產(chǎn)物C.代謝中間產(chǎn)物D.分解產(chǎn)物答案：AB10.防止食品微生物污染的措施有？A.加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理B.嚴(yán)格食品加工過程控制C.做好食品儲(chǔ)存運(yùn)輸管理D.對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的細(xì)菌都有細(xì)胞壁。（）答案：×2.病毒可以在無生命的培養(yǎng)基上生長。（）答案：×3.酵母菌是單細(xì)胞真菌。（）答案：√4.芽孢是細(xì)菌的繁殖體。（）答案：×5.微生物生長的最適溫度就是其發(fā)酵的最適溫度。（）答案：×6.紫外線消毒主要是通過破壞微生物的核酸來實(shí)現(xiàn)的。（）答案：√7.食品中微生物數(shù)量越多，食品變質(zhì)越快。（）答案：√8.霉菌的菌絲都是有隔菌絲。（）答案：×9.乳酸菌是一類革蘭氏陽性菌。（）答案：√10.食品防腐劑能完全殺死微生物。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述革蘭氏染色的步驟。答案：涂片固定，結(jié)晶紫初染1分鐘，水洗；碘液媒染1分鐘，水洗；95%乙醇脫色30秒左右，水洗；番紅復(fù)染1-2分鐘，水洗，干燥后鏡檢。2.簡述微生物在食品工業(yè)中的有益作用。答案：用于發(fā)酵生產(chǎn)食品，如釀酒、制醋、發(fā)酵酸奶等；生產(chǎn)酶制劑用于食品加工；改善食品風(fēng)味和品質(zhì)，如奶酪成熟。3.簡述控制食品微生物生長的方法。答案：溫度控制，如冷藏、冷凍；降低水分活度，如干燥、腌制；調(diào)節(jié)pH值；使用防腐劑；采用殺菌處理，如高溫、輻射等。4.簡述細(xì)菌和真菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別。答案：細(xì)菌是原核生物，無核膜包被的細(xì)胞核，細(xì)胞壁主要成分是肽聚糖。真菌是真核生物，有細(xì)胞核，細(xì)胞壁成分多樣，如幾丁質(zhì)等。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在食品加工過程中如何避免微生物污染。答案：加工環(huán)境要清潔衛(wèi)生，定期消毒；操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、洗手消毒；原料嚴(yán)格篩選和處理；加工設(shè)備及時(shí)清洗維護(hù)；采用合理加工工藝，控制溫度、時(shí)間等條件。2.談?wù)勀銓?duì)益生菌在食品中應(yīng)用的看法。答案：益生菌對(duì)腸道健康有益，可改善腸道菌群平衡，增強(qiáng)免疫力。在食品中應(yīng)用能提升產(chǎn)品附加值，如酸奶。但應(yīng)用時(shí)要注意其活性保持，以及選擇合適的益生菌種類，確保產(chǎn)品質(zhì)量和功效。3.討論食品微生物檢測的重要性。答案：能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的微生物污染情況，判斷食品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康；監(jiān)測生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況，以便及時(shí)改進(jìn)；為食品質(zhì)量控制和保質(zhì)