第53講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用

第53講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用高中總復(fù)習(xí)·生物課程標(biāo)準(zhǔn)1.

舉例說明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。2.

闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類

所需產(chǎn)品。3.

舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用

價(jià)值。1.破考點(diǎn)·抓必備2.研真題·扣教材3.驗(yàn)收效·提能力目錄Contents01破考點(diǎn)·抓必備梳理歸納，鞏固基本知識(shí)考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.

發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1）發(fā)酵的概念：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過

微生物的

轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。代謝

（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)②不同微生物的遺傳信息不同，導(dǎo)致其細(xì)胞內(nèi)催化反應(yīng)的酶不同，進(jìn)而導(dǎo)

致代謝途徑有差異。而且同一微生物處于不同的環(huán)境條件時(shí)，代謝途徑也

會(huì)出現(xiàn)差異。提醒發(fā)酵的原理①發(fā)酵不等于無氧呼吸，其包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。2.

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作（1）腐乳的制作（2）泡菜的制作①乳酸菌發(fā)酵制作泡菜的原理

②制作泡菜的方法步驟

③制作泡菜的關(guān)鍵操作①選擇的泡菜壇要密封性好。②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料。③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。提醒在泡菜制作過程中營造“無氧環(huán)境”的3項(xiàng)措施3.

制作果酒和果醋（1）制作原理與發(fā)酵條件

（2）方法步驟

【教材拾遺】

（選擇性必修3

P8拓展應(yīng)用3）果酒和果醋改進(jìn)裝置及其

分析裝置的使用：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時(shí)，應(yīng)

將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。

1.

（選擇性必修3

P5正文）傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵

為主，通常是家庭式或作坊式的。

（

√

）2.

（選擇性必修3

P6探究·實(shí)踐）泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)

格保持無氧條件，發(fā)酵微生物乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。

（

×

）提示：參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧菌，因此泡菜的制作全過程都要保持

無氧條件?！獭?.

（選擇性必修3

P6探究·實(shí)踐）膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健

康，但如果人體攝入過量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。

（

√

）4.

（選擇性必修3

P7正文）在利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌

即可產(chǎn)生乙酸。

（

×

）提示：在利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，需要打開發(fā)酵裝置的充氣口并適

當(dāng)提高溫度，才能進(jìn)行果醋發(fā)酵。√×

1.

（2024·湖南師大附中高三開學(xué)考）蘋果醋制作的簡要工藝流程如圖所

示。下列有關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是（

）A.

①過程需要無氧條件，溫度是30～35

℃，而②過程需要通入氧氣，溫

度為18～30

℃B.

檢驗(yàn)蘋果酒的制作是否成功，可用嗅聞法或用酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒

定C.

可用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)蘋果醋中醋酸桿菌的總數(shù)D.

糖源不足時(shí)，醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜帷探馕觯?/p>

①過程為酒精發(fā)酵，②過程為醋酸發(fā)酵，前者的菌種是酵母

菌，其在無氧條件下產(chǎn)生酒精，后者的菌種是醋酸菌，其在有氧，糖源不

足條件下將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，且酒精發(fā)酵需要的溫度

低于醋酸發(fā)酵需要的溫度，因此①和②過程的主要區(qū)別是前者需要無氧條

件，溫度是18～30

℃，后者需要通入氧氣，且需要30～35

℃的溫度條

件，A錯(cuò)誤。2.

（2023·山東高考12題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：

①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，

向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正

確的是（

）A.

①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B.

②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.

③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D.

④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低√解析：

①沸鹽水冷卻后再倒入壇中，是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用

是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響，A錯(cuò)誤；②鹽水需要浸

沒全部菜料，造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌無氧呼吸，B錯(cuò)誤；③蓋好壇

蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污

染等，C正確；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽

的含量先增多后減少，D錯(cuò)誤?？键c(diǎn)二發(fā)酵工程及其應(yīng)用1.

發(fā)酵工程（1）基本概念：發(fā)酵工程是指利用微生物的特定功能，規(guī)模化生產(chǎn)人類

所需產(chǎn)品的綜合性生物工程。（2）主要內(nèi)容：發(fā)酵工程一般包括

，

，培

養(yǎng)基的配制、滅菌，接種，發(fā)酵，產(chǎn)物的

、

等方面。菌種的選育

擴(kuò)大培養(yǎng)

分離

提純

2.

發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)

3.

啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程（1）啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的

（2）“精釀”啤酒與“工業(yè)”啤酒的區(qū)別

4.

發(fā)酵工程的應(yīng)用食品工業(yè)①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品；②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑；③生產(chǎn)酶制劑醫(yī)藥工業(yè)①獲得具有某種藥物生產(chǎn)能力的微生物；②直接對菌種進(jìn)行改造，再通過發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品；③利用基因工程，將病原體的某個(gè)或某幾個(gè)抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)?/p>

微生物細(xì)胞，獲得的表達(dá)產(chǎn)物可以作為疫苗使用農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)微生物肥料、微生物農(nóng)藥和微生物飼料（單細(xì)胞蛋白等）其他方面①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)；②極端微生物的應(yīng)用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產(chǎn)洗滌劑，嗜

低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量

1.

（選擇性必修3

P22圖1－9）性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出

來，也可以通過雜交育種或基因工程育種獲得。

（

×

）2.

（選擇性必修3

P23圖1－9）分離、提純產(chǎn)物是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)。

（

×

）3.

（選擇性必修3

P27正文）單細(xì)胞蛋白是通過發(fā)酵產(chǎn)生的大量微生物分

泌蛋白。

（

×

）提示：單細(xì)胞蛋白是通過發(fā)酵獲得的微生物菌體。×××4.

（選擇性必修3

P25正文）檸檬酸是一種廣泛應(yīng)用的食品酸度調(diào)節(jié)劑，

可以通過黑曲霉的發(fā)酵制得；由谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵得到谷氨酸，經(jīng)過處

理就能制成味精。

（

√

）√

1.

（2025·遼陽模擬）如圖是啤酒生產(chǎn)的工藝流程，相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（

）A.

過程a的目的是獲得大量的淀粉酶，過程b溫度不宜過高B.

過程d的主要目的是為酵母菌發(fā)酵提供可溶性糖C.

過程f是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)，需要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶氧量等D.

過程g通常采用高溫蒸煮法進(jìn)行消毒√解析：

大麥發(fā)芽時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的淀粉酶，過程a的目的是獲得大量的淀粉酶，過程b溫度不宜過高，溫度過高會(huì)使淀粉酶失活，A正確；淀粉屬于多糖，不能直接被細(xì)胞利用，糖化的主要目的是將淀粉在淀粉酶等的作用下轉(zhuǎn)化為可利用的糖，B正確；過程f是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)，為了提高發(fā)酵效率，該過程需要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶氧量等，C正確；過程g通常不采用高溫蒸煮法，而是采用過濾的方法進(jìn)行消毒，以除去啤酒中的大部分微生物，這樣既避免影響啤酒的品質(zhì)，又可以延長其保存的時(shí)間，D錯(cuò)誤。2.

（2025·八省聯(lián)考內(nèi)蒙古卷）谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為7.0，通過

以下代謝途徑發(fā)酵生產(chǎn)L-谷氨酰胺。下列敘述正確的是（

）A.

提高谷氨酸脫氫酶和谷氨酸合成酶的活性有利于提高L-谷氨酰胺產(chǎn)量B.

發(fā)酵初期控制pH為7.0，后調(diào)為5.6，有利于提高L-谷氨酰胺產(chǎn)量C.

通過顯微鏡觀察，可以判斷發(fā)酵過程中是否發(fā)生球狀細(xì)菌污染D.

發(fā)酵結(jié)束后，采用過濾、沉淀的方法將菌體分離和干燥即可獲得產(chǎn)品√解析：

由圖可知，提高谷氨酸脫氫酶和谷氨酰胺合成酶的活性有利于

提高L-谷氨酰胺產(chǎn)量，但谷氨酸合成酶會(huì)使L-谷氨酰胺再轉(zhuǎn)化為L-谷氨

酸，反而降低L-谷氨酰胺產(chǎn)量，A錯(cuò)誤；谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為

7.0，谷氨酰胺合成酶最適pH為5.6，因此發(fā)酵初期控制pH為7.0，有利于

增加谷氨酸棒狀桿菌的數(shù)量，后調(diào)為5.6，有利于提高谷氨酰胺合成酶的

活性，進(jìn)而提高L-谷氨酰胺產(chǎn)量，B正確；通過顯微鏡觀察，不能判斷發(fā)

酵過程中是否發(fā)生球狀細(xì)菌污染，可利用稀釋涂布平板法，通過觀察菌落

特征，判斷是否發(fā)生球狀細(xì)菌污染，C錯(cuò)誤；L-谷氨酰胺是細(xì)胞代謝產(chǎn)

物，對細(xì)胞代謝產(chǎn)物可通過提取、分離和純化措施來獲得產(chǎn)品，D錯(cuò)誤。02研真題·扣教材探究分析，培養(yǎng)核心技能1.

（2024·湖北高考1題）制醋、制飴、制酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。醋酸菌

屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A.

食用醋的酸味主要來源于乙酸B.

醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.

醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.

葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發(fā)生在線粒體內(nèi)√解析：

醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)，能通過復(fù)雜的化學(xué)

反應(yīng)將糖分解成乙酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛

變?yōu)橐宜?。乙酸有酸味，因此，食用醋的酸味主要來源于乙酸，A正確。

醋酸菌是好氧細(xì)菌，不適宜在無氧條件下生存，B正確。當(dāng)缺少糖源時(shí)，

醋酸菌直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，因此，醋酸菌含有?/p>

化乙醇氧化成乙酸的酶，C正確。醋酸菌為原核生物，其不含有線粒體，D

錯(cuò)誤。溯源教材（1）醋酸菌是好氧細(xì)菌，醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的醋。

（見選擇

性必修3

P7正文）（2）氧氣充足條件下，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，

再將乙醛變?yōu)橐宜帷?/p>

（見選擇性必修3

P7正文）（3）有氧呼吸的第一個(gè)階段是，1分子的葡萄糖分解成2分子的丙酮酸，

產(chǎn)生少量的[H]，并且釋放出少量的能量。這一階段是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)

行的。

（見必修1

P92～93正文）2.

（2024·江蘇高考14題）關(guān)于“利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶或泡菜”的實(shí)

驗(yàn)，下列敘述正確的是（

）A.

制作泡菜的菜料不宜完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中B.

制作酸奶的牛奶須經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后再接種乳酸菌C.

發(fā)酵裝置需加滿菜料或牛奶并封裝，以抑制乳酸菌的無氧呼吸D.

控制好發(fā)酵時(shí)間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質(zhì)√解析：

制作泡菜是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以為制造無氧環(huán)

境，制作泡菜的菜料要完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中，A錯(cuò)誤；如果采

用市售未開封的鮮奶，可直接使用，不需要滅菌，B錯(cuò)誤；發(fā)酵泡菜時(shí)發(fā)

酵裝置裝至八成滿，制作酸奶時(shí)倒入的奶液量不要超過奶瓶容積的2/3，C

錯(cuò)誤；制作酸奶或泡菜時(shí)要控制好發(fā)酵時(shí)間，以避免過量乳酸影響酸奶或

泡菜的口味和品質(zhì)，D正確。3.

（2024·江西高考11題）井岡霉素是我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的一種氨基寡糖類

抗生素，它由吸水鏈霉菌井岡變種（JGs，一種放線菌，菌體呈絲狀生

長）發(fā)酵而來，在水稻病害防治等領(lǐng)域中得到廣泛應(yīng)用。下列關(guān)于JGs發(fā)

酵生產(chǎn)井岡霉素的敘述，正確的是（

）A.JGs可發(fā)酵生產(chǎn)井岡霉素，因?yàn)樗心軌蚓幋a井岡霉素的基因B.JGs接入發(fā)酵罐前需要擴(kuò)大培養(yǎng)，該過程不影響井岡霉素的產(chǎn)量C.

提高JGs發(fā)酵培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，會(huì)提高井岡霉素的產(chǎn)量D.

稀釋涂布平板法不宜用于監(jiān)控JGs發(fā)酵過程中活細(xì)胞數(shù)量的變化√解析：

基因表達(dá)的產(chǎn)物是蛋白質(zhì)，而井岡霉素是JGs發(fā)酵生產(chǎn)的一種氨

基寡糖類抗生素，A錯(cuò)誤；JGs接入發(fā)酵罐前需要擴(kuò)大培養(yǎng)，該過程會(huì)影響

JGs的數(shù)量，進(jìn)而影響井岡霉素的產(chǎn)量，B錯(cuò)誤；在一定范圍內(nèi)提高JGs發(fā)

酵培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，會(huì)提高井岡霉素的產(chǎn)量，但若濃度過大，反

而會(huì)降低井岡霉素的產(chǎn)量，C錯(cuò)誤；JGs是一種放線菌，菌體呈絲狀生長，

形成的菌落難以區(qū)分，因此稀釋涂布平板法不宜用于監(jiān)控JGs發(fā)酵過程中

活細(xì)胞數(shù)量的變化，D正確。4.（2022·江蘇高考16題改編）在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實(shí)踐中，控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述正確的是（）A.

泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢，但仍有產(chǎn)氣菌繁殖，需開蓋放氣B.

制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒

全部菜料C.

葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣

制作葡萄醋D.

果酒與果醋發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在18～25

℃，泡菜發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在

30～35

℃√解析：

乳酸菌屬于厭氧菌，開蓋放氣會(huì)影響乳酸菌發(fā)酵，因此不能開蓋放氣，A錯(cuò)誤；制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，是為了發(fā)酵初期讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，同時(shí)為了防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液溢出，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料，以保證乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸，B正確；醋酸菌為需氧菌，且發(fā)酵溫度高于果酒的發(fā)酵溫度，因此制作好葡萄酒后，除通入無菌空氣，還需要適當(dāng)提高發(fā)酵裝置中的溫度，C錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在18～30

℃，果醋發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在30～35

℃，泡菜的制作溫度為室溫，D錯(cuò)誤。5.（2023·江蘇高考16題改編）某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過程。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A.

糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利

于糖化和滅菌B.

發(fā)酵原理是利用真菌的無氧呼吸與細(xì)菌的有氧呼吸C.

醋酸發(fā)酵過程中經(jīng)常翻動(dòng)發(fā)酵物，可控制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況D.

啤酒釀造流程中適當(dāng)增加溶解氧可縮短發(fā)酵時(shí)間√解析：

蒸煮的目的：使原料在高溫下滅菌，同時(shí)使植物細(xì)胞破裂，淀粉被釋放出來，利于淀粉水解，A正確；發(fā)酵過程中用到的微生物有霉菌、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，既有真菌的無氧呼吸和細(xì)菌的有氧呼吸，還包括真菌的有氧呼吸和細(xì)菌的無氧呼吸，B錯(cuò)誤；醋酸發(fā)酵過程中經(jīng)常翻動(dòng)發(fā)酵物，可使醋酸菌與發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)充分接觸并獲得充足氧氣，并有利于散熱，控制發(fā)酵溫度，C正確；啤酒釀造流程中前期適當(dāng)增加溶解氧可提高酵母菌的數(shù)量，有利于縮短后期酒精發(fā)酵的時(shí)間，D正確。

（1）傳統(tǒng)白酒的釀造是在以釀酒酵母為主的多種微生物共同作用下完成

的。

（2024·河北高考）

（

√

）（2）若柿子酒的酒精度過高，應(yīng)稀釋后再用于醋酸發(fā)酵。

（2024·浙江6

月選考）

（

√

）（3）“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進(jìn)行無氧呼吸。

（2022·湖南高

考）

（

×

）提示：釀酒初期酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，然后酵母菌通過無氧呼

吸產(chǎn)生酒精?！獭獭粒?）葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌

空氣制作葡萄醋。

（2022·江蘇高考）

（

×

）提示：制作好葡萄酒后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)

入發(fā)酵液中大量繁殖，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。（5）焙烤是為了利用高溫殺死大麥種子胚并進(jìn)行滅菌。

（2022·山東高

考）

（

×

）提示：焙烤可以殺死大麥種子的胚，但不使淀粉酶失活，沒有進(jìn)行滅菌。（6）果醋發(fā)酵時(shí)，乙醇既是乙酸發(fā)酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖。

（2021·遼寧高考）

（

√

）（7）向容器中通入無菌空氣可縮短用白蘿卜制作泡菜的腌制時(shí)間。

（2021·浙江選考）

（

×

）××√×03驗(yàn)收效·提能力跟蹤訓(xùn)練，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果一、選擇題1.

（2025·山東濱州模擬）我國制作泡菜歷史悠久?！吨叙佷洝分杏涊d：

“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口

上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之

水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水

須隔日一換，勿令其干?！毕铝姓f法錯(cuò)誤的是（

）A.

“壇口上覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境B.

“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是殺菌C.

“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往來自蔬菜D.

“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度12345678910√解析：

“壇口上覆一蓋，浸于水中”的目的是阻止空氣進(jìn)入壇內(nèi)，有

利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境，A正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目

的包括提升泡菜味道，除去水中氧氣和殺菌，防止雜菌污染，B正確；

“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，C

正確；“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”的目的是阻止空氣進(jìn)入，保持

壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D錯(cuò)誤。123456789102.

（2024·廣西南寧一模）老友粉是南寧本土美食，這種粉在烹煮過程添

加酸筍、豆豉、酸辣椒、香醋等佐料，從而賦予老友粉獨(dú)特風(fēng)味。下列關(guān)

于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是（

）A.

在制作酸筍時(shí)加入“陳酸筍水”可加速發(fā)酵進(jìn)程B.

發(fā)酵溫度過低可能會(huì)導(dǎo)致酸辣椒咸而不酸C.

在香醋的發(fā)酵過程中應(yīng)一直保持通氣條件D.

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)使用的菌種均為純種微生物√12345678910解析：

在制作酸筍時(shí)加入“陳酸筍水”可增加菌種濃度，從而加速發(fā)

酵進(jìn)程，A正確；發(fā)酵溫度過低，微生物代謝速率較慢，發(fā)酵效果不佳，

可能會(huì)導(dǎo)致酸辣椒咸而不酸，B正確；香醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，屬于異

養(yǎng)需氧型，在發(fā)酵過程中應(yīng)一直保持通氣條件，C正確；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)多

使用混合菌種，D錯(cuò)誤。123456789103.

（2025·廣東深圳調(diào)研）據(jù)《史記·大宛列傳》記載，張騫奉漢武帝之

命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶（即葡萄）為酒，富人藏酒至萬馀

石，久者數(shù)十歲不敗”。下列說法錯(cuò)誤的是（

）A.

選擇新鮮的葡萄釀酒，在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗B.

“久者數(shù)十歲不敗”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的

繁殖受到抑制C.

為了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁時(shí)加入果膠酶D.

若最終獲得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生了乙酸√解析：

若最終獲得的果酒偏酸，最可能的原因是裝置密閉不嚴(yán)導(dǎo)致空

氣進(jìn)入，醋酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵產(chǎn)生了乙酸，D錯(cuò)誤。123456789104.

（2025·遼寧遼陽模擬）啤酒是以麥芽汁為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵制得

的。傳統(tǒng)啤酒釀造過程中，發(fā)酵在敞開式發(fā)酵池中進(jìn)行，麥芽汁中接入酵

母后通入大量無菌空氣，之后會(huì)產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出，在麥芽汁表面形

成25～30

cm厚的氣泡層（泡蓋），然后停止通氣，進(jìn)入靜止發(fā)酵階段。

一段時(shí)間后可得啤酒。下列說法錯(cuò)誤的是（

）A.

用赤霉素溶液浸泡大麥種子可以有效促進(jìn)α-淀粉酶合成，增加麥芽汁中

可發(fā)酵糖的含量B.

靜止發(fā)酵階段酵母菌主要進(jìn)行無氧呼吸C.

泡蓋的形成是由于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生CO2，能將麥芽汁與空氣隔絕D.

麥芽汁僅能為釀酒酵母的發(fā)酵過程提供碳源和水√12345678910解析：

赤霉素能促進(jìn)種子萌發(fā)，制作麥芽汁之前用含有赤霉素的溶液

浸泡大麥種子，可以有效促進(jìn)α-淀粉酶合成，將淀粉水解為麥芽糖，進(jìn)而

增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量，A正確；麥芽汁不僅能為釀酒酵母的發(fā)酵

過程提供碳源和水，還能提供氮源、無機(jī)鹽等，D錯(cuò)誤。123456789105.

（2025·山東青島模擬）單細(xì)胞蛋白是利用工農(nóng)業(yè)廢料等通過人工發(fā)酵

培養(yǎng)的微生物菌體。科學(xué)家研發(fā)了一項(xiàng)“智能微膠囊”新型發(fā)酵技術(shù)，該

技術(shù)利用微膠囊包裹菌體，細(xì)菌在微膠囊中生長達(dá)到一定密度后，能感應(yīng)

到膠囊物理空間的局限，自主裂解并從膠囊中釋放出相應(yīng)蛋白，但未裂解

的細(xì)胞不能釋放出來，系統(tǒng)通過培養(yǎng)基的置換重置到起始狀態(tài)。下列說法

錯(cuò)誤的是（

）A.

該技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對單細(xì)胞蛋白的可持續(xù)高效生產(chǎn)B.

利用該技術(shù)生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白所用的菌種通常是單一菌種C.

該技術(shù)的中心環(huán)節(jié)是滅菌，必須對微膠囊進(jìn)行嚴(yán)格滅菌D.

該技術(shù)所使用的培養(yǎng)基需要不斷地置換重置√12345678910解析：

細(xì)菌在微膠囊中生長達(dá)到一定密度后，自主裂解并從膠囊中釋

放出相應(yīng)蛋白，未裂解的細(xì)胞通過培養(yǎng)基的置換重置到起始狀態(tài)，可知能

可持續(xù)高效生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，A正確；發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一

菌種，一旦有雜菌污染，可能導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，B正確；發(fā)酵工程的中

心環(huán)節(jié)是在發(fā)酵罐（微膠囊）內(nèi)的發(fā)酵過程，C錯(cuò)誤；培養(yǎng)基在使用后營

養(yǎng)物質(zhì)會(huì)消耗并產(chǎn)生代謝廢物，因此不能循環(huán)利用，需要不斷地置換重

置，D正確。123456789106.

（2025·黑龍江大慶高三月考）利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀醋是我國傳統(tǒng)飲食

文化的重要組成部分。如圖表示我國傳統(tǒng)釀醋工藝的主要流程。下列敘述

錯(cuò)誤的是（

）A.

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主B.

加入的菌種a是酵母菌，菌種b是醋酸菌C.

拌麩皮后的發(fā)酵溫度應(yīng)低于拌麩皮前的D.

在一定條件下，菌種b先將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸√12345678910解析：

加入的菌種a是酵母菌，無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精，菌種b是醋酸菌，

用于乙酸發(fā)酵，B正確；拌麩皮后用于乙酸發(fā)酵，乙酸發(fā)酵的溫度為30～

35

℃，發(fā)酵溫度高于拌麩皮前的酒精發(fā)酵，C錯(cuò)誤；菌種b為醋酸菌，醋酸

菌在氧氣充足、缺少糖源的情況下，可以先將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛

轉(zhuǎn)化為乙酸，D正確。123456789107.

（2025·山東日照校聯(lián)考）利用發(fā)酵工程生產(chǎn)藍(lán)莓酒需經(jīng)過“→接等主要環(huán)節(jié)。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A.

酶解環(huán)節(jié)需要添加果膠酶和纖維素酶并控制酶解溫度B.

調(diào)整成分時(shí)按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C.

接種前需要對基因工程獲得的高產(chǎn)菌株進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)D.

主發(fā)酵和后發(fā)酵均需要密閉，且保持溫度在28

℃左右√12345678910解析：

添加果膠酶和纖維素酶可以酶解細(xì)胞壁，增加可溶性糖的量，

另外酶活性受溫度的影響，A正確；蔗糖可以為藍(lán)莓酒發(fā)酵提供發(fā)酵底

物，所以調(diào)整成分時(shí)按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量，B正確；

接種前要擴(kuò)大培養(yǎng)增加菌株的數(shù)量以提高發(fā)酵效率，C正確；在生產(chǎn)過程

中，一般利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，主發(fā)酵階段進(jìn)行通氣，使酵母菌大量

繁殖，后發(fā)酵階段需要密閉，促進(jìn)酵母菌產(chǎn)生酒精，D錯(cuò)誤。123456789108.

（2025·山東德州模擬）東北酸菜是白菜經(jīng)腌制而成的傳統(tǒng)食品，酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用。如圖表示在發(fā)酵過程中乳酸菌種群數(shù)量、發(fā)酵液pH及抑菌能力的變化。下列分析正確的是（

）注：抑菌圈直徑（d）為在涂布有害菌的固體培養(yǎng)基滴加無細(xì)胞發(fā)酵液后培養(yǎng)測量獲得。A.0～6

h乳酸菌的種群數(shù)量呈“J”形增長B.

酸菜腌制過程中，發(fā)酵容器內(nèi)應(yīng)先通氣后密封C.

發(fā)酵后期影響有害菌生長的主要因素是pHD.

發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生了抑制有害菌生長的某種物質(zhì)√12345678910解析：

培養(yǎng)到2

h、4

h、6

h時(shí)，乳酸菌的相對數(shù)量分別約為0.5、1.5、2.0，2～4

h的增長倍數(shù)為1.5÷0.5＝3，4～6

h的為2.0÷1.5＝4/3，2～4

h的增長倍數(shù)大于4～6

h的，因此0～6

h乳酸菌的種群數(shù)量不呈“J”形增長，A錯(cuò)誤；酸菜制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸菌屬于厭氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中容器內(nèi)不需要通氧氣，B錯(cuò)誤；隨發(fā)酵時(shí)間的延長，乳酸菌數(shù)量增加并穩(wěn)定在較高數(shù)值，而抑菌圈直徑在一定時(shí)間內(nèi)增加，且發(fā)酵后期pH基本保持不變，說明發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生了抑制有害菌生長的某種物質(zhì)，影響有害菌生長的主要因素是乳酸菌產(chǎn)生的某些抑菌的物質(zhì)，C錯(cuò)誤，D正確。123456789109.

（2025·山東濟(jì)寧模擬）青霉素是人類發(fā)現(xiàn)的第一種抗生素，其工業(yè)化

生產(chǎn)流程如圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A.

青霉素具有殺菌作用，不需對發(fā)酵罐進(jìn)行滅菌B.

過程③中需從下方的充氣口通入無菌空氣以提高溶解氧C.

過程⑤常用的方法是過濾和沉淀，分離出的菌種可以再使用D.

發(fā)酵過程中溫度、pH、溶解氧可能發(fā)生變化，需及時(shí)調(diào)整或補(bǔ)充√12345678910解析：

發(fā)酵過程中所用的菌種大多是單一菌種，一旦有雜菌污染，可能導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，為了防止細(xì)菌、其他真菌等微生物的污染，獲得純凈的青霉素，發(fā)酵罐仍需嚴(yán)格滅菌，A錯(cuò)誤；青霉菌代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型，過程③中需從下方的充氣口通入無菌空氣以提高溶解氧，B正確；發(fā)酵完成后，菌種常用過濾和沉淀的方法獲取，分離出的菌種可以再使用，C正確；發(fā)酵過程中溫度、pH、溶解氧可能發(fā)生變化，需及時(shí)調(diào)整或補(bǔ)充，D正確。12345678910二、非選擇題10.

（2025·陜西榆林三模）獼猴桃因果實(shí)營養(yǎng)豐富，維生素C含量極高，

藥食兩用，風(fēng)味特異而被稱為“水果之王”。如圖是以獼猴桃為原料發(fā)酵

制作果酒和果醋的過程簡圖。結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問題：12345678910（1）釀制果酒時(shí)，一般要先通氣的目的是

?

。在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為

?

?。解析：制作果酒時(shí)，一般要先通氣后密封，其中先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。在無氧條件下酵母菌能將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精和CO2，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為：C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2＋少量能量。讓酵母菌在有氧條件下大量

繁殖C6H12O6

2C2H5OH

＋2CO2＋少量能量12345678910（2）酒精發(fā)酵過程中必須嚴(yán)格控制好

（答出3點(diǎn)）

等發(fā)酵條件，使發(fā)酵過程處于最佳狀態(tài)；同時(shí)要隨時(shí)檢測培養(yǎng)液中的

?

（答出2點(diǎn)）等，以了解進(jìn)程。解析：

酒精發(fā)酵過程中必須嚴(yán)格控制好溫度、pH、溶解氧、罐壓、

營養(yǎng)物質(zhì)等發(fā)酵條件，使發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)，同時(shí)定期檢測微生物

數(shù)量（酵母菌數(shù)量）、產(chǎn)物濃度（酒精濃度）等，以了解發(fā)酵進(jìn)程，實(shí)施

終止發(fā)酵或更換發(fā)酵