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文檔簡介
1、2020廚師涼菜年終總結(jié) 一個(gè)只想當(dāng)廚師的裁縫絕對(duì)不是好司機(jī)。今天給大家了20xx廚師涼菜年終總結(jié),希望對(duì)大家有所幫助。 轉(zhuǎn)眼,又是寫總結(jié)的時(shí)候了,回顧一年來我在酒店的工作,可以說是兢兢業(yè)業(yè),雖無大優(yōu)表現(xiàn),但也沒有犯什么錯(cuò)誤,作為一名冷菜主管,我主要抓好了以下工作: 1、天天上班后及時(shí)了解當(dāng)天銷售信息并及時(shí)向所屬員工傳達(dá)并做出相應(yīng)安排。 2、檢查操作臺(tái)是否擦洗消毒,確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。 3、負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊,是否達(dá)到質(zhì)量要求,并做出相應(yīng)處理,然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。 4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。 5、親自進(jìn)行VIP接待及高檔宴席的涼菜制作。 6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收
2、撿擺放的安排及檢查。 7、針對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)調(diào)整。 8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改,研制新菜品新工藝。 9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。 10、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。 冷菜廚師崗位責(zé)任制 冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。 1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備原料及用具。 2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工,配制冷菜。 3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤,做到圖案新奇,造型美觀,配色精巧,細(xì)膩協(xié)調(diào)。 4、綜合利用食品原料,定量、定質(zhì),按價(jià)配制,減少損耗,降低成本。 5、負(fù)責(zé)食品雕刻,根據(jù)不同要求,分別采用不同命題。 6、
3、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生,保持廚具清潔光亮。 7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 8、完成主管交派的其他工作。 冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長負(fù)責(zé),帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實(shí)施。 2、協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則,確實(shí)原料配比方案,擬訂新菜品和時(shí)令菜品推出方案。 3、根據(jù)廚師長的安排,分派員工工作,組織制作各種冷菜。 4、檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 5、計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料,嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 6、協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。 7、負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。 8、按先
4、入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜,對(duì)砧板、工具等嚴(yán)格消毒,生熟分開,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。 9、完成廚師長交派的其他工作 到天藝村工作已經(jīng)三月有余了。從當(dāng)初的不認(rèn)識(shí),不了解,不明白到現(xiàn)在完全融入到天藝村,是廚師長和廚房同事給了我無限的支持和配合,也是在楊總的強(qiáng)勢(shì)領(lǐng)導(dǎo)下讓我們?cè)谝黄饘?shí)現(xiàn)自己人生的理想,在工作中體現(xiàn)自己的人生價(jià)值。在這里我們沒有距離!有的就是一個(gè)目標(biāo),把天藝村做大做強(qiáng),20xx年即將過去,本著盤點(diǎn)過去,指點(diǎn)未來的服務(wù)理念,結(jié)合自己的本職工作和還要我要去完成的工作;我特做了以下年終總結(jié): 一:在菜品方面。我們的菜品味型還不夠多樣化,現(xiàn)在的客人追新求異變化越來越大的時(shí)候
5、,我們要開發(fā)適合天藝村特色的菜品,特別是現(xiàn)在原材料價(jià)格居高不下的情況下,開發(fā)成本低,利潤高的菜品顯現(xiàn)的更加突出!這就要求我們必須要多了解市場(chǎng),多參與價(jià)格調(diào)查,特別是我們店主要是以婚壽宴為主,要提高零點(diǎn)餐的上座率就必須要有開發(fā)有天藝村特色的菜品,以此為買點(diǎn),提升餐廳營業(yè)額,來帶動(dòng)我們的業(yè)績。 二:在廚房協(xié)助方面,我一直很感謝廚房同事對(duì)我們冷菜間的幫助,體現(xiàn)了大家的辛勤勞動(dòng)和強(qiáng)有力的配合,我們是一個(gè)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的最真實(shí)寫照。特別是在濃園年度展的時(shí)候,前后堂的同事一起做一件事情的時(shí)候,那種力量很強(qiáng)大,也很難忘!這種力量我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)下去.。 三:在衛(wèi)生方面,我堅(jiān)持每天餐前,餐后檢查。下班保鮮盒加蓋,防止原
6、材料串味,嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,對(duì)不合格的菜品堅(jiān)決不出售,不使用,不加工。堅(jiān)決維護(hù)企業(yè)利益。 四:節(jié)約浪費(fèi)方面,我深深的知道,廚房是個(gè)生產(chǎn)部門,如果不注意平常的節(jié)約,很多我們辛苦的純利潤就會(huì)從我們的手里流失掉,給企業(yè)帶去損失,所以我將盡我所能,把好質(zhì)量關(guān),杜絕浪費(fèi)。 五:在餐具使用方面,我們?cè)谑褂貌途叩臅r(shí)候特別是零點(diǎn)餐的時(shí)候盡量用手抱,用多少抱多少,避免餐具碰碎,加強(qiáng)餐具的保養(yǎng)和異性餐具的使用率, 六:加強(qiáng)廚房同事間的學(xué)習(xí),我知道,我們現(xiàn)在廚房的同事對(duì)西式裝盤和菜品圍邊的認(rèn)識(shí)不夠,我將竭盡全力組織大家學(xué)習(xí),交流,探索。多手段,多渠道組織大家,讓我們團(tuán)隊(duì)更有活力! 以上就是我的個(gè)人年終總結(jié),我必
7、將用我的赤誠和智慧去完成我在20xx年未完成的工作,相信在我的帶領(lǐng)下我將結(jié)合涼菜房實(shí)際情況,組織好涼菜同事,保障有力的完成楊總和廚師長交代的各項(xiàng)工作,為天藝村的發(fā)展發(fā)揮自己的特長,體現(xiàn)自己的人生價(jià)值,為自己的人生寫下濃墨重彩的一筆。 時(shí)光荏苒,XX年很快就要過去了,回首過去的一年,感慨萬千這是我第八次寫職位年終工作總結(jié)。今年整個(gè)北京市場(chǎng)物價(jià)迅猛上漲,人員成本同時(shí)也不斷上升,在集團(tuán)的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下,同期工作比XX年有所改善?,F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下: 一、廚房營業(yè)情況 時(shí)間總流水總成本蔬菜百分比魚百分比肉類百 分比調(diào)料 百分比色拉油 百分比其他(蛋、 主食等)綜合毛利率 XX年 XX
8、年 二、部門營業(yè)情況 部門時(shí)間涼菜熱菜特菜部水煮魚上什面點(diǎn)綜合百分比 XX年 XX年 三、廚房管理方面 1、XX年廚房人員調(diào)整。一次是中關(guān)村店與圓明園店副廚對(duì)調(diào),另一次是8月份籌備西二旗店,人員綜合調(diào)整以老帶新,圓明園店上什主管調(diào)西二旗,并新加入一名上什主管,其他部門主管都是XX年帶入北京的主管。 2、廚房年初針對(duì)各部門做了一套以部門為單位的自查工作簽字流程,使原來準(zhǔn)備工作不齊全的全補(bǔ)上來,廚房得到了明顯的改善。 3、XX年3月建意店里用直銷法每人吃魚送魚,使店里水煮魚在原來的基礎(chǔ)上流水最高達(dá)到30萬元一月,同比XX年、XX年、XX年取得了歷史性的突破,同時(shí)水煮魚的毛利一直控制在76%78%之
9、間。 4、廚房今年利用一分鐘定位法管理,對(duì)廚房冰箱和所有貨物定位處理,萬城店和馬甸店在我的影響下取得了良好的效果。 5、順義店新開業(yè)籌備交流和綜合管理大培訓(xùn)。廚房積極參與并學(xué)習(xí)貫徹落實(shí),特別是對(duì)廚房后勤難管理上下功夫,員工宿舍進(jìn)行了規(guī)范,取得了好成績,沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生干凈。 6、學(xué)習(xí)了各項(xiàng)流程學(xué),通過廚房自己摸底考試三次,店里組織二次,集團(tuán)一次,把理論變成實(shí)際操作。 7、今年物價(jià)漲幅太大,如廚房干辣椒原來3元多/斤漲至10元/斤,花椒也漲到25元/斤,經(jīng)過廚房重點(diǎn)調(diào)整對(duì)水煮魚毛利沒有影響。 四、廚房存在的問題 1、由于今年設(shè)備老化,冷庫、抽風(fēng)老化,維護(hù)和管理上耗費(fèi)不少,表明我們廚房 還需增強(qiáng)工作意識(shí)。 2、對(duì)怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)。 3、在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。 4、在強(qiáng)化廚房對(duì)防止中工流失工作做得不夠完善。 五、XX年的設(shè)想與工作安排 1、為明年迎接奧運(yùn)做好準(zhǔn)備工作,通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊(duì)。 2、對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo),嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。 3、通過專業(yè)化
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