第一章飯店管理概述.ppt

1、1,飯店管理概論,主講：王永挺 電話郵箱：,2,課堂紀律要求與考核,一、課堂紀律要求： 1.不遲到、不早退； 2.不要在教室內(nèi)吃東西； 3.不在上課時說笑； 4.不在上課時接打電話。 二、考核方法： 1.期末考核 70%； 2.平時30%（作業(yè)、出勤、提問）。,第一章 飯店管理概述,【學習目標】 1. 了解飯店和飯店管理的基本概念和內(nèi)涵 2. 熟悉飯店管理的形式和框架體系 3. 熟悉和掌握飯店管理的基礎理論 4. 熟悉和掌握飯店管理的核心職能,第一節(jié) 飯店管理的概念體系 第二節(jié) 飯店管理的核心職能,4,第一節(jié) 飯店管理的概念體系,一、飯店概況 (一)飯店的概念 (二)

2、飯店的功能 1飯店是國家創(chuàng)匯的重要基地 2飯店是解決就業(yè)的重要部門 3飯店是旅游業(yè)發(fā)展的重要依托 4飯店是多元交流的重要場所,5,(三)飯店的類型 1根據(jù)飯店特色和客人特點劃分 (1)商務型 (2)度假型 (3)會議型 (4)長住型 (5)汽車飯店 (6) BB飯店,6,2根據(jù)飯店計價方式劃分 (1)歐式計價飯店 (2)美式計價飯店 (3)修正美式計價飯店 (4)歐陸式計價飯店 (5)百慕大式計價飯店 3根據(jù)飯店等級與檔次劃分 (1)一星級飯店 (2)二星級飯店 (3)三星級飯店 (4)四星級飯店 (5)五星級飯店,7,4根據(jù)飯店經(jīng)濟性質(zhì)劃分 國有經(jīng)濟飯店、集體經(jīng)濟飯店、私營經(jīng)濟飯店、聯(lián)營經(jīng)濟

3、飯店、股份制經(jīng)濟飯店、中外合資經(jīng)濟飯店、外商投資經(jīng)濟飯店、港澳臺投資經(jīng)濟飯店等。 5根據(jù)飯店規(guī)模大小劃分 按照飯店的規(guī)模，即客房數(shù)量，可以將飯店劃分為大型、中型和小型飯店。,8,(四)飯店的發(fā)展趨勢 1綠色化趨勢 2主題化趨勢 3科技化趨勢 4品牌化趨勢 5集團化趨勢,9,二、飯店管理界說 (一)飯店管理的內(nèi)涵 飯店管理是指飯店管理者在進行市場需求分析的基礎上，為了有效地實現(xiàn)飯店預定的綜合目標，根據(jù)飯店具備的經(jīng)營條件和所處的經(jīng)營環(huán)境，遵循一定原則，運用多種方法，對飯店的各種生產(chǎn)要素進行決策、計劃、組織、領導、協(xié)調(diào)、控制、激勵、督導、創(chuàng)新等一系列活動的總和。這一概念將飯店管理的目標、對象與職能集

4、于一體，充分展示了飯店管理豐富的內(nèi)涵。 (二)飯店管理的特征 1飯店管理的系統(tǒng)性 2飯店管理的服務性 3飯店管理的前瞻性 4飯店管理的多變性,10,(三)飯店管理的形式 1自主管理 2委托管理 3參與管理 4顧問管理 5租賃管理 6特許管理,11,(四)飯店管理的框架體系 1飯店建筑實體 2飯店組織 3飯店管理的決策和計劃 4服務質(zhì)量管理 5業(yè)務管理 6人力資源開發(fā) 7財務管理 8市場營銷和公共關系 9設備工程管理 10物資管理 11安全保衛(wèi)管理,12,第二節(jié) 飯店管理的核心職能,一、計劃職能 (一)計劃職能的含義 (二)計劃管理的任務 1科學確立目標體系 2合理調(diào)配各種資源 3明確規(guī)范業(yè)務活

5、動 (三)計劃的制定 (四)計劃的實施 1計劃的執(zhí)行 2計劃的修訂,13,二、組織職能 (一)組織職能的涵義 (二)組織職能的內(nèi)容 飯店管理的組織職能就是管理者對飯店組織的管理，它包含兩重含義：其一是形成飯店的組織機構和管理體制；其二是為達到飯店管理目標，合理地調(diào)配飯店的人、財、物、信息等資源，對接待業(yè)務進行有效的組織。 1飯店組織機構 2飯店業(yè)務組織,14,三、控制職能 (一)控制職能的涵義 (二)控制的類型 1預先控制 2實時控制 3反饋控制 (三)執(zhí)行控制職能的程序 1制定標準 2評估效果 3分析差異 4糾正偏差,15,四、領導職能 (一)領導職能的含義 (二)領導者的能力要求 (三)領

6、導職能的內(nèi)容 1科學決策 2合理用人 3綜合協(xié)調(diào) 4統(tǒng)一指揮,16,五、創(chuàng)新職能 (一)創(chuàng)新職能的含義 (二)創(chuàng)新的基本原則 1市場導向原則 2特色導向原則 3文化導向原則 (三)創(chuàng)新的途徑 1觀念創(chuàng)新 2組織創(chuàng)新 3產(chǎn)品創(chuàng)新 4營銷創(chuàng)新 5科技創(chuàng)新,17,現(xiàn)年42歲的郵政大臣野田圣子，曾是日本現(xiàn)內(nèi)閣中最年輕、也是唯一的女性閣員。然而她的事業(yè)的起點卻是從喝廁所水開始的。 野田圣子的第一份工作是在日本的帝國飯店當一名白領麗人，在受訓期間負責清潔廁所的工作，每天都要把馬桶抹得光潔如新才算合格?？墒亲猿錾詠?，她從來沒有做過如此粗重的工作，因此第一天伸手觸及馬桶的一刻，幾乎嘔吐，甚至在上班不到一個月

7、便開始討厭這項工作。有一天，一名與野田圣子一起工作的前輩在抹完馬桶后居然伸手盛了滿滿一杯廁所水，并在她面前一飲而盡，理由是向她證明經(jīng)他清理過的馬桶干凈得可以飲用。 此時的野田圣子才發(fā)現(xiàn)自己的工作態(tài)有問題，根本沒資格在社會上肩負任何責任，于是對自己說：“就算一生要洗廁所，也要做個洗廁所最出色的人?！苯Y(jié)果在訓練課的最后一天，當她抹完馬桶后，也毅然喝下一杯廁所水，并且這次經(jīng)歷成為她日后做人、處事的精神力量的源泉。,18,中國國家標準旅游飯店星級的劃分與評定(GB/T 14308-2003)中，使用了“旅游飯店”一詞來概括以上各種稱謂。并對旅游飯店作如下定義：旅游飯店：tourist hotel 能夠以夜為時間單位向旅游客人提供配有餐飲及相關服務的住宿設施，按不同的習慣它也被稱為賓館、酒店、旅館、旅社、賓舍、