農產品分析3-3.ppt

1、第六章 油脂及脂肪酸的測定第一節(jié) 概述,油脂是重要的生活資料，又是重要的工業(yè)原料 油脂是人類食物的重要營養(yǎng)物質之一。它不僅供給人們熱量和脂溶性維生素，而且它在人體中參與合成腎上腺皮質激素，使人能抵抗外來的刺激和疾病的感染。人類如長期缺乏油脂食物，則將引起嚴重的機能混亂并喪失勞動能力。,油脂是作物中的重要化學成分，各種作物的油脂含量依作物種類、品種特性、栽培條件及成熟程度而異。被稱為世界五大油料作物的油脂含量油菜中約含35-42、大豆約含17-20、向日葵約含44-54、花生含38-50、棉籽含17-30。,油脂除食用外，在工業(yè)上亦有極其廣泛的用途， 如：制造肥皂、供照明、作潤滑劑、制硬化油和涂

2、料 等。,脂類包括中性脂肪和類脂兩大類物質。 中性脂肪主要是油和脂肪，通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油酯。 類脂是那些性質類似油脂的物質，主要有磷脂、糖脂和固醇等，此外，也包括脂溶性維生素和脂蛋白。 油脂是油和脂肪的總稱。通常把常溫下的液體叫做油，如菜油、桐油；把常溫下是固態(tài)的叫做脂，如豬油、羊油。油脂不論來自動物或植物體，不論在常溫下是液態(tài)或固態(tài)，它們的水解產物均有高級脂肪酸和甘油。,油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的高級脂肪酸甘油酯，是酯類的一種類型。其通式為： R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基。它們可以相同，也可以不同。若R1、R2、R3均為飽和高級脂肪酸形成的甘油酯熔點較高

3、，常溫呈固態(tài)，叫做脂肪，即為脂。若R1、R2、R3為不飽和高級脂肪酸形成的甘油酯熔點較低，常溫呈液態(tài)，稱做油。,脂肪是農產品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪是人體組織細胞的重要成分，是一種富含熱能的營養(yǎng)素，每克脂肪在體內可提供的熱能比碳水化合物和蛋白質要多1倍以上。 它還可為人體提供必需脂肪酸亞油酸和脂溶性維生素，是脂溶性維生素的含有者和傳遞者。 脂肪與蛋白質結合生成的脂蛋白，在調節(jié)人體生理機能和完成體內生化反應方面起著十分重要的作用。,必需脂肪酸是組織、細胞的組成成分。它對線粒體和細胞膜尤為重要，在體內參與磷脂的合成，并以磷脂的形式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中。必需脂肪酸對膽固醇的代謝也很重要，只有當膽

4、固醇和必需脂肪酸結合時才能在體內轉運，進行正常代謝。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結合，不能在體內正常轉運、代謝，并且有可能在體內沉積。 必需脂肪酸在植物油中含量較多，動物脂肪中含量較少。,飽和脂肪酸：現(xiàn)已證明，血漿膽固醇的含量可受食物中飽和和多不飽和脂肪酸所影響。飽和脂肪酸可增加肝臟合成膽固醇的速度、提高血膽固醇的濃度，易在動脈粥樣斑塊中沉積。 菜籽油消化、吸收慢，營養(yǎng)價值較低。特別是動物試驗發(fā)現(xiàn)，當大量喂飼菜籽油時可引起心臟、腎上腺和骨骼肌暫時性脂肪滲入，并有壞死性和纖維性心臟損害。,但過量攝入脂肪對人體健康也是有害的。在人類的膳食中不能完全沒有脂肪它在膳食中的重要性和可能發(fā)生的問

5、題，越來越為人們所注意因此，各種食品中的脂肪含量是重要的質量指標之一。,組成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高級脂肪酸脫水生成的。 油脂的結構與類型取決于脂肪酸，如果三個脂肪酸的R烴基相同，就稱簡單脂， 即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同，則為復合脂。,脂類的組成、性質,性質（proporty）,物理性質（physical property） 脂類一般為無色，無臭、無味，呈中性，比重小于1，固體脂類比重約為0.8，液體脂類比重為0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有機溶劑，根據(jù)這點我們一般采用低沸點的有機溶劑萃取脂類。,化學性質（chemical prope

6、rty） a)水解與皂化（一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油） b)氫化與鹵化（利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪，人造豬油）。 c)氧化與酸敗,天然油脂暴露在空氣中與氧會自發(fā)進行氧化作用，產生酸味，也就是我們所說的酸敗統(tǒng)稱哈敗。 酸敗是由于（1）脂肪中不飽和鏈被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)水解，產生低級的醛和羧酸，這些物質使脂肪產生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸敗的另一個原因（2）在微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)過氧化后生成苦味及臭味的低級酮類。,另外，除上面幾點以外，油在高溫加熱時發(fā)生劣變，在用油脂進行油炸食品的過程中，會因長時間高溫加熱使油脂產

7、生劣變，顏色加深，稠度增大，并且油易起泡。高溫長期加熱的結果是游離脂肪酸增多，另外不飽和脂肪還可聚合生成各種聚合物，其中的二聚物對人體的毒性較大，長期食用這種油脂可使肝臟腫大。,在食品生產加工過程中，原料、半成品、成品的脂類的含量直接影響到產品的外觀、風味、口感、組織結構、品質等。 蔬菜本身的脂肪含量較低，在生產蔬菜罐頭時，添加適量的脂肪可改善其產品的風味。對于面包之類的焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂等組分，對于面包芯的柔軟度、面包的體積及其結構都有直接影響。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質量管理中的一項重要指標。,脂肪及脂肪酸的測定意義,是油料作物品種鑒定的基礎； 是評

8、價油脂的營養(yǎng)價值和生理特性所必需的； 脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。 提供必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸） 了解和改進提高油料作物含油量和油的品質是耕作管理、施肥等措施所必需的； 是評價油料作物的成熟程度和了解其生理生化過程的一種必備手段。 對生產過程的質量管理、實行工藝監(jiān)督及其研究農產品的儲藏方式是否恰當?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。,提取劑的選擇及樣品預處理,脂類在植物細胞和組織中存在形態(tài)可分為兩類：一類為游離態(tài)，另一類為結合態(tài)。游離態(tài)油脂，如植物性油脂，常常大量存積于植物的貯藏器官中，以小滴形狀而存在。這是榨油工業(yè)的基礎。 另一類是與其他成分

9、相結合的脂類，存在于谷物等淀粉顆粒中以及植物營養(yǎng)組織中結合態(tài)的脂類。例如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等，與蛋白質或碳水化合物等形成結合態(tài)。 對于大多數(shù)農產品來說，游離態(tài)的脂肪是主要的，結合態(tài)的脂肪含量較少。,提取劑的選擇,脂類的結構比較復雜，到現(xiàn)在沒有一種溶劑能將純脂肪萃取出來，也就是說提取出來的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，還有一些其他成分）。 脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶劑。其中乙醚溶解脂肪的能力強，應用最廣泛。,乙醚（非極性）的優(yōu)缺點 優(yōu)點： a.乙醚的沸點低：34.6 b.溶解脂肪能力強,大于石油醚 缺點： a.

10、能被2%的水飽和 b.含水的乙醚抽提能力降低（氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，即抽提能力下降） c.含水的乙醚使非脂成分溶解而被抽提出來，結果偏高（糖蛋白質等） d. 乙醚易燃。,實驗結果比較:,由此可見，使用乙醚時，樣品不能含水分，必須干燥。而且使用乙醚時室內需空氣流暢。因為乙醚在空氣中，最大允許濃度為400ppm，超過這個極限易爆炸。 乙醚貯存在棕色瓶中，放置一段時間后，光下照射就會產生過氧化物，過氧化物也容易爆炸，如果乙醚貯存時間過長，在使用前一定要檢查有無過氧化物，如果有應當除掉。 排除過氧化物的方法：過氧化物乙醚+FeSO4(少量)-可除掉過氧化物 檢查過氧化物的方法。（注意事項

11、）,石油醚,石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。沒有乙醚易燃。使用時允許樣品含有微量水分，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質等物質。采用石油醚提取劑，測定值比較接近真實值。 對于乙醚、石油醚這兩種溶劑適用于已烘干磨碎樣品，不易潮解結塊的樣品，而且只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪，不能提取結合態(tài)的脂肪，對于結合態(tài)脂，必須預先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結合后才能提取。有時可利用兩種溶劑的優(yōu)點，混合使用。,氯仿-甲醇,氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑 它對于脂蛋白、磷脂的提取效率較高，特別適用于水產品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。,樣品的預處理,樣品的預處理方法決定于樣品本身的性質，

12、牛乳預處理非常簡單，而植物和動物組織的處理方法較為復雜。 粉碎 粉碎的方法很多，不論是切碎、碾磨、絞碎或者采用均質等處理方法，應當使樣品中脂類物理、化學以及酶的降解都要減小到最小程度。,加海砂 有的樣品易結塊，用乙醚提取較困難，為了使樣品保持散粒狀可以加一些海砂，一般加樣品的4-6倍量（目的使樣品疏松，這樣擴大了與有機溶劑的接觸面積，有利于萃?。?。 加入無水硫酸鈉 因為乙醚可被2%水飽和，使乙醚滲入到組織內部抽提脂肪的能力降低，所以有些樣品含水量高時可加入無水硫酸鈉，用量以樣品呈散粒狀為止。,干燥 目的：提高脂肪的提取效率。 干燥時要注意溫度： 溫度過高（1）脂肪氧化 （2）脂肪與糖、蛋白質結

13、合變成復合脂； 溫度過低：脂肪易降解 酸處理： 溫度過高時脂與糖、蛋白質等接觸，變成復合脂，產生復合脂后，不能用非極性溶劑直接抽提，所以要用酸處理。 對有些樣品含有大量的碳水化合物，測定脂肪時應先用水洗掉水溶性碳水化合物再進行干燥、提取。,脂類的測定方法,由于農產品的種類不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，測定脂肪的方法也就不同。 常用的測定方法有：抽提法、酸水解法、比重法、折光法、電測和核磁共振法等 過去測定脂肪普遍采用的是索式提取法，這種方法至今仍被認為是測定多種農產品脂類含量的代表性的方法，但對于某些樣品測定結果往往偏低。,酸水解法測出的脂肪為游離態(tài)脂和結合脂全部脂類，由于磷脂可水解

14、，酸水解法不宜用于磷脂含量較高的農產品。 折光法：有精密折光儀的條件下，大批同種油料作物種子樣品含油量的測定，采用簡單快速而準確的折光法，最為方便。,第二節(jié) 脂肪的測定,油重法（索式提取法，抽提瓶增重法，經(jīng)典方法） 原理 將已經(jīng)過預處理而干燥分散的樣品，用無水乙醚或石油醚等有機溶劑（乙醚：沸點34.6、石油醚：沸點3060、二硫化碳：沸點46.3、丙酮：沸點56.5、四氯化碳：沸點70、三氯甲烷：沸點61、苯：沸點80等）提?。ǚ磸徒?jīng)過抽提、蒸發(fā)、冷凝、回流、抽提循環(huán)過程 ），使樣品中的脂肪進入溶劑當中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）。,由于殘留物中除了除游離脂肪外，還含有少量的

15、可溶于脂肪的有機酸、磷脂、糖脂、高級醇、石蠟、游離脂肪酸、色素、揮發(fā)油、香精、醛、酮、脂溶性的維生素等脂溶性物質，故只可稱為粗脂肪， 多數(shù)食品中此類物質含量很少，可忽略不計。 為什么用索氏提取法測定脂肪測得的為粗脂肪?,適用范圍,索氏提取法適用于脂類含量較高，結合態(tài)脂類含量較少（如油料作物和谷類作物籽粒中油脂的測定），能烘干磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。 此法只能測定游離態(tài)脂肪，而結合態(tài)脂肪無法測出，要想測出結合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測出。,方法,濾紙筒的制備 將濾紙剪成長方形8cm15cm ，卷成圓筒，直徑為6cm，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。

16、 稱取樣品 將樣品烘干磨細，稱取一定量與紙筒封好上口，最好用測定水分的樣品。 索式抽提器的準備 索氏抽提器由三部分組成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘干并稱至恒重。其它要干燥。,抽提 將裝好樣的紙筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量從提取管加入，加入的量為提取瓶體積的2/3 接上冷凝裝置，在恒溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55左右，可用濾紙檢驗，理論值抽提6-8小時，實際值3-4小時，但也根據(jù)樣品性質來決定。 回收乙醚 當乙醚在提取管內即將虹吸時立即取下提取管，將其下口放到乙醚回收瓶內，使之傾斜，然后將提取瓶放到100-150烘箱烘至恒重。,計算 脂肪 % = (W2- W1

17、)/W 100 W2瓶和脂肪重（g） W1瓶子重量（g） W樣品重量（g）,本法為索氏提取法，為脂肪提取經(jīng)典方法，測定準確，但費時、費試劑。 本法測定的脂肪稱乙醚浸出物或粗脂肪。 本法抽提所得的脂肪為游離脂肪，若測定游離及結合脂肪總量可采用酸水解法。 本法要求必須干燥無水，水分有礙有機溶劑對脂肪的抽提。,乙醚中不得含有過氧化物、水分或醇類。乙醚中約可飽和2的水分，水和醇會導致糖類及水溶性鹽類等物質溶出，使測定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時還有引起爆炸的危險，過氧化物可氧化脂肪使質量增加。 過氧化物的檢查方法：取適量乙醚，加入碘化鉀溶液，用力搖動，放置1min，若出現(xiàn)黃色則表明存在過

18、氧化物，應進行處理后方可使用。,乙醚中過氧化物的阻化、抑制與除去：貯存乙醚時，可加入阻化劑以阻其氧化，如活性碳、活性氧化鋁或苯三酚。 除乙醚中過氧化物：常用的有硫酸亞鐵、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、氯化亞錫、鋅與酸、鈉與醇、銅與鋅、高錳酸鉀、氫氧化銀和二氧化鉛等。 多次實驗結果表明,新鮮乙醚要比長期放置的乙醚測定結果低0.5%左右。,本法要求樣品必須充分干燥和磨細，必要時摻以4-6倍干凈海砂，無水硫酸鈉，以助于燥。 樣品中含水分會影響溶劑提取效果，造成非脂成分的溶出。 烘干樣品的溫度不能過高，否則將使脂肪氧化，或與蛋白質及碳水化合物形成結合態(tài)，以致乙醚無法浸提。,乙醚稍有殘留，放入烘箱時也有發(fā)生燃燒

19、爆炸的危險。 乙醚在使用過程中，室內應保持良好的通風狀態(tài)，儀器周圍不能有明火，以防空氣中有乙醚蒸氣而引起著火或爆炸。切忌明火加熱應用電水浴。 脂肪接收瓶反復加熱時，會因脂類氧化而增重。質量增加時，應以增重前的質量為恒重。 對富含脂肪的樣品，可在真空烘箱中進行干燥，這樣可避免因脂肪氧化所造成的誤差。,抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚(或石油醚)滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡即表明已抽提完全。 提取瓶在烘箱中干燥時瓶口應側倒45度放置，使揮發(fā)物易與室氣形成對流，干燥較快。 自制濾紙筒的要求 濾紙包必須包裹嚴密，松緊適度。試樣的粗細得當，絕不可出現(xiàn)滲漏試樣

20、。寬度不大于浸提器的內徑，其高度應低于虹吸管頂端，不應超過回流彎管，否則溶劑不易穿透，以至于脂肪不能提盡。,在抽提時，冷卻管上端最好連接氯化鈣管，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球，以防止空氣中水分的進入及避免乙醚在空中揮發(fā)。 使用符合醫(yī)藥部門規(guī)定的脫脂棉。 樣品浸提時間隨樣品種類(含油量不同)和浸提條件而定。 植物莖葉及谷物、大豆、油沙豆的種子： 68h（浸泡未浸泡） 油菜、紅花、芝麻、花生、向日葵、蓖麻的種子 ：810 h,樣品及醚抽提物在烘箱中干燥時，時間不宜過長，一般于100105下烘1.53h。有條件的可真空干燥。 備注：電烘箱105恒重法只適用于不干性油的水分測定，而葵花籽油、大豆油

21、的碘值在100-130左右屬半干性油（130/40min定溫定時烘箱法值得提倡）。因此，若想除去此兩種油中水分不宜用“電烘箱105 恒重法”。 提取過程中若溶劑蒸發(fā)損耗太多可適當從冷凝器上經(jīng)漏斗口小心加入適量溶劑補充。 含多糖及糊精的樣品，應先以冷水處理，干燥后連同濾紙一并投入抽提器中。,提取溫度一般以抽提溫度以65-68較為宜，每min下滴乙醚130-160滴，確保每小時回流8次以上。 確保冷卻水 抽提的全過程須注意守護，確保冷卻水不斷流。否則，乙醚急速蒸干，整個試驗就前功盡棄了。對偶發(fā)斷水現(xiàn)象，或對某些條件稍差，須有應急措施?？稍陔姛岷銣厮∨粤砼湟粋€冷水浴，以便在斷水時快速將抽提器轉移至

22、冷水浴暫停抽提，待來水后再抽提 平行測定結果的相對誤差，大豆不得大于2，油料作物種子不得大于1。,對恒重的看法 GB5512-82糧食、油料檢驗粗脂肪測定法中規(guī)定：“抽提結束后，將抽提瓶連同瓶中的粗脂肪在105烘箱中烘至前后二次重量差在0.0002g 以內即視為恒重”。而在GB6433-86飼料檢驗粗脂肪測定方法中則規(guī)定：“對抽提瓶首先要求烘至兩次重量差小于0.0008g為恒重；爾后，對抽提結束抽提瓶連同瓶中的粗脂肪要求復烘至兩次重量之差小于0.001g為恒重”。,殘余法（或濾紙包減重法，間接法） 方法原理 將樣品烘至恒重，用能與脂肪混溶的有機溶劑除去脂肪，再烘至恒重，樣品減少的重量（樣品質量

23、和殘渣質量之差）即為粗脂肪重量。,注意事項 如試樣為高油脂含量的小粒油料作物種子，須與濾紙包一起，放入一小塊濾紙在稱量瓶中，以備研樣和稱樣時擦凈研缽及角匙上的樣粒及油跡之用。 用鉛筆編號。 平行測定的結果用算術平均值表示，保留小數(shù)點后兩位數(shù)字。兩次平行測定結果的允許相對誤差，谷物不得高于5，大豆不得高于2，油料不得高于1.5。 試樣包均捆在一粗玻棒上(防止樣品包上浮)，放入浸提筒內，使樣品包頂部低于泄液管虹吸高度。,油重法與殘余法的優(yōu)缺點,油重法 優(yōu)點： 樣品含有的粗脂肪，完全被抽提瓶回收，可以進一步分析樣品脂肪酸組成及脂肪酸品質； 是經(jīng)典方法，結果準確、可靠，重現(xiàn)性好。整個過程在樣品絕干狀態(tài)

24、下進行，實驗結果產生誤差的機會小。,缺點： 長時間烘干，抽提瓶會在恒重之后又增重，主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶內發(fā)生氧化反應使重量增加，粗脂肪品質同時也發(fā)生變化。 抽提瓶重量、體積均較大，在分析天平上稱量時有一定的困難。 樣品量大時需要較多器具，不利于同時進行，在實驗性教學上不方便。 時間長，溶劑量大，危險大，整個實驗完成大概要8h左右。乙醚有毒，易揮發(fā)，大量吸入會致人頭暈、眼酸、腹瀉。,殘余法 優(yōu)點： 速度較快，也有相當?shù)臏蚀_性。 適于大批樣品分析。一個抽提管可以盛多個樣品包（只需在樣包上用鉛筆做出標記即可）， 有利于同時進行多個樣品，或進行多組重復，適合教學實驗用。 濾紙包中的樣品經(jīng)過脫

25、脂處理， 可以進行其它相關養(yǎng)分的分析測定，省去再脫脂的步驟。,缺點： 濾紙包在稱量過程中，由于是絕干狀態(tài)，很容易吸潮，在分析天平上很難平衡，對實驗結果造成影響； 實驗不能進一步分析樣品中粗脂肪的品質及組成， 因為不能清楚粗脂肪來源于哪個樣包， 哪種樣品。,折光法,方法原理：本法是利用種子中的油的折光率與溶劑的折光率具有顯著差異這一特性來進行樣品含油量的測定。 用折光率高的非揮發(fā)性有機溶劑浸提樣品。由于油的折光率較低，所以，溶劑溶解樣品中的油后，溶液的折光率即低于溶劑，降低的值與溶解的油量成正比。因此，可由折光率的下降程度來測量樣品的含油量。,折光法不如索氏提取法準確，但由于分析速度快，適宜于育

26、種工作中大量樣品篩選，提高作物品質具有重要意義。需要精密的折光儀。,第三節(jié) 脂肪酸的測定,糧油里的脂肪酸是其脂類物質的基本成分。從結構上來看，脂類物質可以認為是脂肪酸甘油酯及與其類似的物質，脂類物質中，脂肪酸的種類很多，各種脂肪酸種類和數(shù)量的變化，往往造成糧油樣品中脂類物質在物理和化學特性上的差別，所以，不論是以糧食油料及油品在儲藏期間品質變化的角度來考慮，還是從糧油的質量變化以及油料品種資源利用來考慮，對糧油品種中脂肪酸組成的分析，都具有一定的實際價值。,飽和脂肪酸：月桂酸(十二碳酸)、豆蔻酸(十四碳酸)、軟脂酸(十六碳酸)、硬脂酸(十八碳酸)及花生酸(二十碳酸)等，其中尤以軟脂酸和硬脂酸最

27、普遍（油棕及椰子油） 不飽和脂肪酸：油酸(十八碳一烯酸)、亞油酸(十八碳二烯酸)及亞麻酸(十八碳三烯酸)等。 在植物油脂中，脂肪酸的種類很多，有的種子和果實中所含的脂肪以飽和脂肪酸為主，有的則以不飽和脂肪酸為主。,飽和脂肪酸 其結構式中不含雙鍵，一般分子式為CnH2n+l COOH或CnH2nO2。 低級脂肪酸（揮發(fā)性脂肪酸）C10，常溫下液態(tài)，主要有丁酸、己酸、辛酸及癸酸。 高級脂肪酸（固態(tài)脂肪酸）C10，常溫下固態(tài)，主要有月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸。 不飽和脂肪酸 在空氣中容易被氧化而變干，愈不飽和的脂肪酸，愈容易氧化，它們這種性質有極大的工業(yè)上應用價值。,脂肪的性質及營養(yǎng)價值與其脂肪

28、酸的組成種類及含量有很大關系，例如亞油酸是人體必需脂肪酸，而亞麻酸的存在則使油脂容易氧化變質、不耐貯藏。 油料作物品質主要由脂肪含量及脂肪酸組成決定。幾種主要油料作物籽粒的脂肪酸組成見表21。,氣相色譜法,特點：具有分離能力強，靈敏度高，分析速度快，但不能用來直接分析未知物，無論是定性還是定量必須要有相應的純物質作對照，而這些物質往往不易得到。 在色譜法中，當用氣體作流動相時，稱為氣相色譜法，不僅流動相位氣體，樣品在色譜柱中移動、分離及流經(jīng)檢測器的過程也必須一直保持氣態(tài)，故得名。,為什么可用氣相色譜法進行脂肪酸的測定？ 脂肪酸不具有吸光能力，也無適當?shù)某噬噭?，所以，不宜用液相色譜法分析。脂肪

29、酸因其本身具有揮發(fā)性，所以能夠直接作為氣相色譜法的試樣，但一般是使之成為揮發(fā)性更強的脂肪酸甲酯，然后上機測定。,方法原理： 測定作物脂肪中的脂肪酸 1、首先用乙醚提取作物中的脂肪 2、再用堿將脂肪水解，即游離出結合在脂肪中的各種脂肪酸鈉鹽。,酸化后即得游離態(tài)的脂肪酸。由于作物脂肪中常見的脂肪酸分子極性及沸點均很高，且在高溫下也很不穩(wěn)定，不便于分析，所以一般先進行甲酯化處理，形成極性和沸點均較低的脂肪酸甲酯： 用氣相色譜儀測定各脂肪酸甲酯，間接得到各脂肪酸的含量。,在相同的條件下注入脂肪酸甲酯(FAME)混合物標樣，根據(jù)各自的保留時間來鑒定各種脂肪酸。若要定量，用歸一化法或外標法/內標法定量測定

30、，用積分儀或半峰高法，求出各峰的峰面積，相對于峰面積總和各個面積的百分率即為脂肪酸組成。,樣品的處理,粗脂肪的提取 脂肪酸甲酯的制備 有多種，最常用的三氟化硼一甲醇法則快速、定量、無副反應，且試劑穩(wěn)定，被美國谷物化學協(xié)會(AACC)定為審批方法。 其他的如鹽酸甲醇法、重氮甲烷法、酯交換法等。在這幾種方法中，鹽酸甲醇法需經(jīng)較長時間的皂化、酯化，且能使不飽和脂肪酸異構化；重氮甲烷易與脂肪酸的雙鍵生成加成物，影響分析結果，同時重氮甲烷有毒性，很不穩(wěn)定，易爆炸；酯交換法易引起低級脂肪酸損失。,實驗條件,色譜柱 玻璃柱內徑4mm，長1.5m 載體（擔體） ChromosorbWAW（DMCS）粒徑60-80目，即經(jīng)酸洗硅烷化的硅藻土。 固定液 25聚二乙二醇丁二醇酸酯（DEGS）。柱子在使用前 185通氣老化 30h以上。 色譜條件（隨儀器而不同） 檢測器 氫火焰離子化檢測器；