系統(tǒng)了解壽司種類以及壽司吃法.ppt

1、,壽司,SUSHI,鮓 鮨,壽司歷史 壽司種類 壽司元素 壽司吃法,1.壽司的起源 東南亞的魚飯壽司（）被認(rèn)為是壽司的起源。 魚飯壽司是將除去內(nèi)臟的魚用鹽腌制，放在煮熟的大米、小麥等谷物中， 利用乳酸菌發(fā)酵，耗時長且魚的酸味重。且發(fā)酵后的米直接丟掉，不食用。 2.中國傳入日本 魚飯壽司從東南亞傳入中國，從中國傳入日本。 3.一夜壽司的登場 室町時代，出現(xiàn)直接用醋代替乳酸發(fā)酵，浸漬一夜或者數(shù)日即可食用的 “一夜壽司/快壽司”(早鮨)飯和魚類可同時食用。此時出現(xiàn)了模壓壽司的原形。 4.壽司的誕生 江戶時代，當(dāng)時的主流壽司“模壓壽司”（押鮨）雖然保存時間長，但制作工夫和時間 也長。江湖后期，華屋興兵

2、衛(wèi)另辟蹊徑，發(fā)明了即做即食的新鮮的壽司：握壽司/飯團(tuán)壽司（握壽司）。 也叫“江戶前壽司”，使用在東京灣（江戸前）捕獲的魚類做出的壽司。 5.壽司的發(fā)展 1958年大阪的回轉(zhuǎn)元祿壽司店，開啟了回轉(zhuǎn)壽司的時代。,壽司的歷史,壽司歷史 壽司種類 壽司元素 壽司吃法,壽司的種類-1,握壽司 握壽司 /江戸前壽司 軍艦壽司 軍艦巻 卷壽司:大卷,中卷,小卷,里卷,手卷 巻壽司 ：太巻、中巻、細(xì)巻、 裏巻、手巻 散壽司/海鮮蓋飯壽司海鮮丼,壽司的種類-2,箱式壽司/模壓壽司 山口縣巖國壽司，大阪的鯖魚壽司， 富山鱒魚壽司 押壽司：山口県巖口壽司、大阪、富山鮒壽司 稻荷壽司 稲荷壽司 魚飯壽司/熟成壽司 壽

3、司 茶巾壽司 茶巾壽司,壽司歷史 壽司種類 壽司元素 壽司吃法,壽司的四大元素,壽司用醋飯 鮨飯 魚貝類材料 鮨種 山葵 醤油 醤油（）,壽司的四大元素-醋飯,煮好后，趁熱加入米醋，砂糖，鹽進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻,洗好粳米，加入一片海帶，煮成偏硬的飯,Quiz：醋飯的溫度多少合適呢？,壽司的四大元素-魚貝等主料,壽司的四大元素-魚貝等主料,1.紅身： 金槍魚，鮭魚 ，鱒魚,3.青光魚： 表皮發(fā)出青白色光 的魚類。 如竹莢魚， 鯖魚 秋刀魚 沙丁魚,2.白身： 鯛魚 比目魚 藍(lán)點馬鮫 鰤魚 鱸魚 三文魚,4.煮物：玉子燒，章魚，墨魚，鮑魚,5.貝類： 蛤蜊肉 扇貝肉等等,壽司的四大元素-魚貝等主料,

4、壽司的四大元素-山葵,壽司的四大元素-山葵,山葵 wasabi 本,芥末 Mustard /,辣根/馬蘿卜 Horseradish 大根/西洋,山葵的根莖、綠色,芥末是芥菜的種子研磨后的粉末狀 黃色,辣根是植物的根部、為淡黃色。 市售產(chǎn)品會用食用色素將它染成綠色.,山葵的辛辣中帶有植物的清新香氣和微甜的味道 芥末的辛辣中帶有焙烤風(fēng)味和洋蔥、大蒜的風(fēng)味 辣根的辛辣中帶有植物與土地的氣息,在日本，辣根按英文horseradish的發(fā)音直譯為“”；因為形似白蘿卜（大根），又被稱為“山葵大根”。當(dāng)需要區(qū)別山葵和辣根的時候，山葵被稱為“本山葵”，而辣根被稱為“西洋山葵”。辣根在北海道也被稱為“山山葵”（

5、山）。 除了在烹飪中使用，辣根還有一個鮮為人知的用法一杯地道的“血腥瑪麗”絕對少不了辣根。辣根那充滿沖擊力的味道和嗆勁兒為這款著名的黑暗系雞尾酒更增添了一絲神秘。,壽司的四大元素-山葵,澤山葵生長在泉水或者清水流動的山區(qū) 田山葵生長在濕冷的土地上。 山葵喜低溫，需要清澈和充足的水源,澤山葵（沢）,田山葵（畑）,壽司的四大元素-山葵,1.,山葵在磨碎后的1-3分鐘后達(dá)到最高辛辣度和鮮美，并保持30分鐘。,磨山葵器是帶出山葵所有風(fēng)味的最佳選擇。天然鯊魚皮和堅固耐水天然木材制成的磨山葵器為佳。 新鮮的山葵最好從葉柄（莖）頂部磨碎。它是植物莖上部較新組織。因此，最好從上部開始磨碎，以獲得鮮亮的色彩和強

6、烈的辛辣味。 鮫川,壽司的四大元素-醬油,在日本，辣根按英文horseradish的發(fā)音直譯為“”；因為形似白蘿卜（大根），又被稱為“山葵大根”。當(dāng)需要區(qū)別山葵和辣根的時候，山葵被稱為“本山葵”，而辣根被稱為“西洋山葵”。辣根在北海道也被稱為“山山葵”（山）。 除了在烹飪中使用，辣根還有一個鮮為人知的用法一杯地道的“血腥瑪麗”絕對少不了辣根。辣根那充滿沖擊力的味道和嗆勁兒為這款著名的黑暗系雞尾酒更增添了一絲神秘。,甜口醬油,壽司歷史 壽司種類 壽司元素 壽司吃法,壽司吃法,用筷子吃,壽司吃法,1.把壽司水平放倒,2.側(cè)面夾住壽司上面的肉和飯團(tuán),3.翻過手腕，只在壽司肉上面蘸些醬油,用手吃,注：

7、還有一些說法是是白肉紅肉青光魚貝類康吉鰻魚/鰻魚 卷壽司,壽司吃法,1吃壽司的順序：口味由淡至濃 壽司食時白身始味濃終,白肉 青光魚 紅肉 貝類/鰻魚/蝦/魚子軍艦卷 玉子卷,細(xì)卷（黃瓜卷/納豆卷/金槍魚卷）味增湯/烏冬面,軍艦壽司怎么吃？,那么問題來了！,2.一口吃。醋飯份量可以要求少一點。請勿不吃主料只不吃醋飯。 必一口。少OK 追剝NG 3.用壽司主料去蘸醬油，但是將壽司主料撕下，單獨蘸醬油 再放在醋飯上是不禮貌的。 醤油、壽司橫醤油違反 4. 不要把山葵倒在醬油碟里。 醤油溶,壽司吃法,壽司吃法,5.可以要求壽司里面不要放山葵。 抜恥 6.甜味姜片是在吃不同壽司前用來清口的 壽司合間食,竹葉的目的 舊時目的： 1.竹葉具有殺菌效果，鋪在壽司下面多少能起點防止壽司腐敗的作用。 2.店家與顧客關(guān)系密切，顧客關(guān)懷。將顧客的家徽用竹葉刻出來放在壽司上面 現(xiàn)在目的 1.防止相鄰的壽司主料串味 2.色彩搭配，藝術(shù)裝飾,壽司吃法,白身 貝類 紅身 小竅門：左手前方逆時針，口味由淡到濃 蘿卜絲和紫蘇葉可以吃嗎？ 可以！可以和刺身一起吃，也可以單獨 吃用來清口！ （配菜） 裝飾用的花怎么處理？ 紫蘇花和菊花是可以食用的，把花瓣撕下來 放在醬油中，香味更加濃郁。 但是，有些也會用