《氨基酸態(tài)氮的測定》PPT課件.ppt

1、氨基酸態(tài)氮的測定,1概述 2氨基酸態(tài)氮的測定,概述,蛋白質(zhì)可以被酶、酸或堿水解，其水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本物質(zhì)，雖然從各種天然源中分離得到的氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要是其中的20種，而在構(gòu)成的氨基酸中，亮氨酸、 異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等8種氨基酸在人體中不能合成，必須依靠食品供給，故被稱為必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，常會因其在體內(nèi)缺乏而導(dǎo)致患病或通過補(bǔ)充而增強(qiáng)了新陳代謝作用。 隨著食品科學(xué)的發(fā)展和營養(yǎng)知識的普及，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的構(gòu)成，愈來愈得到人們的重視。為提高蛋白

2、質(zhì)的生理效價(jià)而進(jìn)行食品氨基酸互補(bǔ)和強(qiáng)化的理論，對食品加工工藝的改革，對保健食品的開發(fā)及合理配膳等工作都具有積極的指導(dǎo)作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分離、鑒定和定量也就具有極其重要的意義。,氨基酸態(tài)氮的測定,雙指示劑甲醛滴定法：原理、試劑、 測定方法、結(jié)果計(jì)算,電位滴定法：原理、試劑、儀器、測定方法、結(jié)果計(jì)算,雙指示甲醛滴定法,原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互租用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-COOH基，并用間接的方法測定氨基酸的總量。反應(yīng)式（有三種不同的推論）如下：,H3N

3、O,RCCOH,H,O,NH2,+HCHO,RCCOOH,N=CH2,H,+NaOH,RCHCOOH,NHCH2OH,或,RCHCOOH,N(CH2OH)2,或,RCHCOONa,N=CH2,或,RCC,H,O,R CHCOOH,NHCHO,方法特點(diǎn)及應(yīng)用 GB/T5009.5-2003食品中蛋白質(zhì)的測定 此法簡單易行、快速方便，與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǚ治鼋Y(jié)果相近。在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測定發(fā)酵液中氨基酸含量的變化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一。普氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏高;溶液中若有 存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果高。,試劑,40%

4、中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑， 用氫氧化鈉將40%甲醛中和至淡藍(lán)色。 0.1%百里酚酞乙醇溶液 0.1%中性紅50%乙醇溶液 0.1%mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,操作步驟,(1) 含氨基酸溶液2030mg,250ml,中性紅指示劑,23d, 0.01mol/l NaOH,滴定終點(diǎn)（紅 琥珀色）,(2) 含氨基酸溶液2030mg,250ml,百里紅酚酞3d,中性甲醛20ml,搖勻, 0.01mol/l NaOH標(biāo)液,滴定終點(diǎn)（淡藍(lán)色）,(3)分別記錄兩次消耗堿液的用量,結(jié)果計(jì)算,氨基酸態(tài)氮 %,=,式中: c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L V1-中性紅指示劑滴定時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體

5、積，mL V2-百里酚酞知己滴定是消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL m-測定用試樣溶液相當(dāng)于試樣的質(zhì)量，g 0.014-氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol,電位滴定法,原理 根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計(jì)的玻璃電極及甘汞電極同時(shí)插入被測液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判斷和控制滴定終點(diǎn)。,儀器,酸度計(jì)（附磁力攪攔器）；,磁力攪拌器,酸式滴定管：25 ml 胖肚吸量管：10 ml,試劑,酚酞乙醇指示液：1% 緩沖液：PH=6.18 中性甲醛：20% 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.0500mol/l,操作步驟,(1)吸取氨基酸20 ml,10

6、0 ml,H2O,刻度線 得到A,(2)吸取A 20 ml,100 ml,H2O 60 ml,開動磁力攪拌器,(0.05mmol/L)NaOH,滴定至PH=8.2 得到B并記錄NaOH的消耗量,(3) 10.0 ml 甲醛溶液,B 混勻,(0.05mmol/L)NaOH,滴定至PH=9.2,并記錄NaOH的消耗量,(4)取80 ml H2O,200ml,(0.05mmol/L)NaOH,滴定至PH8.2,10.0 ml 甲醛溶液,(0.05mmol/L)NaOH,滴定至PH=9.2，做空白試驗(yàn),結(jié)果計(jì)算,氨基酸態(tài)氮 %,=,式中： V1-試樣稀釋液加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（PH9.2）消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn) 溶液的體積，ml V2-空白試驗(yàn)加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（PH9.2）消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn) 溶液的體積，ml