內(nèi)場工作站學(xué)習(xí)總結(jié).ppt

1、內(nèi)場工作站學(xué)習(xí)總結(jié),DOUGH 水吧工作站 小吃工作站 面臺工作站,制餅臺工作站 切餅臺工作站 洗碗間工作站,前沿,經(jīng)過三周的內(nèi)場工作站學(xué)習(xí)與考核，它不僅僅檢驗了我的學(xué)習(xí)成果，而且還讓我知道了其中的不足，例如：在對一些產(chǎn)品品項的配料記得不是很深刻，在一些原料產(chǎn)品上有一定的不了解這些都是我在今后都是重點要知道的。內(nèi)場工作站的學(xué)習(xí)既是對產(chǎn)品的奉客標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)知，又是發(fā)現(xiàn)餐廳的機(jī)會點。在這一過程當(dāng)中，熟悉每個工作站的流程、產(chǎn)品的制做標(biāo)準(zhǔn)和每個員工的特點和工作技能，從他們身上學(xué)到很多知識。我也從中積累了經(jīng)驗和威信。在今后的工作當(dāng)中信任和團(tuán)結(jié)合作很重要，只有信任尊重每一位員工，才可以做到團(tuán)結(jié)合作，成為一個積

2、極向上的團(tuán)隊。,DOUGH,吃比薩就去必勝客是每位顧客的首選，因此打DOUGH是必勝客歡樂餐廳的核心。每天7點由員工和值班經(jīng)理打第一DOUGH,目的是為了保證面團(tuán)的質(zhì)量。再打DOUGH過程中存在許多的機(jī)會點，如：員工不用溫度計來測取水溫，而是用手;面口袋沒有按照要求去折疊，直接丟到垃圾房；員工在油盤過程當(dāng)中有時不擦烤盤，這讓會影響比薩的質(zhì)量；再打DOUGH之前員工沒有溫缽的習(xí)慣。在打完dough的時候裝有小器具的白膠箱沒有得到及時的清理。鐵盤發(fā)酵好的dough應(yīng)在一線和二線之間。Dough丟棄的原因:發(fā)酵柜的溫度、水的溫度、面粉和發(fā)酵粉是否在效期內(nèi)、制作過程過長、冷藏的溫度。丟棄dough及時

3、告知內(nèi)場區(qū)域并寫上丟棄的原因。Dough房工作站應(yīng)該注意時間的掌握、水的溫度、原料的比例、效期、發(fā)酵的時間、及時把dough推入冷藏庫。 dough進(jìn)入冷藏庫一小時之后才可以使用，及時把dough推入冷藏庫而不是冷藏冰箱，因為冰箱只是起到一個保溫的作用而不是降溫，如果直接把dough放入冷藏冰箱dough會發(fā)，這讓就會使dough塌陷。打完dough之后，要清理dough房，且清潔要符合標(biāo)準(zhǔn)。,水吧工作站,在必勝客歡樂餐廳奉客的順序第一就是飲料，所以水吧是內(nèi)場所有工作站的前鋒。水吧它含概了飲料(冰沙類飲料、冷飲和熱飲）甜點和湯。員工為了省事私自更改標(biāo)準(zhǔn)，在制作冰沙類飲料和一些特殊的冷飲的時候冰

4、塊、預(yù)制液、加味水都不上稱而是憑感覺來。隨手清潔的習(xí)慣也不是很好，一些冰檸檬紅茶、楊梅汁等不隨手放入冰箱，使臺面顯得很亂。在做熱飲的過程當(dāng)中沒有溫杯的習(xí)慣，冷飲的奉客溫度應(yīng)是15；客人沒有要求甜點是25分鐘上的時候應(yīng)立即奉客；湯爐的保溫箱沒有隨時關(guān)閉。,小吃工作站,小吃工作站是內(nèi)場右中鋒，它涵蓋了炸制類小吃、烤制類小吃、沙拉。炸爐分為海鮮和非海鮮，但是有些員工混炸不分類時有發(fā)生。油量的多少和油的質(zhì)量的檢查往往忽略。雞翅再過烤箱時碼放是否是在一條線上，9寸烤盤只能烤制一份，12寸烤盤最多烤制三份。酥皮蛤蜊湯時，酥皮是否打孔刷水。西冷牛排再烤制時是否刷油和位置嗎放正確。再去沙拉間拿沙拉時沒有穿白大

5、褂的習(xí)慣。,面臺工作站,面臺的工作站是左中峰，面和飯都有這個工作站來完成。提前做好充足的備份，在餐期的時候就不會很困難。在制作面的時候：標(biāo)準(zhǔn)因該是炒一份面就要換鍋，而員工經(jīng)常炒了好幾份相同面時候才換鍋。再炒歐式培根炒飯的時候，都是把肉和菜一起放置翻炒；在制作飯當(dāng)中：經(jīng)常不把撒在碗邊的醬料擦干凈就直接放入烤箱，在制作芝香咖喱雞肉飯時應(yīng)先放入槽里與醬汁攪拌再放入碗中，而員工有時會忘記。檢查原料定位擺放，先進(jìn)先出使用，效期填寫正確。隨時清潔臺面尤其是電磁爐。,制餅臺工作站,制餅工作站是內(nèi)場的后衛(wèi)，面對許許多多的原料時，真是讓我不知所措。但經(jīng)過對餡料的熟知和制餅過程的熟知，做起來就不是很難了。在餡料擺

6、放當(dāng)中應(yīng)把經(jīng)常用到的餡料放離自己近一些，蔬菜和水果放一起，這讓就不會在做餅過程當(dāng)中挪來挪去，節(jié)省做餅時間。在做并當(dāng)中要按照PMV的原則來制作：P-片狀肉類、M-粒狀肉類、V-蔬菜和水果，再撒餡料時要是從四周向中心撒放均勻。做完餅一定要收邊。在做二分之一比薩時要用分割條，餅圈和分割條是保證了產(chǎn)品的外觀。每30分鐘或是每做30張餅都要清理一次餅圈，隨時清理臺面。在做備份的情況下要及時寫有效期，效期對內(nèi)場來說非常重要。,切餅臺工作站,切餅臺相當(dāng)于教練，它是整個工作在的核心，關(guān)注每個工作臺的產(chǎn)品是否奉客。不僅要餅臺報時，還要關(guān)注產(chǎn)品的奉客順序是否正確。外帶餅盒儲備是否充足，餅托的使用。搖刀在每30分鐘或是每切30張餅的時候要清理一回，遇到顧客是回民的時候，要清潔砧板和搖刀。及時清理臺面。