動植物中的天然有毒物質(zhì)(1).ppt

1、第一節(jié) 概述,長期以來，人們對化學物質(zhì)引起的食品安全性問題有不痛程度的了解，卻忽視了人們賴以生存的動植物本身所具有的天然毒素。于是在生產(chǎn)中不添加任何化學物質(zhì)的天然食品頗受青睞，身價倍增，一些宣傳媒體也將其描述為有百利而無一害的食品。事實并非如此，動植物中的天然有毒物質(zhì)引起的食物中毒屢有發(fā)生，由此而帶來的經(jīng)濟損失觸目驚心。,一、動,植物天然有毒物質(zhì)的定義及種類 （一）動,植物天然有毒物質(zhì)的定義 動植物天然有毒物質(zhì)就是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或因貯存方法不當在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。 （二）動,植物天然有毒物質(zhì)的種類 1、苷類 在植物中，糖分子中的半縮醛

2、羥基和非糖化合物中的羥基縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物稱為苷，又叫配糖體或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化學結(jié)構(gòu)不同，苷的種類也有多種，有毒的主要有氰苷、皂苷等。,例如1 生物堿 生物堿是一類具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機化合物，主要存在于植物中，少數(shù)存在于動物中，有類似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體內(nèi)多以有機酸鹽的形式存在。 生物堿的種類很多，已發(fā)現(xiàn)的有2000種以上，分布于100多個科的植物中，其生理作用差異很大，引起的中毒癥狀各不相同。有毒生物堿主要有煙堿、茄堿、顛茄堿等。以馬錢子堿毒性最大. 2、酚類及其衍生物 主要包括簡單酚類、黃酮、異黃酮、香豆素、鞣酸等多種 類型化合物，

3、是植物中最常見的成分。,3、毒蛋白和肽 蛋白質(zhì)是生物體中最復(fù)雜的物質(zhì)之一。當異體蛋白質(zhì)注入人體組織時可引起過敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生各種毒性。植物中的胰蛋白抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素等均屬有毒蛋白，動物中鲇魚、鰉魚等魚類的卵中含有的魚卵毒素也屬于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌等含有毒肽和毒傘肽。 4、酶類 某些植物中含有對人體健康有害的酶類。它們通過分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物。如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏癥；豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸產(chǎn)生眾多的降解產(chǎn)物。,第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物,目前，中國有毒

4、植物約有1300種，本別屬于140個科。植物的毒性主要取決于其所含的有害化學成分，如毒素或致癌的化學物質(zhì)，它們雖然量少，卻嚴重影響了食品的安全性，下面介紹一些比較常見的有毒植物。 一、含苷類物質(zhì) 1、苦杏仁 苦杏仁種苦杏仁苷是有毒的化學成分。苦杏仁苷口服后易在胃腸道中分解出氫氰酸，故毒性要比靜脈注射大40倍左右?？嘈尤手械目嘈尤受赵谌司捉罆r和在胃腸道中經(jīng)酶水解后科產(chǎn)生有毒的化學成分氫氰酸，該物可抑制細胞內(nèi)氧化酶活性，使人的細胞發(fā)生內(nèi)窒息，同時氫氰酸可反射性刺激呼吸中樞，使之麻痹，造成人的死亡。 預(yù)防措施：宣傳苦杏仁中毒的知識，盡量不吃苦杏仁。當用苦杏仁做咸菜時，應(yīng)反復(fù)用水浸泡充分加熱，使氫氰酸

5、揮發(fā)掉后再食用。,2、木薯 木薯中含有一種亞麻配糖體，遇水時，經(jīng)過其所含的亞麻配糖體酶作用，可以析出游離的氫氰酸而致中毒。木薯內(nèi)的配糖體水解以后產(chǎn)生糖和氫氰酸等物質(zhì)，氰離子進入人體后迅速與細胞色素氧化酶的三價鐵結(jié)合，抑制細胞呼吸，導致細胞內(nèi)窒息，組織缺氧，損害中樞神經(jīng)。 預(yù)防措施：應(yīng)加強宣傳，不能生吃木薯；木薯加工首先必須去皮，然后洗滌薯肉，用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃得太多。,毒蘑菇 我國有毒蘑菇180多種,對人類生命有威脅的有20多種,其中劇毒和極毒的有10多種.其有毒成分十分復(fù)雜,可有生物堿,毒肽,有機酸,樹脂類等. 1,胃腸型毒素 可引起嘔吐,腹痛,腹瀉.致脫水,電解質(zhì)紊亂,

6、血壓下降,休克. 2,神經(jīng)型 常含毒蠅堿、異噁唑衍生物、吲哚胺類化合物、致幻素等. 3,肝損傷型 主要有環(huán)七肽等,可溶于水(湯更毒!)致死高,作用快(LD50 2mg/kg體重).白毒傘. 4,血液型 含溶血素. 5,其他毒型,成,六、其他植物 其他一些常見的有毒植物主要有下列幾種： 1、柿子 含大糅酸,不可空腹,大量食用 2、荔枝 含大量果糖, 3、蠶豆 含巢菜堿苷,致“蠶豆病” 4、瓜蒂 生物堿 5、花粉 過敏源 6、菠蘿 蛋白酶 7、四季豆 含凝血素,胰蛋白酶抑制物,應(yīng)煮熟透. 8,白果,(銀杏) 含白果二酚和白果酸,連續(xù)進食1050?？芍虏?與品種有關(guān)) .熟透食用. 9,野菜 草酸,

7、第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動物,動物是人類膳食的重要來源之一，由于其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。但是某些動物體內(nèi)含有天然有毒物質(zhì)，可以引起食物中毒，下面介紹一些常見的含天然有毒物質(zhì)的動物。 一、有毒魚類 1、河豚 河豚是無鱗魚的一種，全球有200多種，我國有70多種。它主要生活在海上中，但在每年的清明前后由海中逆游至入?？诘暮又挟a(chǎn)卵。,河豚的內(nèi)臟含毒素，毒量的多少因部位及季節(jié)而異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。一般精巢和肉無毒。引起人們中毒的河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢素及河豚肝毒素等。河豚毒素的毒理作用現(xiàn)已證明主要是阻礙神經(jīng)和肌肉的傳導，使骨骼肌、橫膈肌及

8、呼吸神經(jīng)中樞麻痹，引起呼吸停止。 河豚中毒分為四個階段，初期階段首先感到發(fā)熱，接著嘴唇和舌間發(fā)麻，頭痛、腹痛同時嘔吐。第二階段，出現(xiàn)不完全運動麻痹，不能運動，知覺麻痹，語言障礙，呼吸困難。第三階段，運動中樞完全受到抑制，運動完全麻痹，生理反射降低。呼吸困難加劇，各項反射漸漸消失。第四階段，意識消失。呼吸停止、心臟很快停止跳動。 防止河豚毒素中毒的措施：掌握河豚魚的特征，學會識別河 豚魚的方法，不食用河豚魚；一旦中毒，以催吐、洗胃和導瀉為主，使有毒食物排出體外。,細菌脫羧酶 組氨酸 (氨基酸)-組胺(生物堿) 人類攝入1.5mg/Kg體重可至中毒:面部潮紅,充血,心跳加快,血壓下降等癥狀. 國標

9、規(guī)定:魚類中組胺含量小于或等于100mg/100g. 以甲魚,龜,蟮,蟹,蝦等易生成.,2、鮑類 鮑魚的肝、內(nèi)臟中含有一種有毒化合物，叫鮑魚毒素。鮑魚毒素是一種有感光力的有毒色素，這種毒素來源于鮑魚食餌海藻所含的外源性毒物。 3、海兔類 海兔又名海珠，是生活在淺海中的貝類。海兔的體內(nèi)的毒腺叫蛋白腺，能分泌一種酸性乳狀液體，氣味難聞。海兔的皮膚組織中含一種有毒性的揮發(fā)油，對神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用，大量食用會引起頭痛，誤食或接觸海兔將發(fā)生中毒。 防止貝類毒素中毒的措施：食用貝類食品時，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取適當?shù)呐腼兎椒?，以清除或減少食品中的毒素；制定該類毒素在食品中的限量標準；萬一中毒以催吐、洗胃

10、和導瀉為主，使有毒食物排出體外。,三、有毒昆蟲 1、螞蟻 螞蟻的毒素主要是其用于防御和沙昆蟲的分泌物，毒素因螞蟻種類的不同而異。有刺的螞蟻都有毒素，它們的毒器是為了殺死獵物而用的。一般對人畜無害。 2、蜘蛛 蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自衛(wèi)，一般對人類無重大危害，人及動物中毒，原因多是由于雌蛛在受到驚動時蜇傷人或動物，此時蜘蛛體內(nèi)的毒腺所分泌的毒液從螫肢經(jīng)被蜇蜇皮膚的蜇傷處進入體內(nèi)。,3、毒蜂 有些毒蜂如大黃蜂所釀的蜜中含有乙酰膽堿，組胺 、磷脂酶A等，可使平滑肌收縮，運動麻痹，血壓下降，呼吸困難，局部疼痛、淤血及水腫等。一般而言蜜蜂有毒是因蜜蜂采集了有毒的花粉釀蜜所致。 4、蜈蚣 蜈蚣 作物藥用時用量過大可引起中毒。另外人畜被蜇時，毒液注入人畜體內(nèi)也會產(chǎn)生毒害作用。蜈蚣體內(nèi)的毒素有組胺、溶血蛋白、等。 5、蝎子 蝎毒由蛋白質(zhì)和一些非蛋白質(zhì)小分子物質(zhì)及水分組成。其中主要成分是多種堿性小蛋白質(zhì)，非蛋白質(zhì)的小分子物