蔬果課概念.ppt

1、蔬果課概念,大店?duì)I運(yùn)部 2009.07.17,前言,歡迎加入蔬果部門(mén),恭喜您加入物美蔬果課,大家都知道蔬果是生鮮的龍頭俗話說(shuō)生鮮強(qiáng)店鋪強(qiáng),蔬果強(qiáng)生鮮強(qiáng),由此可看蔬果在店鋪的重要性！優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)一看便知,所以為了做好蔬果的工作, 我們規(guī)劃了一系列的教材,有深有淺有難有易,讓各位在未來(lái)的工作上得到更多的支援。 蔬果課是屬于生鮮部門(mén)的一個(gè)大分類(lèi),簡(jiǎn)單的說(shuō)就是蔬菜、水果、南北干貨、蛋品、雜糧,這和其它課最大不同就是： 1、同化作用和異化作用： 栽培中的果菜靠根吸收土壤中的水分、細(xì)胞的葉綠素吸收光能源及二氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖和氧，此即是果菜的同化作用或光合作用，靠光合作用而同化的碳水化合物被 氧分解產(chǎn)生二氧

2、化碳、水及熱能源， 此作用稱為異化作用或呼吸作用，栽培中是同時(shí)進(jìn)行的。當(dāng)果菜一經(jīng)采收后，果菜的同化作用就停止，只有異化作用旺盛的進(jìn)行，換言之，采收后的果采其水分的 供給已停止，而水分不斷的蒸散，造成果菜的枯萎。,前言,2、果菜的購(gòu)買(mǎi)頻率高、有季節(jié)性、顏色總類(lèi)多，不易久藏，它具有一些特性： 生長(zhǎng)：果菜的生長(zhǎng)過(guò)程為-發(fā)芽-開(kāi)花-結(jié)種子-枯萎。（溫度管理和光能源控制） 蒸散：無(wú)法攝取養(yǎng)分和水分卻不斷消耗本身能量，致使重量減少。（溫度管理和濕度管理）蔬菜以葉菜類(lèi)的蒸散作用最大，其次是菇菌、花果、豆類(lèi)、根莖、調(diào)味、土物；水果以草莓、葡萄的蒸散作用大，瓜類(lèi)、李子的蒸散作用較小。 呼吸：溫度高時(shí)，呼吸作用旺

3、盛，溫度低時(shí)呼吸作用能被抑制，達(dá)到保鮮的效果。（溫度管理和透氣）不管怎么說(shuō)，蔬果是在管理有生命的商品，而且四季有明顯的不同，使我們?cè)谶@方面的學(xué)習(xí)期間變長(zhǎng)，但是只要用心的學(xué)習(xí)，每一點(diǎn)一滴的經(jīng)驗(yàn)都能讓我們成為這方面的專(zhuān)家 蔬果課最大的課題是：陳列技巧,蔬果課人員架構(gòu),組織編制：課長(zhǎng)1、資深(技工）2、員工若干名 蔬果工作崗位： 1、收貨：每日進(jìn)貨時(shí)對(duì)商品進(jìn)行品質(zhì)驗(yàn)收。 2、補(bǔ)貨：每日針對(duì)賣(mài)場(chǎng)進(jìn)行補(bǔ)貨作業(yè)。 3、面銷(xiāo)：隨時(shí)整理臺(tái)面、鮮度檢查、向顧客解說(shuō)商品。 4、磅秤：對(duì)顧客準(zhǔn)備購(gòu)買(mǎi)的商品進(jìn)行過(guò)磅、標(biāo)價(jià)，是賣(mài)場(chǎng)管控的靈魂人物。 5、倉(cāng)庫(kù)管理：對(duì)后場(chǎng)存放的商品，整齊有序的擺放，并確認(rèn)商品的管理狀態(tài)是安

4、全的。 6、訂貨：專(zhuān)人將所需要的品項(xiàng)、數(shù)量以公司的訂貨系統(tǒng)，通知供應(yīng)商備貨。 課主管依據(jù)工作崗位的人力需求，合理的安排員工崗位 員工分配工作崗位后，需將區(qū)域內(nèi)的所有工作準(zhǔn)時(shí)完成 有些工作并不是每日都須進(jìn)行，應(yīng)參考組織架構(gòu)以RACI方式完成目標(biāo)。,蔬果課商品分類(lèi),分類(lèi)是便于管理,并沒(méi)有一定的要求,在系統(tǒng)中我們將蔬果分為 中分類(lèi):國(guó)產(chǎn)蔬菜 進(jìn)口水果 國(guó)產(chǎn)水果禮箱類(lèi) 小分類(lèi):葉菜 根莖 花果 靛粉質(zhì)蔬菜 豆類(lèi)菇菌 調(diào)理 加工 蘋(píng)果 梨類(lèi) 柑桔 柚類(lèi) 芒果 葡萄 雜果 進(jìn)口蘋(píng)果類(lèi)、進(jìn)口柑桔類(lèi)、進(jìn)口柚類(lèi)、進(jìn)口桃李類(lèi)、進(jìn)口葡萄類(lèi)、進(jìn)口雜果類(lèi)、國(guó)產(chǎn)蘋(píng)果類(lèi)、國(guó)產(chǎn)梨類(lèi) 國(guó)產(chǎn)西瓜類(lèi)、國(guó)產(chǎn)甜瓜類(lèi)、國(guó)產(chǎn)柑桔類(lèi)、國(guó)產(chǎn)柚

5、類(lèi)、國(guó)產(chǎn)芒果類(lèi)、國(guó)產(chǎn)雜果類(lèi)、進(jìn)口禮箱類(lèi)、國(guó)產(chǎn)禮箱類(lèi) 在陳列時(shí)我們只要知道： 水果分類(lèi)：蘋(píng)果、梨、柑桔（柚）、桃李（梅）、瓜、芒果、葡萄、蕉、熱帶水果（泰國(guó)）、其他 蔬菜分類(lèi)：近郊綠葉菜、花果（瓜）、茄、椒、調(diào)味、豆、莖（瓜）、土根（瓜）、其他,蔬果課相關(guān)培訓(xùn),人員管理 1.1人員組織介紹 1.2員工工作職掌 1.3員工工作能力 1.4課主管工作職掌 1.5課主管工作能力 1.6課長(zhǎng)的一天 1.7排班技巧,商品知識(shí) 2.1商品分類(lèi) 2.2商品規(guī)格書(shū) 2.3必須販賣(mài)商品管理 2.4臺(tái)帳圖POG,設(shè)備工具與耗材 3.1前場(chǎng)設(shè)備 3.2后場(chǎng)設(shè)備 3.3清潔工具,進(jìn)貨管理 stock control 4.1訂貨作業(yè) 4.2收貨作業(yè) 4.3退貨作業(yè) 4.4轉(zhuǎn)貨作業(yè) 4.5搭贈(zèng)扣損作業(yè),蔬果課相關(guān)培訓(xùn),銷(xiāo)售管理 5.1秤臺(tái)使用作業(yè) 5.2標(biāo)價(jià)作業(yè) 5.3商品陳列作業(yè) 5.4促銷(xiāo)商品陳列 5.5補(bǔ)貨作業(yè) 5.6鮮度檢查 5.7Staple 作業(yè) 5.8賣(mài)場(chǎng)檢查,庫(kù)存管理 stock management 6.1商品存放位置圖難 6.2商品存放溫度 6.3冷藏庫(kù)/冷凍庫(kù)/操作間/ 常溫倉(cāng)庫(kù)/設(shè)備包材倉(cāng)庫(kù),損耗管理 7.1損耗的原因分析 7.2降低損耗的訂貨技巧