巧克力食品培訓(xùn)——馬鋼.ppt

1、1,巧克力食品培訓(xùn) 馬鋼,深圳金帝食品有限公司 2004年10月,金帝巧克力 只給最愛的人,2,主要內(nèi)容,1.巧克力食品的概念及生產(chǎn)工藝流程 2.巧克力食品國家頒布的衛(wèi)生,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.巧克力質(zhì)量優(yōu)劣鑒別知識(shí) 4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧 5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景,金帝巧克力 只給最愛的人,3,1.巧克力食品的概念及生產(chǎn)工藝流程,1. 1 巧克力 的歷史 1.2巧克力的定義 1.3巧克力的分類 1.4巧克力的主要原料 1.5巧克力的制造,金帝巧克力 只給最愛的人,4,1. 1 巧克力 的歷史,巧克力最初來源于中美洲，那兒的野生可可樹生長在熱 帶雨林中。1300多年前，約克坦瑪雅印第安人用

2、焙炒過的可可豆做了一種飲料叫Chocolatl,他們也把干可可豆當(dāng)作錢來用。 2. 現(xiàn)代人對可可的了解開始于探險(xiǎn)家對美洲的發(fā)現(xiàn)。149年哥倫布到達(dá)美洲，返回時(shí)將深棕色的可可豆作為禮物 呈獻(xiàn)給西班牙國王。 3. 西班牙人廓特茲于1519年遠(yuǎn)征墨西哥，受到當(dāng)?shù)匕⑵澨?克印第安人皇帝的款待，他們的皇家飲品是一種叫做“巧 克力特爾”的飲料。這種飲料味道很苦，是把烤過、磨碎 的可可豆與水、玉米混在一起，然后加入辣椒打出泡沫 而制成的。,金帝巧克力 只給最愛的人,5,1. 1 巧克力 的歷史,4. 當(dāng)廓特茲把“巧克力特爾”帶回西班牙后，他的同胞 又在其中加入肉桂和香蘭素等香料，并且加熱后飲 用。新飲料在西

3、班牙貴族中很快贏得了贊譽(yù)。后 來 ，西班牙人在巧克力里加糖使其變甜，到17世紀(jì) 時(shí)這種飲料在歐洲那些富有的貴族中變得盛行起來。 5隨著需求量的增大，可可樹的種植發(fā)展到巴西，特立尼 達(dá)和其它西印度洋的一些群島，后來發(fā)展到西非和其它熱帶國家。 6由于種植面積的擴(kuò)大，巧克力豆的價(jià)格降低不斷降低，巧克力飲料更加盛行，第一家巧克力商店于1657年在英國開業(yè)，第一家巧克力工廠于1728年在英國的布里斯托爾開業(yè)。,金帝巧克力 只給最愛的人,6,1. 1 巧克力 的歷史,71828年荷蘭人Van Houten制作了可可壓榨機(jī)，以便從可可液中壓榨出部分油脂，低脂可可粉由此誕生。 81847年，英國人Fry和So

4、ns將可可脂與碾碎的可可豆及白糖混合推出了固體巧克力，它幾乎完全代替了原來曾主導(dǎo)世界市場的粗粒巧克力，由此巧克力開始作為美味食品銷售。 91876年，瑞士的巧克力生產(chǎn)商丹尼爾彼得發(fā)明發(fā)現(xiàn)了如何在巧克力配方中加奶粉，由此牛奶巧克力誕生了。,金帝巧克力 只給最愛的人,7,1. 1 巧克力 的歷史,中國的巧克力生產(chǎn)歷史。 中國的巧克力發(fā)展史 70年代前期：半機(jī)械半手工生產(chǎn)， 70年代后期：自行設(shè)計(jì)巧克力配套設(shè)備，開始使用代可可脂。 80年代前期：全國引進(jìn)30多條巧克力生產(chǎn)線。 80年代后期：中外合資企業(yè)建立，產(chǎn)品達(dá)到一定水平，部分滿足了高檔消費(fèi)層次的要求。 90年代：中外合資及外資企業(yè)進(jìn)入中國，使中

5、國有了能夠生產(chǎn)國際水平巧克力的現(xiàn)代化工廠。 1990年，成立于深圳的金帝食品有限公司開始在中國生產(chǎn)真正的歐洲風(fēng)格的巧克力。,金帝巧克力 只給最愛的人,8,1.2巧克力的定義,巧克力:以可可制品(可可脂,可可液塊或可可粉)，白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品，食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。 巧克力制品：巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品。,金帝巧克力 只給最愛的人,9,1.2 新標(biāo)準(zhǔn)前巧克力的定義,1. 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的17%以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10%以上者； 2. 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的3%以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10%以上，并且非脂可可固形物

6、、可可脂與乳固形物合計(jì)不低于產(chǎn)品凈重的35%（其中乳脂肪占總重量的3%以上）者。,金帝巧克力 只給最愛的人,10,1.3巧克力的分類,按世界流派分類 歐式:口味純正,精美細(xì)致.多傳統(tǒng)手工.瑞士,比利時(shí). 英式:濃厚的奶香味,口感細(xì)膩,柔滑.英國. 美式:口感偏咸,多吃不膩.美國,金帝巧克力 只給最愛的人,11,1.3巧克力的分類,按標(biāo)準(zhǔn)分類 黑(純味)巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 國外除上以外(巧克力,巧克力條,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夾心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,飲料巧克力.),金帝巧克力 只給最愛的人,12,1.3巧克力的分類,我國巧克力產(chǎn)品的分類（按新頒布的國家標(biāo)

7、準(zhǔn)） 1、巧克力 1） 黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力； 2） 牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或淺棕色，具有可可和乳香風(fēng)味的巧克力； 3） 白巧克力：不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力。 2、巧克力制品 混合型巧克力制品：巧克力與其他食品混合制成的制品。如榛仁巧克力、杏仁巧克力； 涂層型巧克力制品：巧克力作涂層的制品，如威化巧克力、蜜餞水果巧克力； 糖衣型巧克力制品：在巧克力外層涂（抹）糖衣的制品，如巧克力豆。 其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品。,金帝巧克力 只給最愛的人,13,1.3巧克力的分類,按成分分類:牛奶,奶油, 按味道分類:甜,半甜,苦味 按加工質(zhì)量分類:一般,精

8、制,特制 按形狀分類:排塊,球形,心型 按添加半成品:果仁,果肉,谷物. 按加工工藝:涂層,夾心, 按功能分類:戒煙巧克力,巧克力雜志 報(bào)紙,金帝巧克力 只給最愛的人,14,1.3巧克力的分類,香草巧克力：是一種外表呈棕褐色或棕黑色并且有明顯苦味的巧克力。由于巧克力有明顯的可可香味及苦味，并兼有一定的提神醒腦的作用，因此。他受到不同年齡的廣大消費(fèi)者的偏愛。 奶油巧克力：一種具有棕色或前棕色的色澤，具有可可和奶油的優(yōu)美風(fēng)味。奶油巧克力營養(yǎng)成分豐富全面，發(fā)熱量高，所以頗受個(gè)年齡消費(fèi)者特別是青少年消費(fèi)者的歡迎。 花色巧克力：花色巧克力是以上述兩種巧克力為基礎(chǔ)，對配方和工藝進(jìn)行修改處理后制成富有特殊風(fēng)

9、味和特性的巧克力，它們色澤豐富、風(fēng)味多彩，如白巧克力、咖啡巧克力、草莓味奶油巧克力等品種。,金帝巧克力 只給最愛的人,15,1.4巧克力的主要原料,甜味劑:白砂糖,糖醇類 乳制品: 牛奶,奶粉類,奶油類, 可可制品: 可可脂,可可漿,可可粉. 植物油 : 乳化劑: 卵磷脂 食用香料:,金帝巧克力 只給最愛的人,16,1.4巧克力的主要原料,可可漿和可可脂的來源: 可可豆（世界產(chǎn)量300萬噸） 可可豆原產(chǎn)于南美亞馬遜盆地，現(xiàn)分布于世界許多地區(qū)。最佳條件是赤道南、北緯度10度以內(nèi)的種植可可帶。 非洲西部：占56%，有加納，象牙海岸，尼日利亞。 美洲中部：占27%，巴西，哥倫比亞，厄瓜多爾，墨西哥，

10、秘魯 亞洲及大洋洲：17%，印度尼西亞，馬來西亞，巴布亞新幾內(nèi)亞。 中國：50年代海南種300畝，只開花。,金帝巧克力 只給最愛的人,17,1.5巧克力的制造,金帝巧克力 只給最愛的人,18,1.5巧克力的制造,巧克力的生產(chǎn)： 巧克力的生產(chǎn)基本上可以分為四個(gè)步驟：混料、精磨、精煉、調(diào)溫、成型 原料混合是把糖、奶粉、可可液塊、可可脂及其他輔料混合均勻的過程 精 磨是把混合均勻的原輔料磨碎磨細(xì)的過程，這個(gè)過程按所得原輔料的 顆粒的大小可以分為兩步： 粗磨：使用三輥機(jī)將顆粒磨到細(xì)度約157（微米，1000=1毫米） 精磨：使用五輥機(jī)將顆粒磨到細(xì)度小于25,金帝巧克力 只給最愛的人,19,1.5巧克力

11、的制造,精 煉主要目的是去除漿料的揮發(fā)性酸、水分、異味，同時(shí)產(chǎn)生焦香氣味，凸顯巧克力風(fēng)味。 經(jīng)過精磨的巧克力料固然已經(jīng)達(dá)到很細(xì)程度，但質(zhì)量還不夠細(xì)膩滑潤，香味還不夠優(yōu)美和醇，精煉就是整理和完善的過程。 巧克力質(zhì)量更為細(xì)膩滑潤； 巧克力料變的較為稀薄和容易流散； 巧克力的外觀色澤提高； 巧克力的香味效果更加優(yōu)美。,金帝巧克力 只給最愛的人,20,1.5巧克力的制造,調(diào) 溫調(diào)溫的目的一是使?jié){料內(nèi)的可可脂結(jié)晶形成穩(wěn)定的晶體，并以烏亮的光澤表達(dá)出來，其二是延長產(chǎn)品的貨架期。 如果巧克力調(diào)溫不足或過調(diào)溫都會(huì)導(dǎo)致非晶體增多，外觀暗淡無光，質(zhì)構(gòu)粗糙松軟或表面結(jié)露等問題，直接降低巧克力品質(zhì)，最終縮短產(chǎn)品貨架期

12、。,金帝巧克力 只給最愛的人,21,1.5巧克力的制造,澆注成型澆模成型就是把經(jīng)過的巧克力做成各種形狀。液態(tài)的巧克力物料在這個(gè)工序當(dāng)中被澆注入定量的模型盤內(nèi)，在物料溫度下降至可可脂的熔點(diǎn)以下時(shí)使已經(jīng)形成的晶型按嚴(yán)格的結(jié)晶規(guī)律排行，形成致密的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)，產(chǎn)生明顯的體積收縮，并最終形成各種各樣、豐富多彩的漂亮巧克力產(chǎn)品。 巧克力物料注入模型盤后，應(yīng)得到有效地冷卻，才能凝固成型而脫模。 不宜采用低溫急冷方式,金帝巧克力 只給最愛的人,22,2.巧克力食品國家頒布的衛(wèi)生,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),2.1巧克力食品國家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.2巧克力食品國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2.3巧克力食品國家標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與監(jiān)測,金帝巧克力 只

13、給最愛的人,23,2.1巧克力食品國家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),巧克力及巧克力制品國家標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：GB19343-2003 實(shí)施日期：2004年7月1日 巧克力: 以可可制品（可可脂,可可液塊或可可粉），白砂糖/或甜味劑為主要原料, 添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。 巧克力制品：巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品。 適用范圍: 巧克力及巧克力制品不適用: 非可可脂添加量超過5%的產(chǎn)品,金帝巧克力 只給最愛的人,24,2.1巧克力食品國家頒布質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),項(xiàng)目 （巧克力） 黑 牛奶 白 制品 非脂可可固形物 12% 2.50% 可可脂 18% 20% 總可可固形物 30

14、% 25% 乳脂肪 無 2.5% 2.5% 乳固形物 無 12% 14% 植物脂肪添加量 5% 5% 5% 細(xì)度um 25%,金帝巧克力 只給最愛的人,25,2.1巧克力食品國家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),舊版巧克力標(biāo)準(zhǔn) 巧克力1 巧克力2 非脂可可固形物 17% 3% 可可脂 10% 10% 乳脂肪 3% 非脂可可+可可脂+乳固形物 35% 水分 1.5 % 細(xì)度 35um 脂肪 25 % 蔗糖 55%,金帝巧克力 只給最愛的人,26,2.1巧克力食品國家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),舊版巧克力制品標(biāo)準(zhǔn) 制品1 制品2 制品3 巧克力占凈重 %40 20% 巧克力占表面積 70% 巧克力夾心占 30%,金帝巧克力 只

15、給最愛的人,27,2.2巧克力食品國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：GB9678.2-2003 實(shí)施日期：2004年5月1日 適用范圍: 以白砂糖,可可粉,可可脂,代可可脂,乳制品等為主要原料,按一定工藝加工而成的純巧克力和巧克力制品 衛(wèi)生要求：符合:GB17403-1998 感官指標(biāo)：具有各種巧克力和巧克力制品相應(yīng)的色,香,味及形態(tài),無異味,無肉眼可見的雜質(zhì). 理化指標(biāo)1 mg/kg：鉛 1 ; 砷 0.5 ;銅 15 ; 細(xì)菌指標(biāo)：不得檢出(沙門氏菌, 志賀氏菌,金黃色葡萄球菌),金帝巧克力 只給最愛的人,28,2.2巧克力食品國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),巧克力工廠衛(wèi)生規(guī)范-國家標(biāo)準(zhǔn)

16、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：GB17403-1998 實(shí)施日期：1999年1月1日 適用范圍: 以白砂糖,可可粉,可可脂,代可可脂,乳制品等為主要原料,按一定工藝加工而成的純巧克力和巧克力制品 內(nèi)容：工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生； 工廠衛(wèi)生管理（清潔,消毒.）； 個(gè)人衛(wèi)生與健康教育：2h洗一次手 加工過程衛(wèi)生要求：(原料,包裝) 儲(chǔ)藏要求20+_1度.50%濕度。整潔，干凈。 運(yùn)輸要求:室外25度冷藏運(yùn)輸;防潮,清潔.,金帝巧克力 只給最愛的人,29,2.3巧克力食品國家標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與監(jiān)測,國家級(jí)監(jiān)督抽查 1992年：45個(gè)企業(yè)，79種產(chǎn)品；抽樣合格率50.6% 1994年：70種產(chǎn)品，由于國家強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變動(dòng)；主要關(guān)注

17、的項(xiàng)目為：凈含量合格率90%； 感官合格率89%；標(biāo)簽合格率77%；理化合格率97%； 1997年：19個(gè)企業(yè)，33種產(chǎn)品抽樣合格率為84.8%；主要不合格項(xiàng)為凈含量及感官。 1感官表現(xiàn)在：氣孔1毫米；色澤發(fā)白、發(fā)花；滋氣味不符合要求； 2細(xì)度35微米； 3凈含量超過國家允許的標(biāo)準(zhǔn)。 4標(biāo)簽不符合標(biāo)簽規(guī)定。,金帝巧克力 只給最愛的人,30,2.3巧克力食品國家標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與監(jiān)測,北京市抽檢 產(chǎn)品名稱 脂肪 蔗糖 細(xì)度 凈含量 價(jià)格元/kg 義利 28.37 45.83 30 155 27.1 萊勒克 32.21 33.45 25 150 56.7 吉百利 30.26 42.33 25 108 9

18、9.1 凱撒威登 32.76 36.89 30 96 62.5 金帝 31.48 40.79 25 70 82.8 好時(shí) 27.54 46.85 25 40 136.7 德芙 30.39 42.51 25 52 107.7 徐福記 30.92 37.01 35 散裝 287,金帝巧克力 只給最愛的人,31,2.3巧克力食品國家頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),新舊巧克力標(biāo)準(zhǔn)的比較及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況 與1992年的舊版本比較:新標(biāo)準(zhǔn)主要是明確了巧克力中的非可可脂的脂肪含量。而老標(biāo)準(zhǔn)對巧克力的定義是模糊的,用天然可可脂制成的產(chǎn)品叫巧克力,用非可可脂制成的產(chǎn)品也可以叫巧克力。 執(zhí)行: 良心標(biāo)準(zhǔn)(查不出) 符合標(biāo)簽法(77

19、18):巧克力必須標(biāo)注可可脂 含量.,金帝巧克力 只給最愛的人,32,3. 巧克力的鑒別,標(biāo)簽及承諾 產(chǎn)品質(zhì)量 價(jià)格品牌,金帝巧克力 只給最愛的人,33,3. 巧克力的鑒別,符合新國標(biāo)的牛奶巧克力標(biāo)簽 白糖,奶粉,可可脂,可可漿,乳脂肪,植物油, 乳化劑,食用香料.(可可脂17%) 符合舊國標(biāo)的牛奶巧克力標(biāo)簽 白糖,奶粉,植物油,可可粉,(可可漿),(可可脂) 乳化劑,食用香料.(可可脂10%).,金帝巧克力 只給最愛的人,34,3. 巧克力的鑒別,巧克力由多種原料混合而成，但其風(fēng)味主要取決于可可自身帶來的滋味?？煽芍泻锌煽蓧A和咖啡堿，含帶來令人愉快的苦味，可可中的單寧質(zhì)有淡淡的澀味，可可中

20、還帶有少量的有機(jī)酸；可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感?？煽傻目?、澀、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經(jīng)過精湛的加工工藝，使巧克力不僅保持了可可特有的滋味而且令它更加諧調(diào)、愉悅和可口。,金帝巧克力 只給最愛的人,35,3. 巧克力的鑒別,巧克力的鑒定： 現(xiàn)在市場上的巧克力產(chǎn)品豐富多彩，價(jià)格差異很大，品質(zhì)優(yōu)劣不一。鑒別巧克力通常的方法是一看，二聞，三品嘗。 一看：感官。巧克力外觀無氣孔和白霜，表面光澤。折斷時(shí)硬脆，斷面應(yīng)是均勻的鱗片或針狀排列。 二聞：一打開包裝，就可聞到可可特有的香氣，含在嘴里，更是滿口香氣。 三品嘗：高質(zhì)量巧克力口感細(xì)膩，入口后極易融化。劣質(zhì)產(chǎn)品口

21、感粗燥，無香味，吃在嘴里有蠟感。（此與原料，設(shè)備，工藝，標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)）。如此便違背了巧克力的功能：巧克力給人的最大愉快是：它在人的口腔中融化時(shí)，熱能被口腔上皮細(xì)胞吸收，給人們舒適感，對感覺細(xì)膩的女性來說更是如此。這就是女性愛吃巧克力原因之一。,金帝巧克力 只給最愛的人,36,3. 巧克力的鑒別,鑒別巧克力，就如同品一杯葡萄酒，要想鑒別其好壞，必須從三個(gè)方面著手： 觀： 形表面應(yīng)完整無殘缺、無氣孔、無機(jī)器中的潤滑油、冷凝水等其它雜物。 色巧克力的表面要光滑細(xì)膩，無發(fā)花發(fā)白；用手掰開時(shí)，感覺到又硬又脆，其任何一個(gè)剖面顏色都是均一的、細(xì)密的。,金帝巧克力 只給最愛的人,37,3. 巧克力的鑒別,頂級(jí)巧

22、克力必須與可可豆的顏色相同，呈紅褐色，而非黑色。因?yàn)榍煽肆Φ闹饕煞质强煽啥古c糖，而牛奶巧克力則應(yīng)該是金褐色，可可的成分愈多，顏色愈深。 聞：香打開巧克力的包裝，即可聞到濃濃香味。這種香味是可可特有的香氣，而 不是怪味、異味。 嘗：味從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的溶點(diǎn)與人體體溫相近，因此含在嘴里不一會(huì)兒就會(huì)變成細(xì)滑的液體，那種滋味，實(shí)在妙不可言，就像有的巧克力廣告訴求：“只溶在口，不溶在手?！?金帝巧克力 只給最愛的人,38,3. 巧克力的鑒別,感官標(biāo)準(zhǔn) 我們測定的項(xiàng)目很少，國外標(biāo)準(zhǔn)對氣味、滋味、口感及質(zhì)地不僅有所規(guī)定，在實(shí)際生產(chǎn)中作為質(zhì)量控制的重要組成部分： 氣味：由揮發(fā)性物質(zhì)及增香劑產(chǎn)

23、生 滋味：增香物質(zhì)與配料及工藝處理產(chǎn)生 口感：配料及加工產(chǎn)生 外觀：光亮、無白霜、塊型好 香味標(biāo)準(zhǔn)：由基礎(chǔ)味、體香、頭香組成巧克力香味金字塔模式。,金帝巧克力 只給最愛的人,39,3. 巧克力的鑒別,使用代可可脂的原因： 價(jià)格 可可資源 原有的巧克力國家標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)謹(jǐn),金帝巧克力 只給最愛的人,40,3. 巧克力的鑒別,劣質(zhì)巧克力的鑒別 原料: 可可皮渣,豬油 , 面粉 ,粗制糖, 滑石粉,淀粉 黏土,化學(xué)試劑,紅豆,色素. 特征: 無巧克力特有的風(fēng)味, 油膩 入口不化 只有甜味,遮蓋了其它異味 口感粗, 異味,金帝巧克力 只給最愛的人,41,3. 巧克力的鑒別,幾種純巧克力標(biāo)簽可可脂標(biāo)注的比較

24、產(chǎn)品名稱 牛奶巧克力 黑巧克力 金帝 25% 36% 好時(shí) 18% 德芙 17% 20% 吉百利 20% 28%,金帝巧克力 只給最愛的人,42,4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧,最適合儲(chǔ)存巧克力的溫度約是攝氏18至22度。然而在溫度動(dòng)輒攝氏叁十度的夏季氣候里，常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化，不易保存。最適合存放巧克力的地方是在溫控良好的葡萄酒窖，或是涼爽的角落。不然只好把巧克力放在冰箱內(nèi)，食用時(shí)讓巧克力在室溫下回溫變軟後再食用。 由于潮濕的條件容易引起幾乎所有食品的變質(zhì)，所以儲(chǔ)存巧克力時(shí)請注意將環(huán)境濕度控制在65%以下。,金帝巧克力 只給最愛的人,43,4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧,巧克力在流通及儲(chǔ)存過

25、程容易發(fā)生的質(zhì)量問題 起霜65%；蟲害15%；熱變形14%；風(fēng)味降低3% ；霉變1% ；其它2% 起霜：表面起的白色斑點(diǎn)或薄薄的一層白霜，至全部變成灰白色的過程。,金帝巧克力 只給最愛的人,44,4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧,巧克力的保存技巧 總的原則：所有的倉儲(chǔ)和陳列區(qū)域必須安全、清潔、干燥、涼爽、無蟲害、無異味。 庫存循環(huán)：保持先進(jìn)的貨物先出售。 蟲害控制：檢查庫存巧克力，使之存放在清潔處，遠(yuǎn)離開啟的門或?qū)嵨锼樾迹樵?。這些會(huì)吸引昆蟲及動(dòng)物，從而很快污染到巧克力。 熱源和陽光：熱會(huì)使巧克力起白花，即失去光澤，形成灰蒙蒙的表面。,金帝巧克力 只給最愛的人,45,4.巧克力超市的存儲(chǔ)技巧,潮濕：產(chǎn)

26、品存放在潮濕處會(huì)受到損壞。 異味：巧克力極易吸收強(qiáng)烈的氣味。 巧克力保質(zhì)期長短（6-18月）主要取決于1。適當(dāng)?shù)谋４鏃l件；2。選用原料；3。植物脂肪含量4。加工過程控制。,金帝巧克力 只給最愛的人,46,5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景,食品在連鎖超市的國際化 集中與分散走向 以巧克力作為其它食品的切入點(diǎn),金帝巧克力 只給最愛的人,47,5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景,行業(yè)未來的分析： 全球市場：巧克力行業(yè)是一種特殊的行業(yè)，可可制品的資源及價(jià)格變化對整個(gè)行業(yè)影響較大國際市場上，西歐、北歐基本飽和，美國低速增長?？焖侔l(fā)展的國家只有中國和東歐。,金帝巧克力 只給最愛的人,48,5.巧克力食品

27、在連鎖超市的發(fā)展前景,領(lǐng)導(dǎo)國際巧克力糖果市場的新潮流是： （1）新型功能配料在糖果中的應(yīng)用；（2）新風(fēng)味及包裝技術(shù)的開發(fā) （3）糖果制品的巧克力化。國外的糖果市場有相當(dāng)一部分是在巧克力產(chǎn)品的驅(qū)動(dòng)下發(fā)展的。,金帝巧克力 只給最愛的人,49,5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景,中國市場巧克力行業(yè)發(fā)展的趨勢： 1行業(yè)的集中度進(jìn)一步提高。 2市場秩序會(huì)進(jìn)一步規(guī)范， 3會(huì)涌現(xiàn)出一些很有個(gè)性的中小企業(yè) 4行業(yè)仍以10% 以上的速度發(fā)展 5三個(gè)梯隊(duì)并行發(fā)展， 6快速并購。,金帝巧克力 只給最愛的人,50,5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景,現(xiàn)狀: 行業(yè)協(xié)會(huì)2002年統(tǒng)計(jì) 巧克力生產(chǎn)量7萬噸，按人均年消費(fèi)不足60克。 世界其它國家人均年消費(fèi)量為: 瑞士:10.55公斤， 奧地利9.58公斤 挪威 8.6公斤 , 德國人8.15公斤， 英國 7.78公斤， 比利時(shí)人5.3公斤， 法國人4.86公斤。 我國人均消費(fèi)水平不及西方國家平均消費(fèi)水平1%。,金帝巧克力 只給最愛的人,51,5.巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景,機(jī)遇與挑戰(zhàn) 今后5-10年，我國巧克力市場將有較大發(fā)展。 依據(jù)一、隨著我國加入世貿(mào)組織，我國生產(chǎn)巧克力的主要原料可可豆及可可脂、可可漿的關(guān)稅將會(huì)進(jìn)一步降低，可使企業(yè)降低生產(chǎn)成本