西方各國飲食概況1法國.ppt

1、第三章 西方各國飲食概況,第一節(jié) 法國飲食概況,本章教學(xué)目的,掌握各國菜肴的特點 了解各國的飲食文化,第一節(jié) 法國飲食概況,一、地位 二、發(fā)展過程 三、飲食習(xí)慣 四、著名菜系 五、原料特點 六、調(diào)味特點 七、傳統(tǒng)菜肴及珍貴食材 八、米其林紅色寶典,一、地位,法國是世界三大烹飪王國之一。聞名世界的法國料理，以精致豪華的高尚品味，風(fēng)靡全球食客的胃。 16世紀時的法國宮廷已有一套相當(dāng)講究的飲食文化。法國的飲食文化非常悠久，從路易十四開始，法國的飲食外交便世界聞名，在法式宴會鼎盛時期，餐桌上一次可上200道菜。 法國大革命后隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。 法國菜,在法國人的生活中占有

2、重要的位置, 法國人將吃視為人生一大樂事，傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受.菜肴可以表現(xiàn)藝術(shù)甚至是愛情,用餐人可以對菜肴提出表揚或建設(shè)性的建議等。,三、飲食習(xí)慣：,法國人的早餐習(xí)慣于清淡,喜歡大陸式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黃油,果醬和各種冷熱飲料。 午餐通常食用面包,湯,肉類菜,蔬菜,麥片粥,水果等。中午十二點至下午兩點 正餐(晚餐),法國人的飲食比較講究,通常包括開胃菜,海鮮,帶有蔬菜和調(diào)味汁的肉類菜,沙拉,甜點,面包,黃油,不摻牛奶的咖啡等。晚九點或更晚的時間用餐。,四、著名菜系,法國皇宮菜：豪特（haut）烹調(diào)法制成，也稱皇宮烹調(diào)法或豪華烹調(diào)法?，F(xiàn)

3、在法國高級飯店和餐廳仍使用。 法國貴族菜：以法國貴族家庭烹調(diào)法制成，相當(dāng)于中餐中的官府菜 地方風(fēng)味菜：發(fā)源于各地農(nóng)民菜，使用地方特色原材料，帶有地方特色。 新派法國菜：誕生于20世紀50年代，流行于20世紀七十年代。講究原料的新鮮度和質(zhì)地，烹調(diào)時間短，少司和冷菜調(diào)味汁清淡份額小，講究裝飾和造型。結(jié)合的亞洲烹調(diào)的特點，目前對世界餐飲產(chǎn)生了深遠的影響。,五、原料特點,法國菜的食品原料很廣泛，從各種肉類，牛奶制品，海鮮，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各種野味，如鴿子，鹿，野鴨，野兔，蝸牛，洋百合，椰樹芯等都是法國菜的理想原料。法國菜制作精細，口味鮮濃，講究原色原味。 16世紀末，食品原料在法國發(fā)生了翻天覆地

4、的變化，火雞代替了孔雀，法國餐桌的菜肴發(fā)生了質(zhì)的變化，人們的飲食習(xí)慣從大吃大喝轉(zhuǎn)向精美。,六、調(diào)味特點,法國菜還注重調(diào)味技巧和調(diào)味汁的制作并巧妙地運用，形成了法國菜的獨特風(fēng)味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調(diào)料。由于法國盛產(chǎn)酒，因此烹調(diào)時普遍用酒，對不同的菜肴選用不同的名酒，如做甜菜和點心常用朗姆酒，做海鮮用白蘭地和白葡萄酒，做牛排用紅葡萄酒等。,七、傳統(tǒng)菜肴,傳統(tǒng)的法國菜有鵝肝凍（Foie Gras Mousse），雞尾生蠔杯（Oyster Cocktail），焗蝸牛（Baked Snail），法國洋蔥湯（French Onion Soup au Gratin），法國咸魚醬（Bran

5、ded de Morue），馬賽魚羹 （Bauilla Baisse a la Marseillaise），巴黎小牛柳（Tournedos de Boeuf Parisienne）等。,珍貴食材: 鵝肝,鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徒之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應(yīng)長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行喂食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。現(xiàn)在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們?nèi)栽跒槟膫€地方的鵝肝更好而爭論不休。,在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角色的法國菜，經(jīng)

6、常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍本，而在法國菜 里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。 最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之后到了法國路易十六時期，鵝肝被 進貢到法國宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當(dāng)時許多知名的音樂家，作家和社會名流 都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。,既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝只的飼養(yǎng)過程自有其獨特之處鵝只在孵化后的14周內(nèi)，會被 飼養(yǎng)在室外地方以供給一個自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強。過了14星期后，飼養(yǎng)人員便開 始用特制的粟米每日3次強迫喂食鵝只，為期4周。為避免在這強迫填喂的過程下鵝只會緊張甚或死亡

7、，所有的鵝只都會被一對一喂食，其間并會不斷地撫拍它們，或讓它們聆聽音樂，以幫助它們吞食和安 撫情緒，這便是為甚么鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。,鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味,珍貴食材: 魚子醬,世界三大美食中最廣為人熟悉的魚子醬（Caviar），其實就是鹽漬的鱘魚魚卵，這種享負盛名的美食。 早在十三世紀，就被喻為人間的極品。 唯

8、有鱘魚魚卵經(jīng)鹽腌漬處理后，能稱為魚子醬。 最好的魚子醬產(chǎn)在俄羅斯南部、伊朗北部的里海。,至于說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬里的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則會因應(yīng)減少，也因此，品 貿(mào)較高的魚子醬一般都口感粘稠，風(fēng)味亦會更為精致 除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也是要十分注意的，為了不讓器具壓過其風(fēng)采，同時防止因高溫影響 魚子醬的品質(zhì)，一般是使用貝殼湯匙來進食，至于一般用餐時所用的金屬湯匙，由于會嚴重破壞魚子醬 的香氣，所以絕對被列入禁止之列。,魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產(chǎn)自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超

9、過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。,珍貴食材: 松露,和鵝肝、魚子醬并稱為世界級三大美食的松露（Truffe），又名黑菌，是一種長在地 下的菌菇。在法國有黑鉆石美名的松露，嚴格來說并不算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必須靠訓(xùn)練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。,古希臘人認為松露是秋雨伴著雷電而生的植物，古羅馬人則認為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而產(chǎn)生出松露，直到18世紀歐洲人才知道松露其實只是一種菌菇。,松露對于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑挘灰嵌潭痰娜炀涂梢允萘耸种?。重量減輕 了意即鈔票亦不見了，常令老板們心疼不已。因此，為

10、了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的 米桶里，或與雞蛋共處一室。結(jié)果產(chǎn)生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松 露的水分不會快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風(fēng)味。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到三月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。,法國的松露品種屬于黑松露，產(chǎn)量占全球第二，僅次于意大利（屬白松露）。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對陽光、水量、土壤酸堿值要求相當(dāng)嚴格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。,八、米其林紅色寶典,在法國，廚師屬于藝術(shù)家的范疇，法國還有一家全球聞名、歷史悠久的為這些藝術(shù)家及他們的創(chuàng)作場所餐廳做權(quán)威鑒定的機構(gòu)：“米其林”。,米其林是歷

11、史悠久的專門評點餐飲行業(yè)的法國權(quán)威鑒定機構(gòu)，1900年米其林輪胎的創(chuàng)辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南，即米其林紅色寶典Michelin Red Guide series（又稱米其林紅色指南） 此后每年翻新推出的米其林紅色寶典被“美食家”奉為至寶，被譽為歐洲的美食圣經(jīng)，后來，它開始每年為法國的餐館評定星級。,全年在世界各地發(fā)售，總銷量超過 100 萬本，其成功主要得益于一直堅持為讀者推介各類型及有特色的餐廳，這些餐廳以合理價格提供優(yōu)質(zhì)的就餐體驗，其中的佼佼者更能入選超值餐廳(即必比登美食“Bib Gourmand =”)。 因此，能夠被收錄內(nèi)本身就代表著高水準，因為只有在不同價格和舒適

12、程度上表現(xiàn)得最好的餐廳或酒店才會入選。,出現(xiàn)在米其林指南上的餐館至少先要獲得到“一副刀叉”的標記，這種標記是指南對餐館的基礎(chǔ)品評標準，從“最高的5副到1副”不等，表明餐館的舒適度。 在此之上的評選，才是米其林星級，從一顆星到最高的三顆星，主要針對的是烹飪水準。,米其林的評審相當(dāng)嚴謹與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。而且監(jiān)察員必須自己掏腰包。以至全世界現(xiàn)今也只有【68家】米其林三星級餐廳.,其星級評鑒分三級：,一顆星 ：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳； 兩顆星 ：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳； 三顆星 ：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的