餐飲空間設(shè)計(jì)74014

1、餐飲空間設(shè)計(jì)與案例分析,第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章,目錄,餐飲空間的構(gòu)成和分類 餐飲空間的設(shè)計(jì)原則 餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃 餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容 餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn) 餐飲空間的設(shè)計(jì)程序 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì) 餐廳的色彩運(yùn)用 餐飲空間的裝飾陳設(shè) 餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì) 餐飲空間的工程實(shí)例 結(jié)束語(yǔ),餐飲空間概念,-餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)通過(guò)即時(shí)加工制作、展示銷售等手段，向消費(fèi)者提供食品和服務(wù)的消費(fèi)場(chǎng)所。 它包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又叫酒店，酒家、酒樓、飯店，飯莊等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)

2、項(xiàng)目的單位，包括（火鍋店、燒烤店、茶室）等。快餐店指以集中加工配送、現(xiàn)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工形式的單位。食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生就餐的單位 。,一 、餐飲空間的功能分類 人們對(duì)餐飲空間的認(rèn)識(shí)： 用餐的場(chǎng)所 娛樂(lè)與休閑的場(chǎng)所 喜慶的場(chǎng)所 信息交流的場(chǎng)所 交際的場(chǎng)所 團(tuán)聚的場(chǎng)所 餐飲文化享受的場(chǎng)所,餐飲空間的構(gòu)成與分類,二 、餐飲空間的設(shè)計(jì)類型 咖啡廳設(shè)計(jì)， 中餐廳設(shè)計(jì)， 西餐廳設(shè)計(jì)， 茶餐廳設(shè)計(jì)， 茶館設(shè)計(jì)， 宴會(huì)廳，快餐廳 風(fēng)味餐廳，酒吧 火鍋店設(shè)計(jì)，自助餐廳,餐飲空間的構(gòu)成與分類,1、宴會(huì)餐飲空間 - 主要是用來(lái)接待外國(guó)來(lái)賓或國(guó)家大型慶

3、典、高級(jí)別的大型團(tuán)體會(huì)議以及宴請(qǐng)接待貴賓之用。 2、普通餐飲空間 - 主要是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營(yíng)地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)團(tuán)、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、喜慶宴請(qǐng)等。 3、食街、快餐廳 - 主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)地方小食、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低級(jí)檔次的方便、快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐廳 - 西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來(lái)招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。,餐飲空間的構(gòu)成與分類,三 、餐飲空間的規(guī)模大小,餐飲空間的構(gòu)成與分類

4、,四 、餐飲空間的位置布置,餐飲空間的構(gòu)成與分類,三、主題餐飲的形式,餐飲空間的構(gòu)成與分類,日本式,韓國(guó)式,意大利式,德國(guó)式,英式,美國(guó)西部式,法式,中式,印度式,俄羅斯式,泰國(guó)式,西班牙式,西方式,東方式,餐飲空間,1 、風(fēng)格與特征 中式餐廳在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中華文化的精髓。另外要充分發(fā)揮這些民俗特色，因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)工員的服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開(kāi)設(shè)計(jì)創(chuàng)意與構(gòu)思。,1 、風(fēng)格與特征 中式餐廳在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中華文化的精髓。另外要充分發(fā)揮這些民俗特色，因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚

5、至服務(wù)工員的服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開(kāi)設(shè)計(jì)創(chuàng)意與構(gòu)思。,餐飲空間的風(fēng)格,一， 中式風(fēng)格,2 、平面布局與空間特色 中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型:以宮廷、皇家建筑空間為代表的對(duì)稱式布局和以中國(guó)江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。 (1)宮庭式 這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍?duì)稱方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺(tái)。這種布局方式顯得隆重?zé)崃遥m合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開(kāi)敞，場(chǎng)面宏大。與這種布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用或簡(jiǎn)或繁的宮庭作法。 (2)園林式 這種布局采用園林的自由組合的特點(diǎn)，將室內(nèi)的某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻

6、的部分進(jìn)行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以保證某些就餐區(qū)具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區(qū)的劃分還可以通過(guò)地面的升起和頂棚的局部降低來(lái)達(dá)到。與這類布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號(hào)與做法。,餐飲空間的風(fēng)格,用園林的手法詮釋室內(nèi) 設(shè)計(jì)要表現(xiàn)的是蘇州城的沉靜、平和。她的古宅舊居、平江河畔，甚至它的街道的名稱，尤其是它的園林，都讓滲透著中國(guó)幾千年的文化沉淀。設(shè)計(jì)沒(méi)有要刻意去做什么“中式”或者“現(xiàn)代風(fēng)”，只是很簡(jiǎn)單的想把對(duì)蘇州古城的印象表達(dá)出來(lái)：她的“粉墻黛瓦 ”、 她的“園林”，還有她的那份從老宅以及土壤、空氣中散發(fā)出的清雅書香。,餐飲空間的風(fēng)格,

7、3、家具的形式與風(fēng)格 4、照明與燈具 5、裝飾品與裝飾圖案 (1)傳統(tǒng)吉祥圖案吉祥圖案包括:龍、鳳、麒麟、鶴、魚(yú)、鴛鴦等動(dòng)物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等。 (2)中國(guó)字畫。 (3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見(jiàn)的點(diǎn)綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風(fēng)，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石 雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見(jiàn)的福、祿、壽等瓷器。對(duì)于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁龕的處理方法，配以頂燈或底燈，會(huì)達(dá)到意想不到的視覺(jué)效果。(4)生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品

8、和用具常常可以引起人們的幽思，使人浮想聯(lián)翻，感慨不已。,餐飲空間的風(fēng)格,1、風(fēng)格與特征 西式餐廳泛指以品嘗國(guó)外的飲食，體會(huì)異國(guó)餐飲情調(diào)為目的的餐廳。因此，就餐單元常以26人為主，餐桌為矩形，進(jìn)餐時(shí)桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花 和精致的燭具對(duì)臺(tái)面進(jìn)行點(diǎn)綴。餐廳在歐美既是餐飲的場(chǎng)所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的 氛圍、高雅的舉止等等共同構(gòu)成了西式餐廳的特色。,餐飲空間的風(fēng)格,二 ， 西式餐廳設(shè)計(jì),2、平面布局與空間特色 西式餐廳的平面布局常采用較為規(guī)整的方式。酒吧柜臺(tái)是西式餐廳的主要景點(diǎn)之一，也是每個(gè)西餐廳必備的設(shè)施，更是西方人生

9、活方式的體現(xiàn)。 除此之外，一臺(tái)造型優(yōu)美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。為了加強(qiáng)鋼琴的這種中心感，經(jīng)常采用抬高地面的方式。 西式餐廳在就餐時(shí)特別強(qiáng)調(diào)就餐單元的私密性，這一點(diǎn)在平面布局時(shí)應(yīng)得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種: (1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍。 (2)利用沙發(fā)座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種U形布置的沙發(fā)座，常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來(lái)決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一

10、15OOmm之間。(4)利用光線的明暗程度來(lái)創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性。,餐飲空間的風(fēng)格,3、風(fēng)格造型與裝飾細(xì)部 4、家具的形式與風(fēng)格 西式餐廳的家具除酒吧柜臺(tái)之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人的方形或矩形臺(tái)面(一般不用圓形)。餐桌經(jīng)常被白色或粉色桌布覆蓋，餐椅的靠背和座墊常采用與沙發(fā)相同的面料，如皮革、紡織品等。 5、照明與燈具 西式餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和，應(yīng)避免過(guò)強(qiáng)的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結(jié)合起來(lái)，使就餐單元的照明略強(qiáng)于環(huán)境照明，西式餐廳大量采用一級(jí)或多級(jí)二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類： (1)頂棚常用古典造型的水晶燈，鑄

11、鐵燈，以及現(xiàn)代風(fēng)格的金屬磨砂燈。 (2)墻面經(jīng)常采用歐洲傳統(tǒng)的鑄鐵燈和簡(jiǎn)潔的半球形上反射壁燈。 (3)結(jié)合綠化池和隔斷常設(shè)庭園燈或上反射燈。,餐飲空間的風(fēng)格,6、裝飾品與裝飾圖案 西式餐廳離不開(kāi)西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類: (1)雕塑 古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡(jiǎn)潔，則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁龕、以及庭院綠化等設(shè)置。 (2)西洋繪畫 包括油畫與水彩畫等。 (3)工藝品 包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。

12、 (4)生活用具與傳統(tǒng)兵器 一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。 (5)裝飾圖案 在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時(shí)也包含一些西方人崇尚的兇猛的動(dòng)物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動(dòng)物圖案如牛、羊等,餐飲空間的風(fēng)格,1、特征與一般要求 在高檔賓館飯店內(nèi)，一般設(shè)有宴會(huì)廳作為大規(guī)模的餐飲和禮儀場(chǎng)所。宴會(huì)廳滿座人數(shù)一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴會(huì)廳滿座人數(shù)可達(dá)千人。宴會(huì)廳的最大特點(diǎn)是室內(nèi)空間較大，所以可以將宴會(huì)廳臨時(shí)分隔后兼有禮儀、會(huì)議、報(bào)告等功能。因此，在宴

13、會(huì)廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)中應(yīng)首先考慮設(shè)置靈活隔斷。,餐飲空間的風(fēng)格,三， 宴會(huì)廳設(shè)計(jì),2、平面布局原則 (1)宴會(huì)廳的賓客出人口應(yīng)有兩個(gè)以上，并作雙向雙開(kāi)，尺度可比普通雙開(kāi)門稍大。出人口應(yīng)與建筑內(nèi)部的主要通道相連，以保證疏散的安全性。(2)宴會(huì)廳的室內(nèi)布置應(yīng)有主要觀賞面，并設(shè)禮儀臺(tái)和主背景，以滿足禮儀、會(huì)議等視線要求。 (3)宴會(huì)廳的周邊應(yīng)有專用衛(wèi)生間并滿足較多人數(shù)的使用要求，檔次較高。 (4)宴會(huì)廳周邊的疏散空間內(nèi)應(yīng)適當(dāng)布置座椅、沙發(fā)等，以保證宴會(huì)廳活動(dòng)前賓客的休息、等候的要求。 (5)賓客人流與服務(wù)人流應(yīng)避免交叉。由于宴會(huì)廳一般較大，一個(gè)服務(wù)口難以滿足使用要求，同時(shí)又不易避免人流交叉，因此在宴會(huì)廳的

14、一側(cè)常設(shè)服務(wù)廊，通過(guò)服務(wù)廊，可以開(kāi)設(shè)二個(gè)或二個(gè)以上的服務(wù)口。(6)宴會(huì)廳的周邊須配置相當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏空間，儲(chǔ)藏轉(zhuǎn)換不同功能時(shí)多余的家具與用品。同時(shí)還應(yīng)設(shè)專門的音響、燈光控制室。,餐飲空間的風(fēng)格,3、裝飾與照明 宴會(huì)廳的主要活動(dòng)一般具有喜慶色彩，而且人數(shù)較多，因此視覺(jué)效果應(yīng)著力喧染喜慶氣氛。 設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容是地面、墻面和頂棚，地面經(jīng)常鋪暖色調(diào)的地毯;墻面的處理應(yīng)著重考慮色彩和材質(zhì)的選擇與配置、面的分隔、相應(yīng)的線角處理以及質(zhì)感和紋理的效果，墻面多選用較為溫警的天然材質(zhì)，同時(shí)應(yīng)適當(dāng)考慮吸聲的需要，因此，宴會(huì)廳墻面多用木材、壁紙和織物軟包等。 頂棚的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)建筑的結(jié)構(gòu)來(lái)進(jìn)行，如頂棚分格與藻井式處理，應(yīng)當(dāng)考

15、慮梁柱的位置與大小，同時(shí)還應(yīng)充分考慮到照明方式，將反射光槽、漫射光和大型主燈具有機(jī)地結(jié)合成為一個(gè)整體。主燈具應(yīng)選用整體感強(qiáng)，能顯高貴華麗為宜。所有光源應(yīng)盡可能選用白熾光，以增強(qiáng)光源的 顯色性，另外在禮儀臺(tái)的區(qū)域應(yīng)設(shè)置面光以增強(qiáng)該區(qū)域的視覺(jué)效果。在墻面上可設(shè)置裝飾壁燈以烘托氣氛。,餐飲空間的風(fēng)格,1、概述 茶文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，人們?cè)诓枋倚蓍e、娛樂(lè)，進(jìn)行社交活動(dòng)，茶藝、茶道同樣也受到許多現(xiàn)代人的青睞，本應(yīng)具有一定的中國(guó)文化的氣質(zhì)。但由于東西方文化的交流和經(jīng)營(yíng)的需要，茶室與酒吧己經(jīng)越來(lái)越難以區(qū)分了 2、空間特色 茶室在空間組合和分隔上應(yīng)具有中國(guó)園林的特色，應(yīng)盡可能避免一目了然的處理方

16、式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空間特色。,四，茶水吧設(shè)計(jì),餐飲空間的風(fēng)格,3、風(fēng)格與裝飾 由于時(shí)代的變遷，茶室的裝飾風(fēng)格也變化出多種多樣，歸結(jié)起來(lái)，主要有以下兩種: (1)傳統(tǒng)地方風(fēng)格:這種風(fēng)格的茶室多位于風(fēng)景旅游區(qū)和公園內(nèi)，因此，多采用地方材質(zhì)進(jìn)行裝飾，如木、竹、膝以及石材等，以體現(xiàn)地方特色和野趣。頂棚 可根據(jù)建筑本身的屋頂來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)，照明也采用竹編或木制燈具，墻面應(yīng)盡可能打破單調(diào)感，可采用石材墻面或木質(zhì)梁柱等來(lái)實(shí)現(xiàn)，墻面可采用地方工藝品或條軸字 畫進(jìn)行裝飾。地面以青磚或仿青磚材料鋪設(shè)為宜，也可采用毛面花崗石。 (2)都市現(xiàn)代風(fēng)格:這種風(fēng)格在城市區(qū)正逐漸興起，它主要在空間特色上體現(xiàn)傳統(tǒng)

17、文化的精髓，而在裝飾材質(zhì)和細(xì)部上則更加注重時(shí)代感。如大量采用玻璃、金屬 材質(zhì)、拋光石材和亞光合成板，這些材質(zhì)本身就體現(xiàn)著強(qiáng)烈的時(shí)代特征。頂棚也采用比較簡(jiǎn)潔的造型，結(jié)合反射光槽或透光織物進(jìn)行設(shè)計(jì)，增強(qiáng)了空間氣氛和情調(diào)。 墻面裝飾以帶鏡框的小型字畫為主，再加上精美的工藝品等，一起構(gòu)成了這類茶室的主要裝飾品。,餐飲空間環(huán)境質(zhì)量的優(yōu)劣是由許許多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的環(huán)境氣氛同樣對(duì)就餐的環(huán)境質(zhì)量起著重要的作用，餐飲空間環(huán)境氣氛的營(yíng)造可以通過(guò)色彩、光環(huán)境、陳設(shè)綠化和室內(nèi)景觀等方面來(lái)實(shí)現(xiàn)。,光環(huán)境,陳設(shè)綠化,室內(nèi)景觀,色 彩,餐廳空間環(huán)境的氣氛營(yíng)造,第九章 餐

18、廳的色彩運(yùn)用,主題餐飲空間設(shè)計(jì)的色彩藝術(shù)應(yīng)用是一門綜合性的學(xué)科，它并沒(méi)有固定模式。要做好主題餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)，首先要確定主題餐飲空間總體的基調(diào)，然后再針對(duì)主題餐飲空間的不同區(qū)域功能來(lái)設(shè)定搭配的局部色調(diào)。處理色彩關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和、小對(duì)比”的基本原則。即大的色塊間臺(tái)調(diào)協(xié)調(diào)，小的色調(diào)與大的色調(diào)間講究對(duì)比，在總體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一，但也要有重點(diǎn)地突出對(duì)比，起到“動(dòng)中有靜，靜中有動(dòng)”的感覺(jué)。,餐飲的色彩運(yùn)用,一、色彩的象征 色彩能喚起人的第一視覺(jué)的作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對(duì)獨(dú)立于形體。視覺(jué)是左右人類感情的最重要的感覺(jué)，色彩在光的作用下，能喚起人的視覺(jué)傳達(dá)反應(yīng)，因而在人們心理產(chǎn)生呼應(yīng)

19、，同時(shí)人類也在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中對(duì)色彩產(chǎn)生了很深的認(rèn)識(shí)與感受。 充分運(yùn)用色彩學(xué)原理，通過(guò)色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象變化，各種情感變化，各種食欲感覺(jué)以及各種色彩美的規(guī)律變化來(lái)進(jìn)行主題餐飲空間設(shè)計(jì)，這樣往往會(huì)讓我們的設(shè)計(jì)起到事半功倍的作用。,餐飲的色彩運(yùn)用,二、色彩的形象 色彩的形象喜好禁忌雖然有一定的普遍性，也有一定的個(gè)性，并非一成不變，而是因人而異的。不同的國(guó)家與地區(qū)、不同的民族與宗教信仰、不同年齡、性格與愛(ài)好的人對(duì)色彩都有不同的愛(ài)好及禁忌，所以在不同的消費(fèi)者面前，色彩所代表的形象是不同的。,餐飲的色彩運(yùn)用,1. 不同國(guó)家對(duì)色彩的喜好及忌諱,餐飲的色彩運(yùn)用,1. 不同國(guó)家對(duì)色彩的喜好及忌諱,餐飲

20、的色彩運(yùn)用,2. 我國(guó)各民族的色彩指代形象,餐飲的色彩運(yùn)用,3. 不同年齡性格的色彩喜好差異,不同年齡性格的人對(duì)色彩的喜好也有差異，一般來(lái)說(shuō)，青年女性與兒童大都喜歡單純、鮮艷的色彩；職業(yè)女性最喜歡的是有清潔感的色彩；青年男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強(qiáng)調(diào)青春魅力；而成年男子與老年人多喜歡沉著的灰色、藍(lán)色、褐色等深色系列。不過(guò)，性格不同也會(huì)影響對(duì)顏色的喜好。對(duì)于性格內(nèi)斂、內(nèi)向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；而性格活潑開(kāi)朗、樂(lè)觀好動(dòng)者則會(huì)更中意紅、橙、黃、綠、紫等相對(duì)鮮艷、醒目的色彩等。所以，主題餐館也要根據(jù)自身目標(biāo)對(duì)象設(shè)計(jì)主題餐飲空間的色彩，選擇顧客所喜歡的配色。,餐飲的色彩運(yùn)用,三、色彩搭配

21、對(duì)于主題餐飲空間設(shè)計(jì)的重要性 1. 色彩的感吸引力 眾所周知，人類根據(jù)五種感覺(jué) - 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動(dòng)。無(wú)論是購(gòu)買意向、商品選擇、購(gòu)買行為等，都受這五種感覺(jué)左右。 2. 色彩情感作用 色彩是沉默無(wú)言的，然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。因此，色彩對(duì)于商家而言，是強(qiáng)化促銷所不可或缺的重要因素。,餐飲的色彩運(yùn)用,3. 色彩的對(duì)比與調(diào)和 色彩的協(xié)調(diào)性就如同音樂(lè)家的節(jié)奏與和聲。在主題餐飲空間中，和諧對(duì)比關(guān)系是辨證統(tǒng)一的關(guān)系

22、，如何恰如其分地處理室內(nèi)色彩的和諧與對(duì)比關(guān)系，是塑造主題餐飲空間色彩氣氛的關(guān)鍵。色彩的協(xié)調(diào)意味著色彩三要素的靠近，從而產(chǎn)生一種統(tǒng)一感，但過(guò)份的統(tǒng)一又將失去生氣與活潑，會(huì)顯得沉悶和平淡。因此，色彩的協(xié)調(diào)表現(xiàn)為追求色與色的對(duì)比中的和諧，對(duì)比中的襯托。主題餐飲空間的色彩氣氛應(yīng)講究主調(diào)明確，講究色彩變化的統(tǒng)一性，講究其色彩搭配中合理性與高級(jí)性，講究色彩與人的各種聯(lián)想和色彩的民族性，使主題餐飲空間的整個(gè)色彩環(huán)境變得生動(dòng)而不失調(diào)和，活潑而不失穩(wěn)重。,餐飲的色彩運(yùn)用,4. 色彩改善空間 色彩有前進(jìn)和后退的視覺(jué)效果，一般曖色給人感覺(jué)突出、向前，冷色則收縮、后退。 5. 色彩豐富造型 色彩還具有豐富造型的作用。

23、在對(duì)單調(diào)實(shí)墻面進(jìn)行裝飾時(shí)，鮮明的色塊與奇特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動(dòng)，在裝飾材料不變的情況下，取得良好的效果。 6. 色彩統(tǒng)一形象 主題餐廳的色彩就如整個(gè)餐廳的精神面貌，主色調(diào)及標(biāo)準(zhǔn)色的采用，可以使裝飾構(gòu)件繁雜、造型凌亂的賣場(chǎng)變得統(tǒng)一協(xié)調(diào)，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。,餐飲的色彩運(yùn)用,四、同類色的應(yīng)用 1. 概念 同類色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不同的色彩組合在一起。 2.應(yīng)用 同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡(jiǎn)潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐館的色彩環(huán)境有利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時(shí)能盡快恢復(fù)精力，達(dá)到體憩的目的。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以

24、在應(yīng)用時(shí)通常利用物體的不同質(zhì)地、肌理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以對(duì)比色的裝飾、擺飾或陳設(shè)物的點(diǎn)綴。并且注意在色相冷曖等方面與基調(diào)相對(duì)照，雖然占的色塊不大，但會(huì)產(chǎn)生明顯的效果，使整個(gè)空間增添生動(dòng)活潑的氣氛。,餐飲的色彩運(yùn)用,五、鄰近色的應(yīng)用 1. 概念 鄰近色的搭配是指在色環(huán)上90度范圍內(nèi)的色彩組合，即色環(huán)上距大于同類色但色距又未及對(duì)比色的色彩組合在一起。鄰近色又可稱為類似色及近似色，也是調(diào)和色搭配。 2.應(yīng)用 由于這種搭配比同類色搭配更富有層次和變化，而且適用空間較大、色彩部件較多、功能要求復(fù)雜的場(chǎng)所，所以在飯店與餐館中應(yīng)用較廣。運(yùn)用鄰近色處理主題餐廳色彩關(guān)系的一

25、般規(guī)律是利用一兩個(gè)色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個(gè)色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色彩裝點(diǎn)餐桌、餐椅及陳設(shè)，形成 重點(diǎn)，以取得主次分明、過(guò)渡自然的結(jié)果。,餐飲的色彩運(yùn)用,六、對(duì)比色的應(yīng)用 1. 概念 對(duì)比色搭配是指色相性質(zhì)相反或明暗相差懸殊的色彩搭配在一起。在色相環(huán)上相對(duì)應(yīng)的色彩，即互為補(bǔ)色的兩種色彩的搭配。是最典型的對(duì)比色搭配，稱之為補(bǔ)色搭配。與此相對(duì)，非補(bǔ)色的對(duì)比搭配，則稱之為弱對(duì)比搭配。,餐飲的色彩運(yùn)用,2.應(yīng)用 補(bǔ)色搭配對(duì)比強(qiáng)烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺(jué)效果，在中式餐廳此類配色方法應(yīng)用較為頻繁。對(duì)比色彩搭配時(shí)，應(yīng)該注意： （1）對(duì)比色占面積的比例 在過(guò)行對(duì)比色搭配時(shí)，對(duì)比色所

26、占面積應(yīng)有一定的比例，即明顯的主次之分。 （2）對(duì)比色彼此的交錯(cuò)與滲透 在應(yīng)用對(duì)比色搭配時(shí)，還應(yīng)注意對(duì)色之間應(yīng)彼此交錯(cuò)、滲透。不能使對(duì)比色成為均分面積，成為獨(dú)立區(qū)域。 （3）適當(dāng)采用中和色 在應(yīng)用對(duì)比色進(jìn)行搭配時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)采用中和色加以調(diào)和，這將會(huì)收到理想效果。,餐飲的色彩運(yùn)用,七、黑白色彩的應(yīng)用和仿生色 有彩色產(chǎn)生活躍的效果，無(wú)彩色產(chǎn)生平穩(wěn)的感覺(jué)。這兩種色彩搭配在一起，將會(huì)取得上佳的效果。黑色代表莊重大方，白色代表明亮純凈，黑色與白色作為兩種主要的無(wú)彩色，應(yīng)用范圍很廣。它們的合成色灰色由于與其他色彩相互組合時(shí)，既能表現(xiàn)差異，又不互相排斥，具有極大的隨和性，所以也被頻繁地用于色彩搭配。 目前世

27、界的普遍潮流是環(huán)保與親近自然。所以，在進(jìn)行色彩搭配時(shí)，可以根據(jù)餐館的實(shí)際情況運(yùn)用模仿自然的色彩搭配方法。這種色彩搭配方法是以自然景物或圖片、繪畫為依據(jù)，按照其中的色塊比例進(jìn)行餐廳空間色彩搭配。這些模仿自然或圖片的色彩搭配能使人聯(lián)想到大自然，給人以清新、和諧的感覺(jué)。,色 彩,餐飲空間的室內(nèi)色彩多采用暖色調(diào)，以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果，雖同為暖色調(diào)，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，

28、有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調(diào)的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍(lán)色色系，再輔以魚(yú)等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設(shè)計(jì)主題。,餐飲的色彩運(yùn)用,第十一章 餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),一、燈飾的配置 餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動(dòng)時(shí)所需的光照度。用照明和燈飾來(lái)制造氣氛，突出餐飲空間的重點(diǎn)、亮點(diǎn)，劃分空間，制造錯(cuò)覺(jué)，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。 直接照明 餐飲空間的照明大致有三種形式： 間接照明 散光照明。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),主題餐飲空間可采用多種類型的照明方法，1 直接照明能創(chuàng)造小環(huán)境的親切感并加強(qiáng)重點(diǎn)效果；2 間接照明常用于強(qiáng)調(diào)特征和柔和感，為

29、了增加光源的層次感和舒適性，可安裝調(diào)節(jié)器；散光照明能帶來(lái)滿堂明亮。 餐飲空間的照明設(shè)計(jì)特別是營(yíng)業(yè)廳的照明設(shè)計(jì)，除了滿足基本照度外，更重要的是創(chuàng)造出良好的光照環(huán)境和獨(dú)特的藝術(shù)氛圍。因此，不論是燈的裝飾效果和光源的選擇都應(yīng)該與餐廳的主題風(fēng)格和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度的需要，再之，是考慮其藝術(shù)效果。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),二、餐飲空間的照明設(shè)計(jì) 光是體現(xiàn)室內(nèi)一切，包括空間、色彩、質(zhì)感等審美要素的必要條件。只有通過(guò)光，才能產(chǎn)生視覺(jué)效果。但是提供光亮，滿足人的視覺(jué)功能的需要只是照明的其中一個(gè)功能，僅能提供光亮的餐廳是不能吸引顧客的。主題餐飲空間照明的加一個(gè)重要功能，與色彩在餐廳中所扮演的

30、角色相同，便是塑造整個(gè)餐廳的氣氛、強(qiáng)調(diào)優(yōu)雅的格調(diào)、創(chuàng)造預(yù)期的餐廳效果。燈光照明也是改變室內(nèi)氣氛和情調(diào)的最簡(jiǎn)捷的方法、它可以增添空間感，削弱室內(nèi)原有的缺陷。光照和光影效果還是構(gòu)成主題餐飲空間環(huán)境的最為生動(dòng)的美學(xué)因素。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),餐飲空間自然采光和人工照明 餐廳的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光 與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。 （1）自然采光 自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性， 并且與自然景色相連。 （2）人工照明 人工照明是通過(guò)各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào) 節(jié)照度和光色的照明等。 人

31、工光源（電源光）主要包括白熾燈與熒光燈兩大類，其他電源燈的使用 相對(duì)較少。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),2. 主題餐飲空間照明方式 （1）從明亮度分類 a 一般照明 b 局部照明 c 混合照明 （2）從光射角度分類 a 直接照明 b 半直接照明 c 漫射照明 d 半間接照明 e 間接照明,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),3. 照明藝術(shù)在主題餐飲空間的應(yīng)用 （1）人工照明的藝術(shù)效果 人工照明除了滿足亮度，對(duì)環(huán)境氣氛的營(yíng)造有著豐富的藝術(shù)效果。 a 導(dǎo)向性 b 虛擬空間的藝術(shù)表現(xiàn) c 渲染的藝術(shù)表現(xiàn) d 冷曖的藝術(shù)效果表現(xiàn) e 質(zhì)感和色彩的藝術(shù)表現(xiàn) f 燈飾的藝術(shù)表現(xiàn) g 特技處理的加強(qiáng)藝術(shù)表現(xiàn),主題餐

32、飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),（2）外部照明的藝術(shù)效果 a 門面招牌的藝術(shù)表現(xiàn) 招牌的照明方式有兩種：一是用投光燈外投射或內(nèi)投射門面招牌、店標(biāo)；二是用燈光映襯門面招牌。 b 霓虹燈的藝術(shù)表現(xiàn) 霓虹燈因?yàn)閮?nèi)充氣體不同，電流大小變化，可以呈現(xiàn)出不同的色彩，還可造成閃爍感受和動(dòng)感，特別引人注目。 c 櫥窗的藝術(shù)表現(xiàn) 櫥窗照明中可以采用點(diǎn)光源，重點(diǎn)照射被陳列的食品。燈具應(yīng)選用顯 色性高的白熾燈，白熾燈的光線強(qiáng)調(diào)曖色，使食品的色澤更為鮮艷誘人，突出菜品和原料的“色香味”的藝術(shù)表現(xiàn)。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),（3）內(nèi)部照明的藝術(shù)效果 講究裝飾的主題餐廳經(jīng)常選擇一些有著優(yōu)美造型極富藝術(shù)特色的燈具，以顯示其等級(jí)、

33、規(guī)模、餐廳命名相適應(yīng)的特點(diǎn)。在日間燈具的造型點(diǎn)綴著空間，在夜晚這些燈飾更是煥發(fā)出引人入勝的華麗光彩，成為突然間的構(gòu)圖中心，人們注視的焦點(diǎn)，也是主題餐飲空間的藝術(shù)魅力。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),a 燈具的種類 天花項(xiàng)類燈具 頂面類燈肯有吸頂燈、吊燈、鑲嵌燈、掃描燈、凹隱燈、柔光燈及發(fā)光天花板等。 墻體裝飾類燈具 墻面類燈具有壁燈、窗燈、檐燈、穹燈等。 局部的強(qiáng)化燈具 便攜式燈具 便攜式燈具是指沒(méi)有被固定地安置在某一地點(diǎn)，可以根據(jù)需要調(diào)整位置的燈個(gè)。如：落地?zé)襞c臺(tái)燈等。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),b 燈具風(fēng)格 燈具的造型及用材，可以體現(xiàn)一定的風(fēng)格。除了光的造型之外，晝夜都能欣賞的燈具造型也是

34、體現(xiàn)餐館室內(nèi)文化氛圍的重要方面。燈具風(fēng)格與造型要和主題餐廳風(fēng)格、設(shè)計(jì)手法、色彩、陳設(shè)等相一致。 古典西式燈具 古典西式燈具的造型受電源燈產(chǎn)生前的人工照明影響，與18世紀(jì)的歐洲非電源燈的造型非常相似。 傳統(tǒng)中式燈具 傳統(tǒng)中式燈具受中國(guó)民間和宮廷的油燈、燭燈影響，具有代表性的特點(diǎn)為燈籠與多角形木結(jié)構(gòu)燈具。 日式傳統(tǒng)燈具 日式傳統(tǒng)燈具的特點(diǎn)是以紙和木制作較多,光色柔和,注重氣氛。,光 環(huán) 境,餐飲空間的光環(huán)境大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強(qiáng)的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類: 1、照明光:顧名思義，

35、此類光主要的功能是為整個(gè)空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來(lái)提供。 2、反射光:這類光主要由各類反射光槽來(lái)提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營(yíng)造溫薯浪漫的情調(diào)，使整個(gè)環(huán)境富有層次變化。 3、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來(lái)突出墻面重點(diǎn)裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來(lái)照亮綠化，勾勒其優(yōu)美的姿態(tài)。為了營(yíng)造出別具特色的室內(nèi)氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會(huì)給人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也會(huì)產(chǎn)生不同的效果。,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),第十章 餐

36、飲空間的裝飾陳設(shè),裝飾陳設(shè)是主題餐飲空間設(shè)計(jì)的一個(gè)重要組成部分，也是對(duì)主題餐廳空間組織的再創(chuàng)造。裝飾陳設(shè)是各種裝飾要素的有機(jī)組合，對(duì)整個(gè)主題餐廳風(fēng)格起到畫龍點(diǎn)睛的點(diǎn)綴作用。從家具的輔助作用。裝飾陳設(shè)還能直接地反映出當(dāng)?shù)氐娜宋?、地域特征，在某種意義上還能提高主題餐廳的文化氛圍和藝術(shù)感染力。它包括：家具的陳設(shè)、織物的式樣、藝術(shù)品擺放、綠化植物陳設(shè)、燈飾配置等。裝飾陳設(shè)在環(huán)境設(shè)計(jì)中，人稱“二次裝飾”。對(duì)主題餐飲空間效果具有極強(qiáng)的“錦上添花”的作用。,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),二、家具的陳設(shè) 由于主題餐飲空間的家具比較多，體量也較大，在餐廳內(nèi)部十分突出，因而其尺寸、顏色對(duì)于空間影響很大。一般小面積的餐廳

37、利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來(lái)減弱空曠感。所以，家具的陳設(shè)、選擇和布置方式，對(duì)于餐廳設(shè)計(jì)的整體效果起著重要的協(xié)調(diào)作用。,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),三、織物的式樣 主題餐飲空間的織物使用，由于織物在餐廳的覆蓋面積大，因而對(duì)餐廳的室內(nèi)氣氛、格凋、意境等起著很大的作用。由于織物本身具有柔軟、觸感舒適的特殊性，所以又能有效地增加空間的親和力。主題餐飲空間的織物一般有：地毯、臺(tái)布、窗簾、吊簾、墻布、壁掛等。餐廳織物材料和工藝手段，在主題餐飲空間設(shè)計(jì)中具有舉足輕重的地位。由于織物的原料、織法、工藝等的不同，織物表面的視感和觸感也不相同。,主題

38、餐飲空間的裝飾陳設(shè),以視覺(jué)而言，粗紋理往往給人以粗獷的感覺(jué)，細(xì)紋理則給人以光潔文靜的感覺(jué)，兩者的裝飾效果截然不同。為了顯示織物的質(zhì)感，常用一些對(duì)比的手法，用光潔的物品配以粗糙的織物，而粗糙的物品則配以光滑的織物。以觸感而言，直接與人的皮膚接觸的織物適宜質(zhì)地細(xì)密平滑的布料，而需要經(jīng)常摩擦的織物，可以采用堅(jiān)固的粗紋理的布料。主題餐飲空間的織物的色彩、圖案，以及鋪設(shè)方法必須與主題餐廳的整體主題風(fēng)格相一致。同時(shí)兼顧到各個(gè)局部效果。整體搭配得當(dāng)即使粗布亂麻，也能為餐廳生輝，而選用不當(dāng)，即使是綾羅綢緞也不能為餐廳增添光彩。,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),三、藝術(shù)品擺設(shè) 藝術(shù)品的擺放對(duì)室內(nèi)環(huán)境氣氛和風(fēng)格起著“畫龍

39、點(diǎn)睛”的作用。藝術(shù)品由于陳設(shè)點(diǎn)的不同、大小不同、風(fēng)格不同，對(duì)餐廳的空間氣氛起到極其重要的作用。藝術(shù)品的選擇和使用要根據(jù)餐廳整體的主題設(shè)計(jì)風(fēng)格而決定。在風(fēng)格古樸的餐廳內(nèi)，銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家具等是最好的藝術(shù)陳設(shè)品；在傳統(tǒng)風(fēng)格的中式餐廳中，中國(guó)的青銅器、漆藝、彩陶、畫象磚以及書畫都是最佳的裝飾品；在主題風(fēng)味餐廳中，可以選用具有濃郁地方特色的裝飾藝術(shù)品，如潮洲菜館可擺飾大型的潮洲木雕和貼金畫銀的木雕裝飾物；如經(jīng)營(yíng)民族特色菜的餐館擺設(shè)些民間工藝品；如玻璃、刺繡、織花、編藝、蠟染、剪紙等均有獨(dú)特的民俗味道。如現(xiàn)代風(fēng)格的餐廳，則擺設(shè)一些簡(jiǎn)潔、抽象的、工業(yè)化比較強(qiáng)烈的、現(xiàn)代風(fēng)格的裝飾藝術(shù)品。,主題

40、餐飲空間的裝飾陳設(shè),四、綠化植物陳設(shè) 由于人們對(duì)自然的向往，對(duì)植物的偏愛(ài)和贊美，而且綠化植物可以調(diào)節(jié)人的精神，調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，減少噪音，改善小氣候，并且增加視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的舒適度。綠化植物陳設(shè)是餐飲空間設(shè)計(jì)必不可少的一個(gè)組成部分。它主要是利用植物的材料并結(jié)合常見(jiàn)的園林設(shè)計(jì)手法和方法，組織、完善、美化餐飲空間，協(xié)調(diào)人與環(huán)境的關(guān)系，豐富并升華了主題餐飲空間。綠化植物極富觀賞性，能吸引了人們的注意力，因而起到空間的提示與引導(dǎo)作用。植物不僅可以作為空間的間隔，又可以阻擋視線，圍合成具有相對(duì)獨(dú)立性的私密空間。,第三章 餐飲空間的設(shè)計(jì)要求與內(nèi)容,餐廳是最能體現(xiàn)空間個(gè)性的場(chǎng)所之一。每個(gè)餐廳都有其特色與主題，而這個(gè)

41、主題又與其經(jīng)營(yíng)的菜系息息相關(guān)。格調(diào)較高的餐廳還會(huì)將豐富的哲理與生活態(tài)度蘊(yùn)含在室內(nèi)設(shè)計(jì)當(dāng)中。 植物的顏色、花型、種類等的寧選擇與整個(gè)空間氛圍要協(xié)調(diào)一致，以創(chuàng)造出高雅寧?kù)o的西 餐用餐環(huán)境 并且餐飲空間的座席布置是就餐環(huán)境的重在指標(biāo)。設(shè)計(jì)時(shí)要考慮規(guī)律性、可識(shí)別性與舒適性，還要留出必要特色的交通空間。,一、主題餐廳設(shè)計(jì)的理念與原則 1、以市場(chǎng)為導(dǎo)向原則 2、注重符合性及適應(yīng)性原則 3、突出服務(wù)性、主題性、文化性、靈活性原則 4、多維設(shè)計(jì)原則（平面設(shè)計(jì)、立體設(shè)計(jì)、時(shí)空設(shè)計(jì)、意境設(shè)計(jì)）,餐飲空間的設(shè)計(jì)要求與內(nèi)容,二、餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容（1） 1、餐飲功能區(qū)： （1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告

42、、出入口大門、通道等。 （2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來(lái)和供客人等候、休息、候餐 的區(qū)域。 （3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。 （4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。 （5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供 用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。,餐飲空間的設(shè)計(jì)要求與內(nèi)容,2、制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的 心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫(kù)房貨架、開(kāi)水器、 爐具、餐車、餐具等。 3 、還要有衛(wèi)生設(shè)施和衣帽間。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃,餐飲空間的設(shè)計(jì)要求與

43、內(nèi)容,三、餐廳設(shè)計(jì)的內(nèi)容（2） 其設(shè)計(jì)涉及的范圍很廣，包括餐廳選址、制作流程、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)、餐廳的設(shè)備設(shè)計(jì)、陳設(shè)和裝飾等許多方面。 1. 設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容 （1）餐廳外部設(shè)計(jì)方面 包括：餐廳選址、外觀造型設(shè)計(jì)、標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)、門面招牌設(shè)計(jì)、櫥窗設(shè)計(jì)、 店外綠化布置、外部燈飾照明設(shè)計(jì)等 （2）餐廳內(nèi)部造型設(shè)計(jì) 包括：餐廳室內(nèi)空間布局設(shè)計(jì)、餐廳主題風(fēng)格設(shè)計(jì)、餐廳主體色彩設(shè)計(jì)、 照明的確定和燈具的選擇、家具的配備、選擇和擺放等,餐飲空間的設(shè)計(jì)要求與內(nèi)容,2. 餐廳設(shè)計(jì)的應(yīng)變內(nèi)容 餐廳設(shè)計(jì)還有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，便是為餐廳在特定時(shí)間或特殊活動(dòng)發(fā)生時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的餐廳設(shè)計(jì)。常見(jiàn)的有： （1）各式宴會(huì)餐廳設(shè)計(jì) （2）傳統(tǒng)

44、節(jié)日餐廳設(shè)計(jì) （3）店慶餐廳設(shè)計(jì) （4）美食節(jié)餐廳設(shè)計(jì) （5）主題活動(dòng)餐廳設(shè)計(jì)等,餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容,二、主題餐廳設(shè)計(jì)的關(guān)聯(lián)學(xué)科 做好餐廳的設(shè)計(jì)必須具備許多方面的知識(shí)，例如： 1. 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)方面的專業(yè)知識(shí)。 2. 裝飾美學(xué)類知識(shí) 3.其他相關(guān)學(xué)科 例如：環(huán)境學(xué)、心理學(xué)、行為科學(xué)、人類工程學(xué)、民俗學(xué)等一系列學(xué)科都對(duì)餐廳的設(shè)計(jì)有相應(yīng)的指導(dǎo)作用。,餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容,第六章 餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),一、滿足功能的內(nèi)容設(shè)計(jì)要點(diǎn) 1. 門面出入口功能區(qū)是餐廳的第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，容易給人留下深刻的印象。 2. 接待區(qū)和候餐功能區(qū)是承擔(dān)迎接顧客、休息等候用餐的“過(guò)渡”區(qū)功能。一

45、般設(shè)在用餐功能區(qū)的前面或者附近，面積不適過(guò)大，但要精致，設(shè)計(jì)時(shí)要適而其分，不要過(guò)于煩雜，以營(yíng)造成一個(gè)放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環(huán)境。 3. 用餐功能區(qū)是餐飲空間的經(jīng)營(yíng)主體區(qū)，也是顧客到店的目的功能區(qū)，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度，分布規(guī)劃的流暢，功能的布置使用，家具的尺寸和環(huán)境的舒適等等。,4. 配套功能區(qū)是主題餐飲空間的服務(wù)區(qū)域，也是主題餐廳的檔次的象征。主題餐廳的配套設(shè)施設(shè)計(jì)是不應(yīng)忽視的。 5. 服務(wù)功能區(qū)是主題餐飲空間的主要功能區(qū)，主要為顧客提供用餐服務(wù)和營(yíng)業(yè)各顯神通理服務(wù)的功能。 6. 廚房的工作空間非常重要，一般的餐廳制作功能區(qū)的面積與營(yíng)業(yè)面積比為3：7左右為

46、佳。 7. 餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出人口應(yīng)處理的較為隱蔽。避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳,餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),8. 內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)，采光條件。一般按1-1.5/座設(shè)置位置 9. 大餐廳中應(yīng)以多中有效的手段（綠化，半隔斷等）來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)域。 10. 各個(gè)功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐座椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。 11. 室內(nèi)的色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)上，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào),餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),二、滿足主題內(nèi)容的設(shè)計(jì)要點(diǎn) 各類主題餐飲空間它的功能性是不同的。就風(fēng)味餐廳而言，它主要通過(guò)提供獨(dú)特風(fēng)味的菜品或獨(dú)特烹調(diào)方法的菜品來(lái)滿足顧客的需要，

47、主要是供應(yīng)地方特色菜系為多。如：風(fēng)味小吃店、面館、蛇餐館、伊斯蘭風(fēng)味餐廳、日本料理等。它的主題特點(diǎn)是具有濃厚的地方特色和民族性。它的設(shè)計(jì)要點(diǎn)主要是： 1. 以地區(qū)特點(diǎn)為設(shè)計(jì)要點(diǎn) - 以突出體現(xiàn)地方特征為宗旨。 2. 以文化內(nèi)涵為設(shè)計(jì)要點(diǎn) - 如：廣州“潮人食藝”主題餐廳，是一所取意于廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的食藝文化之主題餐飲空間。 3. 以科技手段為設(shè)計(jì)要點(diǎn) - 隨著經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，裝飾材料的日新月異，在裝飾行業(yè)的應(yīng)用也越來(lái)越多。,餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),三、餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì),主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)是餐廳總體形象設(shè)計(jì)的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是主題餐飲空間中進(jìn)行創(chuàng)意

48、和藝術(shù)處理的重點(diǎn)區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)建筑主題思想，并是室內(nèi)設(shè)計(jì)的延續(xù)和深化。 創(chuàng)意設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。,餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),第六章 餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)范,參考建筑設(shè)計(jì)及衛(wèi)生規(guī)范-飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范JCJ 641989及餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范） 一、一般規(guī)定 1、顧客交通 1） 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯； 2） 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。 2、防護(hù)與消毒 1） 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施； 2） 外賣柜臺(tái)或窗口臨

49、街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行； 3） 餐具的洗滌與消毒均需單獨(dú)設(shè)置。 3、室內(nèi)墻面與地面 1） 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 2） 廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作，并應(yīng)處理好地面的排水問(wèn)題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺(tái)、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑的易清潔的材料。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)范,二、餐廳設(shè)計(jì)規(guī)范 1、 餐廳的面積一般以1.85平方米/座計(jì)算，指標(biāo)過(guò)小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過(guò)寬，以增加工作人員的勞作

50、活動(dòng)時(shí)間和精力。 2、 座及座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定： （1） 餐館的餐廚比宜為.；食堂餐廚比宜為； （2） 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。 3、 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定： （1） 小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于.；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于.； （2） 大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于.； （3） 異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于。 4、 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定： （1） 僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于.；桌邊到

51、內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于.； （2） 有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于.；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于.； （3） 有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于.； （4） 餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。,5、 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的/。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的/。 6、 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 7、 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于，臺(tái)面寬度不宜小于，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 8

52、、 就餐者公用部分包括門廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。 9、 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。 10、 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)范,三、廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 1. 不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例參考表1-5 表1-5：不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例表 餐廳類型 廚房面積平方米/餐位 自助餐廳 0.50.7 咖啡廳 0.40.6 正

53、餐廳 0.50.8 2. 廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。 3. 廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并 避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。 4. 廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程，避免往返交錯(cuò)，符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。 5. 廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于。 6. 加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮鳎瑹o(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于.，有人通行時(shí)不應(yīng)小于.；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于.，有人通行時(shí)不應(yīng)小于.。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)范,7. 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的/；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)

54、開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的/。 8. 廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對(duì)原料與成品，生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并應(yīng)注意以下各點(diǎn): （1）副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間，避免回流，同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問(wèn)題。 （2） 冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。 （3） 冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過(guò)式消毒設(shè)施。 （4） 垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。 9. 廚房的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及

55、防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。 10. 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定： （1） 各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳； （2） 熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施； （3） 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換； （4） 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)范,11. 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。 12. 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定： （1） 地面均應(yīng)采用耐

56、磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水； （2） 墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形； （3） 窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。 13. 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。 14. 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于的防火挑檐。 15. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管

57、路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 16. 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 17. 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 18. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成

58、的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)范,19. 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 20. 烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上， 21. 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 22. 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 23. 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外

59、線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 24. 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。 25. 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。 26. 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 27. 水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜s提供溫水。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)范,四、附屬空間的設(shè)計(jì)規(guī)范 輔助部分主要由各類庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成， 應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。 1、一般規(guī)定 1） 飲食建筑宜設(shè)置冷藏