食物營養(yǎng)畜禽類

1、食物營養(yǎng),畜禽類營養(yǎng),一、畜肉類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro 間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 動物內(nèi)臟,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g 鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 （五）Vit B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2,豬肉及內(nèi)臟的補益作用,豬肉： 味咸，性平，可以滋養(yǎng)臟腑、補中益氣、滑潤

2、肌膚，還可以調(diào)補氣血虛弱、病后體衰、消瘦便秘等 豬血： 味咸，性平，有祛風消滿、補血養(yǎng)血之功 豬肝： 味甘，性溫，有補肝養(yǎng)血、明目潤膚之功可調(diào)治血虛、萎黃、慢性肝病、浮腫、視弱、夜盲、皮膚干燥、貧血體衰等。 豬肚： 味甘，性溫，有補虛損、健脾胃之功 豬腸： 味甘，性平，有補虛潤燥、止渴止血之功對虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血有一定調(diào)治作用 豬腳: 味甘咸，性平，有補血通乳、托瘡之功。,不宜和豬肉搭配的幾種食物,1、豬肉和牛肉 豬肉和牛肉不共食的說法由來已久，飲膳正要指出：“豬肉不可與牛肉同食”。從中醫(yī)食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。

3、二者一溫一寒，一補中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。,2、豬肉與羊肝 中醫(yī)云：“豬肉共羊肝和食之，令人心悶” 。 主要因為羊肝氣味苦寒，補肝、明目，治肝風虛熱?！柏i肉滋膩，入胃便作濕熱”，從食物藥性講，配伍不宜。 羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，則易生怪味，從烹飪角度講看，亦不相宜。,3、豬肉與芫荽 芫荽辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。故二者配食，對身體有損害，芫荽可去腥味，與羊肉同吃相宜。,羊肉及內(nèi)臟的補益作用,羊肉： 味甘，性溫。具有補中益氣、溫中暖下的作用 含有較豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，還有大量的鈣、磷、鐵及維生素B等，是很好的補養(yǎng)強壯食品 有增進食欲、補腎助陽的作用，是虛寒

4、瘦弱人的佳品。對婦女氣虛、月經(jīng)過多及產(chǎn)后寒凝腹痛，也有較好的療效 羊肉大熱，羊肉里含有大量的左旋肉堿，可以增加體內(nèi)長鏈脂肪的燃燒,羊肝： 味苦，性涼，具有養(yǎng)肝明目的作用。可治肝風上擾、目赤暗痛、夜盲癥等。 羊腎： 味甘，性溫，具有補腎益氣、填補精髓的功效。用于腎氣不固引起的腎虛勞損、腰膝酸軟、耳聾、消渴、陽痿、尿頻等。另外，對婦女氣虛、月經(jīng)過多也有一定療效。常用的藥膳有羊腎粥、杜仲羊腎湯、羊腎蓯蓉湯等 羊肺： 味甘，性溫，具有補肺、通肺氣、止咳嗽、去風邪的功效。用于肺痿咳嗽，并可調(diào)水道，治小便頻數(shù)等。常用的藥膳有杏柿羊肺湯、羊肺湯等,羊心： 味甘，性溫，具有溫補心陽的功效，用于心陽虛引起的勞心

5、膈痛、驚悸等。常用的藥膳有竹精羊心湯 羊肚： 昧甘，性溫，具有補虛損、健脾胃的功效，用于虛勞贏瘦、食欲不佳、消渴、盜汗、尿頻等。常用的藥膳有白術(shù)羊肚湯、健脾羊肚湯、黃芪羊肚湯等 羊骨： 味甘，性熱，具有補肝腎、強筋骨、益精血作用。研究發(fā)現(xiàn)，其含有鈣、氟、氯、鈉、鉀、鐵等元素。用于防治虛勞的藥膳有羊骨粥、復元湯、蓯蓉羊脛骨湯等,牛肉有何補益作用,牛肉性平，味甘，具有補脾胃、益氣血、抗疲勞、強筋骨等功效，可用于輔助治療虛損消瘦、消渴、脾虛不運、痞積、水腫、腰膝酸軟等。 現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，牛肉蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸甚多，故營養(yǎng)價值高，老年人、兒童、身體虛弱及病后恢復期的人吃牛肉非常適宜,兔肉有何補益

6、作用,兔肉性涼，味甘，具有補中益氣、止渴健脾、滋陰涼血、解毒等功效。可用于消渴贏瘦、胃熱嘔吐、便血等。 現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，兔肉中含有豐富的卵磷脂，有助于防止血栓形成。 兔肉中的高蛋白質(zhì)、低脂肪，可消化率達85，在肉類食品中首屈一指，尤其適合老人、兒童以及冠心病、動脈硬化、糖尿病等患者食用。,二、禽肉的營養(yǎng)價值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價值與畜肉相似 Fat含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收 Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美,雞肉 chicken,每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的

7、高蛋白食品。 雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。 雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。,對疾病和健康的影響,雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。 雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是脂肪和磷脂的重要來源之一。 雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。,中醫(yī)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 雞

8、胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。,烏雞,主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1和B2、煙酸等。 與普通雞的不同點：烏雞肉含有17種氨基酸，其含量也比普通雞肉每100g多2.97g。 烏雞的血清總蛋白含量明顯高,烏雞血中的胡蘿卜素、VC和E、鈣的含量均高。 中醫(yī)認為：烏雞能調(diào)理陰陽，益陰精，補陽氣。 現(xiàn)代醫(yī)學認為：烏雞有增加人體細胞分裂次數(shù)、抗氧化、延緩衰老、提高人體免疫力、雙向調(diào)節(jié)人體機能的顯著作用。,雞肝：性味甘微溫，具有補益肝腎等功效，適用于肝虛目

9、暗、小兒疳積等。 雞腸性溫味甘，具有補腎止遺等功效，可用于白濁、遺精、遺尿、小便頻數(shù)等。 雞血性平昧咸，具有祛風、活血、通絡等功效，可用于小兒，驚風折傷、流淚、貧血等。,現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)婦在分娩以后，內(nèi)分泌會發(fā)生一定變化，血液中雌激素與孕激素的水平大大下降，而泌乳素相對水平較高，發(fā)揮促進乳汁分泌的作用。 母雞的卵巢中含有一定量的雌激素，因此，產(chǎn)后過早食用燉母雞，可能會增加體內(nèi)雌激素的水平，使泌乳素的作用減弱，甚至消失，從而引起產(chǎn)后乳汁分泌不足或缺乳。 當然，產(chǎn)婦在產(chǎn)后1O15日，乳汁分泌比較充足的情況下還是可以燉食母雞的。,仔公雞雖有滋補作用，但其含有雄性激素類物質(zhì)，過多過早地進食仔公雞會使兒

10、童過早出現(xiàn)乳房脹痛、隆起、聲音變粗、長胡須等第二性征發(fā)育，過早發(fā)育，對孩子的生理和心理都有不利影響。,飲食宜忌,雞肉的營養(yǎng)高于雞湯，所以不要只喝雞湯而不吃雞肉。 雞屁股是淋巴最集中的地方，也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。 痛風癥病人不宜喝雞湯，因雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。 高膽固醇血癥、腎臟功能較差、胃酸過多及膽道疾病患者忌食雞湯。,雞肉相克的食物,雞肉與兔肉同食相克。（冷熱雜進，易致瀉利；各含不同激素、酶類生化反應復雜） 雞肉與鯉魚同食相克。（各自生物活性物質(zhì)多） 雞肉與芥菜同食相克。（傷元氣）,乳鴿,營養(yǎng)價值： 高蛋白、高能量、低脂肪益于迅速補充能量。 富含多種礦物質(zhì)無素，利于平衡人體環(huán)境。 具有8種人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值很高。,高蛋白、高能量、低脂肪,礦物質(zhì)含量mg,乳鴿肉保健功能,可增強呼吸代謝與血液循環(huán)，使人食欲量旺盛、精力充沛，預防中年早衰和早期白發(fā)、脫發(fā)、減輕神經(jīng)衰弱癥狀。 鴿肉在體內(nèi)的消化率為95%以上。 鴿肉可令人長壽、健壯、美容。,鵪鶉有何補益作用,鵪鶉肉性平味甘，具有補益五臟、舉提中氣、清利濕熱、利水消腫等功效。 可用于慢性腰腿痛、消化不良、食欲不振