人體需要的熱能營養(yǎng)素

1、第三章 人體需要熱能營養(yǎng)素,2020/10/7,目錄,第一節(jié) 營養(yǎng)與能量平衡,一 概述 （一）能量的作用： 1維持人體的基礎(chǔ)代謝 機體即使處于完全休息的狀態(tài)，其內(nèi)部的生理活動仍在繼續(xù)進行，所以隨時都需要熱量，這種完全休息狀態(tài)下所需要的熱量稱為基礎(chǔ)代謝 2維持肌肉活動 3維持體溫 4食物特別動力 5生長的需要,（二）能量的單位：焦耳，卡路里 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal （三）能量的來源 1來源： 太陽能 植物 籽實 人 植物光合作用 動物 動物產(chǎn)品,2能值：,（四）能量代謝失衡 標準體重=身高100=Kg(男) 105=Kg(女) 1能量不足20%消瘦40%過度消瘦

2、18.5-22.9正常 2能量過剩20%肥胖40%過度肥胖 23-29.9 超重 3體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/身高2 23肥胖 17-18.5 輕度、慢性能量缺乏 16-16.9 中度 16 重度、可能引起消瘦,二 能量的利用及轉(zhuǎn)化,光合作用 動物 太陽能 植物 人,1熱量 維持體溫 50% 2電能 大腦活動 3滲透能 消化吸收、腺體分泌 4化學(xué)能 用于生物合成 5機械能 肌肉收縮 舒張,三 影響人體能量需要的因素,（一）基礎(chǔ)代謝 影響因素： 1體表面積 2年齡 3性別 4環(huán)境溫度 5疾病 6營養(yǎng)狀況,（二）體力活動的能量消耗,（三）食物特殊動力作用的能量消耗 1由于攝食引起能量消耗另外增加現(xiàn)

3、象 2蛋白質(zhì)能量損耗：損耗產(chǎn)能的30% 四營養(yǎng)和能量平衡 1氨基酸平衡 2熱能營養(yǎng)素構(gòu)成平衡 3酸堿平衡,第二節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng),氫 6.7-7.3%,硫 0-4%,碳 50-55%,氮 13-19%,氧 19-24%,鐵,磷,鋅,碘,蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源 大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為6.25,一、蛋白質(zhì)的元素組成,是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共8種：蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。,1、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA),嬰兒：精氨酸、組氨酸 早產(chǎn)兒：色氨

4、酸、半胱氨酸,二 氨基酸組成,是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。,2、 氨基酸模式,當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。,是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需

5、氨基酸，稱為限制氨基酸。,賴氨酸 蘇氨酸,蛋氨酸,3、限制氨基酸(1imiting amino acid),蘇氨酸,混合膳食,食物生物學(xué)種屬越遠越好； 搭配的種類越多越好； 食用時間越近越好。,兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，其中的限制氨基酸得到了互相補充，達到較好的比例，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了蛋白質(zhì)的利用率作用。,4、蛋白質(zhì)的互補作用,蛋白質(zhì)的分類,按化學(xué)組成,完全蛋白,清蛋白、球蛋白、谷蛋白,乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白,皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白,單純蛋白,核蛋白、糖蛋白、脂蛋白,結(jié)合蛋白,按蛋白質(zhì)的形狀

6、,酶、轉(zhuǎn)運蛋白、免疫球蛋白,按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,半完全蛋白,小麥中的膠蛋白,不完全蛋白,玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白,纖維蛋白,球狀蛋白,三、蛋白質(zhì)的分類及生理功能,起催化作用 調(diào)節(jié)體液平衡 氧的運輸 肌肉收縮 支架作用 增強免疫力 遺傳信息調(diào)控 維持神經(jīng)系統(tǒng) 參與凝血過程,生理活性物質(zhì)成分,酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 運鐵蛋白 血紅蛋白 白蛋白,蛋白質(zhì)：,參與三羧酸循環(huán)氧化分解 供給的能量占部能量的10-15%為宜 1g蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生4Kcal能量,調(diào)節(jié)生理功能,供給能量,構(gòu)成和修復(fù)組織,蛋白質(zhì)：,蛋白質(zhì)的生理功能：,賦予食品重要的功能特性,持水性,起泡性,膠凝性,1 氮平

7、衡（Nitrogen Balance ） 反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即 氮平衡攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失) 氮平衡一般有三種情況,四 、蛋白質(zhì)與健康,總平衡（成年人）,正平衡（生長發(fā)育、病后恢復(fù)）,負平衡（衰老、消耗性疾病）,B:氮平衡狀況 I:食物攝入氮 U:尿氮 F:糞氮 S:皮膚排出氮 M:其他排出氮,氮平衡 (nitrogen balance),消 化 道,攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN),糞便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),機體合成 蛋白質(zhì),氨基酸池,消化、吸收 蛋白質(zhì),腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì),肌肉 (30%)

8、,器官 體液 (50%),其它 (20%),圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良,繼發(fā)性：疾?。皇秤?；消化吸收障礙,原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加,營養(yǎng)缺乏癥,消瘦病：主要表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。,加西卡?。褐饕憩F(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。,2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào),加西卡病,消瘦病,消瘦病,消瘦病,腎負擔(dān)過重：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔(dān)。 鈣流失：若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松 增加心血管疾病危險 增加癌癥危險,2、蛋白質(zhì)攝入過多

9、：,五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價,蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率 生物價 (BV) 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 氨基酸評分 (AAS),（一）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度 分為真消化吸收率（true/net digestibility）和表觀消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表觀消化吸收率 在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,（二）利用率（utilization） 1蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV）

10、Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高,2凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU) 較BV更為全面 該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源,3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價,3氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS) AAS因其簡便易行而被廣泛

11、采用 不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同,引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：,膳食中蛋白質(zhì)供給不足 氨基酸組成不平衡 消化吸收不良 疾病和老齡會妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收； 創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負平衡。 體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙 蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚,男：75g/d 女：60g/d,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦攝入量（RNIs）,中體力活動,輕體力活動,重體力活動,男：90g/d 女：80g/d,男：80g/d 女：70g/d,蛋白質(zhì)攝入量每天最低20g/d,1、推薦攝入量RNI：,*成年人按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg . d）計算。,六、蛋白質(zhì)的

12、參考攝入量和食物來源,成年男、女（18 ）,動物蛋白,植物蛋白,糧谷類食品（米、面）、豆類,肉類、蛋類、奶類,2、蛋白質(zhì)的食物來源,優(yōu)質(zhì)Pro,第三節(jié) 脂類的營養(yǎng),脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪（fats）和類脂（lipoids）。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。,一、脂類的分類和功能,二、脂肪酸和必需脂肪酸,1、脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 概念：是分子由130個碳原子的脂肪烴基（R）和羧基（COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。,脂肪酸,飽和脂肪酸 （SFA）,不飽和脂肪酸 （UFA）,單不飽和脂肪酸 （MUFA）,多不飽和脂肪酸 （PU

13、FA）,3系脂肪酸,-6系脂肪酸,亞麻酸（ALA）,亞油酸（LA）,EPA （eicosapentaenoia acid ）,DHA （docosahexaenoic acid）, 分類,n-3 (-3)系列UFA,n-6 (-6)系列UFA,降血脂 降膽固醇,預(yù)防心血 管疾病,營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類：,EPA和DHA的生理功能,降低血脂，膽固醇和血壓，預(yù)防血管疾病 能抑制血小板凝結(jié)，防治血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆 預(yù)防炎癥及哮喘 抗過敏 增強視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化 能預(yù)防癌癥，增強記憶力、提高學(xué)習(xí)效率,（1）概念： 是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。

14、（2）種類： 亞油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亞麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:3,2、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA),是組織細胞的組成分 與膽固醇的代謝有關(guān) 是合成前列腺素的前體（花生四烯酸） 與生殖細胞形成、嬰兒生長有關(guān) 維持正常的視覺功能 保護皮膚,（3）生理功能：,（4）必需脂肪酸缺乏： 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。 （5）多不飽和脂肪酸攝入過多： 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害

15、。,4、反式脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）,自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。 反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。,(trans-為反式之意,cis-.為正式的脂肪酸),磷脂 膽固醇 多不飽和脂肪酸,三、具有特殊功能的脂類,指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。,1、磷脂,常見磷脂 磷脂酰膽堿（卵磷脂） 磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）,磷脂功能： 細胞膜的重要組成成分； 促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交換

16、； 作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝； 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿神經(jīng)遞質(zhì)。 增智、健膚美容 磷脂的缺乏： 造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。,與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。 細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性； 合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等； 代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。,平均吸收約500-800mg/d,正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml,2、膽固醇,膽固醇的危害：1心腦血管疾病 2 內(nèi)分泌失調(diào) 促進膽固醇排泄的物質(zhì) 1膳食纖維 2E

17、FA(必需脂肪酸) 3HDL(高密度脂蛋白) 4維生素C 5植物雌激素 6B族維生素 人參皂甙、大豆異黃酮、清理血塞、降脂減少血粘稠。 曲麻菜、蒲公英內(nèi)含有生物堿可降低膽固醇促進其排泄,肝是脂類代謝的重要場所。 脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。,脂肪代謝異常：,1、消化率：熔點越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。 3、脂肪酸和維生素的種類和含量：

18、油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養(yǎng)價值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。,四、食用油脂的營養(yǎng)價值評價,五、脂肪的膳食參考攝入量,脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2025%。兒童少年為25%-30%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg,植物油脂,Chol：腦 肝 腎等,SFA和MUFA相對較多,主要含 PUFA,動物脂肪,EPA DHA,磷脂：蛋黃 肝臟,六、脂肪的膳食來源,七、脂肪的膳食來源,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類） 不飽和脂肪酸（植物油） 亞油酸（植物油） 亞

19、麻酸（豆油、紫蘇籽油） EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油） 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生） 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）,第四節(jié)、碳水化合物的營養(yǎng),一、分類、來源,一、碳水化物分類、食物來源 CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成 營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類,多糖,雙糖,可消化多糖,寡糖,單糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,兩分子單糖,(一)單糖,（一）單糖（monosaccharide） 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類 天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì),(二)雙糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麥芽糖 (maltose),2葡

20、萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,（二）雙糖（disaccharide） 常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等,(三) 寡糖,（三）寡糖 由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖,生理功能 1具有低熱值 2不易形成齲齒 3促進雙歧桿菌增殖，抑制腐敗菌，具有整場功能。 4降低血膽固醇，與血中甘油三酯的水平,（四）多糖,植物多糖,淀粉 (starch ),纖維素 ( fiber ),動物多糖,糖原 ( glycogen ),（四）多糖（polysaccharide） 由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要

21、的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成,膳食纖維,3膳食纖維*（dietary fiber） 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱 嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素,不可溶性纖維 1）纖維素,2）半纖維素 不是纖維素的衍生物,3）木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì) 可刺激腸道蠕動,可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解 常存在于植物細胞液和細胞間質(zhì)中,膳食纖維的生理功能 主要是促進腸道蠕動，減少便秘，預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用 膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖 改善消化系統(tǒng)中的菌群，防止心血管疾病 吸水膨脹，給人以飽腹感，防止肥胖 具有解毒、排毒的作用。,二、CHO功能(一)體內(nèi)CHO,二、碳水化物生理功能 （一）體內(nèi)CHO功能 1供能 2構(gòu)成機體組織的重要成分 粘蛋白 結(jié)締組織 糖脂 神經(jīng)組織 糖蛋白 細胞膜表面 信息傳遞 核糖 DNA、RNA中大量含有,3節(jié)約蛋白質(zhì)作用 CHO充足 可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費 4抗生酮作用 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同 充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥 5.保