第二屆湖北省大學生酒體設計大賽參考題

1、第二屆湖北省大學生酒體設計大賽競賽參考題一、單項選擇題（100）1、濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（ C ）A、混蒸混燒 B、續(xù)糟配料 C、泥窖發(fā)酵 D、固態(tài)發(fā)酵2、清香型白酒工藝的特點是（ C ）。A、高溫堆積 B、混蒸混燒 C、清蒸清燒 D、清蒸混燒 3、甲醇的前體物質是（ B ）。A、蛋白質 B、果膠 C、葡萄糖 D、木質素4、酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（ A ），又被迅速還原成酒精。A、乙醛 B、縮醛 C、多元醇 D、乙醇5、進行乳酸發(fā)酵的主要是（ C ）。A、酵母菌 B、霉菌 C、細菌 D、放線菌6、白酒中（A ）含量與流酒溫度有關。A、甲醛 B、乙

2、縮醛 C、乙醛 D、丙醛7、白酒中的澀味物質主要來自于（ D ）化合物。A、醛類 B、醇類 C、酯類 D、酚類8、酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫羧后生成_ D _，固釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、雜醇油 9、我國優(yōu)質麩曲白酒的首次亮相是在_ D _年的第二屆全國評酒會上。A、1953 B、1956 C、1962 D、1963 10、大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_ C _法工藝。A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 11、釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去_ C _。A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛12、選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，沒甑

3、糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存_ C _即可為酒頭調味酒。 A、三個月 B、半年 C、1年 D、2年 13、先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是_ A _酒。A、三花 B、玉冰燒 C、四特 D、白云邊 14、大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是 D 作用的結果。A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黃曲霉 D、紅曲霉15、黃水中 C 含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A酯類 B、醛類 C、有機酸 D、醇類16、白酒中的澀味物質主要來源于 D 化合物。A.醛類 B.醇類 C.酯類 D.酚類17、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（C）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪

4、D、噻唑18、有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（C）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸19、米香型白酒主體香味物質為：（B）A、乳酸乙酯乙酸乙酯 B、乳酸乙酯乙酸乙酯苯乙醇C、乙酸乙酯苯乙醇 D、乳酸乙酯苯乙醇20、白酒中雜醇油是（A）后經發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸 D、纖維素酶解成還原礦21、雙乙酰又名：（A）A、2.3丁二酮B、2.3丁二醇C、3羥基丁酮D、丙三醇22、濃香型白酒釀造時主要是通過（ C ）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量 23、白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（A

5、）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾 D、全部24、窖泥功能菌主要是 （ C ） ，它是窖內生香的重要微生物。A 酵母菌 B 細菌 C 梭狀芽孢桿菌 D 霉菌25、大曲生產過程是 （ A ） 發(fā)生的過程。A 美拉德反應 B 氧化反應 C 還原反應 D 酯化反應26、目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（ D ） A木霉B紅曲霉 C黃曲霉D根霉27、以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是（ C ）。 A、甲醇 B、雜醇油 C、氫氰酸 D、重金屬28、原酒在入庫貯存前需對其進行（ B ）、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理 B、定級 C、勾兌 D、分析29、（ B ）生產成本較低、透氣性較好

6、、容積較小，材質穩(wěn)定性高，不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應用于儲存優(yōu)質高檔基礎酒。A、不銹鋼罐 B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶30、（ D ）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣 B、勾兌 C、儲存 D、調味31、針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（ B ）的量滴加。A、千分之一 B、萬分之一 C、十萬分之一 D、百分之一32、白酒在儲存過程中，酯類的（ A ）是主要的。A、水解作用 B、氧化作用 C、還原作用 D、揮發(fā)作用 33、下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存

7、在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（A）A、低溫冷凍 B、蒸餾 C、常溫目測 D、抽濾34、下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（D）A、高分子濾片過濾機 B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機35、汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0 .4%的_ D _洗一次，然后使用。A、蒸餾水 B、鹽水 C、漂白粉水 D、花椒水36、濃香型新酒風味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存56個月后，其風味逐漸轉變，儲存 C 左右，已較為理想。A.9個月 B.一年半 C.一年 D.兩年37、在儲存過程中，基礎酒中的 A 和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得

8、芳香而柔和。A.乙醛 B.甲醛 C.乙縮醛 D.己醛38、有些廠貯時在原貯酒容器中留有（ A ）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、510 B、1020 C、1015 D、152039、氣相色譜儀常用于檢測白酒中的（ D ）的成分。A、氨基酸組分 B、無機金屬離子 C、不揮發(fā)組分 D、揮發(fā)性香氣成分 40、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷物類為原料的酒甲醇（D）g/100ml。A 0.05B 0.08C 0.07 D 0.0441、當醬香型白酒溫度低于（C）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A 0 B 5 C 10 D 1542、白酒的香型確立起始于（ C

9、 ）全國評酒會。A、第2屆 B、第5屆 C、第3屆 D、第4屆 43、發(fā)酵正常的黃水中，一般是（ D ）酸最高，其次是（ A ）酸。A乙酸 B己酸 C丁酸 D乳酸44、一般在上午9-11時和下午( B )時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5 B、3-5 C、3-4 D、2-6 45、當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是（ A ）A、舌尖 B、舌面 C、舌邊 D、舌根 46、人的嗅覺和味覺經長時間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現(xiàn)象，通常我們稱為（ C ）A、順序效應 B、后效應 C、順效應 D、前效應 47、米香型酒香氣的標準用語是（ C ）A、清香純

10、正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、優(yōu)雅舒適 48、下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（ B ）A、空杯留香持久 B、窖香濃郁 C、清爽甘洌 D、幽雅細膩49、在含量相同的條件下，決定香味強度的是（ C ）。A、溫度 B、濕度 C、閾值 D、數(shù)量50、由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質，因此使用前應對其進行（ C ）。A、除雜 B、烘干 C、清蒸 D、儲存51、在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（C）A、甲酸乙酸乳酸草酸B、甲酸乳酸乙酸草酸C、乙酸甲酸乳酸草酸D、乙酸甲酸草酸乳酸52、為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度

11、酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到 A %vol后鑒評。A.5060 B.3040 C.4045 D.455553、品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做 B 。A.順效應 B.后效應 C.正順序效應 D.反順序效應54、品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般 A 秒左右為宜。A.10 B.15 C.20 D.555、有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（ C ）。A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸56、在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（ A ）類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、吡嗪 B、酮 C、醛 D、呋喃57、酯香調味酒貯存期必

12、須在（ D ）以上，才能投入調味使用。A、1個月 B、3個月 C、半年 D、1年58、甜的典型物質是（ A ）。A、白砂糖 B、面糖 C、紅糖 D、木糖醇59、下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是（D）A、硅藻土 B、粉末活性炭 C、顆?；钚蕴?D、聚硅酸絮凝劑60、新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（ A ）幾乎不變。A、高級醇 B、高級脂肪酸乙酯 C、酸類 D、乙醛61、白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（ D ）會被吸入酒內。A、青草味 B、銹味 C、泥臭味 D、塵土味62、原酒在陳釀過程中，由于 （ C

13、） 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化 B、化學 C、氧化和酯化 D、氧化和化學63、評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的 （ A ） 。A、1/2-2/3 B、1/3 C 、滿杯 D、1/464、酒度差鑒別時先將一組酒中 （ C ）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高 B、最低 C、最高、最低 D、中間65、評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（ C ） mL。A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-6066、酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（ C ）不能表示酒度。A.以

14、體積分數(shù)表示酒度 B.以質量分數(shù)表示酒度 C.以密度表示酒度 D.標準酒度67、濃香型白酒的主體香氣成分是（ D ）。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯68、濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（ C ）。A、地缸 B、石窖 C、泥窖 D、不銹鋼罐69、稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成 A和甲醇。A、糠醛 B、雜醇油 C、高級脂肪酸 D酯類物質70、大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間（ B )，糖化力愈低。A、愈短 B、愈長 C、愈高 D、愈低71、白酒在貯存過程中，用（C）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池 B、不銹鋼罐 C、陶壇 D、橡木桶72、醬香型白酒生產

15、用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（D）左右。A、1：0.2 B、1:0.4 C、1:0.6 D、1:173、兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（B）。A、濃中帶醬 B、醬中帶濃 C、濃清醬三香 D、濃中帶清74、清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（A）。A、CH3COOC2H5 B、HCOOC2H5 C、CH3(CH2)2COOC2H5 D、CH3CH2COOC2H575、（B）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A 乙醇 B 高級醇 C 甲醇 D 2,3-丁二醇76、在品評時，酒樣的溫度最好保持在（C）。A、10-15 B15-

16、18 C、20-25 D、3577、食品安全標準.GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇（D）g/100ml。A、0.05 B、0.08 C、0.07 D、0.0678、含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（B）”。A生青味 B雜醇油味 C泥臭味 D酒尾味79、白酒中酸含量不當，不能導致：（D）A抑制放香性 B味道粗糙 C略顯苦味 D甜味80、使用中溫大曲生產的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（ A ）大曲酒。A、濃香 B、清香 C、醬香 D、米香 81、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（ C ）還原而產生。 A、丙醇 B、丙酸 C、丙酮酸 D、丙烯醛

17、82、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產物（A ）經脫 而生成；另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。 A、丙酮酸 B、丙醇 C、 丙烯醛 D、丙酸83、原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（ C ）。A 低 B 少 C 高 D 差不多84、添加（ A ）左右的調味酒，就能提高基礎酒的香味，使酒發(fā)生變化。A 0.001% B 0.002% C 0.003% D 0.004%85、勾調好的酒要求放置（ B ）個月，在進入過濾機過濾。A 半 B 1 C 1.5 D 286、新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是（ B ）。 A、增加酸度 B、調整后味 C、稀釋

18、D、增加體積87、在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于（ A ）。A.10% B.20% C.30% D.40%88、白酒的辛辣氣味的來源是（ D ）。 A.雜醇油 B.丙烯醛 C.乳酸乙酯 D.乙醛89、有機酸的分子通式可寫為（ B ）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R90、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出( A )香氣為主的。A 酯類 B 酸類 C 醇類 D 醛類91、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是( D )臭造成的。A 甲酸 B 乙酸 C 乳酸 D丁酸92、白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的( A )左右。A 12% B 34% C 45% D 56%93

19、、在一定比例濃度下，( D ) 含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A 乙酸乙酯 B 丁酸已酯 C 乳酸乙酯 D 己酸乙酯94、雜醇油是指含( B )個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A 1 B 2 C 3 D 495、在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些（ B ）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A氧化 B氧化還原 C化學 D物理96、白酒的酸類是以( C )為主。A 有機酸 B 無機酸 C 低級脂肪酸及乳酸 D 乳酸97、谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（ D ）以上。 A、5min B、10min C、20min D、30min 98、白酒標準中

20、固形物應小于 A ，一般不會呈咸味，但若超過1.0gL，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A. 0.4 gL B. 0.5 gL C. 0.6 gL D. 0.8 gL99、下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（ B ）A、空杯留香持久 B、窖香濃郁 C、清爽甘洌 D、幽雅細膩100、目前酸酯比例最大的香型是（ B ）。A、米香型 B、清香型 C、濃香型 D、特型三、判 斷 題（532）1. 在利用淀粉質原料生產酒精時，必須把淀粉轉化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。 ( )2. 醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。 ( ）3. 甲醇的生成主要來自果膠的分解（ ）4. 濃香

21、型生產工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。 （ ）5. 新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜的微量成份。 ( )6. 濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。 ( )7. 窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標志。( )8. 新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應貯放3個月后使用較為適宜。 ( )9. 清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。 ( )10. 白酒中的酒精與水都是極強極性分子。( )11. 小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀

22、酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。 ( )12. 白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質。 ( )13. 酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。( ) 14. 成品酒應貯存在干燥、通風、陰涼和清潔的庫房中，不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混貯。 ( ) 15. 國家食品標識管理規(guī)定規(guī)定乙醇含量10%以上的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類，可以免除標注保質期。 ( )16. 白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”( )17. 高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。 ( )18. 公制酒度以百分比或度表示，是指在20

23、條件下,酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20時含酒精38，即稱為38度。 ( )19. 優(yōu)質白酒必須有適當?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存36個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。 ( )20. 在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經過處理，以除去金屬。 ( )21. 原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。 （ ）22. 根據(jù)勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。 ( )23.

24、酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。 ( )24. 白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。 ( ) 25. 白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用 ( ) 26. 所有的酒都是貯存的時間越長越好。 ( ) 27. 白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。 （ ）28. 根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的實驗結果，酒精與水份締合的最佳比例為40%（W/w）或51.3%（V/v）。 ( )29. 白酒經蒸發(fā)、烘干后，不會發(fā)性物質殘留于

25、蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒中的固形物。 （ ）30. 在氣相色譜分析中，峰高、峰面積與含量成正比。 ( )31. 美拉德反應產物均易溶于水和乙醇，均屬于親水性物質。 ( )32. 白酒風格檢驗可只依靠理化分析。 ( )33. 4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。 ( )34. 白酒中協(xié)調成分是指酸類及醇類物質。（ ）35. 高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質。 （ ）36. 中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。（ ）37. 評酒環(huán)境要求應無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。（ ）38. 嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗

26、酒，經常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。 （ ）39. 白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（ ）40. 白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)后味。（ ）41. 新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占總醛總量的50%。 （ ） 42. 酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學。 ( )43. 人的舌尖部對苦味最敏感。 ( )44. 評鑒白酒質量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。（ ）45. 味覺感應是咸感最快，苦感最慢。（ ）46. 酸味強度的順序是醋酸甲酸乳酸草酸無機酸。（ ）47. 品酒時最終評定結果以初評階段

27、的記錄為準。 （ ）48. 在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。（ ）49. 在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。 ( )50. 醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。 ( )51. 乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。 ( ) 52. 凡是經過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。 （ ）53. “調味酒”的復雜度大于一般酒。（ ）54. 濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（ ）55. 白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（ ）56.

28、醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。（ ）57. 白酒中重要的羰基化合物主要是乙醛和乙縮醛。（ ）58. 在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。 （ ）59. 高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。 ( )60. 在原酒的質量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。( )61. 甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。 ( )62. 白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。 （ ）63. 膠體本身是一種導體，當白酒酒體異常

29、穩(wěn)定的情況下，應有一穩(wěn)定的電導率，因而測定酒體電導率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。 （ ）64. 糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。 （ ）65. 白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（ ）66. 飲入甲醇30ml即可致人失明。（ ）67. 白酒產品不允許存在沉淀物或懸浮物。（ ）68. 酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹。（ ）69. 白酒中的酸類物質是形成香味的前驅物質。（ ）70. 白酒的品評方法有一杯

30、品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。 ( ）71. 揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。（ ）72. 苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。 （ ）73. 醇類物質含量過多會導致口感辛辣苦澀，上頭易醉。（ ）74. 舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。 （ ）75. 酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產生的代謝產物，如各種酶類等 。（ ）76. 辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（ ）77. 勾兌用水，除首先要符合我國生活飲用水的水質標準 (GB5749)外，必需進行軟化處理。 ( )78. 新酒中乙醛含量較高

31、，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。 （ ）79. 新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。（ ）80. 酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要地位。 （ ）81. 調味的原理是：添加作用，化學反應平衡作用。 ( ) 82. 隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。 ( )83. 主要有機酸在優(yōu)質濃香型酒中的含量順序是乙酸己酸乳酸丁酸。( )84. 有機酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加，其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。 ( )85. 酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。 ( )86. 白酒老熟原理中物

32、理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。 ( )87. 測量酒精度校正的標準溫度是20。( )88. 高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達60度。 ( )89. 人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。 ( )90. 白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)后味。 ( )91. 對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。 ( )92. 勾兌時，酒齡不到，決不可使用。 ( )93. 大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。 ( )94. 勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。 ( )95. 白酒勾兌成功之后，仍需儲存放置7-

33、15天。 ( )96. 用氣相色譜儀測定白酒中的微量成分。 ( ) 97. 測量酒精度時，要進行溫度校正。 ( )98. 評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味 三方面的情況確定其風格。 ( ) 99. 衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。 ( )100. 白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。 ( )啤酒品評理論考試試題 一、 選擇題： 1. 麥 芽 的 粉 碎 物 中， 粗 粒 一 般 來 自 于 CA. 麥 粒 的 中 部B. 麥 粒 的 頂 部C. 麥 粒 的 胚 部D. 麥 粒 的 葉 芽E. 無 法 確 定2.啤酒灌入瓶內

34、的速度與下列因素相關 DA. 灌酒機的運行速度B. 灌裝閥回氣管口徑 C. 是用空氣還是用CO2備壓D. 灌裝壓力的高低E. 灌裝前是否抽真空3.啤 酒 生 產 中 的 雜 菌 污 染 主 要 指 DA. 細 菌 和 酵 母B. 細 菌 和 霉菌C. 細 菌 和 乳酸桿菌D. 細 菌 和 野 生 酵 母E. 霉 菌和 野 生 酵 母4.在 六 輥 粉 碎 機 中，最 下 一 組 篩 的 作 用 是 AA. 使 粗 粒 和 細 粒 分 開 B. 使 細 粉 和 細 粒 分 開C. 使 麥 皮 和 粗 粒 分 開 D. 使 麥 皮 和 細 粉 分 開E. 使 各 組 分 分 開5.灌裝的壓力取決于什么？ AA. 取決于二氧化碳飽和壓力 B. 啤酒種類C. 灌裝功率和包裝物規(guī)格D. 啤酒的蛋白質含量E. 溫度和氧含量6.殘堿液檢驗通常借助哪些技術？ BA. -射線B. 高頻電磁波 C. 伽馬射線D. 攝象機E. 旋轉掃描技術7.能 降 低 成 品 酒 中 高 級 醇 數(shù) 量 的 措 施 之 一 是 DA. 麥 汁 最 終 發(fā) 酵 度 高B. 采 用 浮 選 法 除 去 冷 凝 固物C. 選 擇 上 面 發(fā) 酵 酵 母 進 行 發(fā) 酵D